Llajua (of Pebre)

Wij in Nederland weten dat, als je pittig voedsel wilt eten, je daarin chilipepers moet verwerken. Het handigst in natuurlijk om daarvoor vermalen chilipepers te gebruiken en die saus noemen we sambal. Die voorliefde voor pittig eten hebben we te danken aan de Indiërs en de ambtenaren die ooit voor de koloniale regeringsmacht in Nederlands-Indië hebben gewerkt. Zij namen de voorliefde voor pittig eten mee naar Nederland.

De wortels van alle chilipepers hebben ooit gestaan in veelal tropische gebieden in Midden-Amerika en het het noorden van Zuid-Amerika. Spaanse en Portugese ontdekkingsreizigers, dan wel godsdienstwaanzinnigen hadden van hun broodheren (en brooddames) de opdracht gekregen om een kortere weg naar Azië te vinden om op die manier goedkoper en veiliger aan zwarte peper te komen. Het mocht niet zo zijn, want het Amerikaanse continent bleek vervelend in de weg te liggen.

Ook de Maya's hielden van behoorlijk pittig voedsel en pure chocolade met vermalen chilipepers was bij hen een geliefd gerecht. Alle tegenwoordig bekende toevoegingen, zoals melk of suiker, werden door de Spanjaarden geïntroduceerd en worden verafschuwd door de rechtgeaarde Maya.

Die voorliefde voor chilipepers bestaat zelfs nu nog. In Bolivia is een smaakmaker bekend onder de naam Llajua of llajwa. Dit nu Spaanse woord is een verbarstering van haya ('pittig'), een woord uit de oude taal der Inca's, het Quecha. In het aangrenzende deel van Chili wordt dezelfde saus weer pebre ('peper' in het Catalaans) genoemd. Het is een chilisaus, gemaakt van een rode chilipeper die plaatselijk bekend staat als locoto, maar elders ook bekend is als rocoto. Deze chilipeper is in het bezit van een pittigheid van 30,000 tot 50,000 SHU's. Die waarde wordt in de wereld van chilipeperliefhebbers gezien als mild, maar de wat minder avontuurlijk ingesteld eters zal het een gevoel geven dat je mond en lippen onblusbaar heet lijken te zijn.

Voor llajua worden chilipepers, samen met tomaten, fijngewreven in een stamper en vijzel, al zal tegenwoordig een blender ook wel gebruikt worden. Soms worden aan het mengel ook uien toegevoegd plus, afhankelijk van de plaatselijke of regionale gebruiken, een of twee kruiden: Boliviaanse koriander (Porophyllum ruderale) of Peruviaanse zwarte munt (Tagates minuta).

Llajua wordt gebruikt om diverse gerechten te kruiden. Een traditioneel gebruik is als dipsaus voor gekookte aardappels of brood. Ook wordt het toegevoegd aan soep om de smaak wat op niveau te brengen. In grote delen van Bolivia en Peru wordt llajua in kleine kraampjes verkocht en daar kun je het in kleine plastic zakjes aanschaffen.