Za'atar

Za'atar is zowel een kruid als een kruidenmengsel die beide populair is in grote delen van het Midden-Oosten. Wanneer de term za'atar gebruikt wordt voor een enkel kruid, dan wordt daarmee in veruit de meeste gevallen een broertje van de oregano, de Syrische oregano (Origanum syriacum), mee bedoeld. Omdat dit kruid niet altijd beschikbaar is wordt met diezelfde term soms ook het hele geslacht Oregano (Origanum), het hele geslacht Steentijm (Calamintha), het hele geslacht bonenkruid (Satureja) en Thijm (Thymus vulgaris) aan te duiden. Bovendien is het een kruidenmengel, gemaakt van gedroogde thijm, oregano, marjoraan, in wisselende combinaties, vermengd met sesamzaadjes, sumak en zout. Maar, afhankelijk van de regio, seizoen of zelfs familie, kunnen er ook andere kruiden en specerijen aan toegevoegd worden.

De Syrische oregano wordt maximaal 50 centimeter hoog en bloeit in de nazomer met tere witte bloemetjes. Deze oreganosoort is in het bezit van nog meer etherische oliën dan de reguliere oregano. Zijn geur is dus behoorlijk aromatisch en hij is zo sterk van smaak dat het kruid met mate aan gerechten moet worden toegevoegd.

Za'atar heeft een lichte pittige en kruidige smaak met accenten van noten en hout. De toegevoegde sumak geeft het geheel een ietwat zure nasmaak en fungeert als een uitstekende vervanging van citroensap.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Origanum, is een combinatiewoord uit het Grieks: oros betekent 'berg' en ganos is 'schittering'. Samengevoegd beschrijft het woord de aanblik van een in bloei staande Griekse berghelling met oregano. Het tweede deel, syriacum, is de Latijnse vertaling van '(uit) Syrië'. Het woord Za'atar is Arabisch en vermoedelijk verwant aan Satureja, de wetenschappelijke naam voor het geslacht bonenkruid. De Arabieren gebruikten de term voor alle kruiden in de muntfamilie. Het woord zelf is afgeleid van atar, dat geur betekent en dat uiteindelijk afstamt van utur 'parfum' of 'aroma'.

In het Midden-Oosten wordt de veelzijdigheid van za'atar geroemd en het kan gebruikt worden op vlees, groenten, salades, rijst en brood. Het geeft iets extra's aan gevulde soepen en kan over een gebakken ei gestrooid worden. Za'atar met olijfolie en brood is het nationale ontbijtgerecht van de Palestijnen, maar wordt ook in licht afwijkende vorm gegeten in Israël en andere landen van het Midden Oosten.

Inmiddels is wetenschappelijk vastgesteld dat thymol, die tot 66% van de totale hoeveelheid etherische oliën uitmaakt in de Syrische oregano, kan zorgen dat bacteriën weer meer vatbaar worden voor antibiotica[1]. Er was al langer bekend dat het hele geslacht oregano antibacteriële en ontstekingsremmende eigenschappen bezit.

[1] Palaniappan et al: Use of natural antimicrobials to increase antibiotic susceptibility of drug resistant bacteria in International Journal of Food Microbiology – 2010