Pesto, Pistou, Picada en Moretum

Men laat de geschiedenis van pesto vrijwel altijd starten in Genua, gelegen in de Noord-Italiaanse provincie Ligurië, waar Pesto alla genovese traditioneel wordt gemaakt door met een vijzel basilicum, knoflook en pijnboompitten fijn te wrijven in olijfolie. Vervolgens wordt, afhankelijk van de regio, harde Parmezaanse kaas of harde Siciliaanse schapenkaas toegevoegd om het mengsel wat romiger te maken. De naam pesto is afkomstig van de Italiaanse term mortaio e pestello, wat 'vijzel en stamper' betekent.

Basilicum is inheems in delen van Azië en het keukenkruid is al in de klassieke oudheid naar Griekenland overgebracht. Daardoor zullen er mogelijk ooit in Italië recepten moeten hebben bestaan die lijken op pesto, maar nog geen basilicum als ingrediënt hebben gehad. Dat vermoeden klopt, want de Romeinen hadden al een vergelijkbare pasta met de naam moretum. Dat was een soort kruidenkaas die de oude Romeinen op brood smeerden. Moretum werd gewoonlijk gemaakt met kruiden, verse kaas, zout, olijfolie en wat azijn. De ingrediënten werden fijngewreven in een vijzel. De alternatieve benaming voor vijzel, mortier, is afgeleid van moretum.

Op Sicilië ontstond de pesto alla siciliana, een roodgekleurde pesto die gebruik maakte van lokale producten. Men voegde tomaten toe en verving de pijnboompitten door amandelen. Doordat men (toen nog) zure tomaten gebruikte, werd genoegen genomen met wat minder basilicum.

Maar de faam van pesto is niet beperkt gebleven tot Italië, want in de Zuid-Franse Provence bestaat een vergelijkbare smaakmaker met de naam pistou. Pistou heeft dezelfde ingrediënten als pesto, maar mist de pijnboompitten. Dat pistou zo populair is in de zuidelijke kuststreken van Frankrijk is niet zo vreemd, want gedurende de geschiedenis is het gebied regelmatig in Italiaanse handen geweest.

Even verderop, in de Spaanse provincies Catalonia and Valencia, is een bruine saus bekend onder de naam picada (van het Spaanse woord picar 'hakken'of 'malen'). De picada wordt aangemaakt door een aantal ingrediënten in een mortier met een vijzel te vermalen. Die ingrediënten zijn amandelen, brood en wat vloeistof, veelal aangevuld met lokale kruiden en specerijen. De amandelen kunnen vervangen worden door andere noten, zoals hazelnoot, pijnboompitten of walnoten. De noten worden vooraf geroosterd. Hard, oud, droog brood wordt samen met de noten, kruiden, specerijen en de vloeistof (heet water, kookvocht of bouillon) verpulverd tot een saus.

Voor de volgende stap in de historie van pesto moeten we de Atlantische Oceaan over, want in Argentinië treffen we pesto in een nieuwe gedaante aan. Daar is basilicum vervangen door peterselie of koriander en wordt het chimichurri genoemd.

Koop je extra virgine Tunesische Terra Delyssa olijfolie hier.