Duqqa (of Dukkah)

Duqqa is een Egyptisch specerijenmengsel en smaakversterker, al doet het Engelse woord condiment meer recht aan de bedoelde toepassing. Het is een sterk wisselend mengsel van noten (vooral hazelnoten), zaden en specerijen. Het wordt gebruikt om brood in te dippen, maar zeker ook als smaakmaker voor diverse groentegerechten.

Het woord 'duqqa' komt uiteraard uit het Arabisch, maar door de overzetting van het Arabische woord (دقة‎) naar onze spelling zijn er enige variaties ontstaan, waaronder dukkah, du'ah of do'a. Het woord zelf is afgeleid van een Arabisch woord dat 'stampen' betekent en je snapt dat er bij de bereiding kennelijk een vijzel en een stamper gebruikt zal moeten worden. Alle ingrediënten worden eerst geroosterd in een droge pan en vervolgens verpulverd. Door de van nature aanwezige olie ontstaan een consistentie die omschreven wordt als 'niet droog en ook geen pasta'.

Zoals zo veel specerijenmengsels varieert het recept van duqqa ook per regio en zelfs per familie. Ook de beschikbaarheid van de diverse ingrediënten kan natuurlijk verschillen als gevolg van oogstopbrengsten, periode van het jaar of zelfs een financiële tegenslag in de familie.

Er zijn een aantal ingrediënten die tegenwoordig hun weg vinden naar dit mengsel, zoals sesamzaad, koriander, komijn, zout en zwarte peper. Voorverpakte varianten van duqqa zijn in Egypte overal te koop, maar die zou ik maar laten liggen. Die goedkope versie bestaat namelijk te vaak slechts uit gedroogde tarwebloem, vermengd met zout, komijn en karwij. Het kan echter nog erger, want op de vele markten in Caïro is duqqa in zijn meest eenvoudige vorm slechts een mengsel van vermalen droge muntblaadjes, zout en peper.

Wat oudere recepten uit de 19de eeuw noemen als bestanddelen majoraan, munt, za'atar en kikkererwten. Een verslag uit 1978 meldt dat soms ook andere ingrediënten werden toegepast, waaronder nigella, gierstmeel en harde kaas. Sommige moderne varianten gebruiken zelfs pijnboompitten, pompoenpitten of zonnebloempitten. Met andere woorden: ook bij dit van origine Egyptische mengsel heeft de gezondheidsmanie toegeslagen.

Ondanks het feit dat de échte traditionele duqqa vermoedelijk alleen nog bestaat in die gebieden van Egypte waar de moderne tijd nog niet is aangevangen, is het in Europa bezig aan een opmars. Bekende koks als Jamie Oliver hebben duqqa omarmd en hebben nieuwe toepassingen voor het mengsel gevonden.