Saffraan

Saffraan is de naam van een specerij die gewonnen wordt uit de stampers van een krokusvarieteit, de Crocus sativus. Deze plant groeit tot ongeveer 30 centimeter hoog en kan wel vier bloemen dragen. Elke bloem heeft een drietal dieprode stampers, die ieder met de hand moeten worden geoogst. Daarna wordt de oogst gedroogd. Dat alles maakt dat saffraan wel een uiterst kostbare specerij moet zijn.

Saffraan is al millennia een gewilde specerij en kan gezien worden als de meer exclusieve vervanger van de geelwortel (of kurkuma of koenjit). Door de saffraan is warm water te weken ontstaat een prachtige helder geeloranje kleur. Die kleur wordt wordt vervolgens afgegeven aan het gerecht waarin het verwerkt wordt. De intense smaak van saffraan is aangenaam en doet denken aan honing met een ietwat bittere nasmaak.

De kleur van saffraan is de beste methode om te bekijken of deze van goede kwaliteit is: het behoort een dieprode kleur te hebben met zo min mogelijk oranje. Saffraan kan men het best donker bewaren aangezien het lichtgevoelig is.

Omdat de saffraankrokus steriel is kan hij niet in het wild overleven. Men gelooft dat de wilde saffraan (Crocus cartwrightianus), die op Kreta nog steeds in het wild voorkomt, gezien moet worden als de voorouder van de saffraankrokus.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Crocus, is allereerst afkomstig vanuit het Grieks, waar κροκος simpelweg de naam voor de plant was. De naam kan verder herleid worden tot een bijna vergeten Grieks woord: krokotos (κροκωτος) betekent 'geelbruin'. Overigens is ook het woord 'krokodil' afgeleid van datzelfde woord. Het tweede deel, sativa, is eenvoudiger te verklaren want sativus betekent in het Latijn 'gezaaid' of 'gecultiveerd'. De verklaring van het woord 'saffraan' zorgt soms ook nog voor verwarring, maar men herleid het tot het Arabische woord az-za'faran, dat op zijn beurt afstamt van ṣafra ('geel').

De prachtige geeloranje kleur is het gevolg van de aanwezigheid van een carotenoïde met de naam α-crocine. De bittersmakende glucoside picrocrocine is verantwoordelijk voor de ietwat bittere smaak van saffraan.

Saffraan wordt uiteraard veel toegepast in die keukens waar de saffraankrokus verbouwd wordt, zoals de Indische, Iraanse en Turkse keukens, maar ook in de Zuid-Europese keukens is saffraan onmisbaar in bekende gerechten als de Italiaanse risotto, de Spaanse paella en de Franse bouillabaisse.

Er bestaat wat wetenschappelijk bewijs dat saffraan mogelijk kan helpen om depressieve gevoelens te verminderen, maar dat kan ook het gevolg zijn van die prachtige kleuren in heerlijke gerechten[1].

[1] Lopresti et al: Saffron (Crocus sativus) for depression: a systematic review of clinical studies and examination of underlying antidepressant mechanisms of action in Human Psychopharmacology – 2014

Koop de allerbeste saffraan hier.