Steranijs

"What's in a name? That which we call a rose - By any other name would smell as sweet.", zo sprak de 13-jarige Juliet liefdevol over haar 16-jarige Romeo in de bekende tragedie van William Shakespeare. In het Nederlands zou je kunnen zeggen dat het niet uitmaakt hoe je een roos noemt want hij blijft precies zo lekker ruiken. Welnu, het maakt soms wel degelijk verschil zoals we hieronder zullen ontdekken. Je moet in veel gevallen precies omschrijven met welke plant je te maken hebt want anders kan het soms behoorlijk fout gaan.
Chinese steranijs (Illicium verum) is de gedroogde vrucht van een in Azië groeiende boom of struik. Die steranijs ruikt en smaakt zo sterk als gevolg van het feit dat het tot wel 10% anethol, een etherische olie, kan bevatten. Als specerij is het zeer gewild en het is onderdeel van de beroemde Chinese five-spice powder en van de Indiase garam massala.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Illicium, is van Latijnse afkomst: illicere betekent ‘(aan)lokken’ en het verwoordde de heerlijke geur. Het tweede deel, verum, is ook al een Latijns woord en betekent ‘waar’ of ‘echt’.

Maar de Chinese steranijs heeft ook een kwaadaardig broertje in de persoon van de Japanse steranijs (Illicium anisatum). Uiterlijk is er zo weinig verschil dat zelfs afgestudeerde biologen het verschil niet kunnen zien. En als zij het niet weten, hoe moeten u en ik die beide varianten dan uit elkaar houden?

Misschien dat u gewend bent om af en toe een heerlijk kopje Sterrenmix te drinken. Op zich is dat geen enkel probleem wanneer u het pakje kruidenthee bij een grootwinkelbedrijf gekocht heeft. Koopt u uw kruidenthee echter in bij een enthousiaste amateur of kwakzalver dan loopt u mogelijk een behoorlijk gevaar. Dat werd nog niet zo lang geleden geïllustreerd toen een aantal mensen ernstig ziek werd na het drinken van hun Sterrenmix, waar per ongeluk geen Chinese steranijs in was verwerkt, maar Japanse steranijs.

Die verwisseling had vervelende gevolgen want Japanse steranijs bevat namelijk anisatine, een neurotoxine, dat verantwoordelijk was voor de bij de slachtoffers waargenomen gevoelens van algehele malaise, misselijkheid, braken, diarree, spiertrekkingen, hallucinaties en epileptische aanvallen[1][2]. Die anisatine is zo extreem giftig dat het zelfs bij kleine hoeveelheden al tot de dood kan leiden als gevolg van een ademhalingsverlamming. In Japan wordt het om die reden als insecticide toegepast.

Voor de volledigheid nog even de oorsprong van het tweede deel van de wetenschappelijke naam van de Japanse steranijs, anisatum, en dus tevens de oorsprong van het Nederlandse woord ‘anijs’. Anison is afgeleid van het Griekse aneton (dille) en anetos betekent 'ontspannen', 'slap' of 'los'. Dat past precies bij de oorsprong van het woord 'dille' want dat stamt uit het oud-Noors. Dylle of dilla betekende 'kalmeren' of 'sussen'. Alles wijst op het oude gebruik van dille en anijs om kalmerend voor de maag te zijn.

[1] Johanns et al: Een epidemie van epileptische aanvallen na drinken van kruidenthee in Nederlands Tijdschrift voor de Geneeskunde - 2002. Zie hier.
[2] Biessels et al: Epileptische aanval na drinken van Sterrenmixthee: intoxicatie met Japanse steranijs in Nederlands Tijdschrift voor de Geneeskunde - 2002. Zie hier.

Zegekruid

Het zegekruid (Nicandra physalodes) is een tot circa één meter hoog groeiende plant met lavendelkleurige bloemen uit de grote Nachtschadefamilie (Solanaceae) en is daarmee een direct familielid van de aardappel. Zowel de aardappel als het zegekruid zijn oorspronkelijk afkomstig uit Peru, maar hebben hele verschillende routes gevolgd om zich hier te vestigen. De aardappel is, zoals bekend, door ontdekkingsreizigers op de terugreis als meegenomen naar Europa. Stel je het tafereel eens voor: de Spaanse koning had de hele expeditie gefinancieerd, was gouden bergen (of bergen goud) beloofd, maar kreeg een uitgedroogde aardappel in zijn vorstelijke handen gedrukt.
Hoe het zegekruid hier terechtgekomen is, blijft wat onduidelijk. Mogelijk als gevolg van de import van graszaad of veevoer, maar misschien ook door diezelfde ontdekkingsreizigers, die geloofden dat het zegekruid ook medische toepassingen moest hebben. Een andere theorie is dat hij in Engeland tijdens de Victoriaanse tijd (1837-1901) als tuinplant is ingevoerd en dat hij vervolgens uit die tuinen is ontglipt.

Het eerste deel van de wetenschappelijke Nicandra, vernoemt Nicander, een arts en dichter uit de Klein Aziatische plaats Colophon, die rond het jaar 100 voor Christus al over planten schreef. Het tweede deel physalodes is afkomstig uit het Grieks en betekent ‘blaasvormig’. Het is een verwijzing naar het lampionvormige omhulsel om de bes. In Engeland noemen ze hem vreemd genoeg weer apple-of-Peru, terwijl het toch echt een besvrucht is. Ook in Nederland is er wat onduidelijkheid over zijn naam. Soms wordt het zegekruid hier ook zegelkruid of zeggekruid genoemd.

Het zegekruid is nauwelijks onderzocht op zijn giftigheid, maar toch denkt de wetenschap dat de plant hartritmeverstorende solanines bevat. Dat hadden we zelf ook wel kunnen bedenken. Het zegekruid en aardappel zijn immers aan elkaar verwant en natuurlijk is er een grote kans dat ze ook hetzelfde soorten gif bevatten. Aangenomen wordt dat de hele plant gif bevat, maar toch gebruikten de Inca's de jonge bladeren als groente.

Een ander signaal van zijn giftigheid is de bijnaam, die de plant in sommige Engelstalige landen heeft: Shoo-fly. Dat kun je vertalen als: ‘Wegwezen vlieg!’. In Amerika werd het sap van bladeren met wat melk gemengd en op een schoteltje gedaan om vliegen te lokken. Wanneer die van het papje aten, gingen ze onherroepelijk dood.

Van de zaden wordt gemeld dat ze eetbaar zijn, maar tegelijkertijd zouden ze ook gebruikt kunnen worden als insecticide en dat is toch al een teken van giftigheid. Medicinaal gezien denken sommigen dat de zaden, gekookt in water, kunnen helpen tegen koorts, indigestie en constipatie.

Llajua (of Pebre)

Wij in Nederland weten dat, als je pittig voedsel wilt eten, je daarin chilipepers moet verwerken. Het handigst in natuurlijk om daarvoor vermalen chilipepers te gebruiken en die saus noemen we sambal. Die voorliefde voor pittig eten hebben we te danken aan de Indiërs en de ambtenaren die ooit voor de koloniale regeringsmacht in Nederlands-Indië hebben gewerkt. Zij namen de voorliefde voor pittig eten mee naar Nederland.
De wortels van alle chilipepers hebben ooit gestaan in veelal tropische gebieden in Midden-Amerika en het het noorden van Zuid-Amerika. Spaanse en Portugese ontdekkingsreizigers, dan wel godsdienstwaanzinnigen hadden van hun broodheren (en brooddames) de opdracht gekregen om een kortere weg naar Azië te vinden om op die manier goedkoper en veiliger aan zwarte peper te komen. Het mocht niet zo zijn, want het Amerikaanse continent bleek vervelend in de weg te liggen.

Ook de Maya's hielden van behoorlijk pittig voedsel en pure chocolade met vermalen chilipepers was bij hen een geliefd gerecht. Alle tegenwoordig bekende toevoegingen, zoals melk of suiker, werden door de Spanjaarden geïntroduceerd en worden verafschuwd door de rechtgeaarde Maya.

Die voorliefde voor chilipepers bestaat zelfs nu nog. In Bolivia is een smaakmaker bekend onder de naam Llajua of llajwa. Dit nu Spaanse woord is een verbarstering van haya ('pittig'), een woord uit de oude taal der Inca's, het Quecha. In het aangrenzende deel van Chili wordt dezelfde saus weer pebre ('peper' in het Catalaans) genoemd. Het is een chilisaus, gemaakt van een rode chilipeper die plaatselijk bekend staat als locoto, maar elders ook bekend is als rocoto. Deze chilipeper is in het bezit van een pittigheid van 30,000 tot 50,000 SHU's. Die waarde wordt in de wereld van chilipeperliefhebbers gezien als mild, maar de wat minder avontuurlijk ingesteld eters zal het een gevoel geven dat je mond en lippen onblusbaar heet lijken te zijn.

Voor llajua worden chilipepers, samen met tomaten, fijngewreven in een stamper en vijzel, al zal tegenwoordig een blender ook wel gebruikt worden. Soms worden aan het mengel ook uien toegevoegd plus, afhankelijk van de plaatselijke of regionale gebruiken, een of twee kruiden: Boliviaanse koriander (Porophyllum ruderale) of Peruviaanse zwarte munt (Tagates minuta).

Llajua wordt gebruikt om diverse gerechten te kruiden. Een traditioneel gebruik is als dipsaus voor gekookte aardappels of brood. Ook wordt het toegevoegd aan soep om de smaak wat op niveau te brengen. In grote delen van Bolivia en Peru wordt llajua in kleine kraampjes verkocht en daar kun je het in kleine plastic zakjes aanschaffen.

Scharlei (of Muskaatsalie)

Scharlei (Salvia sclarea), ook wel muskaatsalie, is een tweejarige plant binnen de grote familie der limbloemen (Lamiaceae). Het is een behaarde kruidachtige plant die inheems is in Zuid-Europa, Noord-Afrika en Zuidwest-Azië. In Nederland en België wordt de plant aangeboden als tuinplant. De plant verspreidt een sterke muskusachtige geur die, afhankelijk van de neus, als geurend naar menselijk zweet, naar hooi of zelfs naar lavendel wordt omschreven. Die geur wordt veroorzaakt door sclareol, een vluchtig terpeen.
De scharlei is een tweejarige zomerbloeier die in het tweede jaar een hoogte kan bereiken van wel een meter. De lipbloemen zijn lichtblauw, roze of lila en gaan vergezeld van grotere schutbladen. Die schutbladen kunnen variëren van wit tot wijnrood of lila.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Salvia, is te herleiden tot het Latijnse woord salvere (‘redden’), een woord dat zelfs nu nog in het Engels te herkennen is als save. Het tweede deel, sclarea, is afkomstig uit het Latijn, waar clarus 'helder' betekent, gekoppeld aan het voorvoegsel ex 'vanuit', maar misschien volgens mij zelfs van oculus ('oog'). Ooit dachten artsen namelijk dat een zalf van de scharlei kon helpen om 'helder te kunnen zien'. De Nederlandse benaming scharlei is overduidelijk ook afgeleid van diens Latijnse naamgeving.

De zaadjes van de scharlei hebben namelijk een ietwat gelachtige coating. Als gevolg daarvan – en daar komt het – bevatten oude kruidenboeken soms het advies om een zaadje in een oog te plaatsen om op die manier een object uit het oog te vissen. Een vliegje in je oog zal zich namelijk hechten aan die plakkerige gel en daardoor eenvoudig te verwijderen zijn.

Dit gebruik wordt ook gemeld door de in zijn tijd beroemde botanicus en herbalist Nicholas Culpeper (1616-1654) in zijn boek 'Complete Herbal' (1653). Hij noemde de plant in dat boekwerk clear-eye ('helder oog'), een naam waarnaar zijn wetenschappelijke soortnaam ook naar verwijst.

Uit de plant kan ook een essentiële olie gewonnen worden die nog steeds in parfums toegepast wordt. Tevens wordt hij toegevoegd aan wijnen, likeuren en vermouths als smaakmakend ingrediënt. Het is dan eigenlijk een vorm van oplichting, omdat die dranken op een natuurlijke manier hun zoetige smaak horen te krijgen.

De scharlei kan op dezelfde manier in de keuken en in recepten gebruikt worden als de reguliere salie (Salvia officinalis). Je moet echter wel houden van de wat aparte geur van de plant, want die is niet voor iedereen weggelegd.

Rode zonnehoed (Echinacea)

Verwilderd wordt de rode zonnehoed (Echinacea purpurea) soms in ons land aangetroffen, maar veel vaker zien we hem getemd in een flesje op de schappen van drogisterijen. Rode zonnehoed zou moeten werken tegen verkoudheden, influenza en zou het immuunsysteem van de mens kunnen versterken. Dat is goed nieuws, veel mensen geloven die claims nog steeds en de producent is er schatrijk van geworden.

Er bestaan een negental soorten en een aantal daarvan groeit ondertussen als zeer decoratieve plant in onze tuinen. De rode zonnehoed is een vaste plant, die een hoogte van een meter kan bereiken. Hij bloeit met kenmerkende purperen bloemblaadjes die rond een bruinig bloemhoofd groeien.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Echinacea, is van Latijnse herkomst: echinus ('zeeëgel') plus het achtervoegsel -acea ('lijkend op'). Zijn bloemhoofd heeft inderdaad veel gelijkenis met een zeeëgel. Het tweede deel, purpurea, is klassiek-Grieks: porphúra (πορφύρα), wat 'paarse vis' betekent. In de klassieke oudheid werd een zeer kostbare natuurlijke paarse kleurstof gewonnen uit diverse soorten Mediterrane zeeslakken.

De rode zonnehoed is inheems in oostelijke delen van de Verenigde Staten en werd daar mogelijk door Sioux-indianen gebruikt voor allerhande kwalen, zoals difterie, tyfus, eczeem en infecties. De indianen verklapten de geheimen van de rode zonnehoed aan een toerist. Die toerist was Dr. Vogel (1902-1996) en hij nam zaadjes mee naar huis en in Zwitserland begon de triomftocht van de rode zonnehoed in Europa.

Er bestaan echter wat onvolkomenheden in de historie van Dr. Vogel. Pas jaren later bleek dat hij zich ten onrechte een dokterstitel had toegeëigend en het grote Siouxopperhoofd waarmee hij zo op een foto koketteerde was slechts een indiaan die toeristen ontving in de Black Hills. Men noemde hem ooit de meest gefotografeerde indiaan ter wereld.

De vraag rijst nu natuurlijk of ook de geclaimde werking van rode zonnehoed misschien ook verzonnen is. Diverse wetenschappelijke onderzoeken hebben ondertussen onomstotelijk aangetoond dat rode zonnehoed net zo effectief is als een placebo[1]. Ook de geclaimde immuniteitsversterkende werking is door de wetenschap resoluut naar het rijk der fabelen verwezen. Met andere woorden: het werkt totaal niet.

De conclusie luidt daarom: een nepdokter heeft van een nepindiaan een nepmedicijn gekregen.


Verzucht nu niet dat 'de big farma' heeft gewonnen want de markt voor homeopathische middelen bedraagt in Nederland bijna € 60 miljoen per jaar. Da's ook behoorlijk 'big'.

[1] Karsch-Völk et al: Echinacea for preventing and treating the common cold in Cochrane Database Systematic Reviews - 2014. See here.

Blauw glidkruid

Blauw glidkruid (Scutellaria galericulata) is een onvertakte, bossige overblijvende zomerbloeier die behoort tot de grote familie der Lipbloemigen. De stengel is kaal of kortbehaard, terwijl de bloemkroon sterk behaard is. Die bloemkroon is diep blauwviolet, maar zeer zelden ook roodachtig of zelfs wit. Van de bovenlip is de middenslip het grootst, de onderlip is neergebogen en heeft een witte vlek met 3 donkerviolette lijnen. De vruchtjes zijn rond. In Nederland is deze soort vrij algemeen en houdt van min of meer nitraatrijke, vochtige bodems.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Scutellaria, is afkomstig uit het Latijn, waar scutella een 'ondiepe schaal' of 'schotel' betekent. Het verklaart het napvormig aanhangsel aan de bovenlip van de kelk. Het tweede deel galericulata is ook al van Latijnse herkomst: gelea betekent 'helm' en het beschrijft de vorm van de bloem.

Het geslacht Scutellaria wordt voor meerdere medische doeleinden ingezet. Het probleem is echter dat veel soorten onderling uitwisselbaar zijn qua toepassing, maar andere juist weer onbekende gevaren in zich dragen. Traditioneel gezien wordt blauw glidkruid gebruikt voor diens milde angst- en paniekremmende werking en wordt daartoe verwerkt als thee (eigenlijk: tisane, omdat het woord 'thee' alleen gebruikt hoort te wordenvoor thee gemaakt van theebladeren van de Camelia chinensis), als supplementen en in sigaretten.

De belangrijkste werkzame stof om die milde rustgevende werking te veroorzaken is baicaline, een flavonoïde, die dezelfde werking lijkt te hebben als benzodiazepine in de hersenen. Geen wonder dus dat supplementen met glidkruid hun weg hebben gevonden naar apotheken, drogisten en op geld beluste amateurs. Die laatste categorie probeert middeltjes met glidkruid zelfs te slijten als onfeilbaar medicijn tegen de symptomen van ADHD.

Het probleem is echter dat van diverse soorten glidkruid bekend is dat ze ernstige leverschade kunnen veroorzaken. Als we even het Bijwerkingencentrum Lareb aan het woord laten dan wordt het probleem duidelijk onder woorden gebracht: “Bijwerkingencentrum Lareb ontving twee meldingen van leverschade na het gebruik van NMDA Relief Exendo®. Bij één gebruiker was de leverschade zo ernstig dat er levertransplantatie nodig was. Bij de tweede gebruiker verdween een leverontsteking na stoppen van het gebruik. NMDA Relief Exendo® is een kruidensupplement. Het wordt gebruikt als rustgevend middel bij geestelijke druk. Er zit onder andere glidkruid in. In kruidenproducten kunnen ook kruiden of synthetische stoffen zitten die niet op het etiket staan. De overgebleven pillen van de gebruikers zijn onderzocht op mogelijke schadelijk stoffen. Er zijn alleen stoffen uit glidkruid gevonden. Glidkruid is al eerder in verband gebracht met leverschade. Het verschil in de hoeveelheid glidkruid dat in de twee producten zat was groot. Bij kruidenproducten gelden minder strenge eisen dan bij de geneesmiddelen als het gaat om dosering en kwaliteit.”

Het lijkt me een waarschuwing die duidelijk genoeg moet zij om blauw glidkruid links te laten liggen.

Zilverkaars

Als je alle advertenties mag geloven (wat je dus beslist niet moet doen) dan helpt zilverkaars (Cimicifuga racemosa) bij allerlei overgangsklachten bij vrouwen. Het schijnt geheel veilig te zijn want het zit onder andere in de bekende producten Ymea en Famosan (van het kwakzalversbedrijf Vogel). Op de website van Ymea wordt gemeld dat zilverkaars ‘een heilzame plant is’ en ‘helpt bij overgangsverschijnselen, zoals opvliegers, nachtelijk transpireren, vermoeidheid, wisselende stemmingen, prikkelbare gevoelens, neerslachtige gevoelens en innerlijke onrust’. De zilverkaars ‘komt voor in Noord Amerika’. Uit betrouwbaar wetenschappelijk onderzoek blijkt dat alleen dat laatste een feit is dat op waarheid is gebaseerd, want zijn wortels staan inderdaad in het Noord-Amerikaanse continent.
Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Cimicifuga, is een combinatiewoord uit het Latijn. Cimicis zijn ‘kleine insecten’ en fugo heeft verschillende mogelijkheden: fugo (‘wordt gemeden door’), fugare (‘uitgebannen’) of fugatum (op de vlucht gejaagd). Samengevat is het dus een plantengeslacht dat insecten verjaagt door een afschrikwekkende geur af te scheiden. Het tweede deel, racemosa, komt van het Latijnse woord racemus dat ‘(druiven)tros’ betekende en de vorm van de bloemen beschrijft.

Nu op naar de veronderstelde werking van de zilverkaars. Uit onderzoek is aangetoond dat bij overgangsklachten een hormonale behandeling (oestrogeen) het allerbeste werkt. Bovendien vermindert de oestrogeen ook nog eens de botontkalking en verbeteren ze de cholesterolwaarden. Het vervelende is dat er heel soms ook ernstige bijwerkingen kunnen optreden, zoals een licht verhoogde kans op het ontstaan van trombose en borstkanker. Het lijkt dus een goed idee om eens rond te kijken of er een middel bestaat dat wel de voordelen, maar niet de nadelen van ‘de pil’ bezit.

De zilverkaars wordt aangeprezen als een volledig veilig en werkzaam middel dat vrouwen dus probleemloos kunnen slikken. De grauwe werkelijkheid is echter anders. De geclaimde werkzaamheid van zilverkaars bij overgangsklachten is nimmer aangetoond in onomstreden wetenschappelijke onderzoeken (gerandomiseerd en dubbelblind)[1]. De wetenschappers concuderen dat 'the evidence on efficacy for hot flashes is divided, with some benefits seen when compared with baseline, but not when compared with placebo'.

Over de effecten op de lange termijn was ook nog niets bekend toen het middel iets te optimistisch op de markt werd gezet. Ondertussen blijkt dat er wereldwijd en ook in Nederland een toenemend aantal gevallen van leverproblemen zijn ontstaan[2]. Die problemen varieerden van een ernstig gestoorde leverfunctie tot bepaalde vormen van hepatitis. Na het stoppen met het middel genazen de meeste patiënten.

Het advies luidt: Indien je huid geel en/of het wit van je ogen geel kleurt of je urine donker van kleur is ga dan direct naar de huisarts. Als die problemen met de lever constateert, stop dan onmiddellijk met het gebruik van het zilverkaars bevattende product. Indien je ooit leverproblemen hebt gehad, dan wordt het gebruik van zilverkaars zeker ernstig afgeraden. Maar aangezien zilverkaars vrijwel zeker niet helpt tegen opvliegers, zou je het alvast aan je huisarts moeten vertellen voordat je begint. Dan kan die het idee uit je hoofd praten.

[1] Fritz et al: Black cohosh and breast cancer: a systematic review in Integrative Cancer Research - 2014
[2] Enbom et al: Mechanism of hepatotoxicity due to black cohosh (Cimicifuga racemosa): histological, immunohistochemical and electron microscopy analysis of two liver biopsies with clinical correlation in Experimental and Molecular Pathology - 2014 

Canella (of Wilde Kaneel)

Canella (Canella winterana) is de enige soort binnen het geslacht Canella en dat makt hem dus tamelijk uniek. Het is een tot tien meter hoge boom die inheems is in het Caraïbisch gebied, van zuidelijk Florida (USA) tot Barbados, een van de Bovenwindse Antillen. Op Jamaica, waar men kennelijk van overdrijven houdt, zegt men dat in de bergen de canella soms een hoogte van 15 meter kan bereiken. De boom heeft een giftige buitenbast die lichtgrijs van kleur is.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Canella, is een verkleinwoord van het Latijnse canna, dat via het oud-Griekse kanna (κάννα) en het Akkadisch qanû 'riet' betekent. Het verklaart het feit dat de binnenbast oprolt tot een rietvorm als het droogt. Het tweede deel, winterana, eert admiraal Sir William Wynter (1521-1589) die zich verdienstelijk maakte onder koningin Elizabeth I van Engeland en zich onderscheidde bij de slag waarbij de Spaanse Armada werd verslagen (1588).

De binnenbast van de canella ruikt en smaakt naar een combinatie van kaneel en kruidnagel. Deze specerij is behoorlijk pittig met een bijzonder bittere bijsmaak. In het Caraïbisch gebied wordt canella gebruikt als vervanger van kaneel, maar ook kun je het aantreffen in diverse plaatselijke en regionale alcoholische dranken. Bovendien wordt canello soms vermalen om samen met tabak gerookt te worden op dezelfde manier als de Indonesische kreteksigaretten. De bladeren zijn volgens sommige meldingen giftig, maar een tegengestelde melding zegt dat de bladeren op de Maagdeneilanden gebruikt worden om voedsel in te maken. Op Cuba staan de bladeren bekend als pica-pica, een beschrijving van de bijtende smaak. Een onderzoeker probeerde het eens uit, nam een klein hapje van een blad en ontdekte dat zijn lippen en tong voelden alsof deze in brand stonden.

De essentiële olie bevat 8 procent mannitol, een zogenaamd suikeralcohol, dat in de moderne geneeskunde een plekje heeft gevonden, onder andere als laxeermiddel. Een overdaad aan mannitol betekent kans op behoorlijk bijwerkingen als hartfalen en nierproblemen. Gelukkig zal niemand teveel van die essentiële olie binnenkrijgen indien canella gebruikt wordt zoals het bedoeld is: als specerij.

Deze specerij staat bekend onder een aantal gerelateerde namen: cinnamon bark (kaneelbast), wild cinnamon (wilde kaneel) en white cinnamon (witte kaneel). Ook oude versies van de naam kunnen af en toe worden aangetroffen, zoals wild caneel en white caneel. Het is nog een overblijfsel van de activiteiten van de West-Indische Compagnie (1621-1792) dat de specerij rond 1700 naar Europa exporteerde.

Mandarijnschil (of Chen pi)

De mandarijn (Citrus reticulata) groeit aan een kleine boom die ooit alleen in China groeide. Zoete soorten ontstonden door natuurlijke selectie of door menselijk ingrijpen, maar zelfs wetenschappelijk onderzoek kan geen antwoorden op geven op de vraag welke van de twee het precies geweest is. Ik denk zelf een combinatie van de twee.
In een eerdere column besprak ik de gedroogde citroenschil, maar de Chinezen kunnen alles beter en doen dat ook al eeuwen langer. Chen pi, zoals het product in China wordt genoemd is een zongedroogde mandarijnschil welke traditioneel toegepast wordt als een smaakmaker in diverse gerechten en bovendien als medicijn wordt voorgeschreven. De smaak is in eerste instantie lichtzoet, maar de nasmaak is warm, pikant en bitter. Hoe langer je hem bewaard, hoe beter de smaak wordt.

De gedroogde mandarijnschil bevat een aantal essentiële oliën plus de vitamines B1, B2 en C.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Citrus, stamt allereerst uit het Grieks, waar met kitron (κιτριά) zowel het fruit als de boom werd bedoeld. Daarna niets. Mogelijk is de oorspronkelijke versie toch 'limoen' geweest, want dát kunnen we wel via het Persische limun naar wat Indische talen als het Tamil herleiden: elumiccai was 'limoen(boom)'. Het tweede deel, reticulata, is afkomstig uit het Latijn en betekent 'net'. Dat is natuurlijk niet omdat mandarijnen in een netje worden verkocht, maar omdat het witte spul, de albedo, als een netje om het vruchtvlees zit.

Het gebruik van gedroogde schillen voor de traditionele geneeskunst stamt al uit de Chinese Song Dynastie (960-1279 nChr). Met andere woorden: de Chinezen vonden meer dan duizend jaar geleden dat de schil van de mandarijn geneeskrachtige eigenschappen kon hebben. Gedurende de Ming (1368–1644 nChr) en de Qing (1644 to 1912 NChr) Dynastieën genoten gedroogde mandarijnschillen hun grootste populariteit. Het werd door handelslieden door heel China vervoerd vanuit de stad Xinhui in de Chinese provincie Guangdong. Het was één van de ingrediënten van Er Chen Tang (二陈汤) een beproefd medicijn tegen misselijkheid en hoest.

Voordat de gedroogde schil gebruikt kan worden dient deze eerst een half uurtje in koud water geweekt en afgespoeld te worden. Nadien wordt de witte laag, de albedo, voorzichtig van de oranje schil afgeschraapt.

Gedroogde mandarijnschil wordt gebruikt bij het bereiden van de beroemde oranje kip, een gerecht uit Hunan. Het kan ook eenvoudig worden toegevoegd bij andere gerechten en dranken, zoals pap, eend, duif, groene bonensoep, rode bonensoep, jam en zelfs wijn en thee.

Citroenschil

De citroen (Citrus limon) groeit aan een altijdgroene boom die inheems is in delen van Zuid-Azië, voornamelijk noordoostelijk India. Uit onderzoek is gebleken dat de citroen een natuurlijke hybride is van een bittere sinaasappel (Citrus x aurantium) en een cederappel (Citrus medica). De eerste citroenen arriveerden al rond het jaar 200 in zuidelijk Europa.
[Bron: Beacon Commodities]
De citroen wordt, zoals zoveel citrusvruchten, veel gebruikt in de sapindustrie en dus blijven producenten zitten met grote hoeveelheden schillen. In plaats van afval, zo zou je denken, zouden die schillen best als bron dienst kunnen doen van citroenrasp. Zo eenvoudig is het verhaal niet, omdat de meeste citroenen ooit behandeld zijn met een schimmelwerende was en het lijkt me niet een goed idee om dat te gaan gebruiken. Wat je dus nodig hebt zijn biologische citroenen.

Citroenrasp wordt traditioneel gebruikt in baksels als cakes, muffins, amandelspijs, boterkoek, vruchtenbrood of zelfs door de vulling van de appeltaart. Toch vindt citroenrasp tegenwoordig steeds meer zijn weg in recepten van marinades, groenten, kip, dressings, vis en rijst. Moderne keukenprinsen als Jamie Oliver zie je vaak nog even een citroen over een gerecht raspen om de smaak nog even te extra accent te geven.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Citrus, stamt allereerst uit het Grieks, waar met kitron (κιτριά) zowel het fruit als de boom werd bedoeld. Daarna niets. Mogelijk is de oorspronkelijke versie toch 'limoen' geweest, want dát kunnen we wel via het Persische limun naar wat Indische talen als het Tamil herleiden: elumiccai was 'limoen(boom)'. Het verklaren van het tweede deel is dus overbodig.

Je kunt de verse citroenrasp dus voor veel gerechten gebruiken, maar er is ook een markt voor de gedroogde citroenschil. Na de oogst blijven er altijd citroenen achter in de boom. Die worden in Zuid-Europa handmatig geplukt en geschild. Die schillen worden dan aan een lijn geregen en – afhankelijk van de weersomstandigheden – gedurende 3 tot 5 dagen in de zon gedroogd. De gedroogde schillen worden vaak eerst vermalen tot grove stukken. Die stukjes worden verkocht aan specerijenhandelaren die het in leuke potjes stoppen. Zelfs het vrijgekomen fijne gruis wordt lokaal verkocht als citroenpoeder.

Natuurlijk heeft de gedroogde citroenschil een ietwat andere smaak dan de verse. Toch blijkt dat er voor de meeste recepturen nog voldoende etherische olie resteert. Het is onderdeel van citroenpeper, maar ook als smaakmaker in vele merken gin is de gedroogde citroenschil onmisbaar. Na de jeneverbes uiteraard, want zonder jeneverbes zou er geen jenever of gin bestaan.

Glühweinkruiden

De oorsprong van Glühwein is grotendeels verborgen in de historie, maar zo af en toe ontdekken in de geschiedenis een glimp van de warme wijn. Voor Glühwein wordt veelal rode wijn gebruikt, al bestaan er recepten die gebruik maken van witte wijn. De wijn wordt op smaak gebracht met diverse specerijen, waaronder kaneel, kruidnagel, steranijs en kardemom. Soms worden citrusschillen of zelfs rozijnen toegevoegd.
Waarom is glühwein ooit ontstaan, zo kun je je afvragen. Het waren de Romeinen die op hun veroveringstochten door Europa vanuit het heerlijke Mediterrane klimaat naar Noord-Europa trokken en daar tot de ontdekking kwamen dat het weer daar in verhouding een stuk mistroostiger was. Van de herfst tot de daarop volgende lente was het er koud, klam en kil. De Romeinen konden dus zo af en toe wel een warme drank gebruiken. Omdat koffie, thee en cacao nog niet waren ontdekt was een warme wijn met verwarmende specerijen een perfecte oplossing. Natuurlijk werd de warme drank steeds populairder, zeker omdat het verschillende medicinale en zelfs lustverhogende effecten zou hebben.

De eerste meldingen over een gekruide en verwarmde wijn stammen daardoor uit de 2de eeuw. Romeinse schrijvers als Plinius de Oudere en Apicius schreven erover. Wat later ontdekken we een warme gekruide wijn met de naam vīnum Hippocraticum, hetgeen later verwaterde tot hippocras, hipocras of hypocras.

Een Engels kookboek uit 1390, The Forme of Cury, bevat een recept 'Pur fait Ypocras' ('Om hippocras te maken') en meldt dat kaneel, gember, laos, kruidnagel, lange peper, nootmuskaat, marjolein, kardemom en paradijskorrels ('spykenard de Spayn' – rozemarijn kan als vervanging dienen) dienen te worden vermalen. De mix wordt gemengd met rode wijn en suiker.

Omdat de glühwein door de Romeinen vooral in de barre Noord-Europese wintermaanden werd gedronken, ontstond ongemerkt een traditie. In veel landen werd de glühwein daardoor alleen rond Kerstmis gedronken. Drink je hem rond Sinterklaas dan noemen we diezelfde wijn bisschopswijn. De Britten hebben hun mulled wine. In Scandinavië bestaat diezelfde traditie ook, al heet het brouwsel daar gløgg (Noors en Deens), glögg (Zweeds en IJslands) glögi (Fins en Estlands). Daar wordt de drank op 13 december veel gedronken op het Luciafeest, de naamdag van de heilig Sint Lucia. Het interessante is dat Lucia nimmer een échte heilige is geweest: Lucia is afgeleid van het Latijnse woord Lux ('licht'). Het is een heidens feest in een Christelijk jasje.

Mocht je ooit op wintersport geweest zijn dan is het mogelijk dat je in de Franse Alpen een vin chaud ('warme wijn') kreeg geserveerd. Een warme rode wijn, gekruid met honing, kaneel en sinaasappelschillen.

Chai thee

Als je wat teveel luistert naar hippe food bloggers of gezondheidswebsites, dan kom je soms van een koude kermis thuis. Want die schrijven ook maar gewoon over wat anderen eerder hebben verzonnen. Een voorbeeld van dergelijke naschrijverij is chai thee, dat algemeen wordt beschreven als gezond en bestaat uit 'zwarte thee, melk, een zoetmaker en specerijen'. Zie wat hier gebeurt: suiker is in de wereld van gezond eten, de strijd tegen obesitas en te weinig bewegen iets wat te allen tijde vermeden hoort te worden. Om chai thee gezond te laten lijken wordt de term 'suiker' vervangen door het onschuldiger lijkende 'zoetmaker'.
Chai thee is oorspronkelijk afkomstig uit India en wordt daar masala chai ('gekruide thee') genoemd. Het woord 'chai' is een afgeleide van het Chinese woord cha (茶), wat 'thee' betekent. De letterlijke vertaling van 'chai thee' is dus 'thee thee'.

Traditioneel wordt masala chai gemaakt door zwarte theeblaadjes te koken, samen met groene groene kardemompeulen, kaneelstokjes, gemalen kruidnagelen, gemalen gember en zwarte peperkorrels. Gewoonlijk wordt zwarte thee uit de noordoostelijke Indiase provincie Assam gebruikt, want die is lekker sterk van smaak. De specerijenmix noemt men in India karha, maar het recept van dit mengsel ligt niet vast. Iedere familie heeft z'n eigen versie van die karha en dus smaakt in India de masala chai ook nooit hetzelfde.

In India wordt masala chai met buffelmelk gedronken, maar het is buiten dat land geaccepteerd dat koeienmelk ook mag. De masala chai moet gezoet worden en iedere vorm van suiker is daarbij toegestaan, want in India vindt men dat de suiker de smaak van de specerijen versterkt.

Maar nu masala chai als chai thee ook in ons land populair aan het worden is, hebben melangeurs van thee ook bedacht dat chai thee in een theebuiltje de moderne consument zou aanspreken. De meeste bedrijven brengen nu een versie op de markt die veel op de oorspronkelijke masala chai lijkt, al dien je zelf nog de melk en de suiker naar je eigen smaak toe te voegen.

Maar sommige producenten voegen ook alvast de 'zoetmaker' toe om de pittige, warme smaak van de specerijen wat te verzachten voor de moderne verwende consument. Het gevolg daarvan is dat er in je prijzige chai thee, die je zojuist bestelde in een flitsende en nèt geopende koffie- of theetent, wel voor 50% uit suiker kan bestaan.
Zelfs Douwe Egberts buigt voor de wens van de consument, want haar Spicey Chai is niet gemaakt van sterke zwarte thee uit Assam, maar van saaie Rooibos, wat geen thee en geen chai is. Een veel beter alternatief is Chai Tea Mix van Green Gypsy. Gewoon een theelepeltje van het specerijenmengsel door je zwarte thee mixen. Klaar.

Narduskruid

Narduskruid (Nardostachys jatamansi) is een kruid binnen de Valeriaanfamilie en wordt soms valse valeriaan genoemd. Dit kruid groeit op grote hoogten in delen van de Himalaya. Denk dan aan zuidwestelijk China, Nepal, Sikkim (in 1975 ingepikt door India), Bhutan, Tibet (ingepikt door China in 1950), oostelijk Afghanistan en het noorden van India. Narduskruid groei op tot een meter hoog, wat in de barre omstandigheden in zijn bergachtige omgeving een behoorlijke prestatie moet zijn. Hij bloeit met roze klokvormige bloemen.
Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Nardostachys, is een combinatiewoord uit het Grieks, waar nardos (νάρδος) uiteindelijk geleend is uit de oeroude Indiase taal het Sanskriet. Daar betekende naladam ook 'honing' of 'nectar van een bloem'. Stachys is ook Grieks en is afgeleid van stachus (στάχυς), wat 'aar (van graan)' betekent. Samen kunnen we dat dus vertalen als 'de bloem lijkt op een aar'. Het tweede deel, jatamansi, is een combinatiewoord uit het Sanskriet: jata is het verstrengelde of opgestoken haar, zoals het wordt gedragen door de hindoegod Shiva of personen in de rouw. Het verwijst ook al naar vezelachtige wortels. Mansi is een afgeleide van een woord dat 'vlees' betekent. Samen beschrijft het de harige, vlezige wortels.

In het Engels wordt deze plant spikenard genoemd en dat is tegelijkertijd de naam van de etherische olie die uit de wortels gedestilleerd kan worden. Al sinds onheuglijke tijden wordt die welriekende amberkleurige essentiële olie gebruikt in exotische wierrookrecepten, als ingrediënt voor parfums en in de oosterse geneeskunst (ik zeg maar niet 'geneeskunde').

Al rond het begin van de jaartelling werd narduskruid vanuit India naar het Midden-Oosten geëxporteerd, samen met vele andere specerijen. In oude teksten uit die tijd, waaronder de Bijbel, worden rituelen beschreven waarin deze olie wordt uitgegoten over het hoofd, zoals in Marcus, hoofdstuk 14, vers 3: 'En als Hij te Bethanië was, in het huis van Simon, den melaatse, daar Hij aan tafel zat, kwam een vrouw, hebbende een albasten fles met zalf van onvervalsten nardus, van groten prijs; en de albasten fles gebroken hebbende, goot die op Zijn hoofd'.

Narduskruidolie was in die tijd behoorlijk prijzig en er waren nogal wat mensen die het verspillen van die olie door het op een hoofd (Zijn hoofd) uit te gieten maar verspilling vonden.

In Romeinse gerechten kwam narduskruid met enige regelmaat voor, al diende het vanwege de sterke, overheersende smaak met mate te worden toegepast. Nog in de Middeleeuwen werd narduskruid in Europa gebruikt om gerechten te kruiden. Omdat het kruid tegenwoordig in zijn oorspronkelijke habitat met uitsterven bedreigd wordt zou ik persoonlijk kiezen voor valeriaan.

Black Mitcham peppermint

Officieel heet de Black Mitcham peppermint Mentha x piperita 'Black Mitcham'. De Mentha x piperita is een natuurlijke kruising tussen watermunt (Mentha aquatica) met aarmunt (Mentha spicata), een kruising die wij 'pepermunt' noemen. Van de pepermunt bestaan een aantal cultivars en eentje daarvan is de Black Mitcham, die in Nederland soms de naam Engelse zwarte munt draagt. Deze cultivar werd voor het eerst omstreeks 1750 rond de plaats Mitcham ontdekt. Nu is de plaats deel van zuidwest Londen, maar vroeger werden daar op uitgestrekte velden de beste kwaliteit munt en lavendel geteeld.
De naar donkerpaars neigende bladeren geven deze cultivar zijn naam. Ze ruiken sterk naar pepermunt en hij bloeit in de zomermaanden met roze tot paarse bloemen.

Ooit verbouwden Engelse boeren een speciale varieteit munt, Black Mitcham peppermint, maar de Tweede Wereldoorlog maakte een eind aan die teelt. Alle beschikbare grond moest ingezet worden voor de productie van voedsel. De U-boten van de Duitse Kriegsmarine torpedeerden veel te veel vrachtschepen en er ontstond voedselschaarste.

Na de oorlog was voedsel in Engeland ook nog bijna een decennium schaars en veel voedingsmiddelen waren op de bon. Geen wonder dat akkerbouwers weinig zin hadden om Black Mitcham peppermint, een luxeproduct, te gaan verbouwen. Deze muntsoort verdween simpelweg uit het Engelse landschap en werd later ietwat gemakzuchtig vervangen door de 'gewone' pepermunt.

Tot Sir Michael Colman (1928) in 1993 met pensioen ging. Hij was directeur geweest van, onder andere, het bedrijf dat Colman mosterd maakt en dat intussen door Unilever is ingelijfd. In plaats van rustig te gaan rentenieren op zijn landgoed van meer dan 800 hectare, besloot hij rond 1995 Black Mitcham peppermint nieuw leven in te blazen.

Dat bleek echter niet eenvoudig, want zaden waren in Engeland niet meer te krijgen en ook de teeltprocessen waren vergeten. Uiteindelijk kon men zaad uit Amerika aankopen, maar toen bleek dat de Black Mitcham peppermint een heel andere aanpak vereiste dan de reguliere pepermunt. De laatste groeit zo gemakkelijk op iedere bodem dat hij vaak als lastig te bestrijden onkruid wordt gezien. Colman stuurde zelfs personeel naar de Verenigde Staten om het vak opnieuw te leren.
Maar tegenwoordig produceren ze op Summerdown Farm in het zuidoosten van Engeland een fantastische kwaliteit Black Mitcham peppermint. De olie is frisser, intenser dan de soms wat bitterder olie van de 'gewone' pepermunt. De meeste olie wordt verkocht aan de Franse parfumindustrie, maar ook aan diverse producenten van voedingsmiddelen. Zelf gebruikt Colman het in een serie producten als muntthee en zoetwaren.

Gerookte Paprikapoeder

Natuurlijk kun je paprika's drogen en tot poeder vermalen. Wat je dan krijgt is paprikapoeder dat bijna zo smaakt als de oorspronkelijke paprika, alleen is gedurende het droogproces wat smaak verloren gegaan. Geen idee waarom je dat zou willen: een hoop gedoe en het smaakt nog minder ook.
Maar in Spanje hebben ze daar wat op gevonden: gerookte paprikapoeder ofwel pimentón. Nadat de conquistadores tijdens hun veroveringstochten op het Amerikaanse continent chilipepers en tabak hadden ontdekt, werden deze overgebracht naar Spanje. Hiëronymieter monniken van het Klooster van Yuste in Cuacos de Yuste, gelegen in de intens droge regio Extremadura, plantten de zaadjes van de paprika’s, de plaatselijke boeren gingen met de tabakszaadjes aan de slag.

De rijpe rode paprika’s werden te drogen gehangen boven de tabaksbladeren die daar boven steeneikvuren werden gerookt. Zo kwam de gerookte paprika vroeger aan zijn intense, aromatische smaak. Boven tabaksbladeren worden de paprika’s allang niet meer gedroogd, maar het procedé is verder hetzelfde gebleven.

De Extremadura is in de loop der eeuwen uitgegroeid tot één van de grotere rode paprikagebieden in Europa. Wat ooit bescheiden begon in het Klooster van Yuste is uitgegroeid tot een miljoenenindustrie. Zelfs Keizer Karel V (1500-1558), die in het Klooster van Yuste zijn laatste dagen sleet, zal ze daar ongetwijfeld gegeten hebben.

Spanje is een enorm land met een veelheid aan regionale en plaatselijke keukens die onderling behoorlijk verschillen. Denk aan de eeuwenlange overheersing van de Moren in het zuiden, de Baskische kusten in het noorden waar visgerechten de boventoon voeren of de gortdroge binnenlanden. Ondanks al die verschillen is er één element dat de keukens gemeen hebben: gerookte paprikapoeder.

Dit gerookte paprikapoeder heeft een zoete rooksmaak. Er bestaan een drietal varianten: dulce (letterlijk 'zoet', hoewel 'mild' een betere omschrijving zou zijn), agridulce ('bitterzoet', de traditionele paprikapoeder) en picante ('pikant').
Circa 80 procent van de productie van pimentón is bestemd als 'smaakmaker' in Spaanse vleeswaren, waaronder de ook in ons land geroemde Chorizo worst. Gerookte paprikapoeder is perfect om je gerechten net een wat meer intense kick te geven.

Uiteraard zijn er in de loop der tijden verschillende merken op de markt verschenen, maar de pimentón van La Chinata is de meest bekende van het stel. Deze paprika’s zijn nog steeds afkomstig uit de regio La Vera in de Extremadura. Alleen paprikapoeder uit deze regio mag de naam 'Pimenton de la Vera' dragen door zijn beschermde oorsprong en hoge kwaliteit.

Boliviaanse koriander

Boliviaanse koriander (Porophyllum ruderale) is een kruidachtige eenjarige plant die vooral in Mexico en Zuid-Amerika bekend is. De Boliviaanse koriander is in het geheel geen familie van de 'reguliere' koriander die uit het Middellandse Zeegebied stamt. Op het Amerikaanse continent wordt Boliviaanse koriander toegepast als smaakmaker in diverse salsa's. De smaak kan worden beschreven als een mix van die van rucola (fris, bitter en peperig), koriander en wijnruit (bitter). De Boliviaanse koriander kan, als hij de ruimte krijgt, uitgroeien tot een hoogte van zo'n 1,5 meter.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Porophyllum, is een combinatiewoord uit het klassiek Grieks, waar poros (πόρος) 'gat' betekent en phullon (φῠ́λλον) 'blad. Samen beschrijft het de poriën in het blad. Weet je direct ook waar het woord 'porie' vandaan komt. Het tweede deel, ruderale, is van Latijnse herkomst: rudus betekent 'puin' of 'rotzooi'. De naamgever probeerde hiermee aan te geven dat de Boliviaanse koriander het best groeit in verstoorde grond.

In Zuid-Amerika verschuilt de Boliviaanse koriander zich onder een veelheid van namen. Omdat hij al millennia in gebruik is als keukenkruid, hebben ook de Inca's een duit in het zakje gedaan. Bij hen wordt dit kruid papaloquilitl genoemd in het Nahuatl, een taal die nog steeds in de Andes wordt gesproken door afstammelingen van de Inca's. Het is een combinatiewoord: pāpalōtl ('vlinder') en quilitl ('eetbaar kruid'). Weet je dát ook weer.

In Spaanstalig Mexico is dat oude woord papaloquilitl verbasterd tot pápaloquelite en daar begeleidt het de beroemde Mexicaanse taco's. Hoewel niet alle Mexicanen de smaak van de Boliviaanse koriander waarderen, vinden sommigen dat het juist de smaak van hun taco's, salsa's en soepen verbetert. Dat is ook een bekend feit van de (Europese) koriander: de een vindt het vies (en denkt dat het naar zeep smaakt), terwijl de ander het juist heerlijk vindt (en denkt dat het wat naar anijs en citrus smaakt).

In de Mexicaanse provincie Puebla wordt Boliviaanse koriander gebruikt als smaakmaker op de traditionele cemita poblana, een broodje dat gebakken is met meel en ei. Deze cemita wordt belegd met avocado, vlees, kaas, Boliviaanse koriander (pápaloquelite) en rode saus (salsa roja).
Cemita poblana's
Hoewel Boliviaanse koriander dus voornamelijk als keukenkruid wordt toegepast hebben moderne wetenschappers ook maar eens gekeken of het ook als geneeskrachtig kruid wat gezondheidsvoordelen zou kunnen hebben. De resultaten van hun onderzoeken deden die wetenschappers achter hun oren krabben, want Boliviaanse koriander lijkt in staat te zijn je hoge cholesterolwaarden te verlagen, je hoge bloeddruk te verlagen en je spijsvertering te helpen om je voedsel te verteren.

Kerrieplant

Ondanks de naam kerrieplant (Helichrysum italicum) wordt deze plant niet ingezet voor de productie van kerrie. Hij zelfs niet verwant aan de kerrieboom (Murraya koenigii). Nu is kerrie so-wie-so een wat verwarring stichtende benaming, want wat wij kerrie noemen, noemen ze in Engelstalige landen curry. Toch bedoelen ze daarmee iets heel anders: kerrie is hier een smaakmaker, terwijl curry daar een hele maaltijd is. Zie hier voor een duidelijke uitleg.
De kerrieplant is familie van de madeliefjes, maar groeit en bloeit een stuk zuidelijker. Droge, rotsige of zanderige bodems in het Mediterrane gebied zijn zijn domein. De kerrieplant is een echte liefhebber van de zon. De stelen van de kerrieplant zijn aan de basis houtig en hij de kans krijgt zal hij uiteindelijk een hoogte kunnen bereiken van zo'n 60 centimeter. De gele bloemen bloeien in trossen en die behouden lange tijd hun kleur na het plukken. Dat is ook de reden dat de kerrieplant vaak als droogbloem of in potpourri wordt gebruikt. Het verklaart ook direct zijn Italiaanse bijnaam immortelle ('onsterfelijk').

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Helichrysum, is een combinatiewoord uit het klassiek Grieks: heli (ηλι) is natuurlijk de bron van helios ofwel 'zon' en khrusós (χρυσός) is 'goud'. Samen is dat dus 'gouden zon' en het verklaart de helgele bloemen. Het tweede deel, italicum, betekent '(uit) Italië.

De bladeren van de kerrieplant hebben wel degelijk een sterke kerriegeur. Die bladeren worden echter maar sporadisch als kruid in de Mediterrane keukens gebruikt. Het probleem is namelijk dat die bladeren wel naar kerrie ruiken, maar verwerkt in gerechten blijken ze een harsig en bitter aroma te bezitten dat aan alsem doet denken. De jonge scheuten en bladeren worden af en toe gebruikt in vlees- en visgerechten. Die jonge scheuten en blaadjes zullen, na het afgeven van hun geur en smaak, voor het opdienen verwijderd worden, want niemand houdt van het kauwen op taaie, bittere ingrediënten.

Een thee (of liever: tisane) wordt gezet van de bloemhoofdjes. Dat is een goed idee, want de kerrieplant blijkt behoorlijk gezond te zijn en zelfs een milde anti-diabetische werking te hebben. De plant is al een tijdje onderwerp van wetenschappelijk onderzoek omdat extracten en essentiële oliën werkzaam lijken te zijn tegen bacteriën die resistentie hebben opgebouwd tegen de meeste vormen van antibiotica.

In Nederland zijn in 2018 een aantal planten nabij Lobith waargenomen. Kennelijk zijn zaadjes met de Rijn meegevoerd. We wachten af of de kerrieplant is staat is zich hier te lande te vestigen.

Murri (of Almorí)

De Romeinen hadden garum, de vissaus die zo verschrikkelijk stonk dat de productie ver buiten de stadsmuren diende plaats te vinden. De Indiërs (en nu de Indonesiërs) hadden (en hebben) trassie (of terassi), een garnalenpasta, terwijl men in de rest van Zuidoost-Azië ook een veelheid aan vissauzen ter beschikking heeft om diverse gerechten en sauzen van een ietwat zoute vissige smaak te voorzien.

Volgens sommige berichten ontstonden deze 'smaakmakers' als zoutvervangers, maar ikzelf geloof dat er simpelweg een behoefte bestaat om wat saaie gerechten een boost te geven. Zijn er in andere culturen ook vergelijkbare smaakmakers te vinden?

Jawel. Na de val van Rome viel het Romeinse Rijk uiteen, maar het oostelijke deel vond zichzelf daarna opnieuw uit als het Middeleeuwse Byzantijnse rijk. In de keukens van de Byzantijnen en de Arabieren was murri een smaakmaker, die bereid werd uit gefermenteerde gerst en soms met vis.

De Arabieren ofwel Moren bezetten Spanje en Portugal 711 nCr en noemden hun provincie Al-'Andalus. Pas in 1492 nCr verliet de laatste Moor het Iberische schiereiland. Daar werd het product almorí genoemd.
Er bestaan dus twee versies van murri: eentje zonder en eentje mét vis. In bijna ieder gerecht in de Middeleeuwse Arabische keuken werd murri in een kleine hoeveelheid toegevoegd. Murri vervulde de rol van sojasaus en dat was niet zo verwonderlijk, want de gefermenteerde gerst was rijk aan glutamaat. Die stof is een smaakversterker, die een hartige smaak versterkt. Glutamaat is verantwoordelijk voor de 'vijfde smaak' van hartige voedingsmiddelen als oude kaas, tomaten, champignons, moedermelk, sardienes en hartige snacks. Puur natuur dus. Omdat glutamaten ook E-nummers hebben gekregen (E620 tot E625) geloven sommige onnozele mensen dat het wel ongezond moet zijn.

De Byzantijnen en de Arabieren hebben murri waarschijnlijk gewoon afgekeken van de Romeinen en de Grieken. Zelfs het woord murri lijkt een niet-Arabische oorsprong te hebben. Uitgesproken als al-muri (met één 'r') zou het kunnen afstammen van het Griekse woord halmuris, dat in de Middeleeuwen was vervormd tot almuris en de uiteindelijke bron was voor het Latijnse woord salmuria ('brein'). We herkennnen hierin ook het woord 'salaris': Romeinse soldaten kregen namelijk een deel van hun soldij in zout (sal) uitbetaald.
Murri werd traditioneel thuis geproduceerd aan het eind van de maand maart. Gerst werd in vijgenbladeren verpakt en werd zo'n 40 dagen met rust gelaten. De gerst vervormde (lees: rotte) in die periode tot een soort pasta. Die pasta werd vermalen met water, zout en vaak met wat meel. Daarna kreeg het opnieuw 40 dagen de tijd om te vergisten. Het resultaat was een donkerbruine pasta, dat in kleine hoeveelheden in water werd opgelost. De vloeistof was de murri.

Recept hier.

Moerasspirea

De moerasspirea (Filipendula ulmaria) is een kruid met enkele goede, maar daarnaast ook wat duistere kantjes. De moerasspirea is lid van de Rozenfamilie en kan tot twee meter hoog worden. De bladeren zijn dubbel getand en eirond. Aan de onderzijde zijn ze viltig behaard en grijsachtig van kleur. De bladeren staan aan een opvallend rode stengel. Hij heeft talrijke roomkleurige, tot één centimeter brede bloemen, die in een scherm opgebouwd zijn. Ze geuren sterk naar amandel, waardoor de plant al van oudsher werd gebruikt als strooisel om onplezierige luchtjes uit een huis te bannen. Zelfs nu nog worden de bloemen soms in potpourri gebruikt. Ook werden bier, wijn en azijn ooit gekruid met de moerasspirea, terwijl de bloemen in jams en siropen werden toegevoegd om ze een fijn amandelsmaakje te geven.
Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Filipendula, is afkomstig van de Latijnse woorden filum dat 'draad' betekent en pendulum dat ‘hangen’ betekent. Met deze ‘hangende draden’ worden de karakteristieke wortels beschreven. Het tweede deel, ulmaria, betekent in het Latijn ‘zoals een iep’. De bladeren lijken op die van een iep. Het Nederlandse 'spirea' komt van het Griekse woord speiraie dat 'spiraal' betekent en de vorm van de zaden beschrijft.

De jonge blaadjes van moerasspirea zijn eetbaar en hebben een komkommerachtige smaak. Ze kunnen in stoofgerechten verwerkt worden of in een gemengde salade gegeten worden.

De moerasspirea bevat salicylzuur en dat kennen we beter onder zijn medische, gezuiverde en ietsjes aangepaste vorm van acetylsalicylzuur. Dat is de werkzame stof van aspirine, ontwikkeld door de bij Bayer werkende Duitse chemicus Felix Hoffmann (1868-1946). Omdat zijn vader aan pijnlijke reumatische klachten leed, zocht Hoffmann stiekem naar een remedie. Uiteindelijk maakte hij een aangepaste versie van salicine, die iets minder maagproblemen opleverde dan de pure salicylzuur van de moerasspirea. Toen het middel eenmaal bleek te werken zag de verkoopafdeling van Bayer er wel brood in en gaven het de naam aspirine, een vernoeming van de spirea. ‘And the rest is history,’ zoals de Engelsen het zo mooi kunnen zeggen.

De moerasspirea zelf heeft van oudsher vele medicinale toepassingen. De hele plant wordt traditioneel ingezet als middel tegen maagzuur en diarree. Als je op de wortel kauwt dan komt het acetylzuur vrij en is dat zou werken tegen hoofdpijn.

Iets minder leuk het feit dat de moerasspirea de luchtwegen in de longen (de bronchiën) plotseling kunnen vernauwen. Normaal is dat niet zo’n heel groot probleem maar deze bronchspasmes, zoals ze genoemd worden, kunnen een astma-aanval veroorzaken of verergeren. Ook iemand met een chronische bronchitis (lees: een verstokte roker) zou het kauwen op een moerasspirea maar uit zijn hoofd moeten zetten. Ook remt het gebruik de bloedstolling.

Betelnoot

De betelnoot is een steenvrucht van de betelpalm (Areca catechu), een tot 20 meter hoge palmboom. De vruchten zijn bij rijpheid geel tot oranje van kleur, zijn rond tot eivormig van vorm en hebben een doorsnede van zo'n 6 centimeter. In die vrucht zit dus de betelnoot. De betelnoot is botanisch gezien een broertje van de kokosnoot, maar is een stuk kleiner.
De oorsprong van de betelpalm ligt volgens de kenners op de Filippijnen, maar groeit en bloeit ondertussen in grote delen van Zuidoost-Azië, de Stille Oceaan en het Caraïbisch gebied. Hij heeft dus dezelfde route gevolgd als zijn grotere broer, de kokosnoot. Het gekke is natuurlijk dat de kokosnoot op vele idyllisch mooie eilanden in de Stille Zuidzee met stralend witte stranden beschouwd wordt als een onmisbare bron van voeding, terwijl de betelnoot slechts een genotsmiddel is.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Areca, is afkomstig van de plaatselijke naam in het Malabar, een kust- en taalgebied in het zuidwesten van India, waar areek de naam van de betelpalmboom was. Het tweede deel, catechu, is ook al afkomstig uit een taal van het Indiase subcontinent, waar caycao of kaku of katti-shu uit het Tamil stamt en 'betel(noot)' betekent. De variaties hebben te maken met de manier van overzetten van het Tamil naar de westerse klanken.
De betelnoot is bitter en wordt gekauwd zoals men vroeger tabak pruimde. De noot wordt eerst nog gewikkeld in een betelblad. Vreemd genoeg is dat niet een blad van de betelpalm, maar het blad van een in delen van Zuidoost-Azië groeiende pepersoort, de betelpeper (Piper betle).

Zowel de betelnoot als de betelpeper hebben een licht stimulerende werking. Het is een vast onderdeel van de cultuur van vele landen waar de betelpalm wordt aangetroffen. Het helpt je de nare ervaringen van alledag wat vergeten en geeft je weer nieuwe energie. De werkzame stofjes in de betelnoot lijken ook een wat anti-depressieve werking te hebben. Bij ratten[1].

Nu klinkt het bovenstaande nog redelijk positief, maar er kleven ook behoorlijk wat negatieve aspecten aan het pruimen van de betelnoot. De alkaloïden, zoals arecaidine en arecoline, werken verslavend. De betelnoot heeft verder een verwoestende uitwerking op je gebit en op de langere termijn is het gebruik kankerverwekkend. Vooral kankers in de mond komen veel voor na langdurig gebruik[2].
Ook de dieprode kleurstof, die de noot uitscheidt tijdens het kauwen, is niet direct esthetisch aantrekkelijk. De rode tanden doen mij denken aan Dracula die zojuist zijn laatste slachtoffer in haar nek heeft gebeten.

[1] Abbas et al: Potential antidepressant activity of Areca catechu nut via elevation of serotonin and noradrenaline in the hippocampus of rats in Phytotherapeutical Research – 2013
[2] Gupta et al: Rising incidence of oral cancer in Ahmedabad city in Indian Journal of Cancer – 2014

Geel nagelkruid

Geel nagelkruid (Geum urbanum) wordt ook wel gewoon nagelkruid genoemd. Het is een overblijvende plant met een hoogte die varieert tussen de 20 en 60 centimeter. Geel nagelkruid houdt van schaduw en daarom kun je hem in zo'n beetje heel Europa aantreffen in bosranden en hoog opgroeiende bosschages. De enige standplaats waar geel nagelkruid buiten de beschutting van bos of bosschages voorkomt wordt gevormd door noordhelingen van kalkrijke duinen. De stengels en kelkbladeren zijn lichtgroen en hij bloeit van mei tot augustus met kleine citroengele bloemen. Uiteindelijk ontstaan dopvruchtjes die borstelig behaard zijn.
De wortel ruikt en smaakt sterk naar kruidnagel (met een hint van kaneel) en dat is de verklaring voor de soortnaam 'nagelkruid'.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Geum, is afkomstig uit het oud-Grieks, waar geuo (γευω) zoiets als 'smaak' betekende en de geur en smaak van kruidnagel verklaarde. Het tweede deel, urbanum, is Latijns en betekent 'van de stad' is uiteindelijk afgeleid van urbis, wat 'stad' betekende. De soortnaam is dus eigenlijk foutief, want geel nagelkruid houdt helemaal niet van stedelijke omgevingen.

De jonge bladeren van geel nagelkruid hebben een vrij neutrale smaak en kunnen toegevoegd worden aan salades of stoofpotjes. Ze kunnen ook gefrituurd worden, bollen daardoor wat op en lijken dan op kroepoek. De wortel dient na wassen gedroogd te worden omdat de geur en smaak van kruidnagel toeneemt tijdens het (in)drogen. De gedroogde wortel werd ooit gebruikt als specerij in soepen, stoofschotels, etc. en zelfs als een smaakmaker in bier. In tijden dat exotische specerijen voor de gewone man nog onbereikbaar waren was geel nagelkruid een ideale vervanger van kruidnagel.

Nog niet zo heel lang geleden waste men zich niet iedere dag en men bezat ook niet veel kleding. De ingedroogde wortel werd daarom gebruikt om de stank uit de kleding en van het lichaam te maskeren. Ook werd de wortel gebruikt om motten te weren.

Van geel nagelkruid werd ooit gedacht dat het werkzaam zou zijn bij allerhande vergiftigingen. De oude heelmeester Paracelsus (1493-1541) meende dat het kruid gebruikt werd bij de behandeling van leverziekten, slijmvliesontstekingen en maagproblemen. Oostenrijkse kruidenvrouwtjes gebruikten geel nagelkruid ooit als thee (of liever: tisane) bij de behandeling van reumatiek, jicht, infecties en koorts.

Nagelkruiden bevatten allemaal behoorlijk wat tannines die bekend staan om hun bitterheid. Tannines worden door planten aangemaakt om aanvraat van planteneters tegen te gaan. Tannines hebben een samentrekkende (adstingerende) werking, omdat het zich bindt aan eiwitten. Een slok sterke thee laat de mond stroever aanvoelen doordat de eiwitten van het wangslijmvlies in de mondholte licht gefixeerd worden. Op die samentrekkende werking van tannines berust het gebruik van geel nagelkruid in de kruidengeneeskunst.

Yerba santa (of Bergbalsamien)

De yerba santa (Eriodictyon californicum) staat in zijn thuisland ook bekend als mountain balm (bergbalsem of bergbalsamien), consumptive's weed (teringkruid) and bear weed (berenkruid). Dit plantje behoort tot de familie der Hydrophylloideae, een onderfamilie van de grote familie der ruwbladigen (Boraginaceae). De yerba santa heeft nog een achttal familieleden en ze wonen allemaal in de wat drogere delen van de Verenigde Staten met hier en daar een uitloper naar Mexico.
[Image: pete @eastbaywilds.com]
Yerba santa ('heilig kruid' in het Spaans) is een struik die tot drie meter hoog kan opgroeien. De kleinere takken en bladeren zijn omhuld met een kleverige hars en bovendien vaak bedekt met een zwarte schimmel, Heterosporium californicum. De lansvormige bladeren kunnen tot 15 centimeter lang worden. Ze verspreiden een onaangename geur en smaken enorm bitter. Het is dus niet verwonderlijk dat deze niet al te appetijtelijke struik slechts in tijden van schaarste door planteneters wordt aangevreten. Om het wat goed te maken siert de yerba santa zich met mooie witte of lilakleurige trompetvormige bloemen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Eriodictyon, is een combinatiewoord uit het Grieks. Erion (ἔριον) betekent 'wol' en diktyon (δίκτυον) is 'net' of 'web'. Het beschrijft de onderzijde van het blad. Het tweede deel, californicum, betekent '(uit) Californië'.

De bladeren van de yerba santa werden ooit ingezet als middel om astma, luchtweginfecties en neusverkoudheid (rhinitis) te behandelen. Andere Indianenstammen gebruikten het om een papje van te maken voor de behandeling van wonden, insectenbeten, gebroken botten en zweren. Ook in een stoombad had het zijn nut: het werkte tegen aambeien. Als kruidenthee (of liever tisane om het woord 'thee' helemaal te vermijden) werkt het vochtafdrijvend en verhoogt het dus de urineproductie.

De yerba santa is in Nederland (nog) niet op de markt verschenen, al kun je hem vast wel via internet ergens bestellen. Maar waarom wordt de soort dan hier beschreven, zo kun je je terecht afvragen. Welnu, er wordt wetenschappelijk onderzoek naar de inhoudsstoffen van de yerba santa gedaan en de eerste resultaten lijken er op te wijzen dat eentje daarvan, sterubin, een potentieel effect heeft op dementie[1].

Sterubin heeft namelijk een sterke ontstekingsremmende werking op hersencellen die bekend staan als microglia. Het bleek ook effectief ijzer te kunnen verwijderen en dat is interessant omdat ijzer kan bijdragen aan schade aan zenuwen tijdens verouderingsprocessen en neurodegeneratieve ziekten, zoals dementie en de Ziekte van Alzheimer.

Het zal echter nog vele jaren duren voordat zo'n ontdekking als pil bij je apotheek verkrijg baar is. Zolang moet je maar proberen zo gezond mogelijk te leven, bijvoorbeeld via het Mediterrane dieet.

[1] Native California medicinal plant may hold promise for treating Alzheimer's in Science Daily - 2019. Zie hier.

Javaanse gember

We hebben er met z'n allen voor gezorgd dat Javaanse gember (Curcuma zanthorrhiza) een soort identiteitscrisis heeft. Javaanse gember is namelijk helemaal geen gember, maar een geelwortel (kurkuma of koenjit). Uiteraard is het wel familie van de gember. Vervolgens schrijft iedereen elkaar weer na op internet (lees: onnozele gezondheidssites die zo graag willen dat je hun handelwaar koopt) en wordt de wetenschappelijke naam van deze specerij vaak foutief als Curcuma xanthorrhiza opgeschreven.

Die 'x' is dus fout en het gebruik in xanthorrhiza wordt door mensen, die wat hebben doorgeleerd, een 'orthographical error' genoemd. Het is een type- of taalfout die ooit per ongeluk in een wetenschappelijk document terecht is gekomen.
Terug naar de Javaanse gember, die onder mensen met Indische voorouders wellicht beter bekend is als temoe lawak (in het Javaans) of koneng gede (in het Soendanees). In Suriname noemt men hem gele gember. De plant is inderdaad oorspronkelijk afkomstig van het Indonesische eiland Java, maar heeft zich al eeuwen geleden verspreid over omliggende gebieden. Tegenwoordig wordt de Javaanse gember in bijna heel Zuidoost-Azië verbouwd voor diens smakelijke wortelstok.

De Javaanse gember houdt van een tropisch klimaat en gedijt het best op hoogtes van 1500 meter boven zeeniveau.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Curcuma, is afgeleid van het Arabische kurkum, wat uiteraard 'geelwortel' betekent. Dan lijkt het spoor dood te lopen, maar via het oud-Grieks komen we uit bij het woord krokotos (κροκωτος) wat 'geelbruin' betekent en tevens de bron is van de woorden krokus en krokodil. Het tweede deel, zanthorrhiza, is een combinatiewoord uit het Grieks, waar xanthos (ξανθος) 'geel' en rhiza (ριζα) 'wortel' betekent. Samen is dat dus 'geelwortel' en dan blijkt direct hoe die taalfout is ontstaan.

Behalve curcumine zit er wat etherische oliën in de Javaanse gember. Verder bevat de Javaanse gember xanthorrhizol, wat een lichte oestrogene werking lijkt te hebben. Verder wordt deze specerij in Indonesië als geneeskrachtig kruid ingezet tegen uiteenlopende kwalen als leverschade, hoge bloeddruk, diabetes en kanker. Voorlopig wetenschappelijk onderzoek lijkt aan te tonen dat xanthorrhizol, een stofje in de Javaanse gember, een behoorlijk potent effect heeft[1]. Maar, zoals altijd, is er een probleem hoe je de werkzame stoffen op de juiste plaats in het lichaam krijgt. Want slik je teveel dan blijkt datzelfde stofje weer behoorlijk giftig te zijn. Zo giftig zelfs dat het als middel tegen luizen en mijten wordt ingezet.

Nee, mijn advies is om Javaanse gember te gebruiken als smaakmaker en kleurgever in enkele die vele heerlijke Indische gerechten die waar wij zo van kunnen smullen.

[1] Oon et al: Xanthorrhizol: a review of its pharmacological activities and anticancer properties in Cancer Cell International - 2015. Zie hier.

Piccalilly

Piccalilly is een soort tussenvorm van een saus en een groente. Het is een van oorsprong Engelse interpretatie van diverse recepten van ingemaakte groente uit Zuidoost-Azië. De Britse versie bestaat uit verschillende gesneden groenten, waaronder bloemkool, ui en augurk, op smaak (en kleur) gebracht door mosterd en geelwortel (kurkuma of koenjit). De Nederlandse vorm lijkt veel op de Engelse.
De oorsprong van het woord 'piccalilly' is obscuur. De eerste keer dat het woord en het recept ergens in een kookboek verscheen was rond 1694 toen Anne Blencowe's kookboek 'Receipt Book' op de markt kwam. Daarin was een recept opgenomen voor "To Pickle Lila, an Indian Pickle". In 1769 werd de saus piccalillo genoemd en pas rond 1860 verscheen de huidige naam op flesjes en potjes. Het kan zijn dat het een samenvoeging is van pickle ('augurk') en chili ('chilipeper'). Dan zou het ooit 'pickled chili' (zeg het vijf keer snel achter elkaar) geweest zijn, maar dat er onderweg iets is foutgegaan met het woord.

Piccalilly bestaat aan de overkant van de Noordzee in een tweetal varianten: een grofgesneden variant, die wij ook in ons land kunnen kopen in iedere supermarkt, en een fijngesneden variant. De eerste wordt gebruikt als smaakmaker voor worst, bacon, eieren, toast, kaas en tomaten, terwijl de tweede meer als broodbeleg wordt ingezet.

In het noordoosten van de Verenigde Staten meenden ze de traditionele piccalilly te moeten 'verbeteren' door de groenten en geelwortel weg te laten en te vervangen door zoete paprika's en tomaten. Daardoor is de gele kleur verdwenen en is de Amerikaanse piccalilly donkerrood of diepgroen van kleur. Ze eten het bij hamburgers en hotdogs en dat is eigenlijk geen slecht idee. In het Amerikaanse Midwest wordt piccalilly weer gemaakt van fijngehakte augurken en dat maakt 'm heldergroen van kleur. Daardoor noemen ze deze saus 'neon relish'. In het zuiden van dat grote land kennen ze piccalilly eigenlijk niet, maar hebben een vervangende saus met de naam chow-chow op basis van onrijpe groene tomaten, aangevuld met ui, paprika, bloemkool, groene bonen en andere groenten. Om het helemaal ingewikkeld te maken noemt men piccalilly in de US soms chow-chow. En andersom.

In onze voormalige kolonie Suriname hebben ze de piccalilly een pittige draai gegeven door de traditionele Nederlandse versie aan te vullen met een sambal op basis van Madame Jeanette chilipepers en knoflook. Dát is een versie die in Nederlandse supermarkten niet zou mogen ontbreken.

Cubebpeper

Ook de cubebpeper (Piper cubeba) is lid van de zeer uitgebreide peperfamilie, die afhankelijk van welke boeken je doorbladert 1,000 tot 2,000 soorten bevat. De cubebpeper is inheems op de de Indonesische eilanden Borneo, Java, Celebes en Sumatra, maar wordt ook op bescheiden schaal geteeld in Maleisië en op Sri Lanka.
Gedurende de Chinese Tangynastie (618–907 nCr) werd de handel in cubebpepertjes gedomineerd door de Chinesche handelaren. Ze werden in zulke grote getalen vanaf het (huidige) Indonesische eiland Sumatra ingevoerd en weer via de zijderoute uitgevoerd dat men op een bepaald ogenblik dacht dat de cubebpeper in China inheems moest zijn. Chinese artsen schreven cubebpeper voor om eetlust te bevorderen en om 'duivelsdampen' te genezen. Duivelsdamp heeft verschillende betekenissen. Soms betekent het zelfs de 'damp van uien die je ogen doen tranen', maar om nu met cubebpeper in je ogen te gaan wrijven lijkt me ook geen goed idee. Vreemd genoeg zijn er geen historische bronnen die melden dat cubebpeper als specerij werd ingezet.

Hoewel de zwarte peper (Piper nigrum) al sedert in de Romeinse tijd in Europa bekend was, verdrong hij de cubebpeper pas definitief in de 18de eeuw. Pilipe III, Koning van Portugal, verbood namelijk in 1640 de handel in cubebpepers omdat hij met zwarte peper nog meer winst kon maken. Tegenwoordig wordt deze specerij vooral medicinaal toegepast in diens 'thuislanden'.

De besjes worden geoogst voordat ze rijp zijn. Dan worden ze zorgvuldig gedroogd in de zon. Doordat men de steeltjes aan de gedroogd besjes laat zitten wordt deze specerij in het Engels soms ook de tailed pepper ('peper met een staart') genoemd. De kleur variëert van grijsbruin tot zwart. Het zaadje is hard, wit van kleur en olie-achtig. De geur van de lange peper wordt beschreven als als aangenaam en aromatisch. De smaak is scherp, zurig, ietwat bitter en lang aanhoudend. Deze specerij wordt op precies dezelfde wijze in gerechten toegepast als zijn beroemdere broertje, de zwarte peper.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Piper, is via het Grieks en het Perzisch terug te voeren op een oeroud woord uit het Sanskriet, pippali betekende ‘lange peper’. Het tweede deel, cubeba, is de Latijnse vorm van het Arabische kabāba (كبابة‎) en daar loopt het spoor bij iedereen dood. In het Javaans wordt deze pepersoort echter kukumus genoemd. De door mij geraadpleegde taalkundige (@siwaratrikalpa) meent dat kabāba een zeer ongebruikelijke mutatie is van het woord kukumus.

In diverse vormen van volksgeneeskunst werden de effecten van het consumeren van cubebpepers aanbevolen. Het zal de wat nadenkende mens niet verbazen dat na wetenschappelijk onderzoek weinig overbleef van die veronderstelde effectiviteit. Toch hadden de aanwezige etherische oliën wel degelijk enig nut: rond 1815 bestonden diverse tincturen en pastilles waarin oleum cubebae ('cubebolie') was verwerkt. Het zou werken tegen urineweginfecties. keelklachten en bronchitis. Dat kan kloppen, want die etherische oliën had inderdaad een ontsmettende en antibacteriële werking.

Shiso

Shiso (Perilla frutescens var. Acuta) is een variëteit van het hier al eerder beschreven keukenkruid perilla (Perilla frutescens). Beide behoren tot de uitgebreide familie van de munten (Lamiaceae). Shiso bestaat uit (minimaal) twee versies, eentje met paarsgekleurde bladeren en eentje met groengekleurde bladeren. Men denkt dat shiso ooit ontstaan is in bergachtige gebieden van China en Japan. Rond het jaar 500 nCr werd al druk gebruik gemaakt van su (蘇), zoals het plantje toen in China werd genoemd.
Shiso kan, afhankelijk van klimaat en ondergrond, een hoogte bereiken van 40 tot 100 centimeter. De aparte smaak is het gevolg van het aanwezige perillaldehyde, een stofje dat slechts in beperkte mate in zijn broertje perilla zit.

Shiso heeft een unieke smaak. Het is zowel pittig als grassig. Omdat shiso familie van de munt is bezit het de sterke geur en smaak van pepermunt en basilicum. De smaak van de paarsbladige versie doet daarnaast ook wat denken aan die van anijs, terwijl de groenbladige wat meer naar kaneel neigt.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Perilla, is volgens vele kenners afgeleid uit een obscuur Hindoestaans woord, maar ikzelf denk dat het van het Griekse pera πήρα ('buidel') is gevormd en daarmee de vorm van de bloem beschrijft. Het tweede deel, frutescens, is geleend uit het Latijn, waar frutex 'struik' betekent. Het derde deel, Acuta, is afgeleid van het Latijnse acutus, wat 'scherp' of 'scherp maken' betekent. Het beschrijft de scherp getande vorm van het blad.

De groene blaadjes worden heel vaak in de Japanse keuken gebruikt. Ze worden in koude noedelgerechten gebruikt om deze op smaak te brengen. Ze doen ook dienst als 'onderlegger' voor een pittig wasabihapje. Sushi wordt vaak in de groene shisoblaadjes gewikkeld. Snij een blad een in fijne reepjes en sprenkel deze over een frisse salade. Heerlijk. De paarse blaadjes worden gebruikt om ingelegde pruimen een prachtige rode kleur te geven. De azijn reageert met de kleurstof en het geheel wordt dan prachtig rood. De zaadjes worden gezouten, blijven daardoor langer goed en doen dan later weer dienst als specerij.

Shiso produceert ook perilloxin dat hetzelfde enzym remt als ontstekingsremmers als aspirine en ibuprofen. Het al genoemde perillaldehyde kan chemisch zo aangepast worden dat .een zoetstof met de naam perillartine ontstaat die 2,000 keer zoeter is als sucrose, de 'gewone' suiker. Het wordt gezien als een broertje van stevioside uit stevia.