Waterpeper

Waterpeper (Persicaria hydropiper) is een kruidachtige plant die groeit op vochtige plekjes en ondiep water. Het is dus een moerasplant. Deze soort komt algemeen voor in zo'n beetje alle gematigde klimatologische zones van het noordelijk halfrond. Dus ook in ons eigen land, zo zul je ietwat verwonderd opmerken? Jawel, ook in ons land is dat plantje algemeen aan te treffen in een wat vochtige habitat en daar hebben we in Nederland genoeg van. In Friesland noemen ze hem bitterblêd, in Drente bitterplant, in Groningen bittertong en in Limburg waterreuts.

Waterpeper heeft een zachte rechtopstaande stengel met grote groene lancetvormige bladen met een gegolfde rand bezitten. De plant wordt 20 tot 60 centimeter hoog. Hij bloeit van juli tot september met slanke onopvallende witte bloempjes met een groenachtige schijn aan losse aren die uit oksels van de bovenste bladen groeien. De vrucht is een dopvrucht met een donkerbruin tot zwart ovaal zaadje.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, persicaria, lijkt afgeleid van het Latijnse woord persicum, wat 'perzik' betekent. De bladeren van dit geslacht lijken namelijk op die van de perzikboom. De verklaring van het tweede deel, hydropiper, voel je waarschijnlijk al aankomen: het klassiek-Griekse hudor (ὕδωρ) is 'water' en het Latijnse piper is 'peper'.

In Japan worden de bladeren van deze plant gebruikt als groente. Ze gebruiken daar in dat Oriëntaalse land echter niet de wilde versie, maar een cultivar die een veel scherpere smaak bezit. Jonge rode nét opgekomen plantjes worden gebruikt als een sashimi-garnituur en staan bekend als beni-tade (紅 蓼, rode waterpeper). De zaden van de waterpeper worden soms aan wasabi toegevoegd.

Het is natuurlijk geen échte familie van de zwarte peper en de waterpeper heeft dan ook andere actieve ingrediënten. De belangrijkste daarvan is een stofje met de naam waburganal en dat blijkt verantwoordelijk te zijn voor de pittige smaak. Ook maakt de plant rutine aan, wat zorgt voor een bittere smaakimpressie. Het is hetzelfde stofje dat wijnruit (Ruta graveolens) zo bitter laat smaken.

Waterpepersaus staat in Japan bekend als tade-zu (蓼酢, waterpeperazijn), is een saus die traditioneel gemaakt wordt van fijngehakte waterpeper en die verder op smaak wordt gebracht met wat azijn. Het wordt geserveerd met een beetje gestoomde rijst. Deze saus wordt in diverse Japanse keukens gebruikt bij gegrillde zoetwatervis. De combinatie met de wat zoutere zeevis smaakt een stuk minder goed.

Eigenlijk is het wachten op een creatieve Nederlandse entrepreneur die brood ziet in het verwerken van waterpeper tot een potje pittige saus.