Garum

Garum was ooit een fameuze Romeinse gefermenteerde vissaus. Die Romeinen hielden wel van een gekruid gerecht want garum werd vaak als ingrediënt in (of bij) recepten genoemd. Het product was een beetje te vergelijken met de vissaus uit Thailand (nam pla), uit Vietnam (nước mắm) of van de Filippijnen (patis) afkomstig is: . Garum werd toegevoegd als smaakmaker zoals wij nu ketchup of ketjap over onze gerechten doen.

Hoewel garum het meest bekend was als ingrediënt in de Romeinse wereld, hadden ze het idee weer eens van de oude Grieken geleend.

[Ruïnes van een garum producent in Spanje]

Normaal werd garum bereid door pekel toe te voegen aan kleine vissen als sardines of zelfs bloed en ingewanden van grotere vissen. Daarna werd het geheel een maand of twee, drie met rust gelaten om het in de zon te laten gisten. De mix werd vloeibaar in de warmte van het droge klimaat aan de kusten van de Middellandse Zee. Het zout werkte als een conserveermiddel. Garum was uiteindelijk de heldere vloeistof dat kwam bovendrijven. Het sediment dat overbleef werd allec genoemd.

Tijdens het proces kwam natuurlijk een enorme stank vrij en dat was dan ook de reden dat de garumfabrieken altijd buiten de stad werden opgericht. De extreme vissige smaak van garum had zo zijn voor- en tegenstanders. Het is te vergelijken met de hedendaagse situatie van knoflook: je houdt er van of je gruwt er van.

Het gebruik van garum stierf uit omdat na de ineenstorting van het Romeinse Rijk er een belasting kwam op zout, waardoor het aanmaken van garum te kostbaar werd. Maar er bestaan nog wat kleine dorpjes in Zuid-Italië waar men nog steeds (of liever opnieuw) een variant van garum maakt onder de naam colatura di alici ('aftreksel van anchovis').

Zoals gezegd bestaan er in Zuidoost-Azië nog diverse zijn vissauzen die nog steeds op vrijwel dezelfde manier worden geproduceerd als garum. Maar wij kennen uiteraard uit de Indonesische keuken ook een vissige variatie van garum: trassie ofwel terasi. Dat is een smaakmaker en smaakversterker van vermalen garnalen in zout. Wat is de wereld toch klein.

[Trassi producie in Hong Kong]