Ras el hanout, rass el hanout of raʾs al-ḥānūt is een klassiek speceijenmengsel dat stamt uit de keukens van Noord-Afrika. Weliswaar denkt bij dit mengsel iedereen aan Marokko, maar ook in omringende landen weet men het mengsel te waarderen.
De naam kun je vertalen als 'hoofd van de winkel' op dezelfde manier als de duurdere kwaliteitsproducten in de supermarkt op de hogere planken staan uitgestald. Je moet het zien als een spijsmengesel dat uit de beste kruiden en specerijen bestaat die op dat moment verkrijgbaar zijn. De verkoper of kok is dus trots op zijn eigen versie van ras el hanout
Een goed mengsel zal meer dan 20 verschillende specerijen bevatten, waaronder gedroogde chilipepers, kardemom, komijn, nootmuskaat, piment, kaneel, kruidnagel, foelie, korianderzaad, peperkorrels, geelwortel (kurkuma of koenjit), gember, fenegriek, venkel en lavendel. Sommige kruiden kunnen specifiek zijn voor de regio, zoals vlierbessen, chufa, paradijskorrels, orris wortel, monnikspeper, cubebs, gedroogde rozeknopjes, venkelzaad, anijs, galangal of lange peper. De meeste ingrediënten worden geroosterd en daarna samen fijngemalen.
Sommige mengsels kunnen wel tot 100 specerijen en kruiden bevatten. Er bestaat geen vastomlijnd recept of vaste samenstelling voor Ras el hanout. Iedere familie en iedere winkel heeft zijn eigen versie.
Ras el hanout wordt in vele hartige gerechten, zoals stoofpotjes. Soms wordt vlees, gevogelte of vis ermee ingesmeerd. Andere recepten met couscous en rijst vragen om ras el hanout om het meer pit te geven. Je kunt dit mensel daardoor zien als de Noord-Afrikaanse versie van de Indiase garam massala.
In het verleden bevatte ras el hanout soms ook spaanse vlieg (
Lytta vesicatoria). Deze hebben vermeende lustverhogende eigenschappen. Spaanse vlieg is een blaartrekkende kever en wordt gedroogd en vermalen. De lustopwekkende werking wordt veroorzaakt door cantharidine, een bijtende stof die bij uitplassen de urineleider irriteert, zodat meer bloed naar de schaamstreek stroomt. Het verschil tussen werkzame hoeveelheid en giftigheid is echter maar klein. Dat vond de bezorgde Marokkaanse overheid ook en verbood rond 1990 het gebruik.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten