Sauzen

Voor veel mensen is patat oneetbaar zonder mayonaise. Dat feit toont al direct een doel van een saus aan: het is een hulpmiddel om voedingsmiddelen smaakvoller te maken.

Als we gaan kijken naar de algemene definitie van een saus dan wordt het al een stuk ingewikkelder. Een saus bestaat uit een mengsel van vloeistoffen (water, olie, sappen) met vaste stoffen (voedingsmiddelen, kruiden, specerijen). De bedoeling van het toevoegen van een saus aan een gerecht is om extra smaak, extra pittigheid of extra vocht toe te voegen. Af en toe wordt zelfs een saus toegevoegd omdat het een gerecht er aantrekkelijker uit laat zien.

Sauzen kunnen koud geprepareerd en geserveerd worden (zoals mayonaise of aioli), ze kunnen gekookt en warm geserveerd worden (zoals bechamelsaus of hollandaisesaus) of ze kunnen gekookt worden en koud geserveerd worden (zoals appelmoes).

Ook in ons eigen land hebben we een behoorlijk aantal sauzen tot onze beschikking. Het meest gebruikt is natuurlijk de jus die we over onze aardappels met groente lepelen. Die saus geeft extra smaak en extra vochtigheid aan het gerecht en dat was precies wat we hierboven al schreven. In vele regionale en nationale keukens bestaan ontelbare sauzen die uit plaatselijk verkrijgbare ingrediënten bestaan. Nederland is traditioneel een land waar veel exotische smaakmakers worden gebruikt, wat mede een gevolg is van ons koloniale verleden. In 'onze' Indonesische keuken maakt men veel gebruik van sojasaus (ketjap), pindasaus en zelfs sambal.

Waarschijnlijk zijn sauzen zo oud als de mens zelf. Het is in ieder geval bekend dat één van de meest beroemde Italiaanse sauzen, de pesto, al eeuwenlang wordt gebruikt als smaakmaker. Met een stamper en vijzel (mortaio e pestello) worden basilicum, knoflook en pijnboompitten nog steeds fijngewreven in olijfolie. Zowel de naam als de ingrediënten zijn gedurende de geschiedenis echter wel iets veranderd, maar de functie is altijd gelijk gebleven. Ooit heette die saus moretum. Moretum werd gewoonlijk geprepareerd met kruiden, verse kaas, zout, olijfolie en wat wijnazijn. De ingrediënten werden fijngewreven in een vijzel. De naam moretum is afgeleid van de naam van de gebruikte vijzel (ofwel mortier).

Als we kijken naar de hierboven genoemde mayonaise dan bestaat deze in zijn meest eenvoudige vorm uit een mengsel van olie, eigeel en azijn (of citroensap). Een heel eenvoudig recept. In deze jachtige maatschappij staan mensen vaak liever minutenlang in de rij achter de kassa van de supermarkt om een potje mayonaise af te rekenen dan even in een minuut hun eigen versie te maken. Dat is eigenlijk best jammer.

Toch is het voor de meer bewerkelijke sauzen in de meeste gevallen wel een goede oplossing om ze kant-en-klaar aan te schaffen. Want de wereld van de sauzen is zo bijzonder dat het vrijwel onmogelijk is om ze allemaal zelf te maken.

[Remouladesaus op vis]