Mandarijnschil (of Chen pi)

De mandarijn (Citrus reticulata) groeit aan een kleine boom die ooit alleen in China groeide. Zoete soorten ontstonden door natuurlijke selectie of door menselijk ingrijpen, maar zelfs wetenschappelijk onderzoek kan geen antwoorden op geven op de vraag welke van de twee het precies geweest is. Ik denk zelf een combinatie van de twee.

In een eerdere column besprak ik de gedroogde citroenschil, maar de Chinezen kunnen alles beter en doen dat ook al eeuwen langer. Chen pi, zoals het product in China wordt genoemd is een zongedroogde mandarijnschil welke traditioneel toegepast wordt als een smaakmaker in diverse gerechten en bovendien als medicijn wordt voorgeschreven. De smaak is in eerste instantie lichtzoet, maar de nasmaak is warm, pikant en bitter. Hoe langer je hem bewaard, hoe beter de smaak wordt.

De gedroogde mandarijnschil bevat een aantal essentiële oliën plus de vitamines B1, B2 en C.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Citrus, stamt allereerst uit het Grieks, waar met kitron (κιτριά) zowel het fruit als de boom werd bedoeld. Daarna niets. Mogelijk is de oorspronkelijke versie toch 'limoen' geweest, want dát kunnen we wel via het Persische limun naar wat Indische talen als het Tamil herleiden: elumiccai was 'limoen(boom)'. Het tweede deel, reticulata, is afkomstig uit het Latijn en betekent 'net'. Dat is natuurlijk niet omdat mandarijnen in een netje worden verkocht, maar omdat het witte spul, de albedo, als een netje om het vruchtvlees zit.

Het gebruik van gedroogde schillen voor de traditionele geneeskunst stamt al uit de Chinese Song Dynastie (960-1279 nChr). Met andere woorden: de Chinezen vonden meer dan duizend jaar geleden dat de schil van de mandarijn geneeskrachtige eigenschappen kon hebben. Gedurende de Ming (1368–1644 nChr) en de Qing (1644 to 1912 NChr) Dynastieën genoten gedroogde mandarijnschillen hun grootste populariteit. Het werd door handelslieden door heel China vervoerd vanuit de stad Xinhui in de Chinese provincie Guangdong. Het was één van de ingrediënten van Er Chen Tang (二陈汤), een beproefd medicijn tegen misselijkheid en hoest.

Voordat de gedroogde schil gebruikt kan worden dient deze eerst een half uurtje in koud water geweekt en afgespoeld te worden. Nadien wordt de witte laag, de albedo, voorzichtig van de oranje schil afgeschraapt.

Gedroogde mandarijnschil wordt gebruikt bij het bereiden van de oranje kip, een befaamd gerecht uit de Chinese provincie Hunan. Het kan ook eenvoudig worden toegevoegd bij andere gerechten en dranken, zoals pap, eend, duif, groene bonensoep, rode bonensoep, jam en zelfs wijn en thee.