Vadagam en Vadouvan

Vroeger, in de tijd dat alle grootmachten de wereld onderling hadden verdeeld in koloniën, was ook Frankrijk een niet te onderschatten 'graaier' van land. Grote delen van Zuidoost-Azië waren lange tijd in handen van het Franse Rijk (ofwel het Empire français). Geen wonder dat men in het hedendaagse Frankrijk nog steeds een voorkeur heeft voor bijvoorbeeld de Vietnamese keukens, precies zoals wij nog liefhebbers blijken te zijn van de Indonesische en Surinaamse keukens.

De Compagnie française des Indes Orientales ofwel de Franse Oost-Indische Compagnie werd in 1664 opgericht naar het voorbeeld van 'onze' Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC). Al snel werden kolonien in India opgericht (lees: veroverd). De meest bekende waren Chandernagore (1673)en Pondicherry (1674). Alles liep echter niet zo positief voor de Fransen, want tegen het jaar 1719 verkeerde de Compagnie française des Indes Orientales alweer op de rand van het faillissement.

Maar de Franse zeelieden en kolonisten wisten de gerechten van de Indische keukens wel te waarderen. In het huidige Tamil Nadu, aan de zuidoostkust van India ligt de stad Pondicherry en die was tussen 1674 en 1954 in handen van de Fransen. In die omgeving was vadagam een ingrediënt voor allerhande gerechten. Het zijn ballen van lokale specerijen en kruiden. Het werd ieder jaar in de zomer klaargemaakt in de periode dat uien goedkoop zijn. Ze koken daar een bouillon van en voegen daar allerhande kruiden en specerijen aan toe. Vervolgens wordt de vadagam zo'n tien dagen in de zon gedroogd, gemixt met wonderolie en worden er uiteindelijk ballen van gedraaid. Zo komen de Indiërs de winter door. Het is dus een versie van de garam massala, maar op een iets andere manier geconserveerd.

De recepten van vadagam varieren per streek en zelfs per familie, maar wat er zeker in zal komen is ui, knoflook, komijnzaad, mosterdzaad en fenegriekzaad.

[Foto: The Green Gypsy]

Vadouvan is een moderne milde Franse variant op die vadagam. Het bestaat uit kerrie, kerrieblad, ui, knoflook, mosterdzaad, sjalot, suiker en zout. De smaak is hiermee iets aangepast aan de moderne Franse smaak.