Silphium

Als je het kruid met de naam silphium zou willen aanschaffen, dan kun je lang zoeken. Silphium groeide ooit op een smalle strook land (200 bij 50 kilometer) aan de kust van het tegenwoordige Libië. De plant was zo populair dat hij door overdadig plukken (en overbegrazing) al in de Romeinse tijd is uitgestorven. Men had namelijk het onzalige plan bedacht dat het vlees van vee een stuk beter zou smaken als men het liet grazen op velden met silphium. Bovendien werd het kruid in alle landen rondom de Middellandse Zee zeer gewaardeerd. Zo belangrijk was silphium dat de Egyptenaren een aparte glyph voor silphium hadden verzonnen. Ook in Knossos bleek dat de Minoërs een apart 'logogram' hadden bedacht om het woord silphium te kunnen schrijven.

Het Latijnse woord 'silphium' is afgeleid van het Griekse sílphion (σίλφιον), maar dát woord is weer vanuit de Noord-Afrikaanse Berbertaal Tamazight afkomstig, waar asafar 'medicijn' betekent. In het Latijn is sílphion weer teruggeleend als sirpe.
Maar ooit was siphium zijn gewicht in goud (of liever geld) waard. Hij werd gewonnen vanwege de melkachtige hars die laser, laserpicium of lasarpicium werd genoemd. Lasarpicium is een combinatiewoord van lac sirpicium en kan vertaald worden als 'melk van de sirpe'.

Die hars werd toegepast als een culinair ingrediënt, als een ingrediënt in een zalf en als middel tegen diverse medische aandoeningen, waaronder contraceptie.

Zelfs het plantengeslacht waartoe silphium in ondergebracht zou moeten worden is onderwerp van discussie. De meeste stemmen gaan voorlopig naar de familie van schermbloemigen (Umbelliferae) en dan is silphium inderdaad familie van peterselie (Petroselinum crispum). Die familie met zo'n 2500 soorten is natuurlijk enorm groot en is voor het gemak onderverdeeld in ruim 440 geslachten. Een minderheid van de stemmen wordt uitgebracht op Ferula, een van die geslachten van de schermbloemigen.

En dan komen we al iets dichterbij een mogelijke familieband, want binnen het geslacht Ferula ontwaren we ook duivelsdrek (of asatifoeda). Het naar zwavel stinkende duivelsdrek stamt oorspronkelijk uit Centraal-Azië en groeit voornamelijk in landen als Iran en Afghanistan. Het wordt daar gebruikt als smaakversterker en smaakmaker in diverse gerechten, maar het heeft ook een vaste plaats in de traditionele geneeskunst. Ook dit kruid wordt ingezet bij een veelvoud aan klachten, waaronder - jawel - contraceptie[1].

Het verhaal gaat dat de allerlaatste steel van silphium als een geschenk aan de Romeinse keizer Nero werd gegeven. Die de steel direct opat.

Nadat silphius uitgestorven bleek, werd duivelsdrek in het Middellandse Zeegebied aangewend als een soort tweederangs vervanger[2]. Toch bestaat de minieme mogelijkheid dat asatifoeda dezelfde plant is als silphium, alleen van een mindere kwaliteit omdat hij op een minder voedzame ondergrond werd verbouwd.

[1] Mahendra, BishtFerula: Ferula asafoetida: Traditional uses and pharmacological activity in Pharmacognosy Review - 2012 
[2] Maria Lykoudis: In Search of Silphion. Zie hier

Vadagam en Vadouvan

Vroeger, in de tijd dat alle grootmachten de wereld onderling hadden verdeeld in koloniën, was ook Frankrijk een niet te onderschatten 'graaier' van land. Grote delen van Zuidoost-Azië waren lange tijd in handen van het Franse rijk. Geen wonder dat men in het hedendaagse Frankrijk nog steeds een voorkeur heeft voor de Vietnamese keukens, precies zoals wij nog liefhebbers blijken te zijn van de Indonesische en Surinaamse keukens.
De Compagnie française des Indes Orientales ofwel de Franse Oost-Indische Compagnie werd in 1664 opgericht naar het voorbeeld van 'onze' Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC). Al snel werden kolonien in India opgericht (lees: veroverd). De meest bekende waren Chandernagore (1673)en Pondicherry (1674). Alles liep echter niet zo positief voor de Fransen, want tegen het jaar 1719 verkeerde de Compagnie française des Indes Orientales alweer op de rand van het faillissement.

Maar de Franse zeelieden en kolonisten wisten de gerechten van de Indische keukens wel te waarderen. In het huidige Tamil Nadu, aan de zuidoostkust van India ligt de stad Pondicherry en die was dus in handen van de Fransen. In die omgeving was vadagam een ingrediënt voor allerhande gerechten. Het zijn ballen van lokale specerijen en kruiden. Het werd ieder jaar in de zomer klaargemaakt in de periode dat uien goedkoop zijn. Ze koken daar een bouillon van en voegen daar allerhande kruiden en specerijen aan toe. Vervolgens wordt de vadagam zo'n tien dagen in de zon gedroogd, gemixt met wonderolie en worden er uiteindelijk ballen van gedraaid. Zo komen de Indiërs de winter door. Het is dus een versie van de garam massala, maar op een iets andere manier geconserveerd.

De recepten van vadagam varieren per streek en zelfs per familie, maar wat er zeker in zal komen is ui, knoflook, komijnzaad, mosterdzaad en fenegriekzaad.
[Foto: The Green Gypsy]
Vadouvan is een moderne milde Franse variant op die vadagam. Het bestaat uit kerrie, kerrieblad, ui, knoflook, mosterdzaad, sjalot, suiker en zout. De smaak is hiermee iets aangepast aan de moderne Franse smaak.

Koop je vadouvan hier bij The Green Gypsy.

Zuurbes (of Zereshk)

In Nederland is de zuurbes (Berberis vulgaris) inheems. De struik kan een hoogte bereiken van wel vier meter. Hij bloeit met kleine gele bloemen en produceert ovaalvormige bessen die één centimeter lang kunnen zijn en een halve centimeter breed. De bessen rijpen in de nazomer tot late herfst en worden beschermd door vervaarlijke doornen.
Behalve de bessen is de hele zuurbes een giftige struik. De bessen van de zuurbes bevatten grote hoeveelheden vitamine C als gevolg van de aanwezigheid van behoorlijk wat citroenzuur. Dat maakt die bessen een perfecte keus voor gezonde limonades.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Berberis, is een onbedoelde wijziging van het Middeleeuws Latijnse woord barberry. Nu zou je denken dat het woord vertaald kan worden als 'slechte bes', maar dat is niet het geval. De oorsprong moet teruggevonden worden in het Soemerisch, waar bar bar 'vreemdeling' betekende, in de zin van onverstaanbaar (als een barbaar). Het is dus een vreemde bes. Het tweede deel, vulgaris, betekent gewoon 'gewoon'.

Gedurende de Middeleeuwen waren zuurbessen populair vanwege de vitamine C om scheurbuik te voorkomen tijdens de treurige wintermaanden. In Europa werden zuurbessen traditioneel gebruikt als ingrediënt voor jam. De zuurbessen hebben een hoog gehalte aan pectines, waardoor de jam snel zal geleren bij het afkoelen. In Rusland worden zuurbessen gebruikt als basis voor snoepjes en verkocht onder de naam Барбарис (barberis).
Verder weg, in Iran, worden de gedroogde bessen zereshk genoemd en gebruikt als ingrediënt voor allerlei gerechten. Vaak worden die gedroogde zuurbessen ingezet ter vervanging van citroenschilrasp. Even in kokend water onderdompelen, ze nemen weer vocht op, zwellen en krijgen hun oorspronkelijke textuur weer terug. De bessen zorgen voor een zure smaak aan kipgerechten. Ook wordt ze toegevoegd aan pilavrijst en men noemt het gerecht dan zereshk polo.

Ik geloof dat je de zuurbes in diverse gerechten uit het Midden-Oosten ook eenvoudig kunt vervangen door de cranberry en als je dát doet, steun je de lokale economieën van Vlieland en Terschelling.

Cederappel

Ondanks de naam, cederappel, is deze vrucht niet afkomstig een ceder (Cedrus), een geslacht van coniferen dat behoort bij de dennenfamilie (Pinaceae). Toch is de naam wel te verklaren, want de etherische olie ruikt naar ceder.
[Foto: Royal Steensma]
De cederappel (Citrus medica) is een tot drie meter hoge struikachtige boom met doornen. De stam is lichtgrijs. De boom bloeit het hele jaar door en geeft daarom voortdurend vruchten. De bladeren zijn groot, elliptisch tot eivormig en de bladrand is licht gezaagd. Hij bloeit met witte bloemen. De vrucht verkleurt van groen naar geel bij rijpen. Een volwassen vrucht kan wel 30 centimeter lang worden en vier kilo zwaar. Hij heeft een ronde cilinderachtige vorm. De ruwe schil is dik. De vrucht is erg aromatisch. Het vruchtvlees is geelgroen, de hoeveelheid erg klein met weinig sap en het heeft een bitterzuur aroma. De schil is dik en wrattig, de partjes zijn sappig bitterzuur. De vrucht is oneetbaar, vooral omdat er zo weinig vruchtvlees en sap in zit.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Citrus, stamt allereerst uit het Grieks, waar met kitron (κιτριά) zowel het fruit als de boom werd bedoeld. Daarna niets. Mogelijk is de oorspronkelijke versie toch 'limoen' geweest, want dát kunnen we wel via het Persische limun naar wat Indische talen als het Tamil herleiden: elumiccai was 'limoen(boom)'. Het tweede deel, medica, is afkomstig uit het Latijn, waar mederi 'helen' of 'genezen' betekent. Het woord 'sukade' stamt uit het Sanskriet, waar sharkara zoiets betekende als 'vermalen of geconfijte suiker'. Wat betekent dat zowel 'suiker' als 'sukade' dezelfde oorsprong hebben.

De cederappel is dus een citroensoort, die oorspronkelijk uit Zuidoost-Azië stamt. Tegenwoordig wordt ze geteeld op Sicilië, in Marokko, in Griekenland, op Corsica, in Suriname en Puerto Rico. Daar had het Nederlandse bedrijf Steensma sinds 1964 een grote plantage, maar die is wegens leverings- en kwaliteitsproblemen in 2008 'ingeruild' voor een plantage in Thailand. 
Van de schil van de cederappel wordt sukade gemaakt. De schil wordt eerst in stukjes gehakt en vervolgens wordt de sukade een maand gepekeld om het sap uit de stukjes te trekken. Daarna wordt de sukade gekookt met veel suiker. De suiker neemt de plaats in van het zurige sap, waardoor de zoete sukade ontstaat. Omdat deze productiemethode ook bij andere fruitsoorten toepasbaar is noemt men het ook geconfijt fruit.

De kleur van sukade is doorschijnend geelachtig of groenachtig. Soms wordt de sukade echter in fellere kleuren groen, geel of rood gekleurd. Goede sukade is zacht en smaakt enigszins naar sinaasappel, maar het is minder bitter dan de schil van sinaasappelen. Sukade wordt verwerkt in traditionele baksels als cake, kerststol, tulband, oliebollen en meer.

Overigens: als je kersen op dezelfde manier behandelt dan noemt men ze bigarreaux. Weet je dat ook weer.

Tasmaanse bergpeper

De mens lijkt een onbewuste drang te hebben om pittig voedsel te consumeren, al is het wel een voordeel dat die pittigheid ook het begin van bederf kan maskeren. Gewoonlijk kun je dan ook stellen dat hoe heter het klimaat, hoe sneller het bederf zal inzetten en hoe scherper ook de gerechten zullen zijn. De meeste werelddelen zijn goed bedeeld met kruiden en specerijen die voldoende pittigheid afgeven, maar heb je wel eens afgevraagd hoe de Aboriginals in Australië hun maaltijden van enige pit voorzagen?
Het antwoord op die vraag is de Tasmaanse bergpeper (Tasmannia lanceolata), die groeit in de koelere wouden van zowel Tasmanië en Zuidoost-Australië. Als groenblijvende struik reikt de Tasmaanse bergpeper van twee tot tien met hoog met langwerpige bladeren en rossige stelen. In de zomer (onze winter) bloeit de Tasmaanse bergpeper met kleine crèmekleurige tot witte bloemen. Daarna ontstaan de bessen met 10 tot 18 zaadjes.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Tasmannia, benoemt de oorspronkelijke vindplaats van deze soort, Tasmanië. Tegelijkertijd eert het ook de Nederlandse ontdekkingsreiziger en koopman van de VOC Abel Tasman (1603-1659), die het eiland zijn naam gaf. Het tweede deel, lanceolata, is afgeleid van het Latijnse woord lanceae, dat 'speer' of 'lans' betekende. Het beschrijft de vorm van de bladeren.

Zowel de bladeren als de donkerblauwe tot zwarte bessen worden gedroogd gebruikt als specerij. De bessen meten nog geen centimeter in doorsnede. De smaak van de bessen is in eerste instantie vrij zoet, die snel zal omslaan in een intens branderige ervaring, gevolgd door een gevoelloosheid die zo'n beetje gelijk is aan die van de sechuanpeper. De oorzaak van deze smaaksensatie is polygodial, een stofje dat een behoorlijk sterke antibacteriële werking vertoont. Doordat polygodial ook de eetlust van insecten zodanig remt dat ze de hongerdood sterven, kan het tevens als insecticide worden worden ingezet. Diezelfde stof wordt door de Aboriginals ook gebruikt als gif ten behoeve van de visvangst.

De onrijpe bessen zijn dieprood van kleur en verkleuren tot glanzend zwart als ze tot rijpheid komen. Deze bessen zitten boordevol vitamine C en zijn een beproefd middel tegen scheurbuik gebleken.

Intussen heeft de moderne Australiër de Tasmaanse bergpeper ontdekt als 'bushfood' omdat de specerij uit – jawel – de wildernis afkomstig is. Er worden de laatste jaren allerlei recepten en smaakmakende sausjes voor ontwikkeld.

Doordat de nieuwe bewoners van Australië de geschiedenis herschreven hebben denken ze dat de eerste kolonisten de Tasmaanse bergpeper als eerste hebben ontdekt voor het kruiden van hun voedsel. Dat feit ontneemt de Aboriginals hun eigen geschiedenis en dat is een kwalijke uiting van het kolonialisme.

Annatto

Annatto is een oranjerode kleurstof die afkomstig is uit de zaden van de orleaanboom (Bixa orellana). Het is niet alleen een kleurstof, maar wordt ook toegepast voor diens smaak en aroma. De geur van annatto wordt omschreven als 'ietwat peperig met een hint van nootmuskaat', terwijl de smaak 'ietwat nootachtig, zoet en peperig' moet zijn.

De orleaanboom of achiote, zoals hij in Zuid-Amerika wordt genoemd, is een grote struik tot kleine boom, die ooit alleen groeide in de tropische regenwouden. De Maya's en andere inheemse volkeren gebruikten de zaden om lichaamsverf en lipstick te produceren.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Bixa, komt uit de taal van de Caraïbische Arawak Indianen: bixa was de rode verf die ze op hun gezicht smeerden als ze op oorlogspad gingen. Dat oorlogspad bleek echter een doodlopende weg, want de échte Arawaks zijn intussen uitgestorven. Het tweede deel, orellana, eert de Spaanse conquistador Francisco de Orellana (1511-1546), een onderzoeker die als eerste blanke de hele Amazone bevoer.

Vermalen zaden worden vaak vermengd met andere zaden en specerijen. Het eindresultaat is een pasta of poeder dat weer in allerlei traditionele gerechten wordt verwerkt. Niet alleen in Zuid-Amerika is annatto zeer gewild, maar eigenlijk in de hele wereld tot aan de Filippijnen toe. In Engeland krijgt de befaamde cheddarkaas zijn oranje kleur door deze natuurlijke kleurstof, maar ook boter, worst, cake en zelfs popcorn krijgen van annatto soms hun kleurtje.

Een smaakmaker met de naam sazón (seasoning in het Engels en 'smaakmaker' in het Nederlands) wordt in de keuken van Puerto Rico veel gebruikt in gerechten met vlees en vis. Sazón wordt gemaakt van annattozaden, komijn, korianderzaden, zout en knoflookpoeder.

Arroz con pollo ('rijst met kip') is een traditioneel gerecht in zowel Spanje als Zuid-Amerika. Het is verwant aan paella. De Spanjaarden gebruiken saffraan als gele kleurstof, terwijl men aan de andere kant van de Atlantische Oceaan zweert bij annatto. Er wordt wat gemopperd over waar dit gerecht precies is ontstaan, in Spanje of in Puerto Rica. De Puerto Ricanen vinden dat Arroz con pollo niet gemaakt kan worden zonder bier en annatto en dat saffraan maar een waardeloze vervanger is.

Annatto is verder een bron van tocotrienols, zoals geranylgeraniol. Deze stofjes zijn gelijk in structuur en functie als vitamine E en daarom is annatto onderwerp van wetenschappelijk onderzoek om te bekijken wat de effecten op het menselijk lichaam kan zijn[1].

[1] Raddatz-Mota et al: Achiote (Bixa orellana L.): a natural source of pigment and vitamin E in Journal of Food Science and Technology - 2017

Perilla

Perilla (Perilla frutescens) is een eenjarige plant met harige, vierkante stelen en die 60 tot 90 centimeter hoog kan worden. De ovaalvormige getande bladeren van deze plant zijn tot 12 centimeter lang en eindigen in een punt. Perilla is verre familie van de munt en is inheems in enkele Zuidoost-Aziatische landen.
De plant heet egoma in het Japans en zĭsū in het Chinees. In het Koreaans wordt het perillazaad kkae genoemd, dat vertaald kan worden als 'wilde sesam', want ook het zaad van de perilla heeft een culinaire waarde en kan als vervanger van sesamzaadjes gebruikt worden. Om aan alle onduidelijkheid een eind te maken: 'echte sesam' is chamkkae. Het blad van de perilla wordt vervolgens in het Koreaan kkaennip ('sesamblad') genoemd. In het Japans heet het blad egomanoha en sūyè of sūziyè in het Chinees.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Perilla, is volgens vele kenners afgeleid uit een obscuur Hindoestaans woord, maar ikzelf denk dat het van het Griekse pera πήρα ('buidel') is gevormd en daarmee de vorm van de bloem beschrijft. Het tweede deel, frutescens, is geleend uit het Latijn, waar frutex 'struik' betekent.

Perilla blad heeft een wat lastig te omschrijven smaak: de meeste mensen ervaren een frisse citrusachtige smaak met een vleugje kaneel. Anderen proeven ook munt, basilicum of zelfs iets van anijs. De bladeren zijn rijk aan vezels en mineralen zoals calcium, ijzer en kalium. Verder zitten er behoorlijk hoeveelheden vitamine A, B2 en C in verstopt.

In de koreaanse keuken wordt perillablad als keukenkruid en groente gebruikt. Als kruid wordt het soms als vervanger van basilicum toegepast. Verder kan het blad vers of geblancheerd als groente gegeten worden, maar de Koreanen houden ook van ingemaakte perillabladeren en dan wordt het vaak in hun nationale bijgerecht kimchi opgenomen. Kimchi bestaat uit gepekelde en gefermenteerde groenten en is vergelijkbaar met onze zuurkool.
Die fermentatie geeft de kimchi een aparte fris-zure smaak. Kimchi bestaat al sinds onheugelijke tijden en men denkt dat het zo'n 1000 jaar voor onze jaartelling al op het Koreaanse menu stond. Kimchi was oorspronkelijk bedoeld als wintervoorraad en bestond in eerste instantie alleen uit groenten (en zout). Later ontwikkkelde het gerecht zich en werd het verder op smaak gebracht met kruiden en specerijen. Denk aan knoflook, chilipepers, lente-ui, wortel, prei, gember, sesamzaad tot zelfs oesters of zeewier.

Stinkende ballote

Op beschaduwde tot gematigd zonnige plaatsen, langs heggen en struweel op ruigten en verstoorde plaatsen is stinkende ballote (Ballota nigra) te vinden. Wat kalk in de ondergrond is ook een voorwaarde voor de groei van deze plant.

Deze plant is nog behoorlijk algemeen in Zuid-Limburg en in de duinen ten zuiden van Bergen aan Zee. De stinkende ballote komt oorspronkelijk uit het Mediterrrane gebied.
Het zijn tamelijk forse meerjarige planten die vanuit de wortel direct veel stengels maken. De stinkende ballote ziet er daardoor nogal bossig uit. Ook zijn de planten sterk behaard. De kleur van de bloemen is lichtpaars, maar het meest opvallende is de sterke onaangename, naar schimmel neigende netelgeur, die vooral goed te ruiken is als je wat blad tussen je vingers fijnwrijft.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ballote, is afkomstig van het Griekse woord ballo (βάλλω), dat eigenlijk als 'aanvallen' vertaald kan worden. Denk aan het Engelse offensive dat ook 'onaangenaam' kan betekenen en de vuige geur van de plantenfamilie beschrijft. Het tweede deel, nigra, betekent uiteraard 'zwart' en duidt op de zwarte kleur van de gedroogde bladeren. In het Engels wordt de zwarte ballote black horehound genoemd, waarbij hor zoiets als 'harig' betekent en van hune wordt vrijwel overal gemeld dat de oorsprong onbekend is. In het Oud-Engels is hūne, uiteindelijk afgeleid van het Griekse woord Hounnoi, dat – jawel – 'Hun' betekent. Kennelijk dachten de Engelsen dat de Stinkende ballote net zo rook als de paardrijdende Hunnen.

De stinkende ballote wordt in verband gebracht met allerlei kwalen. De plant zou de zenuwen sterken en de balans op psychisch gebied herstellen. Het werkt rustgevend en angstwerend. Ook zou de stinkende ballote werkzaam zijn bij allerhande problemen in het spijsverteringsstelsel. Deze geneeskrachtige plant zorgt ook nog voor de galvormende en galdrijvende werking. Je kent het verhaal zo ondertussen wel: de kwakzalvers verzinnen gewoon kwalen waartegen de stinkende ballote zou werken. Het probleem is natuurlijk dat hij zo vies ruikt en smaakt dat niemand het in zijn hoofd zal halen om hem als thee of elixer te gaan innemen.

Toch heeft wetenschappelijk onderzoek aangetoond dat enkele chemische stofjes in de stinkende ballote op je brein inwerken[1]. Daarom wordt de stinkende ballote in verband gebracht met rustgevende en antidepressieve eigenschappen. Nu niet snel naar de drogist rennen om een potje te halen, want uit onderzoek is ook gebleken dat diezelfde stofjes de werking van de medicatie tegen de Ziekte van de Ziekte van Parkinson verstoren.

Dat is het grote probleem van die natuurlijke middeltjes: je weet nooit hoeveel werkzame stof erin verborgen zit.

[1] Daels-Rakotoarison et al: Neurosedative and antioxidant activities of phenylpropanoids from ballota nigra in Arzneimittelforschung - 2000

Wild kattenkruid

In Nederland wordt wild kattenkruid (Nepeta cataria) als een inheemse plant gezien. Hij is weliswaar zeldzaam, maar toch woont hij hier kennelijk toch met plezier. Het is vermoedelijk een van oorsprong Oost-Europese plant, die hier al vanaf de Romeinse tijd aanwezig is.
Terwijl wild kattenkruid hier al bedreigd wordt in zijn voortbestaan, heeft een exotisch broertje, blauw kattenkruid (Nepeta racemosa), het nodig gevonden om een poging te wagen zich hier ook te vestigen. De geboortegrond van blauw kattenkruid kan gevonden worden in landen in de Kaukasus, het gebied dat het noorden van Turkije en Iran omvat plus wat rommelige republiekjes uit het voormalige Sovjetrijk.

Wild kattenkruid een grijsviltige, slankgebouwde kruidachtige plant die tot een meter hoog kan uitgroeien. De plant bloeit van de late lente tot de herfst. Qua uiterlijk lijkt kattenkruid erg veel op leden van de muntfamilie (Lamiaceae). De kleine bloemen zijn wit of roze en van binnen roodgestippeld. De geur doet deels aan munt en deels aan citroen denken, maar het uiteindelijke resultaat is vaak afstotend.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Nepeta, vernoemt vermoedelijk de Italiaanse (of liever Etruskische) stad Nepi, die tot in Romeinse tijden Nepeta heette. Een andere mogelijkheid is het Griekse woord nephros ('nier') omdat het de werking van de nieren zou bevorderen. Het tweede deel, cataria, is vervoegd uit het Latijn, waar catus 'kat' betekende.

De bladeren en loten van kattenkruid werden (en worden) toegepast in sauzen, soepen, stoofpotjes en verschillende dranken, wijnen en likeuren. Het gebruik van kattenrkruiddelen in kruidenthee werd al in 1735 gedocumenteerd. Medicinaal gezien zou het werken tegen maagkrampen en indigestie. Het zou zweet en menstruatie kunnen opwekken. Bovendien zou het een rustgevend effect hebben en de eetlust bevorderen. De gedroogde bladeren werden ooit gerookt om ademhalingsproblemen te behandelen plus om het euforische effect. Onderzoek richt zich momenteel voornamelijk op de anti-depressieve effecten van kattenkruid, maar veel van dat onderzoek is 'verdacht' omdat het uitgevoerd wordt door homeopaten.

De geur van de plant lijkt op katten als een soort drug te werken. Nu zijn de kattenkruiden directe familie van de muntachtigen dus is wel te begrijpen dat er aromatische stofjes in zullen zitten. De wetenschap heeft het eens onderzocht en het blijkt dat die katten gek worden van α- en β-nepetalactone, dat afhankelijk van de soort, klimaat of bodem zo'n 10 tot 95% van de etherische olie van de plant uitmaakt. Overigens zijn niet alle katten gevoelig voor deze stof want die gevoeligheid is genetisch bepaald.

Kamfer

Nee, zo zullen de meeste lezers denken, kamfer is geen kruid of specerij. Bij kamfer denkt iedereen in ons land aan de kamfercrème, die nog steeds dienst doet bij kloven en ander ongemak, en aan mottenballen om ongedierte uit uw linnenkast te weren. Als u mot was zou u ook proberen te vluchten voor de indringende geur van kamfer. Toch is kamfer wel degelijk een specerij.
Kamfer wordt vooral gewonnen uit de bast en bladeren van een tweetal bomen die in de jungle van enkele Indonesische eilanden groeit: de kamferlaurier (Cinnamomum camphora), een grote altijd-groene boom. Verschillende broertjes van deze soort leveren kaneel. De ongerelateerde kapoorboom (Dryobalanops aromatica), is een boom, die behalve de kamfer, ook zeer gewild is voor diens hout. De essentiele olie van rozemarijn bevat ook tot 20% kamfer.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cinnamomum, heeft natuurlijk dezelfde oorsprong als het Engelse woord voor kaneel, cinnamon. Omdat kaneel al sinds onheugelijke tijden door Arabische handelaren vanuit Azië werd aangevoerd, heeft ook de naam een soortgelijke lange reis achter de rug: de oude Grieken leenden hun woord kinnamomum van het oude Hebreeuwse woord kinamom en het Aramese qunimom. Uiteindelijk zou het verwant zijn aan het hedendaagse Indonesische kaya manis (‘zoet hout’). Het tweede deel, camphora, is afkomstig uit het Latijnse camfora. Dat woord is weer geleend uit het Arabische kafur, maar die hebben het weer opgepikt uit het Sanskriet, waar karpuram, weer geleend is van het oud-Maleisisch kapur ('kamferboom'). Dat woord is uiteraard vrijwel identiek aan het Indische kapoor.

In de traditionele geneeskunde werd kamfer veel ingezet. Het heeft namelijk een licht verdovend effect op de huid en is ietwat antibacterieel. In grotere hoeveelheden is kamfer giftig, waardoor er in westerse landen grenzen aan het gebruik zijn gesteld.

Tot ver in de Middeleeuwen werd kamfer als ingrediënt in bepaalde snoepjes gebruikt. Kamfer werd in de Arabische wereld in een veelheid van zowel zoete als hartige gerechten toegepast. In oude Arabische kookboeken, zoals de al-Kitab al-Ṭabikh uit de 10de eeuw staan diverse recepten waarin kamfer als ingredient wordt genoemd. In de 13de eeuw waren Arabieren er bijna aan verslaafd: de specerij wordt dan zelfs in stoofpotjes en desserts opgenomen. Zelfs in de Koran (76:5) wordt het als smaakmaker in wijn genoemd (Indeed, the righteous will drink from a cup [of wine] whose mixture is of Kafur...)
[Panchamitham]
Zelfs nu nog wordt een chemische analoog van kamfer, met de naam isoborneol, vooral in Aziatische landen gebruikt als smaakmaker in snoepjes. Het wordt veel gebruikt in India, waar het voornamelijk in desserts als panchamitham (recept hier) wordt toegepast.

Mirte

De (gewone) mirte (Myrtus communis) is een dichte, veelvertakte en groenblijvende struik. In het wild groeit deze struik op droge en zonnige plekken in grote delen van het Middellandse Zeegebied, Macaronesië (de wetenschappelijke naam voor al die vacantie-eilanden in de Atlantische Oceaan) en westelijke delen van Azië. Verder naar het zuiden heeft hij nog een broertje, de Saharaanse mirte (Myrtus nivellei) die nog beter tegen de brandende zon kan.
De mirte kan ongesnoeid tot een forse struik van een meter of vijf uitgroeien, maar dan is de lol er wel vanaf. Deze soort wordt namelijk in ons land ook verkocht in tuincentra om te dienen als heg. Dat is niet zo'n slecht idee, ware het niet dat de mirte niet zo goed tegen de kou kan.

De bladeren van de mirte zijn donkergroen en eirond. Bij kneuzing geeft een twijg een aromatische geur af. De mirte bloeit met witte bloemen met een vijftal bloembladeren en een veelheid aan meeldraden. Na de bloei verschijnen blauwzwarte bessen, al bestaat er ook een ras met donkergele bessen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Myrtus, is via een omweg afkomstig uit het Hebreeuws, waar mor 'bitter' betekende en dus verwant is aan 'mirre'. De takken van de mirte bevatten hoge concentraties aan het bittere salicylzuur, de werkzame stof van aspirine. Het tweede deel, communis, is Latijns en betekent zoiets als 'gewoon' of 'algemeen'.

Op de Mediterrane eilanden Sardinië en Corsica worden de bessen van de mirte gebruikt voor mirto, een regionale likeur. De bessen worden maandenlang getrokken op een alcoholische drank als brandewijn of vodka. Daardoor ontstaat een heerlijke likeur die, afhankelijk van de kleur van de bessen, rood (mirto rosso) of wit (mirto bianco) kan zijn. De witte variëteit kan overigens ook de bloemen en de bladeren bevatten. 
Ook bestaan er smakelijke recepten waarbij de pittige bessen in geroosterde gerechten met varkensvlees worden verwerkt. In andere gerechten met varkensvlees worden twijgen van de mirte in het vlees gestopt om er extra aroma in te krijgen. De gedroogde bessen worden soms zelfs gebruikt als vervanger van peper. In de Italiaanse provincie Calabrië wordt een twijg door gedroogde vijgen geregen en dan gebakken. De zoete vijgen krijgen daardoor een heerlijk bittertje als nasmaak.

Hier in ons land worden de bessen van de mirte ten onrechte niet gebruikt. Kijk eens met andere ogen naar je omgeving en wie weet staat er ergens een struik met prachtige glanzende blauwzwarte bessen te wachten op jouw stukje vlees.

Oesterblad

Oesterblad (Mertensia maritima) houdt van de kou en ontberingen. Dan ben je in Nederland dus aan het verkeerde adres, zeker met de voortscheidende opwarming van de aarde. Oesterblad wordt in het hele noordelijk halfrond aangetroffen op wat rotsachtige gronden met kiezels (gravel) in Canada, Groenland, Spitsbergen, Schotland en Scandinavië. Het is een plant die verwant is aan komkommerkruid of borage (Borago officinalis) die wél in onze contreien voorkomt.
Oesterblad is een overblijvende kruidachtige plant met een steel van ten hoogste 50 centimeter. Dat is al een behoorlijke lengte voor een plant die de gierende winden en sneeuwstormen in de poolstreken moet doorstaan. Gelukkig ligt die steel voor het grootste deel op de bodem om zich zo tegen de elementen te beschermen. De plant heeft decoratieve blauwgroene bladeren en hij bloeit vanaf juli tot augustus met bloemen, die in groepjes bloeien. Die bloemen zijn allereerst rossig, maar verkleuren later tot helderblauw.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Mertensia, vernoemt de Duitse botanist Franz Karl Mertens (1764-1831). Hij noemde zich een phycologist. Dat is iemand die zeewier bestudeerde: phykos (φῦκος) is 'zeewier' en logia (λογία) betekent 'studie van'. Phycologie is natuurlijk gewoon een onderdeel van botanie. Het tweede deel, maritima, is uiteraard eenvoudig te verklaren want het betekent in het Latijn 'van de zee' en uiteindelijk is het woord afkomstig van mare ('zee').

Het hierboven genoemde komkommerkruid dankt zijn naam aan het feit dat de blaadjes naar komkommer smaken. Zou dat wellicht betekenen dat oesterblad naar oesters smaakt?

Jawel, is het bevestigende antwoord op die vraag. De knapperige blaadjes bezitten de heerlijke smaak van verse oesters met een toefje ansjovis. Dat betekent dat het een perfecte oplossing is voor mensen die wat benauwd zijn om eens échte oesters te proberen. Er zijn namelijk nog steeds lieden die geloven dat het weekdier een consistentie heeft die lijkt op snot in zeewater.

Natuurlijk gaat er niets boven de smaak van échte oesters, nietwaar Gerrit de Oesterman?

Oesterblad past uitstekend bij alle mogelijke visgerechten, zeevruchten, oesters en salades. Bovendien zit het boordevol vitamine C. Waarom heeft Albert Heijn ze nog niet in het assortiment?

Vingercitroen

De vingercitroen (Citrus medica sarcodactylis) is een vreemdgevormde citroen wiens vruchten zodanig in segmenten zijn verdeeld dat hij op een menselijke hand lijkt. In enkele Zuidoost-Aziatische landen wordt deze ondersoort Boeddha's hand genoemd. Er bestaan nog wat variëteiten van deze ondersoort die veelal wat tussenvormen zijn van een 'vuist' tot een geheel 'geopende hand'.
Vingercitroen is, zoals iedere andere citroenvariant, een struik of kleine boom met lange onregelmatig gevormde takken die met stekels bedekt zijn. De grote, leerachtige en ovaalvormige bladeren zijn lichtgroen. Hij bloeit met witte bloemen die aan de buitenzijde naar paars neigen. Die bloemen groeien in trossen en geuren heerlijk. De gevingerde citroen is waarschijnlijk ergens ontstaan in het gebied dat nu noordoostelijk India en zuidwestelijk China beslaat.

Zou je de citroenen plukken en pellen dan ontdek je dat de binnenzijde vrijwel helemaal uit de witte binnenschil (mesocarp) bestaat. Soms treft men een een zeer kleine hoeveelheid zuur vruchtvlees aan, maar de meesten zijn volslagen saploos en zaadloos.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Citrus, stamt allereerst uit het Grieks, waar met kitron (κιτριά) zowel het fruit als de boom werd bedoeld. Daarna niets. Mogelijk is de oorspronkelijke versie toch 'limoen' geweest, want dát kunnen we wel via het Persische limun naar wat Indische talen als het Tamil herleiden: elumiccai was 'limoen(boom)'. Het tweede deel, medica, is afkomstig uit het Latijn, waar mederi 'helen' of 'genezen' betekent. Het derde deel, sarcodactylis, is een combinatiewoord uit het Grieks: daktulos (δακτυλος) is 'vinger' en sarkos (σαρκὸς) is 'vlees'. Samen is dat dus 'vlezige vinger'.

Omdat de de vrucht nauwelijks vruchtvlees bevat wordt veelal slechts de schil gebruikt. In China en Korea worden ze vanwege hun sterke geur tussen het linnen gelegd of in kamers opgehangen om de lucht te verfrissen. Hoewel de vingercitroen vooral voor zijn luchtverfrissende eigenschappen wordt toegepast, kan hij wel degelijk gegeten worden, vooral de geraspte schil of als zurige smaakmaker. Hij doet zijn werk traditioneel in desserts, pittige gerechten en alcoholische dranken, zoals vodka. Ook wordt de vingercitroen wel geconfijt met suiker om als snoep te dienen.

De gedroogde schil wordt in de traditionele geneeskunst wel als tonic voorgeschreven voor maagproblemen.

In China is de vingercitroen een symbool voor geluk, een lang leven en voorspoed. Mede daardoor is het ook een offergave in tempels en een cadeautje tijdens het vieren van nieuwjaar. Dus iedereen die ongelukkig is weet nu wat hem of haar te doen staat.

Sassafras

In de Amerikaanse staat Louisiana wonen nog veel Creolen, een term die ooit door Franse en Spaanse kolonisten gebruikt werd om personen te onderscheiden die in Louisiana geboren waren van degenen die elders geboren waren. Een eretitel dus.

De creolen hebben hun Franse en Spaanse keukens en de daarbij horende gerechten meegebracht naar de overzijde van de Atlantische Oceaan. Niet alle kruiden bleken daar beschikbaar te zijn en moesten worden vervangen door plaatselijke varianten. Eéntje daarvan is filé poeder, gemaakt van de vermalen droge bladeren van de sassafras (Sassafras albidum).
Het geslacht Sassafras bestaat uit een viertal soorten (eentje daarvan is uitgestorven) die groeien in zowel Noord-Amerika als Oost-Azië. Het zijn behoorlijke bomen van tussen de 9 en 35 meter hoog. De sassafrassen hebben een gladde oranje-bruine tot gele bast. Alle delen van de plant zijn geurig.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Sassafras, is afgeleid van het Spaanse sasafras, dat op zijn beurt weer is geleend van het Latijnse saxifragia, wat een samenstelling was van saxum ('steen') en frangere ('breken'). Het geslacht heeft vermoedelijk deze naam te danken aan het Indiaanse gebruik om galstenen te behandelen. Het tweede deel, albidum, is een verbastering van het Latijnse albus 'wit'.

Sassafras is een ingredient van bekende voedingswaren in de USA. Het was ooit het belangrijkste ingredient van het traditionele rootbeer (nu verboden door de waakhond FDA) en sassafras root tea. Bovendien is het het belangrijkste verdikkingsmiddel en smaakmaker in gumbo, een smakelijke stoofpot met vlees of vis. Het woord gumbo is geleend vanuit de taal van de Choctaw-indianen, waar het filé poeder bekend stond als kombo.
De oorsprong van dit gerecht is ietwat in nevelen gehuld en is vermoedelijk afkomstig van negers die hun recept vanuit Midden-Afrika hebben meegenomen. Daarna is het recept geadopteerd door de bewoners van de zuidoostelijke Verenigde Staten. Vervolgens in het gemuteerd tot twee variaties: in New Orleans en zuidoostelijk Louisiana heet het nu Creoolse gumbo, zoals gezegd afstammelingen van Franse en Spaanse kolonisten die daar leefden. De andere versie is de Cajun gumbo, afstammelingen van de Frans sprekende kolonisten die rond het jaar 1750 Canada waren uitgezet. In het algemeen is de Cajun versie een stuk pittiger dan die van de Creolen.

De plaatselijke Indianen gebruikten sassafras om wonden te ontsmetten, acne te behandelen en bij bepaalde klachten van nieren en blaas. Het bleek dat de plant veel essentiele olien bevatte en die werken sterk ontsmettend. Het was ook de reden dat de FDA root beer verbood: de werkzame stofjes bleken ook licht kankerverwekkend te zijn[1].

[1] FDA: SUBSTANCES PROHIBITED FROM USE IN HUMAN FOOD: Safrole. Zie hier.

Ajowan

Ajowan (Trachyspermum ammi) is een eenjarig kruid uit de grote familie der schermbloemigen (Umbelliferae). Dat maakt ajowan een direct familielid van economisch en gastronomisch belangrijke planten als engelwortel, anijs, asafoetida, karwij, wortel, selderij, kervel, koriander, komijn, dille, venkel, lavas, peterselie, pastinaak en silphium (een kruid waarvan de identiteit onduidelijk is en dat wellicht is uitgestorven). Het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied was ooit het domein van de ajowan, maar het gebruik van dit kruid heeft zich in oostelijke richting uitgebreid. Tegenwoordig wordt ajowan vooral gebruikt in de diverse keukens van India. De smaak lijkt op die van karwij en tijm, maar dan een stuk sterker en iets minder delicaat.
Ajowan lijkt uiterlijk heel erg op karwijzaadjes, maar ajowan is helemaal geen zaad. Het is namelijk het gedroogde vruchtje. Dat maakt dat het een keukenkruid is en geen specerij.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Trachyspermum, is een combinatiewoord uit het Grieks: trachus (τραχύς) betekent 'ruw' en sperme is 'zaad', dat verder te herleiden is tot speirein 'zaaien'. Je begrijpt dat het samengevoegd dus 'ruw zaad' wordt. Het tweede deel, ammi, is ook al Grieks. Het stamt van ammos (αμμος) dat 'zand' betekent. Het woord 'ajowan' kan worden teruggevoerd tot het Sanskriet: yavana [यवन] betekende 'Grieks' en het verklaart dan direct de oorspronkelijke thuisbasis van het kruid.

Ajowan wordt nooit rauw in gerechten verwerkt. Het gedroogde vruchtje wordt eerst geroosterd of gebakken, waardoor de smaak nog een stuk intenser wordt. Dit kruid wordt in India toegepast in gerechten met aardappels en vis. Het wordt echter het meest toegepast in vegetarische gerechten met bonen en erwten. Deze zaken zijn in India een belangrijke bron van eiwit voor die vegetariërs. Deze gerechten worden gewoonlijk op smaak gebracht met gegeurde boter of gegeurd vet of olie. De noodzakelijke hoge temperatuur van de boter of het vet zorgt er tegelijkertijd voor dat de smaak van ajowan veel beter tot zijn recht komt.

In de Ayurvedische geneeskunst (en zeker niet geneeskunde) zou ajowan helpen tegen problemen bij de ingewanden en tegen koorts.

Buiten India wordt ajowan nauwelijks gebruikt. Het heeft nog een kleine aanhang in de Arabische wereld en het wordt verwerkt in berbera, een regionale kruidenmix uit Ethiopië. Het toont tevens aan dat zowel Arabieren en Indiërs hun kruiden ooit 'wereldwijd' verhandelden.

Roomse kervel

Roomse kervel (Myrrhis odorata) wordt gezien als een exoot, maar toch hoort hij hier eigenlijk inheems te zijn. Hij groeit als een wat rommelig aandoende plant die tot 2 meter hoog kan reiken. De bladeren kunnen wel 50 centimeter groot worden. Ze zijn meervoudig geveerd en zijn ongeveer even lang als breed. Vooral bij kneuzing rukt de roomse kervel sterk naar anijs. Omdat hij hij sterk verwant is aan de kervel en de zwartmoeskervel wordt hij geen roomse anijs, maar roomse kervel genoemd.
De roomse kervel is inheems in Zuid-Europese berggebieden, waar het klimaat wat genoegelijker is dan hier. Toch is hij hier min of meer ingeburgerd nadat hij eeuwen geleden is ingevoerd als (vee)artsenijgewas. Gekomen, nuttig gebleken en gebleven.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Myrrhis, stamt uit het Grieks. Daar betekende myron ‘balsem’ of ‘smeersel’. Dat Griekse woord kan weer geleend zijn uit het Semitisch en kan daardoor een broertje van het Hebreeuwse woord mor (‘mirre’) zijn. Het verklaart het oude gebruik van roomse kervel om lichamen en voedsel te kunnen conserveren. Het tweede deel, odorata, komt van het Latijnse woord ‘odore, wat ‘geurig’ betekent.

Roomse kervel is een onmisbaar ingredient bij 'kruutmoes', een streekgerecht uit vervlogen tijden van van gort, karnemelk, spek, rookworst, rozijnen en veel verse kruiden. Ten behoeve daarvan werd deze roomse kervel veel gekweekt op het platteland van Gelderland en Overijssel. Daar is hij natuurlijk ontsnapt uit kruidentuinjes en weet zich hier en daar nog stand te houden in licht beschaduwde wegbermen.

Ook elders heeft de roomse kervel haar nut bewezen. Het wordt soms toegepast als smaakmaker in de akvavit, een bekende Scandinavische sterke drank. De wortels en zaden zijn overigens ook eetbaar. De bladeren worden rauw of gekookt als kruid gebruikt. Die bladeren smaken dan behoorlijk sterk naar anijs. Ze worden gebruikt in soepen. De bladeren smaken zoet en worden soms als alternatief voor suiker gebruikt.

In de volksgeneeskunst werd Roomse kervel gebruikt als bloedreinigend middel. De wortel en de zaadjes werden ter mondverfrissing gebruikt. Het blad zelf kan worden gedroogd waarna er thee van kan worden gezet. Dat zou helpen bij hoesten en maagproblemen.

De roomse kervel heeft nogal een identiteitscrisis, want in Scandinavië (Spansk kørvel, Spansk körvel, Spansk kjørvel), Frankrijk (cerfeuil d'Espagne) en Italië (cerfoglio di Spagna) denken ze dat hij uit Italië komt, in Finland (saksankirveli) denken ze dat hij uit Duitsland komt en wij geloven dat hij uit het Heilige Roomse rijk stamt.

Vietnamese koriander

Vietnamese koriander (Persicaria odorata) is een meerjarige plant die zich bijzonder thuisvoelt in tropische en subtropische oorden. Daar is het warm en vochtig genoeg om uit te groeien tot een plant van een centimeter of dertig hoog. Hij bloeit met tere zachtgele, zachtrose of witte bloemen.
In Engelstalige landen wordt hij ook wel Vietnamese munt genoemd, maar zowel 'koriander' als 'munt' zijn foutief, omdat de plant niet tot beide families behoort. Dit oosterse keukenkruid behoort tot de zeer uitgebreide duizendknoopfamilie. Hoewel zijn naam anders doet vermoeden is zijn gebruik niet beperkt tot Vietnam, maar in heel Zuidoost-Azië weet men de geur en smaak wel te waarderen. Vandaar dat er ook heel wat regionale benamingen voor de Vietnamese koriander in omloop zijn: daun kesum (Maleisië, Indonesië), rau ram (Vietnam), phak phai (Thailand) en pak phaew (Laos).

Van de Vietnamese koriander wordt alleen het blad gebruikt. Dat langwerpige blad heeft het kruidige aroma van koriander met een duidelijke citroenige achtergrond, ruikt heerlijk naar munt en smaakt ook nog een beetje peperig.

De verse blaadjes worden rauw gegeten. In de soep worden op het laatste moment een handvol dunne reepjes toegevoegd. Als we het over soep hebben dan bedoelen we hier de befaamde laksa, een heerlijke pittige soep die zeer populair is in Maleisië, Singapore en Indonesië. Overigens is de term 'laksa' afkomstig uit het Hindi, waar lakh (लाख), honderdduizend betekent in de betekenis van 'veel'. Het heeft te maken met de vele variaties van deze soep plus de vele kruiden en specerijen die er in verwerkt worden. Laksa blijkt zo in de smaak te vallen dat het gerecht steeds verder over de wereld verspreid raakt. Nog even en u zult het recept ongetwijfeld in het maandblad AllerHande van Albert Heyn kunnen aantreffen.

Zaadjes kunnen zeer eenvoudig binnenshuis ontkiemd worden. Omdat we hier (nog) niet in de tropen woonachtig zijn moeten de plantjes zelfs in de zomer op een warme plek in in de volle zon op de vensterbank blijven staan. Ook aan koele avonden heeft de Vietnamese koriander een hekel. Als je eenmaal wat leuke plantjes hebt opgekweekt dan hoef je alleen maar een stekje af te knippen en in een glas water te zetten. Binnen een paar dagen zie een de eerste wortels verschijnen. Daarna kan de nieuwe lichting Vietnamese koriander in een potje met wat compost gedaan worden en de cyclus kan weer opnieuw beginnen. Vergeet niet dat de ondergrond vochtig dient te blijven om de zwoele tropische omstandigheden te simuleren.

Citroentijm

Citroentijm (Thymus citriodorus) is uiteraard zeer verwant aan de echte tijm (Thymus vulgaris). Lange tijd heeft men gedacht dat deze tijmsoort een hybride of een kruising was tussen de echte tijm en een andere soort, maar recent DNA-onderzoek heeft definitief een eind gemaakt aan alle speculaties: het is een aparte soort binnen de tijmfamilie. Omdat men zolang heeft getwijfeld aan de citroentijm is men eigenlijk vergeten te noteren waar hij zijn oorsprong heeft. Men heeft namelijk altijd gedacht dat hij ergens in een West-Europese kloostertuin spontaan is ontstaan door kruising.
Citroentijm vormt een altijdgroen, laagblijvend struikje dat vaak niet hoger reikt dan 10 centimeter. Door zijn uitspreidende takjes vormt hij een gewilde bodembedekking in rotstuintjes. Hij houdt, net als alle andere soorten tijm, van de volle zon, kunnen droge periodes goed verdragen en een goed gedraineerde bodem. Citroentijm bloeit tot in de nazomer met roze tot lavendelkleurige bloemetjes. De eivormige blaadjes verspreiden een heerlijke citroenige geur.

De geur van citroen is het gevolg van de aanwezigheid van essentiële oliën als geraniol (tot wel 70%), geranial (tot 8%) en neral (tot 6%). De laatste twee essentiële oliën zorgen voor de opvallende citroenige geur. Ze complementeren perfect de wat rozige geur van geraniol.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Thymus, is afgeleid van het woord θυμός (Tumos), dat door de Griekse filosoof en botanicus Theophrastus (371-287 vC) aan de plant gegeven werd toen die bij offerandes werd gebruikt. Dat woord is verder te herleiden tot θυω (Tuo), dat ‘wierrook branden’ heeft betekend. De oervorm van dat woord was θυόω (‘parfumeren’). Het tweede deel, citriodorus, is een combinatiwoord uit het Latijn: citrio is via citrum natuurlijk 'citroen' en dorus komt van odore ofwel 'geur'.

Citroentijm is in de handel als een tuinplant, als keukenkruid en als medicinaal kruid. De blaadjes worden toegepast als kruid om smaak aan gerechten toe te voegen. Ook kunnen ze rauw in heerlijke frisse salades worden verwerkt en de naar citroen geurende en smakende blaadjes zijn ook perfect in een kruidenthee ofwel tisane. De essentiele olien van de citroentijm zijn volgens de geruchten een uitstekend middel tegen astma en andere problemen van de luchtwegen.

De citroentijm laat zich gemakkelijk manipuleren en er zijn diverse cultivars ontstaan met ietwat afwijkende kenmerken. De lemon thyme supreme is in het bezit van lichte mauvekleurige bloemen met een wat heftiger citroengeur, de silver-edged lemon thyme heeft bijna zilverkleurige randen aan de groene blaadjes met roze bloemen, de creeping golden lemon thyme mag trots zijn op zijn glanzende donkergroene blaadjes met gele randen en lavendelkleurige bloemen, de orange thyme ruikt inderdaad naar sinaasappel en de lime thyme heeft heldere lichtgroene bladeren, dieproze bloemen en ruikt naar limoen.

Grut (of Gruit)

Voordat hop ons bier die heerlijke bittere smaak gaf (en tegelijkertijd als conserveermiddel diende om het goudgele vocht langer houdbaar te maken) werd in ons land gagel gebruikt. Gagel was echter in het buitenland maar in beperkte mate beschikbaar omdat de struik uitsluitend in Nederland bleek te groeien en derhalve geïmporteerd moest worden.

In andere Europese landen moest men dus een andere oplossing vinden voor de conservering van bier. Grut (of gruit of gruyt) is een ouderwets kruidenmengsel dat ooit gebruikt voor da doel gebruikt werd. Het bestond veelal uit een mengsel van gagel (Myrica gale), bijvoet (Artemisia vulgaris), gewoon duizendblad (Achillea millefolium), moerasrozemarijn (Ledum palustre), hondsdraf (Glechoma hederacea), malrove (Marrubium vulgare) en struikhei (Calluna vulgaris). De smaken van gagel en moerasrozemarijn zijn niet zo verschillend door hun typerende harsigheid, maar moerasrozemarijn is wat krachtiger van smaak. Verder zaten er soms kruiden in het mengsel als jeneverbessen, rozemarijn, laurierbessen, karwijzaad, wilde thijm, anijszaad en zelfs al hop in variabele proporties. Het recept varieerde nogal omdat niet alle ingrediënten niet altijd in dezelfde mate beschikbaar waren en bovendien gebruikte iedere producent ook nog eens zijn eigen recept dat zorgvuldig geheim werd gehouden. Het gevolg was dat ieder bier een unieke smaak had.
[rood is wijn,bruin is bier, blauw is wodka]
In Zuid-Europa dronk men voornamelijk wijn en de grens tussen wijn- en bierdrinkers kon in het verleden redelijk scherp over de kaart worden getrokken. Het lastige was dat hop een van origine Zuid-Europese plant was en bier in Noordwest-Europa populair was. In 1516 werd echter het Reinheitsgebot in het (toenmalige) Hertogdom Beieren aangenomen en dat verplichtte bierbrouwers om slechts water, gemout graan en hop te gebruiken bij het brouwen van hun bier. Het gebod verbood bovendien het gebruik van kruiden en vruchten.

Het Reinheitsgebot was een eerste aanzet om hop als belangrijkste conserveermiddel in bier toe te passen en het zorgde er mede voor dat het gebruik zich in de rest van de bierbrouwende en bierdrinkende wereld als een olievlek uitbreidde. Grut (of gruit) verdween langzaam uit de samenleving en werd een deel van de brouwgeschiedenis.
Toch is gruitbier niet helemaal verdwenen, want de opkomst van de speciaalbieren heeft ook geleid tot enkele nieuwe versies, zoals Jopen Koyt dat sinds 1995 wordt gebrouwen. Jopen Koyt 'wordt gebrouwen met gruit, een middeleeuws kruidenmengsel waarin ritueel geplukte gagel heel bepalend is. Volgens de mythe kan gagel hallucinerend werken en om dit te vermijden dient gagel geplukt te worden door blote heksen bij volle maan', althans dat claimt de tekst op de website van de brouwer.

De naam 'gruit' is een broertje van 'gruis' en heeft dus de betekenis van 'verpulverde (kruiden)'. Een andere route heeft geleid tot woorden als 'gries(meel)', 'gorten(pap) en 'gierst'. In alle gevallen betekent het woord dus iets als 'klein gemaakt'. Het Woordenboek der Nederlandsche Taal uit 1681 zegt hierover: "Grut beteekend al het geen klein gebrooken is.". De alternatieve uitspraak 'grut' is zelfs heden ten dage nog in gebruik in het woord 'grootgrutter' met de betekenis van 'supermarktketen'. Het is een overblijfsel van het gebruik van 'grutter' als alternatief voor 'kruidenier'. Ook kennen we nog de uitdrukking 'grote grutjes'.

Hop

Hop (Humulus lupulus) is onze enige nationale liaan, al zullen we Tarzan er nooit door onze bossen aan zien slingeren. Hop behoort tot de familie van de hennepachtigen (Cannabaceae) en dat verklaart direct zijn bijna bitterzoete geur. Alhoewel de hop een overblijvende plant is zullen de vaak meterslange stengels in de winter afsterven, waarna de plant het volgende voorjaar vanaf de grond af weer moet beginnen met groeien. De stengels winden zich in het begin om elkaar heen om voldoende kracht te krijgen, maar kunnen pas echt tot grote hoogten stijgen als ze een steviger ondergrond hebben ontdekt.
Hop is tweehuizig en dat betekent dat er afzonderlijke mannelijke en vrouwelijke planten zijn. De bloemen verschijnen van juli tot september. Bij de mannelijke bloeiwijzen staan de bloemen afzonderlijk aan het eind van de pluimsteeltjes. Bij de vrouwelijke bloeiwijzen staan aan het eind van de pluimstelen aartjes met meerdere bloemen. Hieruit ontwikkelen zich de hopbellen, eivormige vruchtkegels die in de herfst aan de vrouwelijke plant groeien.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Humulus, is in de Middeleeuwen bedacht en is afgeleid van het oud-Germaanse woord humel of humela dat 'fruitdragend' heeft betekend. Het tweede deel, lupulus, is een verkleinwoord van het Latijnse lupus ('wolf') en heeft te maken met het foutieve idee dat de hopstengels andere planten verstikken. De Romeinse schrijver Pliny vond dat de hop andere planten wurgde zoals 'een wolf bij een schaap deed'. De naam 'hop' lijkt afkomstig van het oud-Engelse woord hupa, dat '(zaad)huls' betekende en is dus vernoemd naar zijn bloeiwijze.

De bittere geurstof uit de klieren van de hopbellen is vanouds als een kalmerend en maagversterkend middel ingezet. Bovendien zou het de slaap bevorderen. De belangrijkste toepassing is natuurlijk als toevoeging aan bier. Aanvankelijk werd hop aan bier toegevoegd als conserveringsmiddel, maar tegenwoordig wordt het uitsluitend toegevoegd om diens bittere smaak en het aroma. Het waren in de Middeleeuwen vooral de monniken die de teelt van de (vrouwelijke) hop ter hand namen. Het kruid diende als vervanger voor gagel of gruit waar wat nadelen aan verbonden waren vanwege de giftigheid.

Een ouderwetse en vergeten groente vormden de jonge scheuten van de hop, hopkeesten genoemd. Deze hopkeesten waren oorspronkelijk slechts een bijproduct van de eens zo florerende hopteelt. De verse hopscheuten zijn slechts een drietal weken beschikbaar. Ze staan bij onze zuiderburen van half maart tot begin april op het menu van restaurants die zich willen onderscheiden van de grauwe middelmaat.

Veldzuring

Veldzuring (Rumex acetosa) is een middelhoge, slanke overblijvende plant die in de voorzomer bloeit met kleine karmijnrode bloemen. Tegenwoordig wordt veldzuring gezien als een van de meest voorkomende graslandplanten, maar hij (of zij, want de plant is tweeslachtig) voelt zich toch het meest thuis in polderlandschappen en beekdalen. Boeren zien de veldzuring liever niet verschijnen omdat zoiets betekent dat ze nu niet direct de meest productieve stukken grond bezitten. Bovendien lusten koeien het gewas ook al niet. Toch werd de veldzuring ooit zeer gewaardeerd als wilde voedselplant. Het kauwen op de steel, die rabarberachtig zuur smaakt, was een geliefd middel tegen dorst. Het aanwezige oxaalzuur kon echter tot ontsteking van de mondhoeken leiden.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Rumex, is deze keer afkomstig uit het Hebreeuws, waar Ramach 'speer' betekent en de vorm van de bladeren beschrijft. Het tweede deel, acetosa, is afgeleid van het Latijnse woord acere, dat 'scherp' of zuur' betekent en de zure smaak van veldzuring verklaart. In het Engels is acetic nog steeds '(azijnachtig) zuur'.

Veldzuring is een onmisbaar ingrediënt voor bepaalde gerechten, zoals zuringsoep. De Franse vissersplaats Douarnenez [Bretons: douar ('land') en an enez ('het eiland')] in Bretagne heeft naam gemaakt met de plaatselijke sardinesoep met veldzuring. Een aangepast recept (vreemd genoeg zonder de veldzuring) is hier te vinden.

Verder kunnen de jonge blaadjes worden gebruikt voor salades, soepen en de bereiding van sauzen. De verse plant is zeer rijk aan vitamine C en was daardoor in tijden van hongersnood de manier om scheurbuik te voorkomen of behandelen. Ook zeelieden namen het mee op hun lange reizen.

Een ander overblijfsel van vroeger tijden is 'paling in 't groen', een traditioneel Vlaams gerecht uit de Scheldestreek. Het bestaat uit paling in een groene zuringsaus. In de volksmond wordt het kruid waar de groene saus van gemaakt wordt 'palingkruid' genoemd en bestaan er modernere varianten met andere groene kruiden.

Medicinaal werd veldzuring ingezet voor spijsverteringsklachten, maar gezien dat oxaalzuur (denk: mininaaldjes) zou ik daar voorlopig maar niet aan beginnen. Daarnaast is het een volksmedicijn geweest bij diarree, koorts en huiduitslag.

Sauzen

[Deze column is eerder verschenen op de website van Natural Spices]

Voor veel mensen is patat oneetbaar zonder mayonaise. Dat feit toont al direct een doel van een saus aan: het is een hulpmiddel om voedingsmiddelen smaakvoller te maken.

Als we gaan kijken naar de algemene definitie van een saus dan wordt het al een stuk ingewikkelder. Een saus bestaat uit een mengsel van vloeistoffen (water, olie, sappen) met vaste stoffen (voedingsmiddelen, kruiden, specerijen). De bedoeling van het toevoegen van een saus aan een gerecht is om extra smaak, extra pittigheid of extra vocht toe te voegen. Af en toe wordt zelfs een saus toegevoegd omdat het een gerecht er aantrekkelijker uit laat zien.

Sauzen kunnen koud geprepareerd en geserveerd worden (zoals mayonaise of aioli), ze kunnen gekookt en warm geserveerd worden (zoals bechamelsaus of hollandaisesaus) of ze kunnen gekookt worden en koud geserveerd worden (zoals appelmoes).

Ook in ons eigen land hebben we een behoorlijk aantal sauzen tot onze beschikking. Het meest gebruikt is natuurlijk de jus die we over onze aardappels met groente lepelen. Die saus geeft extra smaak en extra vochtigheid aan het gerecht en dat was precies wat we hierboven al schreven. In vele regionale en nationale keukens bestaan ontelbare sauzen die uit plaatselijk verkrijgbare ingrediënten bestaan. Nederland is traditioneel een land waar veel exotische smaakmakers worden gebruikt, wat mede een gevolg is van ons koloniale verleden. In 'onze' Indonesische keuken maakt men veel gebruik van sojasaus (ketjap), pindasaus en zelfs sambal.

Waarschijnlijk zijn sauzen zo oud als de mens zelf. Het is in ieder geval bekend dat één van de meest beroemde Italiaanse sauzen, de pesto, al eeuwenlang wordt gebruikt als smaakmaker. Met een stamper en vijzel (mortaio e pestello) worden basilicum, knoflook en pijnboompitten nog steeds fijngewreven in olijfolie. Zowel de naam als de ingrediënten zijn gedurende de geschiedenis echter wel iets veranderd, maar de functie is altijd gelijk gebleven. Ooit heette die saus moretum. Moretum werd gewoonlijk geprepareerd met kruiden, verse kaas, zout, olijfolie en wat wijnazijn. De ingrediënten werden fijngewreven in een vijzel. De naam moretum is afgeleid van de naam van de gebruikte vijzel (ofwel mortier).

Als we kijken naar de hierboven genoemde mayonaise dan bestaat deze in zijn meest eenvoudige vorm uit een mengsel van olie, eigeel en azijn (of citroensap). Een heel eenvoudig recept. In deze jachtige maatschappij staan mensen vaak liever minutenlang in de rij achter de kassa van de supermarkt om een potje mayonaise af te rekenen dan even in een minuut hun eigen versie te maken. Dat is eigenlijk best jammer.

Toch is het voor de meer bewerkelijke sauzen in de meeste gevallen wel een goede oplossing om ze kant-en-klaar aan te schaffen. Want de wereld van de sauzen is zo bijzonder dat het vrijwel onmogelijk is om ze allemaal zelf te maken.
[Remouladesaus op vis]

Muskuszaad (of Ambrettezaad)

Muskuszaad (Abelmoschus moschatus) wordt ook wel ambrettezaad genoemd en behoort tot de kaasjeskruidfamilie (Malvaceae). De soort is inheems in India, maar is intussen gecultiveerd in de meeste gebieden met een bijzonder aangenaam klimaat, waaronder Oost-Afrika, Madagaskar, China, Indonesië, Australië en het Caraïbisch gebied.
Muskuszaad is een groenblijvende struik met grote lichtgele bloemen, die van juni tot oktober bloeien. De struik houdt van de volle zon en kan tot twee meter hoog worden. Ondanks zijn tropische herkomst kan hij een behoorlijke nachtvorst overleven.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Abelmoschus, is vermoedelijk afkomstig vanuit het Arabische abul-l-mosk ('vader van muskus' of 'bron van muskus'). Het tweede deel, moschatus, is van Latijnse herkomst en betekent 'naar muskus ruikend'.

Het zal, na het voorgaande, de lezer niet verbazen dat muskuszaad behoorlijk naar muskus ruikt. In de cosmetische wereld werd de essentiële olie uit het zaad dan ook kwistig gebruikt om het veel duurdere muskus, een sterk ruikende afscheiding uit een klier van het muskushert, te verdunnen. Tegenwoordig is muskus van dierlijke oorsprong vervangen door goedkopere synthetische vervangers.
Het bijna zwarte zaad is bitterzoet van smaak. In Arabische landen worden zaadjes over de kopjes supersterke koffie gestrooid om er een heerlijk extra aroma aan te geven. Lees u mee, dames en heren productontwikkelaars van Douwe Egberts? De onrijpe peulen (muskus okra genoemd), de bladeren en jonge scheuten worden her en der gegeten als groente of gebruikt in soepen.

De essentiële olie van muskuszaad wordt ook nog verwerkt in enkele obscure likeuren. Verschillende delen van de plant worden in de uit India stammende Ayurvedische geneeskunst gebruikt, maar ieder weldenkend mens weet zo ondertussen dat die geneeskunst grotendeels onbewezen is en veel te vaak vervuild is met zware metalen. Het zou bijvoorbeeld de zaadproductie van de man kunnen verhogen, maar dat gebruik is uiteraard wetenschappelijk onbewezen.

Tot slot wordt tabak soms met de aromatische bloemen gemengd om een heerlijk rokertje te produceren.

Corsicaanse munt

Met een naam als Corsicaanse munt (Mentha requienii) weet je twee dingen zeker: het is een muntsoort en hij is oorspronkelijk afkomstig van het Franse eiland Corsica in de Middellandse Zee. Dat laatste is echter weer niet helemaal waar omdat deze munt ook op het nabij gelegen eiland Sardinië en delen van het vaste land van Italië en Frankrijk inheems is. Intussen is de Corsicaanse munt ook in Spanje, Portugal, Groot-Brittannië en – jawel – Nederland opgedoken.
De Corsicaanse munt is één van de kleinste leden van de muntfamilie en groeit tot een hoogte van twee tot zes centimeter. Hij is in het bezit van piepkleine blaadjes en tooit zichzelf met delicate lichtpaarse (kenners noemen het 'mauve') bloempjes. Niet verbazingwekkend heeft de Corsicaanse munt een sterke muntgeur.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Mentha, is Latijns maar verder terug in de tijd is het als minthe een oud-Grieks woord. Wij kunnen echter nog wat verder terug in de tijd een spoor terugvinden. In het Linear B, een schrift dat gebruikt werd voor het schrijven van een vroege vorm van het Grieks, vinden we het woord mi-ta. Daarna zijn alle taalkundigen het spoor bijster geraakt en ze claimen gemakszuchtig dat het van een onbekend en van oorsprong pre-Europees woord moet stammen. Aangezien ik geloof dat het oud-Grieks voor een deel gevormd is uit het nog oudere Egyptisch, kunnen we eens aan de overkant van de Middellandse Zee kijken. Woorden hadden daar vele betekenissen, maar mi was soms 'mond' en ta was een vrouwelijke uitgang. Priesteressen stopten een blaadje munt in de mond van overleden landgenoten want je moest tenslotte wel met een frisse adem in het dodenrijk aankomen. Het tweede deel, requienii, vernoemt de Franse botanicus Esprit Requien (1788-1851).

Deze plant groeit van oorsprong op bergachtige ondergronden en is dan ook zeer geschikt voor de rotstuin, als 'voegenvuller' in een stapelmuur of tussen stenen van een pad. De Corsicaanse munt kan probleemloos 'bewandeld' worden als je hem als decoratieve plant tussen de stenen van een pad aanplant en de muntgeur van de gekneusde blaadjes zal je blijvend achtervolgen.

In de Mediterrane keukens wordt de Corsicaanse munt veelvuldig ingezet in salades, maar zijn meest bekende toepassing is wel als ingrediënt in de befaamde crème de menthe, een heerlijk zoete, naar munt smakende alcoholische versnapering.

In de volksgeneeskunst werd de Corsicaanse munt ingezet voor diens ontsmettende en koortswerende werking, plus zijn positief effect hoofdpijnen en op flatulentie (het laten van scheten). Bovendien hebben ratten en muizen maar een pesthekel aan de Corsicaanse munt en vroeger werden blaadjes van de plant over de vloer gestrooid om dat ongedierte te weerhouden de keukenkast leeg te eten.

Lindebloesem

De linde (Tilia cordata) wordt ook wel winterlinde genoemd om hem te kunnen onderscheiden van de zomerlinde (Tilia platyphyllos). Hoewel 'zelfs' wikipedia claimt dat de zomerlinde niet zo ver noordelijk voorkomt als de zomerlinde, wordt met die zin niet duidelijk of hij van nature in ons land aanwezig is. Het is weliswaar een zeldzame verschijning, maar hij komt wel degelijk is ons land voor. De zomerlinde is zelfs een 'relict', een soort die hier in oeroude bossen thuis zou horen.

Goed, de zomerlinde is een soort die tot 40 meter hoog kan opgroeien, terwijl zijn broertje een meter of tien minder groot zal worden. De winterlinde bloeit ongeveer twee weken later dan de zomerlinde, een aanpassing die het gevolg is van de langere en strengere winterperiodes in het noorden van Europa. De zomerlinde is namelijk inheems in grote delen van zuidelijk Europa en zijn natuurlijke areaal bereikt nét Zuid-Nederland. In de rest van het land zal hij ooit aangeplant zijn in parken en daaruit zijn ontsnapt.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Tilia, is terug te herleiden tot het Oud-Griekse pteléa (πτελέα), dat 'iep' betekend heeft. Ook in het Oud-Armeens kwam het woord voor als t'eli (թեղի). In de loop der eeuwen is de naam van de ene soort getransplanteerd naar de andere. Het tweede deel van de winterlinde, cordata, komt van het Latijnse woord cordere, wat 'hart(vormig)' betekent en de vorm van het blad beschrijft. Het tweede deel van de zomerlinde, platyphyllos, is een combinatiewoord uit het Grieks: phyllon is 'blad' en platys (πλατυς) is 'breed (geschouderd)'. Het is dus ook een beschrijving van het blad.

Lindes zijn populair doordat ze zomers een aangename zoete geur verspreiden. In ons land is het drinken van lindebloesemthee alleen nog populair onder mensen die begaan zijn met de natuur en hopen om hun gezondheid met natuurlijke middelen op peil te houden. Onderzoek heeft echter uitgewezen dat lindenbloesemthee geen antioxiderende werking heeft en geen leverbeschermende effecten oplevert[1]. Als je leest dat lindebloesemthee afvalstoffen uit het lichaam kan verwijderen, dan is dat natuurlijk maar deels waar: het water in de thee zorgt ervoor dat je lever aan het werk wordt gezet. Je lever is daarvoor immers speciaal ontwikkeld.

Maar in zuidelijke zonrijke contreien, zoals Griekenland, heeft het drinken van lindebloesemthee een heel andere functie. Daar wordt verfrissende en zweetopwekkende lindebloesemthee gedronken om heerlijk tot rust te komen, zittend in de schaduw te genieten van het prachtige uitzicht en te mijmeren over verloren liefdes.

[1] Yayalacı et al: Hepatoprotective and antioxidant activity of linden (Tilia platyphyllos L.) infusion against ethanol-induced oxidative stress in rats in Journal of Membrane Technology – 2014

Ketjap en Ketchup

Twee woorden. Het zijn twee totaal verschillende sauzen en toch lijken beide woorden voldoende op elkaar om een verband te suggereren. Ketchup wordt gemaakt van tomaten en ketjap is de Indonesische variant van de Chinese en Japanse sojasaus, die dus van sojabonen gemaakt wordt.

Hoe groot de tegenwoordige verschillen ook zijn, de woorden en de sauzen hebben wel degelijk een gemeenschappelijke oorsprong.

Rond 1690 verzonnen de Chinezen een soort vissaus, waarin ingemaakte vis met zout en kruiden zat verwerkt. Ze noemden het mengsel kôe-chiap of kê-chiap en het betekende zoiets als 'brein (of pekel) van ingemaakte vis'. Nu bestaat er ook een Vietnamese vissaus, een heerlijke saus die een vissig smaakje aan oosterse gerechten kan geven. Maar de oorspronkelijke Chinese versie was breinzout en kan alleen maar vergeleken worden met garum, een tegenhanger uit de Romeinse tijd. Garum werd gemaakt door muria (pekel) toe te voegen aan kleine vissen of ingewanden van vissen, die men twee tot drie maanden liet gisten. Voor onze moderne smaak is het resultaat van de Chinese en Romeinse vissige inspanningen werkelijk totaal oneetbaar.

De oosterse vissaus werd in vele oosterse keukens gebruikt en voortdurend aan de plaatselijke smaak aangepast. In het begin van de 18de eeuw had een milde variant van de saus Maleisië en Singapore bereikt. Van daaruit was de overstap naar de keuken van Nederlands Indië en later Indonesië snel gemaakt. Gedurende de reis van de vissaus verdween vis als ingrediënt uit het recept, vermoedelijk omdat vis in sommige streken in het binnenland niet op het menu stond.
In het Maleis werd het oorspronkelijke Chinese woord verbasterd tot ketjap en in het huidige Maleisië en Indonesië: kecap. In het Engels evolueerde het woord ketjap verder tot het woord ketchup.

De wereldreis van het woord was hiermee nog lang niet ten einde want in de Verenigde Staten probeerde men tomaten op het menu te krijgen. Dat streven werd echter zo rond het jaar 1900 tegengewerkt door het heersende gevoel dat tomaten wel giftig moesten zijn omdat het familie was van de zwarte nachtschade. Om de smaak van tomaten te maskeren werden de tomaten ingelegd in zout en zo ontstond de Amerikaanse versie van de oosterse ketjap. De naam ketchup bleef bestaan, zelfs toen men begreep dat tomaten gezond waren en het zout uit het recept verdween.

Zwarte munt (of Huacatay)

Zwarte munt (Tagetes minuta) is familie van het Afrikaantje (Tagates spp.) en net als het Afrikaantje is zijn naam foutief en verwarrend. De vele tientallen soorten Afrikaantjes komen van nature voor in de warmere streken van Midden-Amerika. De naam 'Afrikaantje' is dus onzin. Zo ook de naam 'zwarte munt': het is geen muntsoort, maar een asterachtige en bovendien is de plant niet zwart, maar heeft gewoon groene bladeren plus kleine bloemen die neigen naar gebroken wit.

De zwarte munt kan tot twee meter hoog worden, maar reikt gewoonlijk niet hoger dan 60 centimeter. Zijn oorsprong wordt gevonden op uitgestrekte graslanden in de gematigde streken van Zuid-Amerika, maar hij heeft in de loop der eeuwen zijn domein steeds verder in noordelijke richting weten uit te breiden. Dus is hij nu een invasief onkruid in de USA.
Zwarte munt heeft in zijn thuislanden diverse locale namen. Natuurlijk is hij in het bezit van een Spaanse naam. Zij noemen hem termanisillo. In het Engels wordt hij southern marigold, stinking roger, wild marigold of black mint genoemd. Dan zijn er nog vele locale namen in de diverse dialecten die soms teruggaan tot de tijden van de Inca's. De meest gebruikte versie is echter huacatay.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Tagetes, benoemt Tages, de Etruskische god van de onderwereld en kleinzoon van Jupiter. Hij wordt genoemd als de grondlegger van de kunst van het waarzeggen. Het tweede deel, minuta, is een vorm van het Latijnse woord minutes, dat 'erg klein' betekent en de grootte (of kleinte, jawel dat woord bestaat écht) van de bloemen probeert te omschrijven.

Zwarte munt wordt veelvuldig als keukenkruid gebruikt in Peru, Ecuador en delen van Chili en Bolivia. Het wordt vrijwel altijd verkocht in de vorm van pasta, al maken veel mensen het zelf klaar. Het aroma van zwarte munt wordt omschreven als een frisse mix van basilicum, dragon, munt en limoen. Daarmee zorgt het kruid voor een heerlijke balans met de soms zo pittige gerechten met chilipepers.

Sinds onheuglijke tijd hebben de oorspronkelijke bewoners van de Nieuwe Wereld zwarte munt bovendien gebruikt als bron voor een verfrissende drank en als een medicinale thee. Die laatste variant werd toegepast als remedie tegen verkoudheden, bronchitis en maagproblemen. Tegenwoordig wordt de plant ook commercieel geteeld voor de productie van essentiële olie, die verkocht wordt onder de naam goudsbloemolie. Volgens mij is dat een overtreding van de warenwet, maar goed, als er niemand is die zich daar druk om maakt is het voor mij ook een onbelangrijk feit.

Wilde cichorei

Wilde cichorei (Cichorium intybus) is een middelhoge, bezemachtig vertakte overblijvende plant. De bladeren doen denken aan die van de paardenbloem, maar de prachtige licht hemelsblauwe bloemen geven de plant toch wat extra cachet. De oorsprong van de wilde cichorei moet gezocht worden aan de kusten van de Middellandse Zee, waar ook andere familieleden voorkomen.

Het is een echte kosmopoliet van warme tot gematigde streken en in ons land is zij een vast bestanddeel van de flora langs de grote rivieren. Op andere plaatsen verwildert de wilde cichorei ook, maar kan dan mogelijk ook verward worden met verwilderde andijvie (Cichorium endivia). Het is allemaal een beetje lastig, want de wilde cichorei bestaat officieel uit twee nauwelijks van elkaar te onderscheiden ondersoorten: de 'koffiecichorei' (Cichorium intybus sativum) en de witlof (Cichorium intybus foliosum).
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cichorium, heeft al veel taalkundigen tot wanhoop gedreven. Het woord is uiteindelijk afgeleid van het Hebreeuwse qsr, wat 'oogsten' betekent. Het tweede deel, intybus, is van Arabische oorsrpong, waar tybi 'januari' betekent, de oogstmaand. Het is dus een wintergroente.

In de oudheid werd de plant medicinaal toegepast tegen oogkwalen, vergiftigingen en als maagversterker. Omstreeks de 17de eeuw kwam zij als tegenhanger van thee of koffie in zwang. Het trekken van 'koffie' uit de geroosterde wortel begon in Italië. Dat gebeurde tegelijkertijd met de introductie van de koffieboon die ook al in Italiaanse koffiehuizen zijn eerste opwachting maakte. De koffieboon won uiteindelijk de strijd om ons 'bakkie troost'. De wilde cichorei raakte langzamerhand in de vergetelheid. Alleen in tijden van oorlog kreeg wilde cichorei nog wel een tijdelijke kans, maar het was en bleef een surrogaat voor de koffieboon.

Als groente werd cichorei, in de vorm van witlof, pas halverwege de 19de eeuw ontdekt en het waren de Belgen in de buurt van Brussel die daarvoor onze lof krijgen toegezwaaid. De benaming Brussels lof is dus wel terecht.

Goed, we zijn nu in het heden beland en je wilt wel eens eten of het handig is om wilde cichorei in je kruidentuintje of keukenkastje op te nemen en het antwoord is: jawel. Onderzoek heeft namelijk uitgewezen dat het inderdaad een maagbeschermende werking heeft[1]. Bovendien lijkt het een beschermende werking te hebben bij slagaderverkalking (artherosclerose)[2].

[1] Krylova et al: Effects of Cichorium Intybus L. Root Extract on Secretory Activity of the Stomach in Health and Ulcer Disease in Bulletin of Experimental Biology and Medicine – 2015
[2] Lin et al: Chicory, a typical vegetable in Mediterranean diet, exerts a therapeutic role in established atherosclerosis in apolipoprotein E-deficient mice in Molecular Nutrition and Food Research – 2015