Sumak

Sumak is een specerij, die bestaat uit de gedroogde en daarna grof gemalen friszuur smakende purperrode besjes van de sumak (Rhus coriaria). Dat is een tot drie meter hoge grote struik of kleine boom die groeit in de landen rondom de Middellandse Zee. De sumak doet het goed op droge, rotsige grond en dat betekent ook dat, als het daar lukt, het in vrijwel ieder klimaat en grondsoort zal lukken. De sumak bloeit met geelgroene bloemen in een pluimvorm.

De boom is familie van de gifsumak, een boom die, gezien zijn naam, behoorlijk giftig moet zijn. Vanwege de familiebanden met de gifsumak, geloven sommigen dat ook de sumak niet zo gezond is. Die giftigheid valt echter wel mee omdat slechts de behaarde besjes als specerij worden gebruikt en men de rest van de struik niet zal lastigvallen.

Bij het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Rhus, maken de geleerden zich er wat gemakkelijk vanaf: ze menen dat het simpelweg de naam van de gifsumak in het oude Griekenland was. Een goede verklaring zou echter kunnen zijn dat Rhus afgeleid is vanuit het Griekse woord rhodo dat ‘rood’ betekent. De plant heeft roodachtige haren waarmee hij zich aan andere bomen kan vastklampen. Die verklaring wordt versterkt doordat het woord 'sumak' van het Arabische woord summaq (‘rood’) afkomstig is. Daarmee is de cirkel weer rond. Het tweede deel, coriaria, is afgeleid van het Griekse woord korukos (κωρυκος), dat 'leer' betekent. Het beschrijft het oude gebruik van deze soort bij het leerlooien.

Het onrijpe fruit wordt soms ingezet als vervanger van kappertjes en de zaadjes als vervanger van mosterdzaadjes. De rijpe rode besjes kunnen na drogen en vermalen goed gebruikt worden als vervanger van citroensap. De smaak van sumak wordt beschreven als friszuur, bitter en ietwat kruidig tegelijk. Het zure aspect is het gevolg de aanwezigheid van appelzuur, citroenzuur en nog wat andere zuren. De bitterheid ontstaat door de tannines (gebruikt in de leerlooierij: tanning), terwijl de kruidige smaak komt door enkele etherische oliën. De rode kleur van de besjes is het gevolg van anthocyanines, de natuurlijke pigmenten die ook rode kool hun kleur geven.

Hoewel sumak voornamelijk in diverse keukens in het Midden-Oosten wordt gebruikt, kunnen ook sommige Griekse gerechten 'aangekleed' worden met de friszure smaak van sumak. Deze specerij kan over gerechten met kip en vis worden gestrooid, maar ook over dressings voor salade. Sumak is een onmisbaar ingrediënt van het kruidenmengsel za'atar, maar soms wordt bij het klaarmaken van de beroemde Griekse tzatziki het citroensap deels vervangen door sumakpoeder.