Black stone flower (of Groot schildmos)

Black stone flower (Parmotrema perlatum) is een korstmos en wordt (gedroogd) gebruikt in enkele Indiase keukens. India is een uitgestekt land met een bijzonder rijke historie. Dat vertaalt zich uiteraard ook in vele regionale keukens. Black stone flower is onderdeel van diverse recepten in Maharashra, een staat in het midwesten van het land, en Chettinad, een regio in het uiterste zuiden van India. In India worden vele talen gesproken en daarom staat black stone flower ook bekend onder verschillende namen.

Het korstmos komt voor in gematigde klimaten van zowel het noordelijk als zuidelijk halfrond. Ook in Nederland is het een algemeen voorkomende soort en staat hier bekend als groot schildmos. Het korstmos groeit vooral op stammen en takken van bomen. Korstmossen zijn eigenlijk twee (of zelfs meer) levensvormen samen. De ene 'partner' is altijd een schimmel, die een samenlevingscontract heeft met een blauwwier of een groenwier (of beide).

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Parmotrema, is een combinatiewoord uit het Grieks: parmos betekent 'kop' of 'beker' en trema is 'geperforeerd'. Het tweede deel, perlatum, is van Latijnse herkomst en betekent 'wijdverspreid'. Het beschrijft zijn voorkomen over vrijwel de hele wereld.

Black stone flower ruikt mild houterig, maar bezit geen smaak van zichzelf. Het voegt echter een mysterieuze geur en smaak toe aan ieder gerecht waaraan het wordt toegevoegd. De gedroogde, zwartpaarse en op bloemblaadjes lijkende kruid (of is het een specerij) wordt vaak met andere kruiden en specerijen samengevoegd om een lokale massala te bereiden. Dit kruidenmengsel wordt vervolgens toegepast in vele gerechten, waaronder curry's. En je weet: hoe zuidelijker je komt, hoe pittiger de massala zal worden. De reden hiervoor is dat hoe zuidelijker je komt, hoe warmer het zal zijn. Hoe warmer het is, hoe eerder vlees zal bederven. Met pittigheid worden de eerste tekenen van bederf gemaskeerd. In de tropen kan vlees namelijk al na een uur gaan bederven.

Het kruid doet het ook goed in vegetarische schotels, maar toch wordt het voornamelijk in vleesgerechten gestopt. Denk aan nihari (een stoofpot, bestaande uit langzaam gekookt rund- of lamsvlees samen met beenmerg) en biryani ('kruidige rijst, populair bij Indiase moslims).

In de Ayurveda, de zweverige geneeskunst uit India, wordt black stone flower uiteraard ook toegepast. Het wordt daar bijna als een panacee gebruikt, want het zou helpen tegen vrijwel alle kwalen. Van hoofdpijn tot lepra en van nierstenen tot gebroken botten.