Shiso

Shiso (Perilla frutescens var. Acuta) is een variëteit van het hier al eerder beschreven keukenkruid perilla (Perilla frutescens). Beide behoren tot de uitgebreide familie van de munten (Lamiaceae). Shiso bestaat uit (minimaal) twee versies, eentje met paarsgekleurde bladeren en eentje met groengekleurde bladeren. Men denkt dat shiso ooit ontstaan is in bergachtige gebieden van China en Japan. Rond het jaar 500 nCr werd al druk gebruik gemaakt van su (蘇), zoals het plantje toen in China werd genoemd.

Shiso kan, afhankelijk van klimaat en ondergrond, een hoogte bereiken van 40 tot 100 centimeter. De aparte smaak is het gevolg van het aanwezige perillaldehyde, een stofje dat slechts in beperkte mate in zijn broertje perilla zit.

Shiso heeft een unieke smaak. Het is zowel pittig als grassig. Omdat shiso familie van de munt is bezit het de sterke geur en smaak van pepermunt en basilicum. De smaak van de paarsbladige versie doet daarnaast ook wat denken aan die van anijs, terwijl de groenbladige wat meer naar kaneel neigt.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Perilla, is volgens vele kenners afgeleid uit een obscuur Hindoestaans woord, maar ikzelf denk dat het van het Griekse pera πήρα ('buidel') is gevormd en daarmee de vorm van de bloem beschrijft. Het tweede deel, frutescens, is geleend uit het Latijn, waar frutex 'struik' betekent. Het derde deel, Acuta, is afgeleid van het Latijnse acutus, wat 'scherp' of 'scherp maken' betekent. Het beschrijft de scherp getande vorm van het blad.

De groene blaadjes worden heel vaak in de Japanse keuken gebruikt. Ze worden in koude noedelgerechten gebruikt om deze op smaak te brengen. Ze doen ook dienst als 'onderlegger' voor een pittig wasabihapje. Sushi wordt vaak in de groene shisoblaadjes gewikkeld. Snij een blad een in fijne reepjes en sprenkel deze over een frisse salade. Heerlijk. De paarse blaadjes worden gebruikt om ingelegde pruimen een prachtige rode kleur te geven. De azijn reageert met de kleurstof en het geheel wordt dan prachtig rood. De zaadjes worden gezouten, blijven daardoor langer goed en doen dan later weer dienst als specerij.

Shiso produceert ook perilloxin dat hetzelfde enzym remt als ontstekingsremmers als aspirine en ibuprofen. Het al genoemde perillaldehyde kan chemisch zo aangepast worden dat .een zoetstof met de naam perillartine ontstaat die 2,000 keer zoeter is als sucrose, de 'gewone' suiker. Het wordt gezien als een broertje van stevioside uit stevia.