Verjus

Verjus is een echt enorm zuur sap dat gemaakt wordt van onrijpe vruchten, vooral van onrijpe druiven, onrijpe wilde appels of onrijpe sinaasappels. In de Middeleeuwen werd verjus aan allerlei sauzen, marinades en dressings toegevoegd. Het gebruik als smaakmaker is tot in de zeventiende eeuw in gebruik gebleven. Qua smaak en zuurgraad, zo stellen moderne culinaire schrijvers, zit het tussen wijn en azijn in, maar het is toch in het bezit van een eigen smaaksensatie.
Vlak voordat wijndruiven beginnen te kleuren, worden de trossen uitgedund, zodat de druiven, die achterblijven, beter kunnen afrijpen. De kleine groene druifjes werden dus geplukt voordat de suiker zich kon ontwikkelen en waren dus zuur. In vroeger tijden werd niets weggegooid en dus ook die onrijpe druiven niet. Ze werden geperst tot verjus. In het Frans was dat vertjus ofwel 'groen sap'.

Afhankelijk van de plaatselijke traditie konden aan het sap nog citroensap of zuringsap worden toegevoegd, plus diverse kruiden en specerijen.

Verjus was in vroeger tijden geschikt voor een veelheid aan toepassingen. Het deed dienst als ingrediënt in sauzen, als smaakmaker en om gerechten af te blussen. Verjus werd ingezet voor gerechten waar koks tegenwoordig wijn of azijn zullen toevoegen. Moderne koks gebruiken verjus vaak (weer) als zuurtje in dressings voor salades als wijn bij diezelfde salade zal worden geserveerd. Ze menen dat de smaak van de salade daardoor niet de smaak van de wijn zal negatief beïnvloeden, zoals azijn of citroenzuur wel zouden kunnen doen.
[Productie van verjus]

Zoals wel vaker gebeurt is het gebruik van verjus de laatste jaren weer wat toegenomen, omdat chefkoks steeds vaker de grenzen van het mogelijke willen opzoeken. Het gebruik is echter nooit helemaal uitgestorven en daarom wordt verjus nog steeds gebruikt in een aantal Franse gerechten en in recepten uit andere Europese en Midden-Oosterse keukens.

Elders in de culinaire wereld staat verjus bekend als husroum (حصرم) in het Arabisch, wat 'zuur' betekent en veel in de Syrische keuken wordt gebruikt. In Iran heet het ab-ghooreh آ'vocht') en daar bestaan ook tientallen recepten waarin het als noodzakelijk gezien wordt.

Schrijvers van het kookboek 'The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy' uit het jaar 2000 claimen (terecht of onterecht) dat gedurende de Middeleeuwen in zout ingemaakte druivenpitjes ook verjus werd genoemd. In oude Engelse kookboeken bestond wat verwarring en kon verjuice soms gewoon appelsap betekenen.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten