Murri (of Almorí)

De Romeinen hadden garum, de vissaus die zo verschrikkelijk stonk dat de productie ver buiten de stadsmuren diende plaats te vinden. De Indiërs (en nu de Indonesiërs) hadden (en hebben) trassie (of terassi), een garnalenpasta, terwijl men in de rest van Zuidoost-Azië ook een veelheid aan vissauzen ter beschikking heeft om diverse gerechten en sauzen van een ietwat zoute vissige smaak te voorzien.

Volgens sommige berichten ontstonden deze 'smaakmakers' als zoutvervangers, maar ikzelf geloof dat er simpelweg een behoefte bestaat om wat saaie gerechten een boost te geven. Zijn er in andere culturen ook vergelijkbare smaakmakers te vinden?

Jawel. Na de val van Rome viel het Romeinse Rijk uiteen, maar het oostelijke deel vond zichzelf daarna opnieuw uit als het Middeleeuwse Byzantijnse rijk. In de keukens van de Byzantijnen en de Arabieren was murri een smaakmaker, die bereid werd uit gefermenteerde gerst en soms met vis.

De Arabieren ofwel Moren bezetten Spanje en Portugal 711 nCr en noemden hun provincie Al-'Andalus. Pas in 1492 nCr verliet de laatste Moor het Iberische schiereiland. Daar werd het product almorí genoemd.

Er bestaan dus twee versies van murri: eentje zonder en eentje mét vis. In bijna ieder gerecht in de Middeleeuwse Arabische keuken werd murri in een kleine hoeveelheid toegevoegd. Murri vervulde de rol van sojasaus en dat was niet zo verwonderlijk, want de gefermenteerde gerst was rijk aan glutamaat. Die stof is een smaakversterker, die een hartige smaak versterkt. Glutamaat is verantwoordelijk voor de 'vijfde smaak' van hartige voedingsmiddelen als oude kaas, tomaten, champignons, moedermelk, sardienes en hartige snacks. Puur natuur dus. Omdat glutamaten ook E-nummers hebben gekregen (E620 tot E625) geloven sommige onnozele mensen dat het wel ongezond moet zijn.

De Byzantijnen en de Arabieren hebben murri waarschijnlijk gewoon afgekeken van de Romeinen en de Grieken. Zelfs het woord murri lijkt een niet-Arabische oorsprong te hebben. Uitgesproken als al-muri (met één 'r') zou het kunnen afstammen van het Griekse woord halmuris, dat in de Middeleeuwen was vervormd tot almuris en de uiteindelijke bron was voor het Latijnse woord salmuria ('brein'). We herkennnen hierin ook het woord 'salaris': Romeinse soldaten kregen namelijk een deel van hun soldij in zout (sal) uitbetaald.

Murri werd traditioneel thuis geproduceerd aan het eind van de maand maart. Gerst werd in vijgenbladeren verpakt en werd zo'n 40 dagen met rust gelaten. De gerst vervormde (lees: rotte) in die periode tot een soort pasta. Die pasta werd vermalen met water, zout en vaak met wat meel. Daarna kreeg het opnieuw 40 dagen de tijd om te vergisten. Het resultaat was een donkerbruine pasta, dat in kleine hoeveelheden in water werd opgelost. De vloeistof was de murri.

Recept hier.