Tamarinde

De tamarinde (Tamarindus indica) is een boomsoort die inheems is in delen van oostelijk Afrika. Het is een tot 18 meter hoge, groenblijvende boom die bloeit met kleine, gele bloemen. Over de kelkbladen lopen kleine, oranje of roodachtige strepen. Uiteindelijk verschijnen forse peulvruchten. De vruchten zijn tot 20 cm lange en bruingekleurd. De ovale, harde zaden liggen ingebed in donkerbruin, zurig aromatisch smakend vruchtvlees. Om dat zurige vruchtvlees ofwel pulp gaat het bij deze specerij.

Als de peulen nog te jong zijn wordt het vruchtvlees door de meeste mensen te zuur gevonden, maar zal toch worden gebruikt in hartige gerechten, als hulpmiddel bij het inmaken van groenten en fruit. Het meer rijpe fruit wordt meer aangenaam smakend gevonden omdat het steeds minder zuur wordt. Uiteindelijk bevat de pulp tot 50% suiker en verdringt het het aanwezige wijnsteenzuur.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Tamarindus, is afgeleid van het Arabische تمر هندي (tamr el-hindi), dat naar het Latijn werd omgezet in tamar hindi ofwel 'Indische dadel'. Het tweede deel, indica betekent '(uit) India' in het Latijn. Het is allemaal heel treurig dat de tamarinde zelfs in wetenschappelijke kringen in India geplaatst wordt terwijl zijn roots toch wel degelijk in Afrika liggen, maar de precieze datum van zijn entree in India is zo lang geleden dat die datum in de nevelen der geschiedenis is verborgen.

Tamarinde wordt in vele Aziatische keukens toegepast om gerechten een zurige ondertoon te geven. In vele gevallen kan dit zurige ingrediënt vervangen worden door een dubbele hoeveelheid limoensap, citroensap of zelfs sinaasappelsap. In ons land is tamarinde tegenwoordig op steeds meer plaatsen te koop, al heb je bij de goed gesorteerde toko's natuurlijk de meeste kans op succes. Vaak is tamarinde te vinden als een samengeperst blok (soms met de pitten er nog in). Voor het gebruik breek je er een stukje vanaf en dat wordt in lauw water geweekt. Vervolgens dient het draderige vruchtvlees uit elkaar getrokken te worden en moet het vocht er uit worden geknepen. Het beste is om dat bruinige vocht door een kaasdoek even te zeven.

Een heerlijk voorbeeld van het gebruik van tamarinde is de uit Thailand afkomstige tamarindekip (kai makham). In het koloniale Indië werd tamarinde ofwel asem (zuur) ook al voor hetzelfde doel gebruikt, maar dan werd het gerecht ajam asem genoemd.

Overigens worden de pitten niet overal weggegooid: in Thailand worden ze gedroogd en met wat zout als snack gegeten. Het is een zogenaamde acquired taste. Je moet er behoorlijk aan wennen.

Mangosteen (of Mangistan)

Mangosteen (Garcinia indica) is een fruitdragende boom die gewoonlijk kokum wordt genoemd. De mangosteen groeit van nature aan de westelijke kuststroken van India. Je kunt de boom aantreffen in tropische oerwouden en aan oevers van rivieren. De mangosteen houdt van altijdgroene bomen om zich heen, maar in een tropisch oerwoud is dat niet zo'n probleem. Toch kan hij ook gedijen in gebieden met relatief weinig neerslag.

De vrucht van de mangosteen wordt wel de 'koningin van de vruchten' genoemd. Het is een bes ter grootte van een mandarijn. De vrucht heeft een dikke, leerachtige schil die paars-bruin van kleur is. Aan het steeltje van de vrucht zitten nog een viertal kroonblaadjes. Alleen het witte vruchtvlees is eetbaar. Het witte vruchtvlees is, gelijk een mandarijn, in een zestal partjes verdeeld en kunnen in grootte verschillen. Jawel, er zitten ook pitjes in de partjes, maar die kunnen gewoon gegeten worden. De smaak van de vrucht is friszuur-zoet met een bijzonder aroma. Het vruchtvlees is zo delicaat dat het 'smelt op de tong'. Het verse fruit kan geconserveerd worden in suiker. Dan kan er een helderrode ranja of sorbet van gemaakt worden.

Pas in 1631 wordt de mangosteen in West-Europa in de annalen genoemd, wat rijkelijk laat is. Het waren de De Vereenigde Oostindische Compagnie (1602-1800) en de Britse East India Company (1600-1874) die de mangosteen naar Europa brachten. Het lastige is dat de tere mangosteen in die tijd de lange reis niet goed kon doorstaan.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Garcinia, eert de Franse ontdekkingsreiziger Laurent Garcin (1683-1751). Het tweede deel, indica, is Latijn en betekent '(uit) India'.

De schil van de mangosteen wordt in India in de zon gedroogd en dan krijg je een product dat 'kokum' wordt genoemd. Het wordt in de keukens van Goa gebruikt als zuurmiddel. De kokum levert een aparte geur en smaak aan gerechten. Het geeft tegelijkertijd een donkerrode, bijna zwarte kleur aan die gerechten. Het vormt soms een vervanging van tamarinde in curry's. Ook wordt het als zuurmakend ingrediënt gebruikt in de populaire linzensoep dahl.

Is de mangosteen gezond? Het bevat in ieder geval veel vitamine C. Tuurlijk zitten er ook belangrijke antioxidanten in verborgen, maar die zitten ook in appels en sinaasappels. Op veel 'gezondheidswebsites' worden diverse potentiële voordelen van het eten van mangosteen genoemd. Geloof het niet, want wetenschappelijk onderzoek heeft geen enkel bewijs voor die claims gevonden. Eet ze gewoon omdat ze heerlijk smaken.

Neem

De neem (Azadirachta indica) behoort tot de familie der mahonia-achtigen (Meliaceae). De soort is inheems op het Indiase subcontinent, Sri Lanka en de Maladiven, maar is tegenwoordig wereldwijd in de tropen aangeplant.

Deze snelgroeiende boom kan tot wel 20 meter hoog opgroeien. Hij bloeit met kleine, witte bloemen met een aangename geur. Na de bloei ontwikkelen zich olijfvormige vruchten, welke in de meeste gevallen één pit bevatten. Het velletje van de vrucht (exocarp) is dun en de pulp (mesocarp) is gelig wit en bitterzoet van smaak. De vruchten (en in mindere mate de zaden) zijn een bron van neemolie, in de thuislanden veel gebruikt als kookolie.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Azadirachta, is een combinatiewoord uit het Perzisch, waar azad 'vrij' betekent en dirakht 'boom'. Samen is dat dus 'vrije boom'. Het tweede deel indica is Latijns en betekent '(uit) India'.

De zachte scheuten en bloemen van de neem worden gegeten als groente in India. Een soepachtig gerecht met de naam veppampoo charu wordt bereid met neembloemen en wordt in de Indiase deelstaat Tamil Nadu gegeten. In (de Golf van) Bengalen worden jonge bladeren van de neem gefrituurd in olie, samen met kleine blokjes aubergine. Dit gerecht wordt nim begun genoemd en is een voorgerecht dat met rijst wordt opgediend. In Birma worden ingemaakte neembladeren gegeten met tomaat en vissaus.

Toch zullen maar weinig mensen echt genieten van een gerecht met neembladeren, want die zijn extreem bitter, zelfs na bakken of frituren. Soms worden ze samen met tamarinde gekookt om de bittere smaak maar wat te maskeren.

Je staat er soms echt versteld van wat voor een creatieve oplossingen planten kunnen verzinnen om vraatzucht tegen te gaan. Neem is namelijk wel een bewezen natuurlijke pesticide. Neem bevat namelijk stofjes die de werking van hormonen van insecten beïnvloeden. Die grijpen in in de levenscyclus van het insect, waardoor die zich niet voeden en zelfs afzien van het leggen van eitjes.

Neem wordt in India en aanliggende landen gezien als een soort panacee. In de Ayurveda, een alternatieve vorm van geneeskunst, wordt neem aangewend voor allerlei ziektebeelden. De moderne wetenschap heeft echter moeten vaststellen dat er 'onvoldoende onderzoek is gedaan' naar de werkelijke voordelen van neem. Wel kan het gebruik leiden tot abortus en onvruchtbaarheid[1]. Gezien het effect op insecten lijkt me dat laatste niet zo vreemd.

[1] Upadhyay et al: Antifertility effects of neem (Azadirachta indica) oil in male rats by single intra-vas administration: an alternate approach to vasectomy in Journal of Androly – 1993

Gembertoorts

De gembertoorts (Etlingera elatior) heeft nogal wat verschillende toepassingen. Omdat hij zeer decoratief oogt kom je hem soms op de vensterbank tegen. Maar in zijn thuislanden wordt aan zijn uiterlijk minder aandacht geschonken en oogst men hem als kruid of specerij (doorhalen wat niet van toepassing is).

De gembertoorts staat ook bekend als de laksabloem, rode gemberlelie, wilde gember en rose de porcelaine (of porcelain rose). In Maleisië staat de plant bekend als bunga kantan, in Indonesië – afhankelijk van het eiland - kecombrang, kincung, kincuang en sambuang (Minangkabau). Deze plant groeit in grote delen van Zuidoost-Azië. Het is een vaste tropische plant met smalle lancetvormige bladeren van 80 centimeter op bladstengels. De plant groeit vanuit een ondergronds, horizontaal wortelstelsel, rhizoom genoemd. Op bloemstelen van anderhalve meter staan prachtige roze, rode of witte wasachtige bloemen met schutbladeren die in de vorm van dennenappels het hart van de bloem vormen, waaruit later de vrucht wordt gevormd.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Etlingera, vernoemt de Duitse arts en botanicus Andreas Ernst Etlinger (1756-1785) en schrijver van 'De Salvia: dissertatio inauguralis' (1777). Het tweede deel, elatior, is Latijns en betekent 'toorts'.

De bloemen worden daar gebruikt voor allerhande bloemstukken en wordt dan in het Maleis bunga kecombrang ('bloemstukken') genoemd. Maar veel belangrijker is dat de plant een belangrijk ingrediënt is in vele Aziatische keukens. Op Noord-Sumatra worden de bloemen verwerkt in een stoofschotel met vis onder de naam arsik ikan mas, een recept (zie hier) dat vertaald kan worden als 'karper op een rustieke manier' (ikan mas betekent eigenlijk 'goudvis' en arsik is gepikt uit het Sanskriet, waar het iets minderwaardigs betekent). Het is een smakelijk gerecht met Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium), een broertje van de sechuanpeper (Zanthoxylum piperitum) met een smaak die iets meer neigt naar die van citroengras en pandanblad, maar dezelfde tongverdovende effecten heeft.

Op Bali gebruiken de bewoners het witte deel van de onderkant van de steel om een sambal te creëren met de naam sambal bonkot, terwijl ze de bloemen gebruiken voor een variant met de naam sambal kicikang.

De Karo, een volk dat delen van Noord-Sumatra bevolkt, staat de gembertoorts bekend als asam cekela. Daar zijn de bloemknoppen, maar nog belangrijker, de rijpe zaaddozen, die barstensvol zitten met kleine zwarte zaden, een essentieel ingrediënt van de Karo-versie van sayur asam ('zure groente' ofwel 'groenten in het zuur') en zijn bijzonder geschikt voor het koken van verse vis. De vruchten worden gebruikt als smaakmaker (zuur), op soortgelijke wijze als tamarinde.

Mangopoeder (of Amchoor)

Amchoor of aamchur is een ingrediënt uit de Indiase keuken en is eigenlijk niet meer of minder dan mangopoeder. Het wordt gemaakt van gedroogde onrijpe groene mango's (Mangifera indica) en het eindproduct is een fruitige smakende smaakmaker. De geur is ook citrusachtig met ondertonen van honing en iets van rode wijn Het mangopoeder kan beige of ietwat bruining van kleur zijn. In de Indiase keuken wordt amchoor toegepast als een vervanger van citrusvruchten in gerechten als dahl's, curry's en andere wokgerechten.

De mangoboom is een altijd groene loofboom, die wel 40 meter hoog kan worden en wel honderd jaar oud. De mango behoort tot de familie van de Pruikeboomachtigen (Anacardiaceae). Cashewnoten en pistachenoten behoren ook tot deze familie. Er bestaan honderden variëteiten van mango’s.

Nu verwacht je dat in een rijke natuur als die van India alle ingrediënten wel voortdurend beschikbaar zullen zijn, maar niets in minder waar. Ook in dat land zullen de seizoenen zorgen voor een tijdelijk gebrek aan bepaalde voedingsmiddelen. Door mango's te drogen kunnen Indiërs ook buiten het seizoen nog van de voordelen van het fruit genieten.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Mangifera, is een combinatiewoord. Mangi is afgeleid van mangai, een woord uit het Tamil, de taal die in het zuiden van India nog steeds wordt gesproken. Via de Portugezen is het woord in ons werelddeel terechtgekomen. Die Portugezen snapten echter het Tamil niet helemaal omdat mangai een woord was dat het onrijpe mangofruit aanduidde. Het tweede deel, fero, is van Latijnse herkomst, waar effero zoiets betekent als 'produceren'. Samengevoegd is het dus 'producent van mango's'. Het tweede deel, indica, is ook Latijn en betekent 'uit India'.

Amchoor is dus in staat zurige ingrediënten, zoals citroen en tamarinde, te vervangen in allerlei gerechten. Dat is logisch omdat het grote hoeveelheden citroenzuur bevat doordat de vrucht in onrijpe toestand is geplukt. Bovendien wordt het naar citrus smakende poeder ook aan gerechten toegevoegd wanneer echt citrussap het geheel te vochtig zou maken. Net als papaya, ananas en kiwi, bevatten mango's speciale eiwitsplitsende enzymen met de naam Actinidaine die vlees lekker mals kunnen maken.

Worcestershire sauce

Worcestershire sauce of Worcester sauce* (uitgesproken als Wooster saus) in een Engelse smaakversterkende vissaus, die verwant is aan de Romeinse garum en Indische trassie.

Het is een complexe saus die eigenlijk een beetje per ongeluk is ontstaan. Rond 1830 werd er bij de Brise firma Lea & Perkins een mengsel ontwikkeld dat bestond uit moutazijn (malt vinegar, geproduceerd door Britse brouwers van ale), natuurazijn, melasse, suiker, zout, ansjovis, tamarinde, uien, knoflook, kruidnagel, sojasaus, citroenschil, augurk en paprika. De smaak van deze saus is een combinatie van zoet en zout met een vleugje vis en een pittige nasmaak. Lekker.

Het brouwsel rook en smaakte in eerste instantie zo vies en sterk dat men het oneetbaar achtte en de ton werd snel in een hoekje weggezet. Toen men echter na anderhalf jaar later vergeten was wat er in die ton zat en hem opende bleek dat het mengsel door fermentatie een stuk milder riekte en smaakte. Plotseling zag men een commerciële toekomst voor het product en in 1837 verschenen de eerste flessen op de markt.

Toen de saus een redelijk succes bleek te zijn, moest er een acceptabele geschiedenis worden verzonnen om de Worcestershire sauce wat extra cachet te geven. Eerst werd gezegd dat het recept afkomstig was van een edelman op het platteland ('a nobleman in the county'). Later werd het publiek wijsgemaakt dat Lord Marcus Sandys, ex-Governeur van Bengalen, het recept tegengekomen was in India en aan twee plaatselijke apotheekhouders (John Lea en William Perrins) had gevraagd om het na te maken. Het probleem is echter dat er nimmer een Lord Sandys in Bengalen of in India gestationeerd is geweest.

Buiten het Verenigd Koninkrijk is de Worcestershire sauce nooit echt aangeslagen, al moet ik zeggen dat in ons keukenkastje wel degelijk een fles staat.

Lea & Perrins werd in 1930 overgenomen door HP Foods, dat op zijn beurt werd gekocht door de Imperial Tobacco Company. Het kwartetten met de Worcestershire sauce was daarmee nog niet afgelopen, want in 1988 werd het weer doorverkocht aan het Franse Danone, die er ook niets mee kon en het uiteindelijk in 2005 verkocht aan Kraft Heinz.

In Engeland druppelen ze Worcestershire sauce op hun kaastosti, in Spanje sprenkelen ze hem over hun salades en in Hong Kong Kong vervangt Worcestershire sauce soms de sojasaus of vissaus. Worcestershire sauce wordt in diverse internationale keukens en recepten als dipsaus, als woksaus of als marinade gebruikt. Wij gebruiken de saus om de jus aan te maken. Overigens zou ik je de chips met de smaak van Worcestershire niet durven aanraden.

Overigens, mocht u vegetariër zijn, dan maakt Snick EuroIngredients een perfecte vegetarische variant van de Worcestershire sauce.

* Worcester is een plaats in de gemeente Worcestershire.

Rijstkruid (of Rice paddy herb)

Rijstkruid (Limnophila aromatica) wordt in het Engels rice paddy herb genoemd en die naam dekt de lading beter.  In het Vietnamees noemen ze hem ngo om. Rijstkruid is een plant die houdt van veel vocht en warmte. Dit kruid is inheems in diverse delen van Zuidoost-Azië waar rijstkruid zich perfect op zijn plaats voelt in waterige omgevingen. Je moet dan denken in meertjes en rijstvelden (paddy's).

Rijstkruid is familie van de weegbree en is een overblijvende, zich verspreidenden plant. De bladeren kunnen nogal varieren qua vorm en kleur. De stelen kunnen uiteidnelijk een lengte (geen hoogte) bereiken van zo'n 70 centimeter. De bloem van de plant, die echter zelden bloeit, is licht mauve tot zacht roze.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Limnophila, is een combinatiewoord uit het Grieks, waar limne (λιμνη) zoiets betekende als 'een poel met stilstaand water, achtergelaten door de zee of een rivierpool. Denk aan een moerassig meer of vijver. philos (φιλος) betekent 'houden van'. Samen is dat dus 'houdt van moerassige omstandigheden'. In het tweede deel, aromatica, is het Nederlandse woord aroma duidelijk te herkennen. Het stamt uit het Latijn, waar aroma 'zoete geur' betekende. De Romeinen leenden dit woord weer van de Grieken, waar het een wat ruimere betekenis had: 'smaakstof', een 'kruid' of een 'specerij'.

De smaak van rijstkruid doet een beetje denken aan een combinatie van citroenmunt, venkel en komijn. De bladeren van het rijstkruid worden rauw toegevoegd aan diverse Zuidoost-Aziatische gerechten. Rijstkruid is echter als ngo om of ba om vooral een bekend ingrediënt in de Vietnamese keuken. Daar wordt het kruid bijvoorbeeld als laatste toegevoegd aan een zoetzure vissoep met de naam canh chua. In Cambodja wordt een variant van die soep samlor machu trey genoemd en ook daarin is rijstkruid onmisbaar. Beide soepen worden ietwat zurig doordat er tamarinde aan toegevoegd is.

Moderne koks experimenteren met rijstkruid en vinden dat je het best als vervanging van munt aan raita kunt toevoegen.

Tegenwoordig verspreidt de plant en het gebruik zich over de wereld. In Australië is rijstkruid als in de verzengende hitte van de tropische gebieden rond Darwin in het uiterste noorden aangetroffen. Vietnamese bootvluchtelingen namen het kruid mee naar Amerika en het blijkt dat de plant het goed doet op Hawaï.

Granaatappelpoeder (of Anardana)

Anardana (ook wel daaru, dalim of daran genoemd) is een ingrediënt uit, voornamelijk, de Indiase keuken. Het wordt gemaakt van in de zon gedroogde en daarna vermalen zaadjes (plus het daaraan gehechte vruchtvlees) van iets te zure granaatappels (Punica granatum) en het eindproduct is een fris, fruitig en zuursmakend poeder dat een zurig effect in gerechten geeft. Anardana wordt in de Indiase en Iraanse keukens veel toegepast als vervanger van vers citroensap, mangopoeder (amchoor), tamarinde of kokum.

De granaatappel is de vrucht van een tot zes meter hoge struik die al eeuwenlang gecultiveerd wordt in landen van zuidelijk Azië, maar ook in landen rondom de Middellandse Zee.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Punica, verwijst in eerste instantie naar Phoenicië (Kanaän), de oude naam voor Libanon en delen van Syrië. De naam Phoenicië kan herleid worden naar het Griekse woord Phoiníkē (Φοινίκη), dat 'purper' betekent en verwijst naar een belangrijk handelsproduct, een kostbare purperrode verfstof uit zeeslakken. Het tweede deel, granatum, is afkomstig van het Latijnse woord granum, wat 'zaad' betekend heeft. Het verklaart de vele pitjes in de granaatappel.

Natuurlijk is de granaatappel het meest bekende lid van de kleine familie Punica, maar op het eiland Socotra, strategisch gelegen bij de Hoorn van Afrika, groeit ook nog de granaatappel van Socotra (Punica protopunica). De onderlinge verschillen zijn maar gering: de granaatappel heeft rode bloemen terwijl zijn broertje op Socotra roze bloemen heeft en de granaatappel is iets zoeter dan zijn Arabische broertje.

De Indiase curry's zijn vaak complex van smaak. Dat is het gevolg van een uitgebalanceerde combinatie en interactie van zoete, zure, bittere en zoute smaken. Anardana levert dus het zure deel van die smaak. Anardana kan al in het begin van het kookproces worden toegevoegd omdat ze de smaken van de gerechten complexer en dieper maken bij een langere kooktijd. Het kan bovendien gebruikt worden om, samen met andere kruiden, vlees en vis mee in te smeren. In India wordt het veel met groenten en bonen meegekookt. Vooral bij bloemkool is anardana een perfecte en onverwachte smaakmaker. Zelfs een Nederlands gerecht als aardappelen met bloemkool krijgt zo een hele nieuwe dimensie. In India wordt het verder nog gebruikt als zurige smaak in zoete chutneys. Ook geeft het extra smaak aan bepaalde gevulde broodsoorten. Een voorbeeld is paratha, een Indiase en Pakistaanse vorm van platbrood dat gevuld wordt met groenten. In Iran stopt men het in fesenjan, kip in een saus van walnoten en anadana. Zelfs tot in het Midden-Oosten wordt anardana gebruikt in salades en marinades.