Kala Namak (of Zwart Zout)

Nee, geen zwart zaad, dat is nigelle (Nigella sativa), maar kala namak is toch echt zwart zout. Het is een vorm van zout dat gewonnen wordt in de Himalaya en daarmee dus een broertje is van het zo gehypete Himalayazout. Naamvariaties op het Indiase subcontinent zijn Himalayan Black Salt, Sulemani Namak, Bit Lobon of Kala Noon (Bengaals).

Zoals ieder andere zoutsoort wordt ook zwart zout gezien als een smaakversterker. Ook dit zout bestaat voor het allergrootste deel uit natriumchloride (NaCl), maar is verder vervuild met voornamelijk zwavel en een ijzerverbinding. Die zwavel zorgt voor de karakteristieke geur en smaak die sommigen doen denken aan de geur van rotte eieren. De ijzerverbinding is chemisch gezien greigiet (Fe₃S₄) en dat is gezien diens chemische formule ook al een sulfide van ijzer. Dit mineraal zorgt voor de verkleuring die – afhankelijk van de mate van vervuiling – kan verlopen van bruinachtig roze tot dieppaars. Voor het gemak noemt men het dus maar zwart zout.

Denk niet dat dit zwarte zout zo eenvoudig te verkrijgen was. Er was ooit een nogal omslachtig proces nodig om het gezuiverde (en toch vervuilde) zout tot nuttige handelswaar te transformeren. Traditioneel werd de ruwe grondstof gewonnen uit mijnen in Bangladesh, India, Nepal en Pakistan. Een alternatieve bron waren zoutmeren in noord-India en Nepal. De grondstof moest 24 uur lang in een fornuis worden verhit terwijl het met houtskool in een afgesloten keramische houder zat. Het zout werd daarna afgekoeld, opgeslagen en moest daarna, zoals whiskey of wijn, rijpen. Tegenwoordig kan men zwart zout ook op een chemische manier produceren.

Uiteindelijk is dus een zout ontstaan dat vele verschillende smaaksensaties kan veroorzaken. Het is uiteraard zout door natriumchloride, het smaakt zwavelachtig door de vele zwavelverbindingen en er zitten nog wat sulfaten en sulfieten in die zorgen voor een wat zurige nasmaak. Hoewel waterstofsulfide (H₂S) in hogere concentraties zelfs dodelijk kan zijn wordt zwart zout in altijd in zo'n geringe hoeveelheid toegepast in gerechten dat de negatieve effecten te verwaarlozen zijn.

In vele Zuid-Aziatische keukens wordt zwart zout toegevoegd aan chutneys, fruit, raita's. Chaat massala is zelfs een kruidenmengsel uit de Indiase, Bangladeshi en Pakistaanse keuken dat zonder het zwarte zout niet zou kunnen bestaan. Dat zout zorgt namelijk voor het opvallende aroma van hardgekookte eieren. Voor hardcore veganisten is diezelfde smaaksensatie zelfs een reden om chaat massala in hun gerechten te verwerken omdat ze dan de illusie hebben dat ze eindelijk weer eens een hardgekookt ei eten.

Overigens betekent Kala Namak in het Hindi, één van de belangrijkste officiële talen van het Indische continent, niet meer dan 'keukenzout'. Dus zelfs daar wordt niet al te ingewikkeld gedaan over zout. Want zout is zout. Behalve als het kaliumchloride heet.