Chilipeper

Oorspronkelijk zijn de warmere gebieden van het Amerikaanse continent het natuurlijke leefgebied van alle soorten chilipepers (het geslacht Capsicum). Dat gegeven lijkt op het eerste gezicht vreemd omdat die chilipepers tegenwoordig over de hele wereld verspreid groeien en ook wereldwijd in ontelbare gerechten verwerkt worden. Je zou dus denken dat deze plant in het verre verleden ook in andere werelddelen moet hebben gegroeid. Niets is echter minder waar, zo zult u hier later kunnen lezen.

Er bestaan circa 30 verschillende chilipepersoorten, maar de meest gangbare, die we in de winkel kunnen aantreffen, is de redelijk scherpe Capsicum annuum. Dit is een getemde versie van een wilde voorouder waarvan men denkt dat die ergens in het onherbergzame grensgebied van Brazilië en Columbia geleefd moet hebben. Botanisch gezien zijn de kleurige eetbare pepers geen vruchten, maar bessen.

Van eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Capsicum, is van Latijnse herkomst. Het woord Capsa wordt vertaald als 'doos' of 'houder' en stamt af van het Latijnse werkwoord Capere dat 'vastpakken' of 'vasthouden' betekent. Zelfs het moderne Engelse werkwoord to keep ('houden') kan via het Oud-Engelse cepan teruggrijpen naar die Latijnse vorm. Het tweede deel, annuum, is eenvoudig te verklaren want het Latijnse annus betekent 'jaar'. Het is dus een eenjarige plant, maar het vreemde is dat de plant niet in alle gevallen een eenjarige plant is want, als er 's winters geen nachtvorst optreedt kan de plant overleven en uitgroeien tot een grote overblijvende struik.

Vroeger, toen de artsen nog hun toevlucht moesten nemen tot het plantenrijk om kwalen te bestrijden, werd de exotische chilipeper enthousiast toegepast. Het meeste succes viel, volgens de geschriften, te behalen bij acute difterie en roodvonk. Die laatste ziekte werd veroorzaakt door een bacteriële infectie. In de middeleeuwen was dit een belangrijke doodsoorzaak, maar kan nu gelukkig bestreden worden met een antibioticum. Of chilipeper echt een positief effect heeft gehad op deze ziektebeelden is natuurlijk hoogst twijfelachtig.

De chilipepertjes hebben een ongewoon hoog gehalte aan vitamine C, zelfs hoger dan een vergelijkbaar gewicht aan citroen. Daardoor zijn ze behoorlijk gezond, al zul je er vaak maar een kleine hoeveelheid van gebruiken in je gerechten. Want chilipepers bevatten, naast alle gezonde inhoudsstoffen, ook variërende hoeveelheden van een stof met de naam capsaïcine. Dat is een alkaloïde, die de receptoren op de tong stimuleert, die gevoelig zijn voor hitte en pijn. Dat geeft dus het scherpe branderige gevoel in je mond. Als je veel van scherp eten houdt, dan went je lichaam langzaam aan die capsaïcine en heb je steeds minder last van die scherpte.

Toch is niet iedere chilipeper hetzelfde. Iedere variëteit bevat een verschillende hoeveelheid capsaïcine. Om te kunnen bekijken hoe scherp een variëteit is heeft men de Scovilleschaal verzonnen, een graadmeter voor de scherpte. Op deze schaal hebben de milde broertjes, zoals de tomaat en paprika, de waarde van nul, zit de Cayennepeper soms al op 50,000, terwijl de wereldrecordhouder, de Carolina Reaper, tot voorbij de twee miljoen reikt op die schaal. Scherp spul, zeg!

Voor het bepalen van de scherpte van de meeste chilipepers bestaan een tweetal eenvoudige vuistregels: hoe kleiner de chilipeper, hoe scherper hij zal zijn én de scherpte wordt milder als hij van groen (onrijp) naar rood (rijp) verkleurt.

Chilipeper: Kruid of Specerij?

De vraag of chilipeper een kruid of een specerij is hangt natuurlijk af van de definitie van kruid en specerij. Dus: wat is een kruid en wat is een specerij?

Met kruiden worden gewoonlijk de bladeren en stengels van groene planten bedoeld. Deze planten zijn veelal inheemse soorten. Specerijen omvatten vaak gedroogde plantendelen: bloemknoppen, wortels, peulen, zaden en andere plantendelen. Deze planten zijn veelal uitheemse, tropische soorten.

Dit lijkt al een duidelijke en werkbare verdeling, maar zo eenvoudig is het niet. Wat te denken van inheemse gedroogde kruiden of groenten als gedroogde knoflook, gedroogde uien of mosterdzaad. Een uitheemse soort als citroengras is op het eerste gezicht een kruid, maar wordt meestal gezien als specerij. De jeneverbes is wel degelijk inheems, groeit niet aan een groene plant en  maar wordt wel als specerij gezien.

Handiger lijkt mij de verdeling van inheemse en uitheemse soorten. Komt een smaakmaker uit een ver land dan noemen we het een specerij en als we het in ons land in het wild kunnen aantreffen dan noemen we het een kruid.

Een chilipeper is een uitheemse plant die zijn oorsprong vindt in Midden- en Zuid-Amerika. De paprika is een gemuteerde chilipeper, die onderweg zijn pittigheid heeft verloren. De chilipeper is ook een broertje van de tomaat. Botanisch gezien zijn zowel de chilipeper, de paprika en de tomaat bessen.

De conclusie moet dus zijn dat de chilipeper geen kruid is en ook geen specerij, maar een vrucht. Hij hoort dus naast de sinaasappels en bananen te liggen bij je plaatselijke Albert Heijn. Veel meer informatie over chilipepers is hier te vinden.