Ketjap en Ketchup

Twee woorden. Het zijn twee totaal verschillende sauzen en toch lijken beide woorden voldoende op elkaar om een verband te suggereren. Ketchup wordt gemaakt van tomaten en ketjap is de Indonesische variant van de Chinese en Japanse sojasaus, die dus van sojabonen gemaakt wordt.

Hoe groot de tegenwoordige verschillen ook zijn, de woorden en de sauzen hebben wel degelijk een gemeenschappelijke oorsprong.

Rond 1690 verzonnen de Chinezen een soort vissaus, waarin ingemaakte vis met zout en kruiden zat verwerkt. Ze noemden het mengsel kôe-chiap of kê-chiap en het betekende zoiets als 'brein (of pekel) van ingemaakte vis'. Nu bestaat er ook een Vietnamese vissaus, een heerlijke saus die een vissig smaakje aan oosterse gerechten kan geven. Maar de oorspronkelijke Chinese versie was breinzout en kan alleen maar vergeleken worden met garum, een tegenhanger uit de Romeinse tijd. Garum werd gemaakt door muria (pekel) toe te voegen aan kleine vissen of ingewanden van vissen, die men twee tot drie maanden liet gisten. Voor onze moderne smaak is het resultaat van de Chinese en Romeinse vissige inspanningen werkelijk totaal oneetbaar.

De oosterse vissaus werd in vele oosterse keukens gebruikt en voortdurend aan de plaatselijke smaak aangepast. In het begin van de 18de eeuw had een milde variant van de saus Maleisië en Singapore bereikt. Van daaruit was de overstap naar de keuken van Nederlands Indië en later Indonesië snel gemaakt. Gedurende de reis van de vissaus verdween vis als ingrediënt uit het recept, vermoedelijk omdat vis in sommige streken in het binnenland niet op het menu stond.

In het Maleis werd het oorspronkelijke Chinese woord verbasterd tot ketjap en in het huidige Maleisië en Indonesië: kecap. In het Engels evolueerde het woord ketjap verder tot het woord ketchup.

De wereldreis van het woord was hiermee nog lang niet ten einde want in de Verenigde Staten probeerde men tomaten op het menu te krijgen. Dat streven werd echter zo rond het jaar 1900 tegengewerkt door het heersende gevoel dat tomaten wel giftig moesten zijn omdat het familie was van de zwarte nachtschade. Om de smaak van tomaten te maskeren werden de tomaten ingelegd in zout en zo ontstond de Amerikaanse versie van de oosterse ketjap. De naam ketchup bleef bestaan, zelfs toen men begreep dat tomaten gezond waren en het zout uit het recept verdween.