Njangsa

Als het gaat om het toepassen van allerlei plantaardige producten als ingrediënt in maaltijden dan kent de menselijke vindingrijkheid nauwelijks grenzen. De toenemende bereidheid om exotisch te gaan eten zorgt er ook in Nederland voor dat we steeds meer kruiden en specerijen in ons keukenkantje hebben staan.
Maar is sommige opzichten is Afrika nog steeds een dark continent, zoals het ooit in de Victoriaanse tijd werd genoemd. Die donkere plekken op de kaart lieten ontdekkingsreizigers naar de oorsprong van de Nijl zoeken of naar verdwenen koninkrijken in Centraal Afrika. Ook qua kruiden en specerijen zijn de diverse Afrikaanse keukens nog volstrekt onbekend. Een voorbeeld daarvan is njangsa.

De boom njangsa (Ricinodendron heudelotii) groeit in tropische delen van West-Afrika. Omdat in die contreien nogal wat stammen leven met volstrekt afwijkende talen, is het duidelijk dat de njangsa ook onder diverse andere namen bekend staat. Zoals zo veel bomen in het tropisch regenwoud groeit ook deze versie erg snel. Hij kan hoogtes bereiken van 20 tot 50 meter en hij heeft dan een stamdiameter van 2.70 meter. De njangsa bloeit met kleine witte bloemen die in een grote tros hangen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ricinodendron, is alvast een combinatiewoord uit het oud-Grieks, waar ricinus 'hondenteek' betekent en dendron 'boom'. Het verklaart de vorm van het blad. Het tweede deel, heudelotii, eert de Franse botanicus Jean-Pierre Heudelot (1802-1837), die tussen 1828 en 1837 planten verzamelde in Guinea en Senegal.

Vooral de oliehoudende zaden, ook njangsa genaamd, zijn erg populair bij de plaatselijke bevolking. Ze hebben een opvallende geur en smaak. Eerst worden ze gedroogd en vervolgens vermalen tot een pasta. Die pasta wordt vervolgens gebruikt als verdikkingsmiddel voor soepen, sauzen en stoofpotjes. Gedroogde zaden kunnen ook gestoomd worden, waarna men ze verkruimelt en als smaakversterker in rijstmaaltijden verwerkt. De jonge bladeren worden als groente gegeten.

Een extract van de schors wordt toegepast als traditioneel medicijn tegen vergiftigingen, omdat – naar nu blijkt – de zaden lupeol bevatten. Er is vastgesteld dat lupeol ontstekingsremmende eigenschappen heeft[1]. Toch knap van die medicijnmannen.

[1] Geetha, Varalakshmi: Anti-inflammatory activity of lupeol and lupeol linoleate in rats in Journal of Ethnopharmacology- 2001 .

Rijstkruid (of Rice paddy herb)

Rijstkruid (Limnophila aromatica) wordt in het Engels rice paddy herb genoemd en die vlag dekt de lading beter. Rijstkruid is een plant die houdt van veel vocht en warmte. Dit kruid is inheems in diverse delen van Zuidoost-Azië waar rijstkruid zich perfect op zijn plaats voelt in waterige omgevingen. Je moet dan denken in meertjes en rijstvelden (paddy's).
Rijstkruid is familie van de weegbree en is een overblijvende, zich verspreidenden plant. De bladeren kunnen nogal varieren qua vorm en kleur. De stelen kunnen uiteidnelijk een lengte (geen hoogte) bereiken van zo'n 70 centimeter. De bloem van de plant, die echter zelden bloeit, is licht mauve tot zacht roze.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Limnophila, is een combinatiewoord uit het Grieks, waar limne (λιμνη) zoiets betekende als 'een poel met stilstaand water, achtergelaten door de zee of een rivierpool. Denk aan een moerassig meer of vijver. philos (φιλος) betekent 'houden van'. Samen is dat dus 'houdt van moerassige omstandigheden'. In het tweede deel, aromatica, is het Nederlandse woord aroma duidelijk te herkennen. Het stamt uit het Latijn, waar aroma 'zoete geur' betekende. De Romeinen leenden dit woord weer van de Grieken, waar het een wat ruimere betekenis had: 'smaakstof', een 'kruid' of een 'specerij'.

De smaak van rijstkruid doet een beetje denken aan een combinatie van citroenmunt, venkel en komijn. De bladeren van het rijstkruid worden rauw toegevoegd aan diverse Zuidoost-Aziatische gerechten. Rijstkruid is echter als ngo om of ba om vooral een bekend ingrediënt in de Vietnamese keuken. Daar wordt het kruid bijvoorbeeld als laatste toegevoegd aan een zoetzure vissoep met de naam canh chua. In Cambodja wordt een variant van die soep samlor machu trey genoemd en ook daarin is rijstkruid onmisbaar. Beide soepen worden ietwat zurig doordat er tamarinde aan toegevoegd is.

Moderne koks experimenteren met rijstkruid en vinden dat je het best als vervanging van munt aan raita kunt toevoegen.

Tegenwoordig verspreidt de plant en het gebruik zich over de wereld. In Australië is rijstkruid als in de verzengende hitte van de tropische gebieden rond Darwin in het uiterste noorden aangetroffen. Vietnamese bootvluchtelingen namen het kruid mee naar Amerika en het blijkt dat de plant het goed doet op Hawaï.

Redi Katoen

Redi Katoen (Gossypium barbadense) is een katoensoort die in Suriname gewaardeerd wordt om diens geneeskrachtige werking. In de wereld van het grote geld staat deze soort bekend als Extra-Long Staple (ELS) katoen. Deze plant is dus bekend omdat hij langere vezels kan opleveren dan de andere katoenplanten.
Wereldwijd zijn er een viertal commercieel aantrekkelijke katoensoorten: Naast de Redi katoen, zijn dat boomkatoen (Gossypium arboreum – inheems in India en Pakistan), Arabische katoen (Gossypium herbaceum – inheems op het Arabisch schiereiland), behaarde katoen (Gossypium hirsutum – inheems in Centraal Amerika). Die laatste soort is goed voor 90 procent van de wereld katoenproductie.

Redi katoen is een tropische plant, die ook nog eens bestand is tegen vorst. Hij vormt een bossige struik. De plant houdt van een klamme omgevingstemperatuur met een hoge luchtvochtigheid, veel regenval en wil bovendien graag in de volle zon staan. Gedurende de bloeiperiode (in de tropen is immers geen zomer) bloeit deze soort met gele bloemen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Gossypium, komt via het oud-Griekse gossúpion (γοσσύπιον), via het Arabisch kursuf (كُرْسُف‎), uiteindelijk uit het Sanskriet, waar karpasa (कर्पास) 'katoen' betekende. Het is verwant met kapṛā (कपड़ा), wat 'doek' of 'kledingstuk' in de hindi taal betekende. Het tweede deel, barbadense, betekent '(afkomstig van) Barbados', een eiland in de Caraïbische Zee. Rond 1650 was Barbados het eerste eiland van de Britse West-Indies dat katoen naar Engeland exporteerde.

In Suriname wordt redi katoen aanbevolen bij het verminderen van overmatige menstruatie en bij klachten tijdens de menopauze. Het zou ook kunnen helpen om de urinelozing te bevorderen. Tevens heeft een extract een antibacteriële werking.

De vraag is dus of deze katoensoort echt zou kunnen werken bij bovengenoemde klachten. Wat maakt deze soort zo speciaal ten opzichte van zijn andere gezinsleden? Deze plant bevat als enige gossypol, een natuurlijk fenol dat dienst doet als geel pigment. In China is gossypol onderzocht en getest als een voorbehoedsmiddel voor mannen, maar de bijwerkingen bleken in eerste instantie ietsjes te erg[1]. Elders is onderzocht of het kon dienen om zwangerschappen te voorkomen. Dat leek nog zo te zijn ook[2]. En dus, lieve Surinamers, het is dus beslist geen middel om zwangerschappen op te wekken.

[1] Wen et al: Zero-Order Release of Gossypol Improves Its Antifertility Effect and Reduces Its Side Effects Simultaneously in Biomacromolecules – 2018
[2] Luz et al: In vitro study of gossypol's ovarian toxicity to rodents and goats in Toxicom – 2018

Zevenblad

Zevenblad (Aegopodium podagraria) komt voor in heel Europa met uitzondering van een groot deel van de kusten van het Middellandse Zeegebied. Zijn domein stopt pas ergens halverwege Siberië. Het is een vrij grote plant die tot een meter hoog kan opgroeien.

Gedacht wordt dat de Romeinen zevenblad in Noord-Europa hebben geïntroduceerd als gezonde groente voor de soldaten. Vaak worden geisoleerde vindplaatsen in verband gebracht met oude kruidentuinen van kloosters en kruidenvrouwtjes (die ook dienst deden als vroedvrouw of heks). Zevenblad doet het in goed op beschaduwde plaatsen en vochtige ondergronden. In veel landen is zevenblad zo succesvol gebleken dat men hem als een lastig te bestrijden onkruid ziet.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Aegopodium, is een combinatiewoord uit het Grieks, waar aegos (αιγο) 'geit' betekent en podium (ποδιον) 'voet'. Samen is dat dus 'geitenpoot' en het beschrijft de vorm van de kroonblaadjes. Het tweede deel, podagraria, is ook als een Grieks combinatiewoord: pous (πού) is wederom 'voet' en agra (ἄγρᾱ) is 'jagen'. Hier ligt de oorsprong van het woord 'podagra', de medische term voor de klassieke vorm van jicht, namelijk die in de grote teen. De Grieken vonden de pijn van jicht lijken op een jachtongeval, waar een zwaar dier op je grote teen is gaan staan. Zevenblad is een oud middel tegen jicht.

Zevenblad bevat veel vitamine C, groeit al vroeg in het voorjaar en de jonge scheuten waren daarom in de antieke oudheid en de Middeleeuwen zeer gewild als groente, al houdt niet iedereen van de wat ongewone pittige smaak. Voor het koken ruiken de bladeren wat 'vissig', maar die geur verdwijnt bij het koken. Na een lange winter waren de voorraden verse groenten wel opgegeten en had men vaak last van scheurbuik. Zevenblad zorgde voor directe aanvulling van de tekorten aan vitamine C.

Zoals de wetenschappelijke soortnaam al aangaf werd zevenblad veel toegepast als medicinaal kruid tegen jicht, artritis, blaas- en darmklachten. Daarvoor werden de bladeren tot een papje gekookt en als een pasta om het aangedane lichaamsdeel gewikkeld. Neem je het als medicijn in dan heeft zevenblad inderdaad een vochtafdrijvend effect en heeft het een milde pijnstillende werking. Uiteraard hebben moderne inzichten en moderne geneesmiddelen de plaats van zevenblad ingenomen.

Old Bay Seasoning

Old Bay Seasoning is een mengsel van kruiden en specerijen, dat van oorsrpong stamt uit de omgeving van de Chesapeake Bay area in de Verenigde Staten. Het werd in 1939 ontwikkeld door de Duitse immigrant Gustav Brunn.

Old Bay Seasoning was bedoeld om een extra hartig smaakje aan krabben te geven. Ten tijde van de Tweede Wereldoorlog waren krabben in zulke grote aantallen aanwezig in het water van de Chesapeake Bay dat ze niets meer opleverden. De horeca in Baltimore (Maryland) probeerde toch nog wat aan die beesten te verdienen door ze te marineren met Old Bay Seasoning. Die bevatte ooit heel veel zout en dat zette de klanten aan om extra te gaan drinken om hun dorst te lessen.
Uiteraard was Gustav Brunn niet de enige die op dat idee is gekomen en er waren ooit diverse merken, maar er zijn maar een paar die de tijdgeest overleefd hebben. Naast Old Bay Seasoning kon men ooit J.O. Spice en Baltimore Spice tegenkomen op het krabbenvlees.

Er bestaat geen vast recept voor dit soort kruidenmengsels, maar wat er zeker in zit is selderijzout (een gearomatiseerd tafelzout, gemaakt van gedroogde en gemalen knolselderij), mosterd, gember, zwarte peper, witte peper, vermalen chilipeper vlokken, paprika, laurierpoeder, nootmuskaat, kruidnagel, allspice, foelie, kardemom en kaneel. Volgens de producent zitten er 18 verschillende kruiden en specerijen in het mengsel.

Het kruidenmengsel is vernoemd naar de Old Bay Line, een rederij die passagiers vervoerde over het water van de Chesapeake Bay van Baltimore (Maryland) naar Norfolk (Virginia).

Old Bay Seasoning is regionaal nog steeds populair. Toch blijft die populariteit beperkt tot de staten die grenzen aan de Atlantische Oceaan en het Caraïbisch gebied. Aan de kusten van de Stille Oceaan zijn dit soort kruidenmengsels veel minder gewild. Aan boord van de Amerikaanse marineschepen kan altijd een blik Old Bay Seasoning in de kombuis worden aangetroffen. Een oude traditie die in ere wordt gehouden.

Na diverse omzwervingen kwam het merk in 1990 in handen van McCormick & Co.

Speculaaskruiden

Speculaas of speculoos. Twee woorden. Eentje uit Nederland en eentje uit België. Het zijn twee totaal verschillende koekjes en toch lijken beide woorden voldoende op elkaar om een verband te suggereren. Speculaas is een kruidig Nederlands koekje, terwijl speculoos de Belgische tegenhanger is die een behoorlijk vlakkere smaak heeft.
Speculaas is een koekje, gemaakt van bloem, boter, bakpoeder, bruine basterdsuiker en speculaaskruiden. Die speculaaskruiden bestaan uit een mengsel van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gember, kardemom en witte peper.

Nederland is altijd een natie geweest van handelsreizigers. We kennen allemaal nog de Vereenigde Oostindische Compagnie (of VOC) en de West-Indische Compagnie (WIC). De eerste had zijn aandacht gericht op het Verre Oosten, terwijl de tweede vooral het Amerikaanse continent in het vizier had. Beide organisaties werden rijk doordat ze de monopolies op specerijen doorbraken van hun erfvijanden, de Spanjaarden, de Portugezen en de Engelsen. Daarna voeren schepen de vaderlandse havens binnen met grote hoeveelheden kostbare en kostelijke specerijen.

Nog steeds houdt men in de drie noordelijkste provincies van Nederland van gekruide voedingsmiddelen. De droge worst, bijvoorbeeld, is daar het kruidigst. Gaat men verder naar het zuiden dan verliest een droge worst steeds meer van zijn smaak. Specerijen worden vooral in Friesland en Groningen vaak uitbundiger toegepast dan in de rest van Nederland.

Het is dus ook niet verwonderlijk dat men in België niet zoveel van die pittige specerijen hield en dus viel ook de smaakvolle speculaas niet in de smaak van onze zuiderburen. De koekjes kregen echter een eigen nationale variant met een smaak die het gevolg was van gekarameliseerde bruine suiker en een snufje kaneel. Om duidelijk te maken dat het om een heel ander koekje ging werd de naam speculaas aangepast tot speculoos.

Wat is de oorsprong van het woord speculaas? Taalkundigen hebben van oude woordenboeken het stof afgeblazen en zijn tot de conclusie gekomen dat 'speculaas' uit het woord 'speculatie' moet zijn ontstaan. Een speculatie is een 'overdenking' of 'vermoeden'. Het woord is echter afkomstig uit het Latijn waar het werkwoord speculari, zoiets betekende als 'observeren'. Dát woord is weer terug te voeren op specere dat 'turen' of 'kijken' betekende en nog te ontwaren is in het Engelse woord spectacles ('bril'). Maar de geleerde taalkundigen menen ook - onjuist - dat 'speculatie' ooit gebruikt werd in de variant 'zin hebben in' of 'welbehagen'.

Jaren geleerd hebben en dan niet snappen dat de meest eenvoudige oplossing is dat het woord 'speculaas' afgeleid is van 'specerij'. Dan is ook 'speculoos' eenvoudig te snappen: het is specerijloos.

Veldhondstong

De veldhondstong (Cynoglossum officinale) is een middelhoge, dicht behaarde, onaangenaam riekende, grijsgroene voorzomerbloeier, die voorkomt in heel Europa met uitzondering van de meest noordelijke en zuidelijke delen. Zo, nu weet u dat ook weer en kunnen we door met de meer interessante zaken van de veldhondstong.
[Foto: Wilde planten op Texel]
Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Cynoglussum, is een combinatiewoord uit het Grieks: kynos betekent 'hond' en glossa betekent 'tong’ (of 'taal'). Samen is dat natuurlijk 'hondstong'. Het tweede deel, officinale komt uit het Latijn en betekent ‘werkplaats’ of ‘kantoor’. In het Engels is het verband nog veel duidelijker te zien want een 'kantoor' is daar een office. Het is een naam voor een plant die verkocht werd in winkels en drogisterijen. Daardoor was het per definitie een bruikbare plant.

De geur (lees: stank) van de plant lijkt sterk op die van hondenurine en het bijgeloof vertelde dat, wanneer je een blad in je schoen deed, je onderweg niet door bijtgrage honden werd aangevallen. Een verhaal uit de zestiende eeuw maakte het nog bonter: maak een hondstongblad zo aan de nek van een hond vast dat hij het met zijn bek net niet kon bereiken en die hond zou net zo lang rondjes draaien totdat hij van uitputting dood neerviel. De schrijver beweerde dat het waar was, maar ikzelf heb zo mijn twijfels.

De giftige bestanddelen van de veldhondstong zijn een aantal pyrrolizidine alkaloïden, waaronder cynoglossine, consolidine, echinatine en heliosupine. Langdurige inname van deze pyrrolizidine alkaloïden en leidt onherroepelijk tot een onomkeerbare leverbeschadiging en uiteindelijk leveruitval. Het gif stapelt zich namelijk op in de lever en doet daar ongemerkt zijn verwoestende werk. Bovendien hebben de gifstoffen een verlammend effect op zenuwuiteinden en zijn ze ook nog eens kankerverwekkend.

'Gelukkig' zijn er ook nog lieden die geloven dat je deze plant als natuurgeneesmiddel kunt inzetten. Veldhondstong zou kunnen helpen tegen aambeien, zweren, longziektes (chronische bronchitis) en aanhoudend hoesten. Een zalfje, gemaakt van veldhondstong, zou zelfs een zekere kuur zijn tegen kaalheid.

Doordat de veldhondstong zo’n afschrikkende geur heeft lijkt het in eerste instantie vrijwel onmogelijk om vergiftigd te worden door die plant. Voor een deel klopt dat wel, maar die geur wordt in veel gevallen gemaskeerd. In natuurgeneeskundige preparaten wordt de werkzame stof immers vaak in veel alcohol opgelost en daardoor proef of ruik je het niet zo erg meer. Bovendien horen medicijnen vies te smaken om ons een foutief gevoel te geven dat het dan wel moet werken.

Black stone flower (of Groot schildmos)

Black stone flower (Parmotrema perlatum) is een korstmos en wordt (gedroogd) gebruikt in enkele Indiase keukens. India is een uitgestekt land met een bijzonder rijke historie. Dat vertaalt zich uiteraard ook in vele regionale keukens. Black stone flower is onderdeel van diverse recepten in Maharashra, een staat in het midwesten van het land, en Chettinad, een regio in het uiterste zuiden van India. In India worden vele talen gesproken en daarom staat black stone flower ook bekend onder verschillende namen.
Het korstmos komt voor in gematigde klimaten van zowel het noordelijk als zuidelijk halfrond. Ook in Nederland is het een algemeen voorkomende soort en staat hier bekend als groot schildmos. Het korstmos groeit vooral op stammen en takken van bomen. Korstmossen zijn eigenlijk twee (of zelfs meer) levensvormen samen. De ene 'partner' is altijd een schimmel, die een samenlevingscontract heeft met een blauwwier of een groenwier (of beide).

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Parmotrema, is een combinatiewoord uit het Grieks: parmos betekent 'kop' of 'beker' en trema is 'geperforeerd'. Het tweede deel, perlatum, is van Latijnse herkomst en betekent 'wijdverspreid'. Het beschrijft zijn voorkomen over vrijwel de hele wereld.

Black stone flower ruikt mild houterig, maar bezit geen smaak van zichzelf. Het voegt echter een mysterieuze geur en smaak toe aan ieder gerecht waaraan het wordt toegevoegd. De gedroogde, zwartpaarse en op bloemblaadjes lijkende kruid (of is het een specerij) wordt vaak met andere kruiden en specerijen samengevoegd om een lokale massala te bereiden. Dit kruidenmengsel wordt vervolgens toegepast in vele gerechten, waaronder curry's. En je weet: hoe zuidelijker je komt, hoe pittiger de massala zal worden. De reden hiervoor is dat hoe zuidelijker je komt, hoe warmer het zal zijn. Hoe warmer het is, hoe eerder vlees zal bederven. Met pittigheid worden de eerste tekenen van bederf gemaskeerd. In de tropen kan vlees namelijk al na een uur gaan bederven.

Het kruid doet het ook goed in vegetarische schotels, maar toch wordt het voornamelijk in vleesgerechten gestopt. Denk aan nihari (een stoofpot, bestaande uit langzaam gekookt rund- of lamsvlees samen met beenmerg) en biryani ('kruidige rijst, populair bij Indiase moslims).

In de Ayurveda, de zweverige geneeskunst uit India, wordt black stone flower uiteraard ook toegepast. Het wordt daar bijna als een panacee gebruikt, want het zou helpen tegen vrijwel alle kwalen. Van hoofdpijn tot lepra en van nierstenen tot gebroken botten.

Mangosteen (of Mangistan)

Mangosteen (Garcinia indica) is een fruitdragende boom die gewoonlijk kokum wordt genoemd. De mangosteen groeit van nature aan de westelijke kuststroken van India. Je kunt de boom aantreffen in tropische oerwouden en aan oevers van rivieren. De mangosteen houdt van altijdgroene bomen om zich heen, maar in een tropisch oerwoud is dat niet zo'n probleem. Toch kan hij ook gedijen in gebieden met relatief weinig neerslag.
De vrucht van de mangosteen wordt wel de 'koningin van de vruchten' genoemd. Het is een bes ter grootte van een mandarijn. De vrucht heeft een dikke, leerachtige schil die paars-bruin van kleur is. Aan het steeltje van de vrucht zitten nog een viertal kroonblaadjes. Alleen het witte vruchtvlees is eetbaar. Het witte vruchtvlees is, gelijk een mandarijn, in een zestal partjes verdeeld en kunnen in grootte verschillen. Jawel, er zitten ook pitjes in de partjes, maar die kunnen gewoon gegeten worden. De smaak van de vrucht is friszuur-zoet met een bijzonder aroma. Het vruchtvlees is zo delicaat dat het 'smelt op de tong'. Het verse fruit kan geconserveerd worden in suiker. Dan kan er een helderrode ranja of sorbet van gemaakt worden.

Pas in 1631 wordt de mangosteen in West-Europa in de annalen genoemd, wat rijkelijk laat is. Het waren de De Vereenigde Oostindische Compagnie (1602-1800) en de Britse East India Company (1600-1874) die de mangosteen naar Europa brachten. Het lastige is dat de tere mangosteen in die tijd de lange reis niet goed kon doorstaan.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Garcinia, eert de Franse ontdekkingsreiziger Laurent Garcin (1683-1751). Het tweede deel, indica, is Latijn en betekent '(uit) India'.

De schil van de mangosteen wordt in India in de zon gedroogd en dan krijg je een product dat 'kokum' wordt genoemd. Het wordt in de keukens van Goa gebruikt als zuurmiddel. De kokum levert een aparte geur en smaak aan gerechten. Het geeft tegelijkertijd een donkerrode, bijna zwarte kleur aan die gerechten. Het vormt soms een vervanging van tamarinde in curry's. Ook wordt het als zuurmakend ingrediënt gebruikt in de populaire linzensoep dahl.

Is de mangosteen gezond? Het bevat in ieder geval veel vitamine C. Tuurlijk zitten er ook belangrijke antioxidanten in verborgen, maar die zitten ook in appels en sinaasappels. Op veel 'gezondheidswebsites' worden diverse potentiële voordelen van het eten van mangosteen genoemd. Geloof het niet, want wetenschappelijk onderzoek heeft geen enkel bewijs voor die claims gevonden. Eet ze gewoon omdat ze heerlijk smaken.

Maggi Aroma

Maggi Aroma. Wie kent niet dat bruine flesje dat qua ontwerp lijkt uit vervolgen tijden te stammen. Maggi is een smaakversterker, gebaseerd op 'hydrolyzed vegetable protein'. Deze 'gehydrolyseerde plantaardige eiwitten' zijn in staat om vage smaken weer helemaal op te halen. Ze zijn dus in staat om de smaak van voedingsmiddelen te versterken. Het wordt geproduceerd door peulvruchten met zoutzuur te behandelen en vervolgens te neutraliseren met natriumhydoxide. Wat overblijft zijn een serie aminozuren, waaronder het zo bekende mononatriumglutamaat ofwel ve-tsin. Ik zal hier maar niet opmerken dat het ook bekend staat als E621, want dan raken er misschien weer wat lichtgelovige mensen van de kook. Mononatriumglutamaat komt van nature voor in oude kaas, tomaat (sommige rassen bevatten wel 5% en zijn dus erg smaakvol).
Het merk Maggi werd al in 1872 opgericht door de Zwitser Julius Maggi (1846-1912). De man had een goede Christelijke inborst en hij wilde via zijn producten de arbeidersklasse voorzien van voedsel met hoge voedingswaarde. Dat klinkt natuurlijk heel positief, maar Maggi Aroma en (later) Maggi bouillonblokjes bezaten nauwelijks voedingswaarde. De monosodium glutamaat in zijn producten versterkten slechts de smaak van de maaltijden waarin het werd verwerkt.

De reden daarvoor was dat Julius Maggi eerst probeerde om poeder uit peulvruchten als erwten en bonen te produceren. Dat was inderdaad een goedkope bron van eiwitten, had een hoge voedingswaarde, was licht verteerbaar en goedkoop te produceren. Zijn peulvruchtenpoeder werd al in 1884 op de markt gebracht. Het probleem was echter dat het niet zo smaakvol was en succes bleef uit. Niet uit het veld geslagen experimenteerde Maggi verder en in 1886 breidde hij het assortiment uit met een drietal kant-en-klaar soepen op basis van dat peulvruchtenpoeder. Om de vage smaak wat op te peppen moest er een smaakversterker aan de soep worden toegevoegd. Dat werden de 'gehydrolyseerde plantaardige eiwitten' en Maggi Aroma was geboren.

In ons land werd Maggi Aroma al vanaf 1897 geïmporteerd door Paul Horn, vanaf 1912 Paul Horn & Co genoemd. In 1925 werd de bedrijfsnaam omgedoopt tot Fabriek voor Maggi's Voedingsmiddelen. In 1994 werd de productielocatie verplaatst naar een nieuwe fabriek in Venray. Sinds 2005 wordt Maggi niet meer in Nederland geproduceerd.

Maggi Aroma wordt wereldwijd verkocht, maar niet in elk land is de receptuur hetzelfde. Er bestaan negen verschillende versies van datzelfde product. In Engeland is Maggi Aroma minder populair, maar daar hebben ze dan ook hun eigen Worchestershire Saus.

Suiker

De gewone suiker maakt nog niet eens zo heel erg lang onderdeel uit van ons westerse voedingspatroon. Voordat het gebruik van suiker hier gemeengoed werd, gebruikte men vruchten, vruchtensappen en honing om eten en drinken te zoeten. Hoewel suiker uit suikerriet in onze westerse wereld al vanaf de Middeleeuwen bekend was, was het door de lange reis vanuit India zo verschrikkelijk duur geworden dat het alleen door de echte rijken van die periode het zich konden veroorloven.
Er zijn een aantal bronnen voor suiker: suikerbiet (Beta vulgaris), rietsuiker (Saccharum officinarum) en zelfs suikermaïs (Zea mays saccharata). Men heeft eigenlijk geen idee waar de suikerbiet is ontstaan. Zijn tweelingbroertje, de strandbiet (Beta vulgaris maritima), komt in heel Europa aan de kust in het wild voor. Suikerriet kwam waarschijnlijk in Nieuw-Guinea en delen van Indonesië in het wild voor. Chemisch gezien zijn bietsuiker en rietsuiker volstrekt gelijk. Dat rietsuiker een ietwat bruinige kleur heeft betekent niet dat het gezonder is, maar dat het korter gecentrifugeerd wordt dan kristalsuiker, waardoor een klein beetje donkerbruine siroop achterblijft. Die siroop geeft de kleur aan de suiker.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Beta, is afgeleid van het oud-Griekse woord blitos (βλιτσς), een oeroude naam voor een soort spinazie. In het Engels is blite een vergeten woord voor spinazie. Het tweede deel, vulgaris, betekent 'gewoon'. Denk aan ons woord 'vulgair'. Voor suikerriet geldt dat het eerste deel, Saccharum, is afgeleid via het Arische woord sukkar naar sharkara uit het Sanskriet, waar het ooit 'gruis' of 'grit' betekende. Het tweede deel, officinarum, beschreef de apotheek van weleer.
Dat suiker verschillende bronnen kan hebben betekent dat het zowel een kruid als een specerij kan zijn.

Er bestaan nogal wat verkeerde inzichten over suikergebruik. Zo zou suiker de oorzaak van overgewicht zijn. Dat is niet het geval. Suiker is slechts een onderdeel van een ongezonde levenswijze. Eet je en drink je teveel suikerhoudende zaken dan gaat het met je gewicht zeker de verkeerde kant op. Het is ook niet verslavend, waardoor je geen excuus kan hebben als de weegschaal op hol slaat. En nee, je kind wordt er ook niet hyperactief van, zoals nogal wat bang gemaakte moeders denken.

Heel veel recepten verwachten dat er suiker aan het gerecht wordt toegevoegd. Het is dan een smaakmaker, maar soms is het ook een conserveermiddel. In een echt zoete omgeving kunnen bacteriën namelijk niet goed gedijen. Die hebben vocht nodig om te overleven en suiker trekt dat vocht aan.

Kapokboom (of Kankantri)

De kapokboom (Ceiba pentandra) is enorme woudreus die met zijn soms meer dan 70 meter hoge kroon ver boven de rest van het tropisch regenwoud uitsteekt. Deze soort is inheems in Zuid-Amerika, Centraal-Amerika, het Caribisch gebied en tropisch West-Afrika. Uit de eironde vruchten steekt zaadpluis: de kapok. Het wordt gevormd door de zachte vezels, die bestaan uit de haren op de zaden. Het zaadpluis werd ooit gebruikt als vulling voor kussens.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ceiba, betekende oorspronkelijk 'enorm grote boom' in het Arawak, de taal van de Indianen in het Caraïbisch gebied. Het werd eerst ingepikt door de Spanjaarden en daarna verlatijnst tot ceiba. Het tweede deel, pentandra is een combinatiewoord uit het Grieks: pent- komt van pente (Πέντε) 'vijf' en -andra van andros (ανδρος), dat eigenlijk 'man' betekent, maar in dit geval 'meeldraden' omdat het de mannelijke voortplantingsorganen van de bloem zijn. De kapokboombloem heeft dus vijf meeldraden.
In Suriname wordt de boom kankantri genoemd en wordt door veel Afro-Surinamers als een verblijfplaats van geesten beschouwd. ’s Nachts zou het niet pluis zijn in de buurt van die boom, volgens buurtbewoners hoor je een luid geritsel en gepiep rondom de takken.

De plankwortels van de boom dienden in het verleden beschutting aan weggelopen slaven, die op deze wijze aan vervolging konden ontsnappen. Als de wortels worden aangekapt, stroomt er een kleine hoeveelheid drinkbaar water uit. De Marrons, de afstammelingen van die ontsnapte slaven, plaatsen offers tussen de wortels.

Het geloof in de het bestaan van geesten zorgt er in elk geval voor dat de kapokbomen niet worden omgehakt en het bos in de nabije omgeving met rust wordt gelaten. Kleine stukjes bast of wortel van deze magische planten worden in Paramaribo op de markt verkocht als ingrediënt voor kruidenbaden. De bast wordt toegepast als vochtafdrijvend middel, luchtverhogend middel en bovendien als medicijn tegen hoofdpijn of diabetes type 2. De specerij wordt zelfs naar Nederland geëxporteerd, waar ze nog steeds een rol speelt in de spirituele beleving van de Surinamers.

Het is de vraag of het geloof in magische planten en heilige bossen sterk genoeg is om de Surinaamse bossen in de toekomst te beschermen. De Marrons hebben geen grondrechten. Hun bossen worden bedreigd door mijnbouw en houtkap. Terwijl in veel andere landen heilige bossen tot natuurreservaten worden uitgeroepen, heeft niet één van de heilige bossen van de Marrons een beschermde status. Ze staan zelfs op geen enkele kaart van Suriname.

Bron: Van Andel: How African-based winti belief helps to protect forests in Suriname – 2010

Chinese selderij

Chinese selderij (Oenanthe javanica) is een overblijvend kruid dat tot een hoogte van een meter kan uitgoeien. Hij hecht zich in de bodem met vezelachtige wortels die uit alle knopen komen. Deze plant bloeit met vijf witte bloemblaadjes en vijf meeldraden. De bladeren zijn aromatisch, kaal en hebben een omhulsel dat de stengel bedekt.
De Chinese Selderij hoort in het wild thuis in vochtige gebieden en langs beekjes. De plant is inheems in de gematigde en tropische klimaten van Azië en Australië.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Oenanthe, is weer eens een combinatiewoord uit het Grieks: oinos is ‘wijn’ en anthos is ‘bloem’. Samen beschrijft het de wat wijnachtige geur van de planten binnen deze familie. Het tweede deel, javanica, is Latijns voor 'uit Java'.

Zijn Europese broertje is het zilt torkruid (Oenanthe lachenalii), die van een brak tot ziltig milieu houdt. Op de Waddeneilanden komt Zilt torkruid voor op Texel, Terschelling en Ameland. Boven Harlingen verzilt de grond als gevolg van zout water die onder de dijk doorsijpelt en op de Hoarnestreek kan zilt torkruid dan ook aangetroffen worden. Zoals veel van zijn familieleden is ook zilt torkruid giftig als gevolg van de aanwezigheid van oenanthotoxine. Dat gif tast het centrale zenuwstelsel aan en dat levert een aantasting van de zenuwen van het gezicht en lichaamsuiteinden op.

Chinese selderij is de uitzondering op de regel dat alle familieleden giftig zijn. Deze plant is niet giftig en is zelfs eetbaar. Hij wordt daarom geteeld in landen als China, India, Japan, Korea, Indonesië, Maleisië, Thailand, Taiwan en Vietnam. Onder de naam Prezzemolo selvatico Giapponese (Japanse wilde peterselie) wordt Chinese selderij in Italië verbouwd. De jonge scheuten worden als groente gegeten.

Dit kruid smaakt pittig als gevolg van de aanwezigheid van persicarin en isorhamnetin. Die laatste wordt ook aangetroffen in pittige gele of rode uien. Daar doet het dienst als pigment. Een andere bron van isorhamnetin is de Mexicaanse dragon (Tagetes lucida) en die wordt gebruikt als specerij, geneeskrachtig kruid en psychedelisch middel. Bovendien worden zowel persicarin als isorhamnetin onderzocht of ze kunnen worden ingezet als nieuw bloedverdunnend middel[1].

[1] Ku et al: Anticoagulant activities of persicarin and isorhamnetin in Vascular Pharmacology – 2013

Wilde peperboom

Wilde peperboom (Irvingia gabonensis) is hier in Nederland onbekend als specerijleverancier. Zelfs zo onbekend dat de specerij hier nog geen officiële naam heeft, al noemen sommigen hem wilde Afrikaanse mango. Dat is een foute benaming die alleen is gekozen omdat de vrucht een beetje op een mango lijkt, maar de twee zijn zelfs geen verre familie van elkaar. In Afrika heeft hij een aantal benamingen, waaronder de South African pepper tee, mountain seringe, (wild) pepper tree. In het Afrikaanders, de taal die is afgeleid van het Nederlands, noemt men hem slaploot of wit sering.
De benaming wilde peperboom doet het meeste recht aan zijn oorsprong en gebruik en dus gebruiken we hem hier ook maar. Het is een grote tropische Afrikaanse boom die tot 40 meter hoog kan opgroeien. Zijn rechte stam klimt tot 25 meter de hemel in voordat de eerste takken te bewonderen zijn. De altijdgroene kruin reikt zo hoog dat het een van de grootste bomen in het regenwoud is. De wilde peperboom leeft zo'n beetje in het hele Afrikaanse regenwoud van Senegal tot zuidelijk Soedan in het noorden tot Angola en Zambia in het zuiden.

De lente begint onder de evenaar omstreeks oktober en dan verschijnen aan de wilde peperboom prachtige rode jonge bladeren, gevolgd door opvallende paarsige bloemen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Irvingia, eert de Schotse chirurg en Afrikaanse plantenverzamelaar Edward George Irving (1816-1855). Het tweede deel, gabonensis, is afkomstig uit het Latijn en betekent 'uit Gabon'.

De bast heeft een pijnstillende werking. Men maalt de bast tot een fijn poeder, mengt het vervolgens met klei en water en smeert het op reumatische gewrichten. Lage rugpijn wordt behandeld met de rook van de bast van de wilde peper. Een afkooksel wordt aan het badwater toegevoegd om ontstekingen te behandelen. Datzelfde afkooksel wordt toegepast als gorgelmiddel bij kiespijn.

De zaden met de naam dika nuts worden gebruik als specerij. Ze worden rauw of geroosterd geconsumeerd, maar kunnen ook tot een pasta vermalen worden zodat er een plantaardige olie wordt gewonnen. Deze wordt traditioneel gebruikt om in te bakken. De zaden worden ook toegevoegd aan groenten, olie, zout, vis of vlees om maag- en darmproblemen te verhelpen. Zelfs het vruchtvlees van de vruchten wordt in Centraal-Afrika niet vergeten en die wordt omgetoverd tot een slijmachtige saus die vlees een wat pittige, aardse en fruitige bijsmaak geeft.

Berenklauw

Berenklauwen komen tegenwoordig overal voor. Ooit groeiden ze alleen van Oost-Europa tot aan Zuidoost-Azië. Ook in Noord-Amerika komt een locale soort voor. Ergens in de negentiende eeuw als tuinplant in Noordwest-Europa geïntroduceerd. Tijden veranderen en de berenklauw wordt tegenwoordig nergens meer aangeplant omdat hij niet meer past in de huidige kijk op het inrichten van onze tuin. Zij verspreiding is afhankelijk geworden van te weinig gemaaide bermen. En die zijn er meer dan voldoende omdat vooral Rijkswaterstaat nauwelijks meer wat aan de noodzakelijke bestrijding wil doen.
Een aantal van de in totaal 70 verschillende soorten kunnen tot meer dan twee meter hoog reiken. Wat ze echter allemaal gemeen hebben is het vermogen om fytofotodermatitis te veroorzaken. Dat is een acute, meestal blaarvormende ontsteking van de huid veroorzaakt door het toxische effect van gelijktijdig zonlichtblootstelling én contact met bergapten, het stofje dat in de stengels en besjes van alle berenklauwen (én grapefruitsap) voorkomt.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Heracleum, betekent Heracles, de Griekse vorm van de Romeinse god en held Hercules. Een passende naam voor die schijnbaar onverwoestbare en (soms) gigantische planten.

Hoewel iedereen met een grote boog om de berenklauwen heen hoort te lopen zijn er toch enkele gerechten die met de berenklauw kunnen worden bereid. Borscht is een traditionele soep met rode biet in Oost-Europa. Borscht wordt in alle Oost-Europese landen gegeten en kan zelfs op het menu staan in delen van Turkije, waar het borç genoemd wordt.

Hoewel borscht een traditionele soep genoemd kan worden, bestaat er geen vastomlijnd recept, al zullen rode bieten tegenwoordig vrijwel altijd een hoofdrol spelen. Het woord Poolse woord borscht stamt af van het Russische woord borshch, dat ‘berenklauw’ betekent. In tijden van pure armoede, waarin rode bieten nog niet beschikbaar waren, werden jonge scheuten van de berenklauw als basis voor de soep gebruikt.

Wanneer de zaden gekneusd worden, komt er een sterke geur van komijn vrij. In diverse Zuid-Aziatische landen worden deze geurige zaden met tomaten vermalen tot een pasta. Die wordt als fris bijgerecht gegeten bij gekookte groenten.

In de Nepalese volksgeneeskunst wordt ook gedacht dat de zaden zouden kunnen helpen bij diverse maagproblemen. Van de wortels wordt gezegd dat ze de klachten van hoofdpijn, lepra en neurologische stoornissen kunnen verminderen en bovendien bloedstelpend zijn. De vruchtjes wordt toegepast als middel tegen typhus, misselijkheid en overgeven.

Pandanblad

De pandan (Pandanus amaryllifolius) is een tropische plant, waarvan de bladeren veelvuldig in de keukens van Zuid- en Zuidoost-Azië worden gebruikt. De stamloze pandan kenmerkt zich door lange, mesvormige bladeren. De plant zelf is steriel en zal slechts in hele zeldzame gevallen bloemen dragen. Mede daardoor is de plant ook zeer zeldzaam in het wild. Al sinds mensenheugenis wordt de pandan door stekken vermeerderd. De plant heeft twee verschillende groeivormen. Als je hem zijn gang laat gaan ontwikkeld hij zich tot een kleine palmachtige boom. Als de bladeren voortdurend geoogst worden, dan blijft de pandan een lage struik.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Pandanus, is afkomstig uit het oud-Maleis, waar pandang, zoiets heeft betekend als 'schroefden', een dennenboom die zichzelf als een schroef in de grond boort. Tegenwoordig betekent het woord in het Maleis en Indonesisch 'uitzicht'. Het tweede deel, amaryllifolius, is een combinatiewoord: amarilli- is via het Latijnse amaryllis afgeleid uit de oud-Griekse vorm amarusso (ἀμαρύσσω) wat 'ik schijn' betekent. -folius betekent 'blad'. Samengeklonken moet je het woord dus vertalen als 'glanzend blad'.

In veel Aziatische landen worden pandanbladeren toegevoegd aan rijst. Dan krijg je dus de bekende pandanrijst. Het karakteristieke aroma van pandan is een stofje met de naam 2-acetyl-1-pyrroline. Mocht het woord 'basmatirijst' nu door je hoofd schieten, dan kan ik melden dat pandanbladeren als goedkoop alternatief voor basmati wordt gebruikt in Azië.

De bladeren worden óf droog óf vers gebruikt. In droge vorm is het blad behoorlijk wat van zijn aroma verloren. In Aziatische winkels worden pandanbladeren ingevroren verkocht. De verse bladeren hebben een nootachtige, bloemige geur en smaak. In de keuken van grote delen van zuidelijk Azië worden ze toegevoegd aan rijst, desserts, ijs en cakes. In India worden pandanbladeren soms een tijdje in kokosmelk (klapper) geweekt. De klapper neemt daardoor het aroma van de pandanbladeren over en wordt daarna in gerechten verwerkt. In de Thaise keuken is gemarineerde kip, gewikkeld in pandanbladeren (gai hor bai toey) een favoriet gerecht. Bestel je hetzelfde gerecht in een Thais restaurant in Nederland dan ontdek je echter dat de kok de kip in bananenbladeren heeft gewikkeld.

Van pandanbladeren wordt gedacht dat het ook enkele medische toepassingen heeft. Zo zou het werken tegen koorts, indigestie en flatulentie ('scheten laten'). Verder worden verse pandanbladeren gebruikt als luchtverfrisser in kleine ruimten, zoals auto's .

Zonnebloem

De zonnebloem (Helianthus annuus) is een eenjarige plant die uit Zuid-Amerika stamt. De zonnebloem heeft een rechte, ruwharige stengel die in de volle zon en bij voldoende hoge temperaturen een hoogte van drie meter kan bereiken. Wat wij de bloem van de zonnebloem noemen is eigenlijk het bloemhoofd die bestaat uit talloze bloemetjes met vijf bloemblaadjes.
De de bloemen en de zaadjes zitten dicht opeen gepakt en vormen een wiskundig patroon dat bekend staat als de Fibonacci getallenreeks.

Zo'n 2600 vChr werden de zaden van de verre voorouders van de zonnebloem al getemd in Tabasco (Mexico). De inheemse bevolking, waaronder de Azteken en Inca's, gebruikte (afbeeldingen van) de zonnebloem als het symbool van hun zonnegod. In 1510 ontdekten de Spaanse kolonisten de zonnebloem op hun veroveringstochten in Zuid-Amerika en namen de zaden mee naar Europa.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Helianthus, is een combinatie woord uit het oud-Grieks: helios (ἥλιος) is 'zon' en anthos (ἄνθος) is 'bloem'. Samen is dat dus 'zonnebloem'. Het tweede deel, annuus, betekent 'jaar' in het Latijn. Het is immers een eenjarige plant.
Voor de duidelijkheid: de zonnebloem produceert zaden en in die zaden zitten de eetbare pitten. In Noord-Amerika zijn zonnebloemzaden een geliefde snack. Ze worden gezout of gekruid verkocht. Snackers bijten het zaadje open en eten de pit. Geperste zaden leveren zonnebloemolie op dat ook in ons land gewild is als bak- en braadolie. Red River Commodities produceert in de USA een pindakaas op basis van zonnebloempitten. Omdat die zaden geen noten zijn is dit product veilig voor mensen die een notenallergie hebben.

Zonnebloemen hebben de eigenschap dat ze gif uit bodem en water kunnen opnemen. Daardoor werden ze door de Indianen al toegepast bij slangenbeten. De medicijnman kauwde eerst op de wortel van een zonnebloem en zoog dan het gif uit de wond. Tegenwoordig worden zonnebloemen voor datzelfde doel ingezaaid op gronden waar kernrampen hebben plaatsgegevonden (Chernobyl en Fukuskima) om de bodem te zuiveren van radioactieve vervuiling door caesium-137 en strontium-90.

Door zijn populariteit wordt de zonnebloem wereldwijd geteeld en siert bovendien menige tuin. Ook als vogelvoer is het zaad zeer gewild. Geen wonder dat hij ook alom opduikt als exoot. Er zijn overigens prachtige cultivars op de markt, zoals de 'Prado Red' met dieprode bloemen. Die zou ik zelfs wel in mijn tuin willen accepteren.

Saffloer

Saffloer (Carthamus tinctorius) wordt ook wel distelkruid genoemd. Het is een sterk vertakte, eenjarige, distelachtige plant. De planten reiken soms tot een dikke meter hoog. De bloemen zijn eerst saffraangeel en verkleuren dan tot oranjerood. In Nederland kun je hem sporadisch in het wild aantreffen, een restant van zijn vergane glorie als verfkruid.
Van oudsher werd saffloer verbouwd vanwege de gele en rode kleurstof die uit de gedroogde meeldraden gewonnen kan worden. Het pigment cathamine is geel in water en rood in alcohol. De plant zelf kon ook nog geroosterd worden en dan kreeg je een kleurstof, waarmee men in de Middeleeuwen glas blauw kon kleuren.

Tegenwoordig wordt saffloer verbouwd vanwege de zaden waaruit saffloerolie (of distelolie) wordt gewonnen. Deze olie, die vroeger ook werd gebruikt voor olieverf, wordt nu gebruikt voor margarine en als sladressing.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Carthamus, is afgeleid van het Hebreeuwse woord qarthami en het verwante Arabische woord qurtom. Beide betekenen 'verven' en verklaart het gebruik van dit geslacht om textiel mee te kleuren. Het tweede deel, tinctorius, is Latijn, waar tinctorium 'kleuren' betekende. Het woord 'saffloer' is vermoedelijk afkomstig uit het Arabisch, waar aṣfar 'geel' betekent. Vervolgens is het woord onder invloed van 'saffraan' en bloem (fiore in het Italiaans) vervormd tot saffloer.

Saffloer is een exoot waarvan de reis redelijk bekend is. Rond 1900 vChr was het gebruik als verfplant n het oude Egypte al bekend. Saffloer arriveerde al vroeg in Europa, want circa 1450 vChr schreef men in het Linair B, een verre voorouder van het oud-Grieks, al ka-na-ko. Dat kon gelezen worden als knākos en dat ontwikkelde zich tot kārthamos (κάρθαμος).

Maar de belangrijkste toepassing van saffloer is natuurlijk als natuurlijke gele kleurstof van levensmiddelen als margarine. Vanwege de lagere kosten verving het vaak saffraan en werd daarom ook wel 'valse saffraan' genoemd. Het mist echter het verfijnde aroma van saffraan. Verder zijn de zaden ook eetbaar en kunnen gebruikt worden bij de stremming van melk bij de bereiding van kaas. Het is dus een plantaardige oplossing voor het maken van kaas en dus zeer geschikt voor vegetariërs.

De laatste decennia wordt saffloer voornamelijk geteeld om diens olie dat uit de zaden geperst kan worden. Het heeft dezelfde eigenschappen als zonnebloemolie.

Kloewaknoot

De kloewaknoot (Pangium edule) wordt toegepast als specerij in de Indische (en Indonesische) keukens. Het is een specerij met een overheersende smaak die in bepaalde vleesgerechten wordt gebruikt. Ze worden onder de naam van kloewakpitten verkocht. Je kraakt de noot, haalt de pit eruit, stampt die fijn en vermengt ze met water.
Er is echter een probleem: de noten zijn dodelijk giftig als gevolg van de aanwezigheid van blauwzuur (ofwel cyanide). Daarom moeten ze eerst een voorbereiding ondergaan voordat ze voor consumptie geschikt zijn. In de Indische koloniale periode werden de zaden eerst gekookt en dan, gewikkeld in bananenbladeren, in hete as begraven. Na veertig dagen blijkt dat de noten als gevolg van fermentatie van kleur zijn veranderd; van crèmewit tot donkerbruin of zelfs zwart. Deze oeroude methode maakt gebruik van het feit dat de cynanide door het koken en fermentatie vrijkomt en door het kookvocht en grondwater weggespoeld wordt.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Pangium, is een Latijnse vorm van panji, een woord uit de taal van de bangi-stam, wonend op het Indonesische eiland Sulawesi (Celebes). Panji was een legendarische prins en vormt de basis van een hele cyclus van gedichten en een genre van wajangpoppenverhalen. Het tweede deel, edule, is Latijns en betekent 'eetbaar'. Het woord is nog beter te herkennen in het Engelse edible.

De Kloewaknootbom is een altijdgroene boom, die groeit in de mangroves aan de kusten van Indonesie, Maleisië en Papua-Nieuw Guinea. Het duurt jaren voordat de boom zo volwassen is dat hij grote vruchten gaat producten. Die worden football fruits genoemd en dan kun je je direct een beeld vormen van het formaat. In die 'voetbal' zitten een aantal zaden dicht opeen gepakt. Wat je eigenlijk nodig hebt zijn de pitten uit die zaden.
Het meest in het oog springende gerecht dat gebruikt maak van de kloewaknoten is bosou. Dat is een zuur gefermenteerd visgerecht. Ik vrees dat onze tere westerse smaakpapillen dit gerecht niet bepaald kunnen waarderen.

Mocht je je afvragen waar je de kloewaknoten in Nederland (of België) kunt bestellen, dan is het antwoord: bij de betere toko. Heb je niet zo'n middenstander in je gemeente, dan kun je het online proberen of neem even contact op met de Oosterse groothandel Vanka Kawat.

Rommelkruid

Balkenbrij is een traditioneel gerecht dat vooral in het najaar en winter wordt gegeten in het zuiden en oosten van ons land. Ook in Belgisch Limburg en de aangrenzende Duitse deelstaat Rijnland-Palts duiken soortgelijke gerechten op.
Het recept van balkenbrij is relatief eenvoudig: slachtafval van een varken (onder andere de kop) werd gekookt in bouillon, boekweit-, rogge- of tarwemeel plus een mengsel van kruiden dat de naam rommelkruid draagt. Soms werden nog krenten en rozijnen toegevoegd. Bij de moderne varianten van balkenbrij gebruikt men vaak varkensvlees, spek en lever in plaats van slachtafval. Limburgse balkenbrij (in het dialect meestal Karboet of Kroeboet genoemd) bevat veel bloed waardoor het donkerroodbruin in plaats van grijs van kleur is en qua smaak meer op bloedworst lijkt.

Het rommelkruid is een mengsel van een aantal bekende kruiden, waaronder gemalen zoethoutwortel, suiker, nootmuskaat, anijs, kaneelkoppen, kruidnagel, peper, foelie, gemberpoeder en sandelhout.

De verhoudingen zijn streekgebonden, afhankelijk van het familierecept en afhankelijk van waarvoor het mengsel gaat worden gebruikt. Een meer eenvoudiger versie bestaat uit twee theelepels gemalen zwarte peper, een theelepel geraspte nootmuskaat, een halve theelepel kruidnagelpoeder en een halve theelepel gestampt anijszaad.

De specifieke samenstelling van het mengsel bepaalt ook de kleur die het aan het eten geeft. Balkenbrij wordt rossig gekleurd. Hoe meer kruidnagel aan het rommelkruid wordt toegevoegd, hoe grijzer het eindproduct wordt.

Aan de samenstelling van het rommelkruid kun je al een beetje het echte doel van het mengsel raden. De ingrediënten geuren en smaken behoorlijk sterk. Daardoor kunnen ze de eerste tekenen van bederf goed maskeren. Als de voedselvoorraad in de winterperiode slonk, dan bleven slechts de restjes over. Die waren dus vaak niet al te vers meer. Door het rommelkruid toe te voegen kon een huisvrouw toch nog een voedzame maaltijd op tafel zetten.

Rommelkruid wordt ook toegepast in Rotterdamse kruidbroodjes, ook wel Rotterdamse kruidtimpen of bloedbroodjes genoemd. Ze worden standaard in Rotterdam met de Kerst gebakken.

Wilde peper (of Heilige peper)

Ik denk dat velen van u het verhaal van Christopher Columbus wel kennen. In opdracht van het koningspaar Ferdinand van Aragon en Isabella van Castilië probeerde hij Azië te bereiken door de Atlantische Oceaan over te steken. Hij had mede de opdracht om de ruimen van zijn schepen te vullen met kostbare peper. Natuurlijk ontdekte hij niet een kortere route naar de 'specerijeneilanden', maar kwam onderweg het Amerikaanse continent tegen. Daar bleek dat ze geen zwarte peper (Piper nigrum) kenden, maar wel chilipepers (Capsicum annuum). En dus kwam Columbus in Spanje terug met chilipepers in plaats van zwarte peper.
Dit is de geschiedenis, zoals die overal verteld wordt. Maar Columbus had het mis, want er groeit wel degelijk een direct familielid van de zwarte peper in Centraal-Amerika: de wilde peper (Piper amalago of soms Piper sanctum). Deze variant is een struik die twee tot zeven meter hoog kan worden. Hij levert pepers die ovaalvormig zijn en maar 2 millimeter in doorsnede zijn. De pittigheid is gelijk aan die van de zwarte peper.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Piper, is via het Grieks en het Persisch terug te voeren op een oeroud woord uit het Sanskriet: pippali betekende ‘lange peper’. Het tweede deel, amalago, heeft ook een Indiase oorsprong. De naam is een verlatijnste vorm van het Maleisische woord ammulaka of ammuluku, dat 'manpeper' betekende.

Natuurlijk is de wilde peper pittig en die pittigheid werd door de Azteken gretig ingezet om hun chocoladedrank te kruiden. Wij kennen chocola als een zoet voedingsmiddel, maar de Azteken hadden daar hele andere ideeen over. Voor hun moest het een drank zijn die je in contact met de goden kon brengen. Het aantal kruiden en specerijen die ze in hun bittere chocolade opnamen is lang. De meest gebruikte waren de bloemblaadjes van de oorbloem (Cymbopetalum penduliflorum), de duivelshandboom (Chiranthodendron pentadactylon), die de smaak van zwarte peper heeft met een harsachtige bitterheid, de Mexicaanse magnolia (Magnolia mexicana) met de smaak van een rijpe meloen, de zaden van de mamet sapote (Calocarpum mammosum) met de smaak van bittere amandelen. En natuurlijk meer dan genoeg piment, chilipepers of wilde pepers.

Van de bladeren werd ook thee gezet. Het blijkt dat die thee helpt bij het bestrijden van parasieten[1]. Da's wel handig als je in een oerwoud woont, want daar loopt je al snel tegen een besmetting op.

[1] Carrara et al: HPLC analysis of supercritical carbon dioxide and compressed propane extracts from Piper amalago L. with antileishmanial activity in Molecules – 2011

Ras el Hanout

Ras el hanout, rass el hanout of raʾs al-ḥānūt is een klassiek speceijenmengsel dat stamt uit de keukens van Noord-Afrika. Weliswaar denkt bij dit mengsel iedereen aan Marokko, maar ook in omringende landen weet men het mengsel te waarderen.
De naam kun je vertalen als 'hoofd van de winkel' op dezelfde manier als de duurdere kwaliteitsproducten in de supermarkt op de hogere planken staan uitgestald. Je moet het zien als een spijsmengesel dat uit de beste kruiden en specerijen bestaat die op dat moment verkrijgbaar zijn. De verkoper of kok is dus trots op zijn eigen versie van ras el hanout

Een goed mengsel zal meer dan 20 verschillende specerijen bevatten, waaronder gedroogde chilipepers, kardemom, komijn, nootmuskaat, piment, kaneel, kruidnagel, foelie, korianderzaad, peperkorrels, geelwortel (kurkuma of koenjit), gember, fenegriek, venkel en lavendel. Sommige kruiden kunnen specifiek zijn voor de regio, zoals vlierbessen, chufa, paradijskorrels, orris wortel, monnikspeper, cubebs, gedroogde rozeknopjes, venkelzaad, anijs, galangal of lange peper. De meeste ingrediënten worden geroosterd en daarna samen fijngemalen.

Sommige mengsels kunnen wel tot 100 specerijen en kruiden bevatten. Er bestaat geen vastomlijnd recept of vaste samenstelling voor Ras el hanout. Iedere familie en iedere winkel heeft zijn eigen versie.

Ras el hanout wordt in vele hartige gerechten, zoals stoofpotjes. Soms wordt vlees, gevogelte of vis ermee ingesmeerd. Andere recepten met couscous en rijst vragen om ras el hanout om het meer pit te geven. Je kunt dit mensel daardoor zien als de Noord-Afrikaanse versie van de Indiase garam massala.
In het verleden bevatte ras el hanout soms ook spaanse vlieg (Lytta vesicatoria). Deze hebben vermeende lustverhogende eigenschappen. Spaanse vlieg is een blaartrekkende kever en wordt gedroogd en vermalen. De lustopwekkende werking wordt veroorzaakt door cantharidine, een bijtende stof die bij uitplassen de urineleider irriteert, zodat meer bloed naar de schaamstreek stroomt. Het verschil tussen werkzame hoeveelheid en giftigheid is echter maar klein. Dat vond de bezorgde Marokkaanse overheid ook en verbood rond 1990 het gebruik.

Groot hoefblad

Soms is de naam van een plant wel erg eenvoudig te verklaren en dat is zeker het geval bij het Groot hoefblad (Petasites hybridus). De bladeren zijn groot en hebben de vorm van een hoef. Maar dan wordt het alweer een stuk ingewikkelder omdat de plant tweehuizig is. Normaal hebben planten tegelijkertijd mannelijke en vrouwelijke bloemen en dat is voor de bestuiving door bijen handig. Bij tweehuizige planten komen die mannelijke en vrouwelijke bloemen dus op één plant voor.
Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Petasites, komt van het Griekse woord petannumi dat ‘verspreiden’ betekent en het verklaart het bijna woekerende groeien van zijn wortelstokken, uitlopers en taaie wortels. Het tweede deel, hybridus, is ontstaan als gevolg van een vergissing van Linneaus: omdat het Groot hoefblad immers tweehuizig is dacht hij met twee verschillende planten te maken te hebben. Die vrouwelijke vorm moest wel een hybride (‘bastaard’) zijn. Toch bleef die naam hangen want het werd de tegenwoordige soortnaam.

Grappig is dat men in Duitsland het Groot hoefblad Pestwurz (‘pestwortel’) noemt en het kennelijk herinnert aan zijn vroegere faam als middel tegen pestbuilen.

De hele plant zit boordevol pyrrolizidine alkaloïden (PA's). Het grootste slachtoffer van deze giftige stofjes is uw lever. De giftigheid uit zich vooral in een leverziekte, die 'veno-occlusieve ziekte' wordt genoemd en onomkeerbaar is. Bij dit ziektebeeld worden kleine adervertakkingen in de lever door veranderingen in het weefsel rondom die bloedvaten afgesloten. Bij ernstiger vormen treedt levercirrose (omzetting van leverweefsel in littekenweefsel) op en die kan uiteindelijk zelfs lijden tot de dood. Zelfs de regering heeft dit gevaar ingezien en het gebruik van de planten waarin die pyrrolizidine alkaloïden voorkomen wordt tegenwoordig uitdrukkelijk verboden op basis van het Warenwetbesluit Kruidenpreparaten.

Alfred Vogel was de man die zich jarenlang ten onrechte Dr. Vogel heeft genoemd en nooit aan enige universiteit heeft gestudeerd. Het bedrijf A. Vogel heeft een aantal producten op de markt waarin Groot hoefblad is verwerkt. Mag dat dan zomaar, zo zult u zich vermoedelijk afvragen? Jazeker, dat mag als er minder dan 1 µg per kg van de stof aanwezig is. Dat is dus ongeveer niets. Volgens hen helpt het innemen van het middel tegen zaken als hoofdpijn en menstruatiepijn.

En zie eens hoe ze de hoeveelheid Groot hoefblad (Petasites hybridus) op het etiket vermelden: 10%. Dan denk je toch dat het product 10% van de werkzame stof bevat? Nee, want op de productpagina staat dat maretak (Viscum album) de andere 90% is. Wat ze dus eigenlijk bedoelen en verhullen is dat  beide stofjes 100% van de werkzame bestanddelen vormen. Er wordt niet bijverteld hoeveel dat is, maar er zit in ieder geval 50% alcohol in.
Maar toch is de natuur soms ongrijpbaar omdat ondertussen onderzoek gedaan is naar het effect van het Groot hoefblad bij migraine. En wat blijkt: een extract van 75 milligram Groot hoefblad is effectiever dan een placebo[1].

[1] Lipton et al: Petasites hybridus root (butterbur) is an effective preventive treatment for migraine in Neurology – 2004

Echt lepelblad

Echt lepelblad (Cochlearia officinalis) dankt zijn faam aan zijn hoge gehalte aan vitamine C. Het was bij uitstek een medicinale plant, die al in de middeleeuwen bekend stond om zijn uitstekende werking tegen de gevolgen van scheurbuik. De mensen in die tijd hadden geen flauw idee dat sommige van hun gezondheidsproblemen door een vitamine C-gebrek waren ontstaan. Het eten van echt lepelblad verminderde de klachten. Dat effect viel op. Echt lepelblad werd ooit verbouwd in uitgestrekte velden in Zuid-Holland en Zeeland.
Nu liggen supermarkten vol met allerhande exotische fruit- en groentesoorten, maar dat was vroeger wel anders. Het moet vooral in de middeleeuwen en dan met name in de steden een treurige en ongezonde tijd zijn geweest. Vers fruit was daar vrijwel niet voorhanden.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cochlearia, is afkomstig uit het Latijn, waar cochleari 'lepel' betekent en de vorm van het blad beschrijft. Het tweede deel, officinalis, zijn we al vaker tegengekomen. Het betekent ‘werkplaats’ in de zin van ‘klaarmaken van medicijnen’ en is nog steeds te herkennen in het Engelse woord office.

De geneeskrachtige eigenschappen schijnen desalniettemin pas laat ontdekt te zijn, want echt lepelblad werd pas voor het eerst in 1541 vermeld in de annalen. In 1554 verscheen het Cruydeboek van de Vlaming Rembert Dodoens, beter bekend onder zijn gelatiniseerde naam Rembertus Dodonaeus (1517-1585). Daarin werd vermeld dat 'lepelcruyt in water ghesoden es seer goet tseghen die vuyle sweeringhen, gheladenheyt ende slijmicheyt des monts ende tseghen dat scoorbuyck, als die mont daer mede dicwils ghespoelt wordt'. Duidelijk toch?

In vroeger tijden gebruikte men de verse plant als broodbeleg of als 'salaet'. In de volksgeneeskunst werd echt lepelblad met enig succes gebruikt bij lever-, nier- en blaaskwalen, bij spijsverteringsmoeilijkheden en als vochtafdrijvend middel. Ontstoken tandvlees werd met een spoelmiddel behandeld, dat gemaakt was van een thee van de bladeren die in alcohol hadden getrokken. Tot in de jaren dertig kauwde men in Waterland op de bladeren om kiespijn te verdrijven.

Echt lepelblad werd ook door de overwinteraars op Spitsbergen geplukt. De oogst werd uitgespreid op de grond en bevroor dan. Deze 'diepvriesgroente' voorzag de mannen onder leiding van Jacob Segersz van der Brugge in de winter van 1633/34 van voldoende vitamine C om ongeschonden de lange poolnacht door te komen. Ook was het van levensbelang voor de Oost-Indiëvaarders, want de lange reizen die deze schepen maakten betekenden een grote aanslag op de gezondheid van de bemanningsleden. Zij aten vaak zeer lang houdbaar en dus vitamineloos voedsel. Soms was het voedsel zelfs bedorven. Rond 1652 werden hele velden met echt lepelblad aangelegd bij Kaap de Goede Hoop om dat probleem daadkrachtig aan te pakken.

In Friesland komt echt lepelblad in zijn natuurlijke habitat nog gewoon voor. Op alle Waddeneilanden en de Waddenkust wordt het plantje aangetroffen.

Kava kava

Kava kava (Piper methysticum) is een specerij die een broertje is van de zwarte peper (Piper nigrum). De kava kava groeit op een aantal verspreide eilanden in de Stille Oceaan. De plant is een wat bossige altijdgroene plant die gewoonlijk twee meter hoog zal worden. De bladeren zijn lichtgroene en hartvormig. Hij bloeit met groene onopvallende bloemen. De bessen bevatten één zaadje.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Piper, is via het Grieks en het Persisch terug te voeren op een oeroud woord uit het Sanskriet: pippali betekende ‘lange peper’. Het tweede deel, methysticum, is afgeleid van het oud-Grieks, waar methusko (μεθυσκω) zoiets betekende als 'bedwelmend'.

Die bedwelmende werking werd door de bewoners van Tonga, Vanuatu, Guam, Fiji en andere Polynesische eilanden aangewend om diens rustgevende effect, voornamelijk tijdens ceremonies. De actieve ingrediënten zijn de kavalactones.

De vraag is dus of wij in het westen moeten geloven wat de bewoners van een paar eilanden in de Stille Oceaan al eeuwen weten. Dat vraagt om een gedegen wetenschappelijk onderzoek en wat blijkt: een systematische beoordeling van een groot aantal onderzoeken toonde aan dat de kavalactones uit de wortels van de kava kava mogelijk effectiever was dan een placebo om angstgevoelens gedurende korte tijd (1 tot 24 weken) te bestrijden[1].
Dat is goed nieuws zou je kunnen denken: een natuurlijk middel dat misschien net zo goed werkt als die chemische troep in de pillen die je huisarts kan voorschrijven. Ik zou je toch willen adviseren om die medicijnen van de farmaceutische industrie toch maar te gaan slikken, want die zijn zo goed getest dat er bij juist gebruik geen lichamelijke schade zal ontstaan.

De kavalactones in de kava kava kunnen dan misschien iets beter werken dan een placebo, maar dat betekent niet dat ze beter werken dan een regulier medicijn. Bovendien zijn er onvoorziene effecten bekend. Het gebruik kan bijvoorbeeld ernstige leverschade veroorzaken en zenuwstoornissen[2]. Er zijn zelfs mensen aan het slikken van een extract van kava kava overleden. Toegegeven: je angstgevoelens zijn dan ook weg, maar dat kan toch niet de bedoeling zijn geweest.

Als gevolg van die ernstige bijwerkingen is de verkoop van preparaten met kava kava al sinds 2002 verboden in de Europese Unie. Maar er zijn mensen die meer geloven in de kletspraatjes van 'gezondheidssites' en kopen hun kava kava via internet.

[1] Pittler, Ernst: Kava extract for treating anxiety in Cochrane Database of Systematic Reviews – 2003
[2] Pantano et al: Hepatotoxicity Induced by "the 3Ks": Kava, Kratom and Khat in International Journal of Molecular Science – 2016. See here.

Worcestershire sauce

Worcestershire sauce of Worcester sauce* (uitgesproken als Wooster saus) in een Engelse smaakversterkende vissaus, die verwant is aan de Romeinse garum en Indische trassie.
Het is een complexe saus die eigenlijk een beetje per ongeluk is ontstaan. Rond 1830 werd er bij de Brise firma Lea & Perkins een mengsel ontwikkeld dat bestond uit moutazijn (malt vinegar, geproduceerd door Britse brouwers van ale), natuurazijn, melasse, suiker, zout, ansjovis, tamarinde, uien, knoflook, kruidnagel, sojasaus, citroenschil, augurk en paprika. De smaak van deze saus is een combinatie van zoet en zout met een vleugje vis en een pittige nasmaak. Lekker.

Het brouwsel rook en smaakte in eerste instantie zo vies en sterk dat men het oneetbaar achtte en de ton werd snel in een hoekje weggezet. Toen men echter na anderhalf jaar later vergeten was wat er in die ton zat en hem opende bleek dat het mengsel door fermentatie een stuk milder riekte en smaakte. Plotseling zag men een commerciële toekomst voor het product en in 1837 verschenen de eerste flessen op de markt.

Toen de saus een redelijk succes bleek te zijn, moest er een acceptabele geschiedenis worden verzonnen om de Worcestershire sauce wat extra cachet te geven. Eerst werd gezegd dat het recept afkomstig was van een edelman op het platteland (a nobleman in the county). Later werd het publiek wijsgemaakt dat Lord Marcus Sandys, ex-Governeur van Bengalen het recept tegengekomen was in India en aan twee plaatselijke apotheekhouders (John Lea en William Perrins) had gevraagd om het na te maken. Het probleem is echter dat er nimmer een Lord Sandys in Bengalen of India gestationeerd was geweest.

Buiten het Verenigd Koninkrijk is de Worcestershire sauce nooit echt aangeslagen, al moet ik zeggen dat in ons keukenkastje wel degelijk een fles staat.

Lea & Perrins werd in 1930 overgenomen door HP Foods, dat op zijn beurt werd gekocht door de Imperial Tobacco Company. Het kwartetten met de Worcestershire sauce was daarmee nog niet afgelopen, want in 1988 werd het weer doorverkocht aan het Franse Danone, die er ook niets mee kon en het uiteindelijk in 2005 verkocht aan Kraft Heinz.
In Engeland druppelen ze Worcestershire sauce op hun kaastosti, in Spanje sprenkelen ze hem over hun salades en in Hong Kong Kong vervangt Worcestershire sauce soms de sojasaus of vissaus. Worcestershire sauce wordt in diverse internationale keukens en recepten als dipsaus, als woksaus of als marinade gebruikt. Wij gebruiken de saus om de jus aan te maken. Overigens zou ik je de chips met de smaak van Worcestershire niet durven aanraden.

Overigens, mocht u vegetariër zijn, dan maakt Snick EuroIngredients een perfecte vegetarische variant van de Worcestershire sauce.

* Worcester is een plaats in de gemeente Worcestershire.

Pesto, Pistou, Picada en Moretum

Men laat de geschiedenis van pesto vrijwel altijd starten in Genua, gelegen in de Noord-Italiaanse provincie Ligurië, waar Pesto alla genovese traditioneel wordt gemaakt door met een vijzel basilicum, knoflook en pijnboompitten fijn te wrijven in olijfolie. Vervolgens wordt, afhankelijk van de regio, harde Parmezaanse kaas of harde Siciliaanse schapenkaas toegevoegd om het mengsel wat romiger te maken. De naam pesto is afkomstig van de Italiaanse term mortaio e pestello, wat 'vijzel en stamper' betekent.
Basilicum is inheems in delen van Azië en het keukenkruid is al in de klassieke oudheid naar Griekenland overgebracht. Daardoor zullen er mogelijk ooit in Italië recepten moeten hebben bestaan die lijken op pesto, maar nog geen basilicum als ingrediënt hebben gehad. Dat vermoeden klopt, want de Romeinen hadden al een vergelijkbare pasta met de naam moretum. Dat was een soort kruidenkaas die de oude Romeinen op brood smeerden. Moretum werd gewoonlijk gemaakt met kruiden, verse kaas, zout, olijfolie en wat azijn. De ingredienten werden fijngewreven in een vijzel. De naam alternatieve naam voor vijzel, mortier, is afgeleid van moretum.

Op Sicilië ontstond de pesto alla siciliana, een roodgekleurde pesto die gebruik maakte van lokale producten. Men voegde tomaten toe en verving de pijnboompitten door amandelen. Doordat men (toen nog) zure tomaten gebruikte werd genoegen genomen met wat minder basilicum.

Maar de faam van pesto is niet beperkt gebleven tot Italië, want in de Zuid-Franse Provence bestaat een vergelijkbare smaakmaker met de naam pistou. Pistou heeft dezelfde ingrediënten als pesto, maar mist de pijnboompitten. Dat pistou zo populair is in de zuidelijke kuststreken van Frankrijk is niet zo vreemd, want gedurende de geschiedenis is het gebied regelmatig in Italiaanse handen geweest.

Even verderop, in de Spaanse provincies Catalonia and Valencia, is een bruine saus bekend onder de naam picada (van het Spaanse woord picar 'hakken'of 'malen'). De picada wordt aangemaakt door een aantal ingrediënten in een mortier met een vijzel te vermalen. Die ingrediënten zijn amandelen, brood en wat vloeistof, veelal aangevuld met lokale kruiden en specerijen. De amandelen kunnen vervangen worden door andere noten, zoals hazelnoot, pijnboompitten of walnoten. De noten worden vooraf geroosterd. Hard, oud, droog brood wordt samen met de noten, kruiden, specerijen en de vloeistof (heet water, kookvocht of bouillon) verpulverd tot een saus.

Voor de volgende stap in de historie van pesto moeten we de Atlantische Oceaan over, want in Argentinië treffen we pesto in een nieuwe gedaante aan. Daar is basilicum vervangen door peterselie of koriander en wordt het chimichurri genoemd.

Zout

Zout (NaCl) is een mineraal dat wereldwijd gebruikt wordt als smaakmaker en als conserveermiddel (pekel). Geschiedkundigen claimen soms dat de beschaving van de mens nooit heeft kunnen beginnen zonder zout. Ik wil nog wel verder gaan door te zeggen dat de mens nooit heeft kunnen bestaan zonder zout. De bestanddelen van zout, natrium en chloride, zijn onmisbaar bij enkele lichamelijke processen. Natrium is belangrijk bij het regelen van de vochtbalans van het lichaam en is nodig voor een goede werking van de spier- en zenuwcellen. Chloor speelt ook een rol bij het handhaven van de vochtbalans.
Pas echter wel een beetje op, want je lichaam heeft maar zo'n zes gram per dag nodig om perfect te kunnen functioneren. Dat betekent echter niet dat je dagelijks zes gram zout over je eten mag strooien, want in dat eten zit gemiddeld al vier gram verstopt. Teveel zout kan leiden tot vervelende lichamelijke problemen, waaronder hoge bloeddruk, hart- en vaatziekten en nierziekten. Geen wonder dat steeds meer voedselproducenten het zout in hun potten, blikken en stazakken drastisch verminderen.

Een spreekwoord luidt 'hij is zijn gewicht in goud waard', maar zout is ooit zo prijzig geweest dat je het spreekwoord moeiteloos kon aanpassen tot 'hij is zijn gewicht in zout waard'. Het woord 'salaris' is zelfs afgeleid van het Latijnse woord voor zout (salis). Romeinse soldaten werden soms met zout betaald. Als gevolg van de geleidelijke geldontwaarding van het reguliere betaalmiddel de sestertie kregen soldaten steeds minder waar voor hun geld. Het woord 'zout' kan in ieder geval herleid worden tot het oud-Griekse woord háls (ἅλς). Daarna raken taalkundigen als snel het spoor bijster en verzinnen dat het woord een proto-Europese bron moet hebben. Veel logischer is natuurlijk om de bron in het Midden-Oosten te zoeken en dan komen we al snel uit bij het Semitische √mlḥ - melah ('zout').

Zout is vrijwel onmisbaar in de keuken. Een snufje zout op vele gerechten maakt de smaaksensatie nét iets intenser. Het is dan ook één van de vijf basissmaken (zout, zoet, zuur, bitter, umami) die we op onze tong kunnen proeven.

Tegenwoordig proberen zweverige types ons te doen geloven dat er 'speciaal zout' bestaat dat gezonder is dan 'gewoon zout'. Geloof die mensen maar niet, want zaken als Himalayazout of Keltisch zeezout zijn gewoon 'gewoon zout' die vervuild zijn met allerhande stofjes. Je betaalt dus extra voor de vervuiling.

Silphium

Als je het kruid met de naam silphium zou willen aanschaffen, dan kun je lang zoeken. Silphium groeide ooit op een smalle strook land (200 bij 50 kilometer) aan de kust van het tegenwoordige Libië. De plant was zo populair dat hij door overdadig plukken (en overbegrazing) al in de Romeinse tijd is uitgestorven. Men had namelijk het onzalige plan bedacht dat het vlees van vee een stuk beter zou smaken als men het liet grazen op velden met silphium. Bovendien werd het kruid in alle landen rondom de Middellandse Zee zeer gewaardeerd. Zo belangrijk was silphium dat de Egyptenaren een aparte glyph voor silphium hadden verzonnen. Ook in Knossos bleek dat de Minoërs een apart 'logogram' hadden bedacht om het woord silphium te kunnen schrijven.

Het Latijnse woord 'silphium' is afgeleid van het Griekse sílphion (σίλφιον), maar dát woord is weer vanuit de Noord-Afrikaanse Berbertaal Tamazight afkomstig, waar asafar 'medicijn' betekent. In het Latijn is sílphion weer teruggeleend als sirpe.
Maar ooit was siphium zijn gewicht in goud (of liever geld) waard. Hij werd gewonnen vanwege de melkachtige hars die laser, laserpicium of lasarpicium werd genoemd. Lasarpicium is een combinatiewoord van lac sirpicium en kan vertaald worden als 'melk van de sirpe'.

Die hars werd toegepast als een culinair ingrediënt, als een ingrediënt in een zalf en als middel tegen diverse medische aandoeningen, waaronder contraceptie.

Zelfs het plantengeslacht waartoe silphium in ondergebracht zou moeten worden is onderwerp van discussie. De meeste stemmen gaan voorlopig naar de familie van schermbloemigen (Umbelliferae) en dan is silphium inderdaad familie van peterselie (Petroselinum crispum). Die familie met zo'n 2500 soorten is natuurlijk enorm groot en is voor het gemak onderverdeeld in ruim 440 geslachten. Een minderheid van de stemmen wordt uitgebracht op Ferula, een van die geslachten van de schermbloemigen.

En dan komen we al iets dichterbij een mogelijke familieband, want binnen het geslacht Ferula ontwaren we ook duivelsdrek (of asatifoeda). Het naar zwavel stinkende duivelsdrek stamt oorspronkelijk uit Centraal-Azië en groeit voornamelijk in landen als Iran en Afghanistan. Het wordt daar gebruikt als smaakversterker en smaakmaker in diverse gerechten, maar het heeft ook een vaste plaats in de traditionele geneeskunst. Ook dit kruid wordt ingezet bij een veelvoud aan klachten, waaronder - jawel - contraceptie[1].

Het verhaal gaat dat de allerlaatste steel van silphium als een geschenk aan de Romeinse keizer Nero werd gegeven. Die de steel direct opat.

Nadat silphium uitgestorven bleek, werd duivelsdrek in het Middellandse Zeegebied aangewend als een soort tweederangs vervanger[2]. Toch bestaat de minieme mogelijkheid dat asatifoeda dezelfde plant is als silphium, alleen van een mindere kwaliteit omdat hij op een minder voedzame ondergrond werd verbouwd.

[1] Mahendra, BishtFerula: Ferula asafoetida: Traditional uses and pharmacological activity in Pharmacognosy Review - 2012 
[2] Maria Lykoudis: In Search of Silphion. Zie hier