Annatto

Annatto is een oranjerode kleurstof die afkomstig is uit de zaden van de orleaanboom (Bixa orellana). Het is niet alleen een kleurstof, maar wordt ook toegepast voor diens smaak en aroma. De geur van annatto wordt omschreven als 'ietwat peperig met een hint van nootmuskaat', terwijl de smaak 'ietwat nootachtig, zoet en peperig' moet zijn.

De orleaanboom of achiote, zoals hij in Zuid-Amerika wordt genoemd, is een grote struik tot kleine boom, die ooit alleen groeide in de tropische regenwouden. De Maya's en andere inheemse volkeren gebruikten de zaden om lichaamsverf en lipstick te produceren.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Bixa, komt uit de taal van de Caraïbische Arawak Indianen: bixa was de rode verf die ze op hun gezicht smeerden als ze op oorlogspad gingen. Dat oorlogspad bleek echter een doodlopende weg, want de échte Arawaks zijn intussen uitgestorven. Het tweede deel, orellana, eert de Spaanse conquistador Francisco de Orellana (1511-1546), een onderzoeker die als eerste blanke de hele Amazone bevoer.

Vermalen zaden worden vaak vermengd met andere zaden en specerijen. Het eindresultaat is een pasta of poeder dat weer in allerlei traditionele gerechten wordt verwerkt. Niet alleen in Zuid-Amerika is annatto zeer gewild, maar eigenlijk in de hele wereld tot aan de Filippijnen toe. In Engeland krijgt de befaamde cheddarkaas zijn oranje kleur door deze natuurlijke kleurstof, maar ook boter, worst, cake en zelfs popcorn krijgen van annatto soms hun kleurtje.

Een smaakmaker met de naam sazón (seasoning in het Engels en 'smaakmaker' in het Nederlands) wordt in de keuken van Puerto Rico veel gebruikt in gerechten met vlees en vis. Sazón wordt gemaakt van annattozaden, komijn, korianderzaden, zout en knoflookpoeder.

Arroz con pollo ('rijst met kip') is een traditioneel gerecht in zowel Spanje als Zuid-Amerika. Het is verwant aan paella. De Spanjaarden gebruiken saffraan als gele kleurstof, terwijl men aan de andere kant van de Atlantische Oceaan zweert bij annatto. Er wordt wat gemopperd over waar dit gerecht precies is ontstaan, in Spanje of in Puerto Rica. De Puerto Ricanen vinden dat Arroz con pollo niet gemaakt kan worden zonder bier en annatto en dat saffraan maar een waardeloze vervanger is.

Annatto is verder een bron van tocotrienols, zoals geranylgeraniol. Deze stofjes zijn gelijk in structuur en functie als vitamine E en daarom is annatto onderwerp van wetenschappelijk onderzoek om te bekijken wat de effecten op het menselijk lichaam kunnen zijn[1].

[1] Raddatz-Mota et al: Achiote (Bixa orellana L.): a natural source of pigment and vitamin E in Journal of Food Science and Technology - 2017