Baharat

Baharat is een kruiden- en specerijenmengsel uit de Arabische keuken. Baharat betekent letterlijk ‘specerij’ in het Arabisch, zo schrijft iedereen elkaar op internet na. Zelfs Jonnie Boer, die blikjes met specerijen vult voor Euroma, laat dat hier gedachteloos optekenen.

Om aan alle onzekerheid een einde te maken begin ik deze keer dit artikel met de verklaring van het woord baharat. Het woord is in eerste instantie terug te vinden in het Arabisch, waar bahārāt het meervoud is van bahār, wat 'lente' betekent. Dat woord is op zijn beurt geleend van het Oudperzisch: het woord bahâr gaf oorspronkelijk het gevoel van (nieuwe) 'bloesems' en 'bladeren' weer. Het woord baharat probeert dus te beschrijven dat veel kruiden en specerijen afkomstig zijn van diverse planten en kruidachtigen.

Baharat is een mengsel van fijngemalen specerijen. Deze mix wordt vooral gebruikt in de diverse keukens in het Midden-Oosten voor het kruiden van lams- of schapenvlees, vis, kip, rundvlees en soepen, maar kan ook als algemene smaakmaker worden gebruikt.

Het precische recept van baharat staat niet vast. Dat is het gevolg van regionale verschillen en de beschikbaarheid van de kruiden en specerijen. De meest voorkomende versie is een mengsel van piment, zwarte peper, kardemom, cassia, kruidnagel, korianderzaad, komijnzaad, nootmuskaat, kurkuma (ook koenjit of geelwortel genoemd), saffraan, gember en gedroogde chilipepers of paprika. Het geheel geeft gerechten een warme gloed.

In Turkije stoppen ze graag grote hoeveelheden gedroogde munt in hun baharat, terwijl men in Tunesië weer iets heel anders met baharat bedoelt: daar is het een mengsel van gedroogde rozenknoppen, kaneel en vaak gecombineerd met zwarte peper. In Saoedi-Arabië worden zongedroogde zwarte limoenen en saffraan aan de baharat toegevoegd.

[Zongedroogde limoenen]

Je ziet: de receptuur van dit kruidenmengsel staat nergens vast en op veel plaatsen hebben ze zo hun eigen ideeën wat er precies in dat mengsel verstopt hoort te zitten. Maar uiteindelijk is baharat natuurlijk een oplossing om je dagelijkse eten wat extra kleur en geur te geven. Bovendien zijn diverse kruiden en specerijen ook lichtelijk antiseptisch. Daardoor zullen de eerste tekenen van bederf gemaskeerd kunnen worden. Niet iedereen had (en heeft) namelijk een goedwerkende koelkast of een goedwerkend electriciteitsnetwerk, waardoor vlees sneller dan verwacht een verdacht geurtje kan krijgen.