Pruikzwam

We schieten deze keer even een zijweg in met het bespreken van de pruikzwam.

De pruikzwam (Hericium erinaceus) is een eetbare parasitaire schimmel. Deze soort is inheems in Europa, grote delen van Azië en Noord-Amerika. De pruikzwam groeit vrijwel uitsluitend hoog in oude beukenbomen. Incidenteel komt hij ook voor op andere loofbomen (zomereik, linde, plataan en lijsterbes) en dan vooral ook hoog in de boom. In ons land is hij een zeldzame verschijning en zijn voorkomen beperkt zich tot Midden-Nederland.

In het Engels noemen ze hem afwisselend de lion's mane mushroom ('leeuwenmanen paddenstoel'), mountain-priest mushroom ('bergpriester paddenstoel'), bearded tooth fungus ('bebaarde tandschimmel'), monkey head mushroom ('apenkop paddenstoel') of bearded hedgehog ('bebaarde egel'). Zijn uiterlijk doet mij persoonlijk denken aan de roestpegels ('rusticles') die tegenwoordig aan de gezonken Titanic hangen.

[Rusticles aan de boeg van de Titanic]

Het vruchtlichaam van de pruikzwam is min of meer regelmatig knolvormig, kussenvormig of soms tongvormig. Dit vruchtlichaam kan een doorsnede bereiken van zo'n 40 centimeter. Meestal groeit hij eenzaam en alleen, maar in enkele gevallen zitten ze met enkele exemplaren bijeen en zijn dan vaak vergroeid. Langs bijna het gehele buitenoppervlak hangen dicht opeen tot vier centimeter lange dunne stekels. Ze lopen spits toe. Het bovenoppervlak van de pruikzwam is stekelloos. Jonge exemplaren zijn roomwit, maar tijden het verouderen worden ze wat bruingelig.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Hericium, is afgeleid van het Latijnse woord ericius ('egel') en iemand heeft er in het verleden ooit een fantasievolle 'h' aan toegevoegd. Het tweede deel, erinaceus, betekent daarom '(lijkend op een) egel'.

Het vruchtvlees is dik, sappig en wit. Het geurt aangenaam naar paddenstoelen en dat is dan ook direct de reden dat deze soort zeer geschikt wordt geacht voor culinaire gebruik, waarbij jonge exemplaren als de beste worden beschouwd. Naast de bekendere shiitakes (Lentinus edodes) en oesterzwammen (Pleurotus ostreatus) wordt de pruikzwam in recepten gebruikt als 'iets speciaals'. Alleen in restaurants, die een begerig oogje hebben op een Michelin-ster, zetten een pruikzwam soms op het menu. Maar is de pruikzwam wel zo speciaal, zo kun je jezelf afvragen. De vruchtlichamen van de pruikzwam bevatten 57% koolhydraten (8% daarvan voedingsvezels), 4% vet en 22% eiwit.

In ons land is hij een zeldzame verschijning en dat betekent dat je er met je tengels vanaf moet blijven. In China wordt hij vanaf 1988 kleinschalig op een commerciële wijze geteeld.

Ook wordt de pruikzwam gebruikt in de traditionele geneeskunst. Tegenwoordig wordt er nogal wat wetenschappelijk onderzoek aan de pruikzwam besteed, al verschijnen de resultaten daarvan vaak in wat vage vakbladen. De laatste zin van de meeste van deze onderzoeken bevatten voortdurend de woorden 'further' en 'research' en dat zegt mijns inziens wel genoeg.