Perilla

Perilla (Perilla frutescens) is een eenjarige plant met harige, vierkante stelen en die 60 tot 90 centimeter hoog kan worden. De ovaalvormige getande bladeren van deze plant zijn tot 12 centimeter lang en eindigen in een punt. Perilla is verre familie van de munt en is inheems in enkele Zuidoost-Aziatische landen.

De plant heet egoma in het Japans en zĭsū in het Chinees. In het Koreaans wordt het perillazaad kkae genoemd, dat vertaald kan worden als 'wilde sesam', want ook het zaad van de perilla heeft een culinaire waarde en kan als vervanger van sesamzaadjes gebruikt worden. Om aan alle onduidelijkheid een eind te maken: 'echte sesam' is chamkkae. Het blad van de perilla wordt vervolgens in het Koreaans kkaennip ('sesamblad') genoemd. In het Japans heet het blad egomanoha en sūyè of sūziyè in het Chinees.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Perilla, is volgens vele kenners afgeleid uit een obscuur Hindoestaans woord, maar ikzelf denk dat het van het Griekse pera πήρα ('buidel') is gevormd en daarmee de vorm van de bloem beschrijft. Het tweede deel, frutescens, is geleend uit het Latijn, waar frutex 'struik' betekent.

Perilla blad heeft een wat lastig te omschrijven smaak: de meeste mensen ervaren een frisse citrusachtige smaak met een vleugje kaneel. Anderen proeven ook munt, basilicum of zelfs iets van anijs. De bladeren zijn rijk aan vezels en mineralen zoals calcium, ijzer en kalium. Verder zitten er behoorlijk hoeveelheden vitamine A, B2 en C in verstopt.

In de koreaanse keuken wordt perillablad als keukenkruid en groente gebruikt. Als kruid wordt het soms als vervanger van basilicum toegepast. Verder kan het blad vers of geblancheerd als groente gegeten worden, maar de Koreanen houden ook van ingemaakte perillabladeren en dan wordt het vaak in hun nationale bijgerecht kimchi opgenomen. Kimchi bestaat uit gepekelde en gefermenteerde groenten en is vergelijkbaar met onze zuurkool.

Die fermentatie geeft de kimchi een aparte fris-zure smaak. Kimchi bestaat al sinds onheugelijke tijden en men denkt dat het zo'n 1000 jaar voor onze jaartelling al op het Koreaanse menu stond. Kimchi was oorspronkelijk bedoeld als wintervoorraad en bestond in eerste instantie alleen uit groenten (en zout). Later ontwikkkelde het gerecht zich en werd het verder op smaak gebracht met kruiden en specerijen. Denk aan knoflook, chilipepers, lente-ui, wortel, prei, gember, sesamzaad tot zelfs oesters of zeewier.