Bieslook

Het geslacht Allium is een grote familie met ongeveer 500 soorten. Sommige wetenschappers menen echter dat die familie zo groot is dat het handiger is om hem in tweeën te splitsen: de Narcisfamilie (Amaryllidaceae) en de Lookfamilie (Alliaceae). Tot die laatste familie behoren dan een aantal belangrijke groenten- en kruidengewassen, zoals de ui en sjalot (allebei vormen van Allium cepa), prei (Allium porrum), knoflook (Allium sativum), grof bieslook (Allium fistulosum) en het inheemse (Fijn) Bieslook (Allium schoenoprasum).

Bieslook is een in grasachtige pollen groeiend knolgewas, dat alleen aan de voet bladeren heeft. Hij bloeit in de voorzomer met bolronde lila tot roze bloemetjes. De plant heeft een natuurlijk areaal dat de koude en gematigde zones van het noordelijk halfrond omvat. De bladeren hebben een fijner aroma dan die van de andere soorten look. Hij werd daardoor zoveel in moestuintjes gekweekt dat hij daaruit veelvuldig is ontsnapt.

[Foto: Donar Reiskoffer]

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Allium, is de oeroude Latijnse naam voor knoflook: alium en op dat punt raken taalkundigen het spoor bijster. Knoflook is natuurlijk al sinds mensenheugenis gebruikt als voedingsmiddel. De pyramiden zouden nooit gebouwd zijn zonder knoflook. Daarom is het duidelijk dat de herkomst van het woord alium in het Midden-Oosten gezocht moet worden en dat levert via het Grieks aglis (αγλις) of gelgis (γελις) eindelijk een oplossing op: gilgal of galgal waren West-Semitische woorden, die ‘wiel’, ‘cirkel’ of ‘bol’ hebben betekend. Het tweede deel, schoenoprasum, is een combinatiewoord uit het Grieks: schoinos (σχοῖνος) is ‘bies’ (als in biezen matten) en prason (πράσον) is ‘look’.

De fijne smaak van bieslook is de reden dat hij vaak als smaakmaker – vers en fijngesneden - aan soepen, sauzen en salades wordt toegevoegd. Bieslook vormt een opvallend goede combinatie met eiergerechten en leent zich goed voor koude sauzen. Gedroogd is bieslook minder geslaagd want dan rest slechts een smaak die doet denken aan hooi. Zelfs de bloemen zijn eetbaar en die kunnen een kleurrijke aanvulling vormen op iedere salade.

De zo herkenbare geur van bieslook is het gevolg van de aanwezigheid van enkele zwavelhoudende stofjes, waaronder allicine. De uienfamilie maakt deze stof aan met een goede reden: het is hun verdediging tegen allerlei aanvallen van plantenziekten. Onderzoek[1] heeft uitgewezen dat ze daar uitstekend is geslaagd zijn want allicine vertoont een goede werking tegen bacteria, insecten en schimmels.

Bieslook is dus een gezond bolgewasje en het loont zeker de moeite om je eigen bieslook te gaan verbouwen. Omdat hij maar weinig ruimte nodig heeft, is bieslook ook zeer geschikt voor keuken, terras of balkon.

[1] Fenwick et al: The Genus Allium in Critical Reviews in Food Science and Nutrition - 1985