Wasabi

Ook in Japan kent men een eigen manier om gerechten wat pittiger te laten smaken. Omdat dat land zich eeuwenlang hermetisch had afgesloten voor de buitenwereld heeft men het voorrecht gehad om vele voor de westerse wereld onbekende gerechten en ingrediënten voor zichzelf te behouden. In Japan gebruikte men de wortel van de wasabi (Eutrema japonicum), ook wel Japanse mierikswortel of heel zelden en foutief bergstokroos genoemd, om gerechten pittiger te maken.

In zijn thuisland Japan groeit de wasabi in het wild in rivierbeddingen in de bergen, maar ook in enkele omringende landen, zoals Zuid-Korea zijn diverse wasabisoorten te vinden.

Wasabi behoort tot de grote familie van de kolen (Brassicaceae), waarin alle koolsoorten, mierikswortels en mosterdsoorten hun plekje hebben gevonden. Van wasabi wordt alleen de wortel gebruikt en die heeft een echt heel scherpe, maar een wat teleurstellende lege smaak en geen echte smaaksensatie heeft. Daarmee wordt bedoeld dat hij wel scherp is, maar dat die scherpte veel te snel weer is verdwenen. Zijn scherpte lijkt daardoor veel meer op die van mosterd dan op die van chilipepers. Dat is helemaal niet zo vreemd omdat wasabi en mosterd immers tot dezelfde familie behoren. Bovendien maken ze gebruik van dezelfde chemische stof om die scherpte te bereiken: een etherische olie met de naam isothiocyanaat. De scherpe smaak van de wasabi is het gevolg van een mix van 6-methylthiohexyl isothiocyanaat, 7-methylthioheptyl isothiocyanaat en 8-methylthiooctyl isothiocyanaat. Deze vluchtige etherische oliën proberen via je neusgaten te ontsnappen en dat geeft die vreemde en soms pijnlijke gewaarwording van sinussen die plotseling opengaan.

Het grote verschil is dus dat je de capsaïcine van chilipepers voornamelijk proeft, terwijl je de isothiocyanaten van wasabi voornamelijk in de neus voelt. Deze vorm van pittigheid kan zelfs leiden tot zweten en tijdelijke verwarring.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Eutrema, is een combinatiewoord uit het Grieks, waarbij eu (εὖ) 'goed' en trêma (τρῆμα) 'gat' betekent. Het verklaart het incomplete tussenschot van de vruchtbeginsels. Het tweede deel, Japonica, is Latijns en betekent uiteraard '(uit) Japan'.

Wasabi 'doet' het uitstekend als smaakversterker bij sashimi (rauwe vis) en sushi (rijstgerechtje), maar ook een wasabimayonaise (meng naar smaak wasabi door mayonaise) smaakt perfect bij tonijn.

Wasabi heeft enkele gezondheidsvoordelen, maar die zijn hetzelfde als die van mosterd. Ze behoren immers tot dezelfde familie. Ze zouden kunnen zorgen voor het in toom houden van bepaalde bacteria in je maag die een maagzweer of zelfs maagkanker zouden kunnen veroorzaken.

Pure wasabi is hier behoorlijk prijzig en daarom maakt men vaak gebruik van een teleurstellende mix van mierikswortel, mosterd, groene kleurstof en andere ingrediënten.