Laos (of Galangal)

Laos is de wortelstok (of rhizoom) van een aantal verschillende planten uit de gemberfamilie (Zingiberaceae), waarvan gedacht wordt dat de oorsprong in oerwouden van Indonesië moet liggen. In de tropische gebieden wordt laos in bijna alle kruidentuinen aangeplant. Men onderscheidt de volgende soorten [1] laos, grote galangal, Thaise gember (Alpinia galanga), [2] laos, kleine galangal (Alpinia officinarum), [3] kentjoer, sand ginger ofwel zandgember (Kaempferia galanga) en [4] Chinese gember of fingerroot ofwel vingerwortel (Boesenbergia rotunda). We beperken ons in deze aflevering tot de kleine galangal omdat deze in onze nationale keuken is opgenomen.

De wortelstok van laos is roodbruin van kleur en is van binnen lichtgeel of wit. De geur van verse laos doet een beetje denken aan citrus met een vleugje dennennaalden en dat komt omdat ze, net als die naalden, de essentiële olie pineen bevatten. Verse laos geeft een kruidige scherpe smaak aan het gerecht waarin het wordt verwerkt. Laos moet voor gebruik eerst ragfijn worden geschild. Daarna wordt de geschilde wortelstok in schijfjes gesneden die geheel of geraspt in gerechten worden verwerkt. Laos wordt vers, diepgevroren en in te vaak poedervorm aangeboden. Laospoeder heeft veel van zijn oorspronkelijke smaak verloren. Bij het drogen ontsnapt immers het vluchtige pineen en resteert een warme en bijna zoetige geur. Het is overigens ook de reden dat Chinezen hem aanbevelen bij kou. Het zou je qi verwarmen (als qi zou bestaan).

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Alpinia, eert de Italiaanse plantkundige Prospero Alpini (1533-1617), die de flora in Egypte intensief bestudeerd heeft en daarover een aantal standaardwerken heeft geschreven. Het tweede deel, officinarum, is al vaker verklaard: het betekent ‘werkplaats’ in de zin van ‘klaarmaken van medicijnen’ en is nog steeds te herkennen in het Engelse woord office.

Laos wordt het meest gebruikt in de Indische, Indonesische, Maleise en Thaise keukens. Omdat het familie is van de gember kan laos die gember vervangen in vrijwel ieder gerecht. Het geeft een iets frissere nuance aan het gerecht.

In Zuidoost-Aziatische landen was het natuurlijk al eeuwen bekend, maar laos heeft (net als gember) een ontstekingsremmend effect. Het rijkelijk toevoegen van deze specerij aan je oosterse gerechten zou volgens modern wetenschappelijk onderzoek kunnen helpen om het 'aanzetten' van bepaalde genen te remmen die te maken hebben met ontstekingen[1]. Dat effect is bijzonder belangrijk bij het tegengaan van chronische ontstekingen als gevolg van een immuunsysteem dat het eigen lichaam aanvalt. Te denken valt aan ziektebeelden als reuma, eczeem, artritis of de ziekte van Crohn.

[1] Grzanna et al: Ginger--an herbal medicinal product with broad anti-inflammatory actions in Jopurnal of Medical Food – 2005