Asafoetida (of Duivelsdrek)

De vaderlandse naam voor asafoetida is duivelsdrek en dat voorspelt niet veel goeds. Asafoetida is de gedroogde hars welke gewonnen wordt uit de dikke wortelstok en stengel van verschillende soorten kruiden uit de familie Ferula. Deze familie behoort tot de schermbloemigen (Umbelliferae) en de afzonderlijke soorten kunnen wel twee meter hoog worden. De hars wordt gewonnen uit de tot 15 centimeter dikke wortels en is grijswit van kleur wanneer het nog vers is, maar zal na uitdrogen donkerbruin zijn.

De belangrijkste leverancier van de specerij is Ferula asafoetida, die inheems in de woestijnen van Iran en de berggebieden van Afghanistan, maar inmiddels in India het meest verbouwd wordt. Zoals zijn Nederlandse en Duitse namen duivelsdrek en Teufelsdreck al suggereren heeft asafoetida een onaangename zwavelige geur die doet denken aan verrotte uien of knoflook. Wanneer het echter wordt meegekookt in gerechten zal het een smaaksensatie geven die lijkt op die van prei.
Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ferula, is Latijns voor 'drager' in de betekenis van 'steel'. Het tweede deel, asafoetida, is een combinatiewoord. Asa is gepikt vanuit het Farsi, de moderne versie van een taal die in Iran wordt gesproken, en betekent 'hars'. Foetida is weer vanuit het Latijn afgeleid, waar foetidus zoiets betekent als 'stinkend'. We herkennen hierin nog het moderne Engelse woord fetid. Samen is het dus 'stinkende hars'.

Botanici herkennen ongeveer 170 verschillende soorten binnen de familie Ferula die ruwweg te vinden zijn vanaf Noord-Afrika, het Midden-Oosten tot Centraal Azië. Hoewel de ware asafoetida uit de Ferula asafoetida gewonnen wordt, zijn er in tijden van schaarste alternatieven beschikbaar: in India bijvoorbeeld wordt Ferula narthex ingezet om een iets mindere kwaliteit asafoetida te produceren.
Het wordt vaak gebruikt om de zoete, zoute, zure en pittige componenten in een gerecht met elkaar te harmoniseren. In vegetarische maaltijden ziet men asafoetida als een vegetarisch alternatief om een gerecht meer smaak te geven. Asafoetida wordt dus gebruikt als smaakversterker en smaakmaker in diverse Indiase gerechten, maar het heeft ook een plaats in de traditionele geneeskunst. Het wordt ingezet bij een veelvoud aan klachten. Het zou zelfs influenza kunnen bestrijden, maar ook iets minder ernstigs als winderigheid.

Asafoetida bereikte al in de tijd van de oude Grieken het Middellandse Zeegebied, maar het is in Europa een vrijwel vergeten specerij. Een verdwenen, maar zeker niet vergeten broertje van asafoetida was silphium. De oude Egyptenaren vonden silphium zo belangrijk dat ze zelfs een aparte glyph hadden ontwikkeld voor de plant. De plant groeide alleen in een beperkt kustgebied van wat nu Libië is. De Romeinen (en vraatzucht van vee) hebben de plant echter uitgeroeid, waardoor men nu in het duister tast welke plant silphium precies was geweest.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen