Ansjovis

Ik weet het: een ansjovis (Engraulis encrasicolus) is een vis en is zeker geen kruid of specerij. Die observatie klopt tot op zekere hoogte, maar ansjovis wordt al sinds mensenheugenis (en dat is lang) gebruikt als smaakversterker in vooral Mediterrane gerechten.
De (Europese) ansjovis is verre familie van de haring. Als hij er in slaagt om uit de netten van vissers te blijven kan deze soort een lengte bereiken van zo'n 20 centimeter. Hij heeft een wat afgeronde kop met een korte onderkaak. Het voedsel bestaat uit dierlijk plankton. De ansjovis komt voor in de Atlantische Oceaan, de Noordzee, de Middellandse Zee, Zwarte Zee en het westelijke deel van de Indische Oceaan.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Engraulis, is afkomstig uit het Oud-grieks, waar éggraulis (ἔγγραυλις) al 'een soort sardine' betekende. Het tweede deel, encrasicolus, is een iets andere vorm van het hiervoor benoemde eerste deel.

Ansjovis wordt gepekeld in diverse Mediterrane keukens gebruikt. De ansjovissen worden daar minimaal een maand in zout ingelegd om ze voldoende op smaak te krijgen. Je zou verwachten dat de ansjovis hierdoor zout (en een zoute smaak) aan een gerecht toevoegt, maar vreemd genoeg werkt die vis als een smaakversterker, zoals Maggi of ve-tsin (E-621). Een gerecht smaakt dus niet zout of zouter, maar wordt hartiger en dat is de beroemde vijfde smaak.

Je dacht misschien dat er maar vier basissmaken bestaan: zoet, zuur, zout en bitter. Het waren de Japanners, die als eersten tot het besef kwamen dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een aminozuur.

Die vijfde smaak heeft in Japan heeft deze smaak de naam umami ('hartig') gekregen. De smaak van umami is subtiel en versterkt de smaakbeleving van de andere smaken. De meeste mensen zullen umami niet eens kunnen herkennen. Oude kaas en tomaten zouden heel anders smaken zonder het aminozuur glutamaat. De witte zoutkristallen nabij de korst van oude kaas zijn in werkelijkheid glutamaatkristallen.

Zout staat tegenwoordig is een kwaad daglicht, want het zou zorgen voor een verhoogde bloeddruk en nog wat andere vervelende kwalen. Het advies is dus om zout zoveel mogelijk te vermijden en dus is ansjovis een perfect alternatief. Drapeer je dus wat ansjovisstukjes op je pizza, dan zul je ontdekken dat ook die pizza behoorlijk aan smaak heeft gewonnen.

In Spanje mag de ansjovis eerst een nachtje in azijn of citroensap liggen. Daarna wordt er olijfolie, knoflook en peterselie over gedaan en vervolgens wordt het visje als tapa (tapas is de meervoudsvorm) gegeten.

Koop de allerbeste kwaliteit ansjovis hier.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten