Worcestershire sauce

Worcestershire sauce of Worcester sauce* (uitgesproken als Wooster saus) in een Engelse smaakversterkende vissaus, die verwant is aan de Romeinse garum en Indische trassie.

Het is een complexe saus die eigenlijk een beetje per ongeluk is ontstaan. Rond 1830 werd er bij de Brise firma Lea & Perkins een mengsel ontwikkeld dat bestond uit moutazijn (malt vinegar, geproduceerd door Britse brouwers van ale), natuurazijn, melasse, suiker, zout, ansjovis, tamarinde, uien, knoflook, kruidnagel, sojasaus, citroenschil, augurk en paprika. De smaak van deze saus is een combinatie van zoet en zout met een vleugje vis en een pittige nasmaak. Lekker.

Het brouwsel rook en smaakte in eerste instantie zo vies en sterk dat men het oneetbaar achtte en de ton werd snel in een hoekje weggezet. Toen men echter na anderhalf jaar later vergeten was wat er in die ton zat en hem opende bleek dat het mengsel door fermentatie een stuk milder riekte en smaakte. Plotseling zag men een commerciële toekomst voor het product en in 1837 verschenen de eerste flessen op de markt.

Toen de saus een redelijk succes bleek te zijn, moest er een acceptabele geschiedenis worden verzonnen om de Worcestershire sauce wat extra cachet te geven. Eerst werd gezegd dat het recept afkomstig was van een edelman op het platteland (a nobleman in the county). Later werd het publiek wijsgemaakt dat Lord Marcus Sandys, ex-Governeur van Bengalen het recept tegengekomen was in India en aan twee plaatselijke apotheekhouders (John Lea en William Perrins) had gevraagd om het na te maken. Het probleem is echter dat er nimmer een Lord Sandys in Bengalen of India gestationeerd was geweest.

Buiten het Verenigd Koninkrijk is de Worcestershire sauce nooit echt aangeslagen, al moet ik zeggen dat in ons keukenkastje wel degelijk een fles staat.

Lea & Perrins werd in 1930 overgenomen door HP Foods, dat op zijn beurt werd gekocht door de Imperial Tobacco Company. Het kwartetten met de Worcestershire sauce was daarmee nog niet afgelopen, want in 1988 werd het weer doorverkocht aan het Franse Danone, die er ook niets mee kon en het uiteindelijk in 2005 verkocht aan Kraft Heinz.

In Engeland druppelen ze Worcestershire sauce op hun kaastosti, in Spanje sprenkelen ze hem over hun salades en in Hong Kong Kong vervangt Worcestershire sauce soms de sojasaus of vissaus. Worcestershire sauce wordt in diverse internationale keukens en recepten als dipsaus, als woksaus of als marinade gebruikt. Wij gebruiken de saus om de jus aan te maken. Overigens zou ik je de chips met de smaak van Worcestershire niet durven aanraden.

Overigens, mocht u vegetariër zijn, dan maakt Snick EuroIngredients een perfecte vegetarische variant van de Worcestershire sauce.

* Worcester is een plaats in de gemeente Worcestershire.