Citroenschil

De citroen (Citrus limon) groeit aan een altijdgroene boom die inheems is in delen van Zuid-Azië, voornamelijk noordoostelijk India. Uit onderzoek is gebleken dat de citroen een natuurlijke hybride is van een bittere sinaasappel (Citrus x aurantium) en een cederappel (Citrus medica). De eerste citroenen arriveerden al rond het jaar 200 in zuidelijk Europa.

[Bron: Beacon Commodities]

De citroen wordt, zoals zoveel citrusvruchten, veel gebruikt in de sapindustrie en dus blijven producenten zitten met grote hoeveelheden schillen. In plaats van afval, zo zou je denken, zouden die schillen best als bron dienst kunnen doen van citroenrasp. Zo eenvoudig is het verhaal niet, omdat de meeste citroenen ooit behandeld zijn met een schimmelwerende was en het lijkt me niet een goed idee om dat te gaan gebruiken. Wat je dus nodig hebt zijn biologische citroenen.

Citroenrasp wordt traditioneel gebruikt in baksels als cakes, muffins, amandelspijs, boterkoek, vruchtenbrood of zelfs door de vulling van de appeltaart. Toch vindt citroenrasp tegenwoordig steeds meer zijn weg in recepten van marinades, groenten, kip, dressings, vis en rijst. Moderne keukenprinsen als Jamie Oliver zie je vaak nog even een citroen over een gerecht raspen om de smaak nog even te extra accent te geven.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Citrus, stamt allereerst uit het Grieks, waar met kitron (κιτριά) zowel het fruit als de boom werd bedoeld. Daarna niets. Mogelijk is de oorspronkelijke versie toch 'limoen' geweest, want dát kunnen we wel via het Persische limun naar wat Indische talen als het Tamil herleiden: elumiccai was 'limoen(boom)'. Het verklaren van het tweede deel is dus overbodig.

Je kunt de verse citroenrasp dus voor veel gerechten gebruiken, maar er is ook een markt voor de gedroogde citroenschil. Na de oogst blijven er altijd citroenen achter in de boom. Die worden in Zuid-Europa handmatig geplukt en geschild. Die schillen worden dan aan een lijn geregen en – afhankelijk van de weersomstandigheden – gedurende 3 tot 5 dagen in de zon gedroogd. De gedroogde schillen worden vaak eerst vermalen tot grove stukken. Die stukjes worden verkocht aan specerijenhandelaren die het in leuke potjes stoppen. Zelfs het vrijgekomen fijne gruis wordt lokaal verkocht als citroenpoeder.

Natuurlijk heeft de gedroogde citroenschil een ietwat andere smaak dan de verse. Toch blijkt dat er voor de meeste recepturen nog voldoende etherische olie resteert. Het is onderdeel van citroenpeper, maar ook als smaakmaker in vele merken gin is de gedroogde citroenschil onmisbaar. Na de jeneverbes uiteraard, want zonder jeneverbes zou er geen jenever of gin bestaan.