Moerasanemoon (of Viskruid)

De moerasanemoon (Houttuynia cordata) is een vaste plant die van juni tot augustus met witte bloemen bloeit. Het is een bodembedekker die echter sterk kan woekeren met diens ondergrondse uitlopers. Zowel de witte worteluitlopers als de bladeren hebben een opvallende vissige geur die door vele tuinliefhebbers als onaangenaam wordt ervaren. De Nederlandse benaming van moerasanemoon wijst er op dat het een plant is die het ook zeer goed doet aan de vijverrand in een natte bodem en zelfs in ondiep water.

De moerasanemoon groeit op vochtige beschaduwde plaatsen in diverse landen in Zuidoost-Azië en het ware het beste geweest dat de plant daar was gebleven, maar de commercie heeft het weer eens gewonnen. In Nederland is de moerasanemoon op vele plaatsen al een vervelende verwilderde plant aan het worden.

In diezelfde Zuidoost-Aziatische landen staat de moerasanemoon echter bekend als keukenkruid of bladgroente. Die vissige geur, die onze vaderlandse tuinliefhebbers zo tegenstaat, wordt door Chinezen, Vietnamezen, Thai, Koreanen en Indiërs juist gewaardeerd. Daar staat de moerasanemoon als bekend als – laten we het maar vertalen als – viskruid.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Houttuynia, vernoemt de Nederlandse arts en bioloog Maarten Houttuyn (1720-1798). Houttuyn richtte in Amsterdam een uitgeverij op waar zijn 37-delige levenswerk 'Natuurlijke Historie of uitvoerige Beschrijving der Dieren, Planten en Mineraalen, volgens het Samenstel van der Heer Linnaeus' in 1773 verscheen. Het tweede deel, cordata, is afkomstig uit het Latijn, waar cor 'hart' betekent en deze vervoeging betekent hier 'hartvormig' en verklaart de vorm van de bladeren.

Vooral in Vietnam wordt moerasanemoon toegepast als een kruidige garnering, zoiets als wij peterselie, basilicum of koriander zouden kunnen gebruiken. Natuurlijk past die ietwat vissige geur en smaak niet bij ieder gerecht, maar bij gebakken of gestoomde vis is het vrijwel onmisbaar. In noordoostelijk India wordt het blad gebruikt in salades, meegekookt met andere bladgroenten of in de beroemde viscurry's verwerkt. In de zuidwestelijke Chinese provincies Yunnan, Guinhou en Sichuan staan juist de wortels van de moerasanemoon op het menu. Ook de bladeren worden daar met plezier gegeten.

Verschillende wetenschappelijke onderzoeken lijken aan te tonen dat het eten van moerasanemoon ontstekingsremmende effecten kan hebben[1].

In vele andere landen waar men last heeft van exotische planten, die de inheemse soorten verdrijven, heeft men plannen opgevat om de bevolking te leren dat sommige invasieve soorten eetbaar zijn. De strijdkreet luidt daar: Eat the invaders! De moerasanemoon lijkt mij een perfecte kandidaat om in ons land mee te beginnen. Nu nog de recepten.

[1] Li et al: Anti-inflammatory functions of Houttuynia cordata Thunb. and its compounds: A perspective on its potential role in rheumatoid arthritis in Experimental and Therapuetic Medicine - 2015

Lemon pepper

Nee, lemon pepper ofwel citroenpeper is geen exotische pepersoort die naar citroen smaakt. Lemon pepper is eigenlijk een specerijenmengsel, een smaakversterker gemaakt van geraspte citroenschil en ruwgemalen zwarte peperkorrels.

De citroenschil wordt in een vijzel samen met de zwarte peper tot een pasta vermalen. Daardoor wordt de citrusolie opgenomen door de peper. Het mengsel wordt vervolgens gebakken en gedroogd, waardoor een fijn korrelig mengsel ontstaat.

Het mengsel werd oorspronkelijk toegepast worden om visgerechten te kruiden, maar kan ook zonder probleem op vleesgerechten worden gestrooid. Ook geeft lemon pepper een heerlijk verfrissende boost aan frisse salades. Dit mengsel is ook heerlijk om met olijfolie te gebruiken als dip.

Natuurlijk kun je lemon pepper ook in een ruimgesorteerde supermarkt aanschaffen, maar daarin worden vaak ingrediënten toegevoegd om de houdbaarheid te verhogen of om de kostprijs te verlagen door de peper of citroenschil deels te vervangen door goedkopere producten. Voorbeelden zijn zout, suiker, ui, knoflook, citroenzuur, extra citroensmaakstoffen of natuurlijke kleurstoffen als riboflavine. Die laatste is hetzelfde als vitamine B2, maar kan toevallig ook gebruikt worden als gele kleurstof. Dan heeft het plotseling een E-nummer: E101.

Met andere woorden: het lijkt mij een goed idee om je eigen lemon pepper te maken, want dan weet je zeker welke zaken er in verstopt zitten. Het mengsel blijft lang goed en kan dus gewoon in je kruidenlade een vast plekje vinden.

Kassia

Kassia (Cinnamomum cassia) is een broertje van de kaneel (Cinnamomum zeylanicum) en wordt ook wel Chinese kaneel genoemd. De kassia een een boom die inheems is in zuidelijke streken van China, maar is inmiddels in vele landen in Zuidoost-Azië aangeplant. De boom groeit tot 15 meter hoog met langwerpige bladeren die een rossige kleur hebben wanneer ze pril aan de boom ontluiken. In de zomer bloeit hij met gele bloemen. De bloemknoppen worden in landen als Indië ook al sinds mensenheugenis als specerij gebruikt, een gewoonte die door de Romeinen ook al werd overgenomen.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Cinnamomum, heeft natuurlijk dezelfde oorsprong als het Engelse woord voor kaneel cinnamon. Omdat kaneel al sinds de klassieke oudheid door Arabische handelaren vanuit Azië werd aangevoerd, heeft ook de naam een soortgelijke lange reis achter de rug: de oude Grieken leenden hun woord kinnamomum van het oude Hebreeuwse woord kinamom en het Aramese qunimom. Uiteindelijk zou het van verwant zijn aan het hedendaagse Indonesische kaya manis (‘zoet hout’). Het tweede deel, cassia, is via het Griekse woord kasia (κασια) afgeleid van de Hebreeuwse woorden quetsi'oth, qase'ah of variaties daarop. Het is afkomstig van het woord qēș dat op zijn beurt weer afgeleid is van het Semitische qșș dat 'afsnijden' of 'in stukken snijden' betekent en het 'oogsten' van de kassiabast verklaart.

Kassia heeft een warme, aromatische, ietwat bittere smaak. Vergeleken met kaneel, zijn hier meer bekende broertje, is kassia iets bitterder. Dat betekent niet dat kassia minder lekker is, maar wel dat hij een wat andere smaaksensatie in gerechten zal geven.

Ook deze specerij zit boordevol met essentiële oliën, waarvan het grootste deel uit cinnamic aldehyde bestaat. Recent is duidelijk geworden dat in kassia ook behoorlijke hoeveelheden coumarine verstopt zit en dat is een zogenaamd allergeen. Coumarine is, samen met een aantal verwante stoffen, verantwoordelijk voor de typische hooigeur van drogend en gedroogd gras. Bij het drogen van de planten komt de stof vrij uit de suikerketens waar het in de levende plant aan gebonden is. Coumarine is een precursor van het anticoagulans (antistollingsmiddel) dicoumarol en kan bij inname onder andere leverschade, nierschade en hoofdpijn veroorzaken.

Nu moet je niet direct gaan besluiten dat die kassia niet in je gerechten terecht zal komen. Zoals alle specerijen wordt ook kassia maar met mate toegepast. Teveel is overdaad en verpest ieder gerecht. In geringe hoeveelheden is er geen enkel gevaar te verwachten, maar ontstaan bijvoorbeeld wel heerlijke curry's. Uiteraard kan men kaneel in ieder recept vervangen door kassia. En andersom.

Tamarinde

De tamarinde (Tamarindus indica) is een boomsoort die inheems is in delen van oostelijk Afrika. Het is een tot 18 meter hoge, groenblijvende boom die bloeit met kleine, gele bloemen. Over de kelkbladen lopen kleine, oranje of roodachtige strepen. Uiteindelijk verschijnen forse peulvruchten. De vruchten zijn tot 20 cm lange en bruingekleurd. De ovale, harde zaden liggen ingebed in donkerbruin, zurig aromatisch smakend vruchtvlees. Om dat zurige vruchtvlees ofwel pulp gaat het bij deze specerij.

Als de peulen nog te jong zijn wordt het vruchtvlees door de meeste mensen te zuur gevonden, maar zal toch worden gebruikt in hartige gerechten, als hulpmiddel bij het inmaken van groenten en fruit. Het meer rijpe fruit wordt meer aangenaam smakend gevonden omdat het steeds minder zuur wordt. Uiteindelijk bevat de pulp tot 50% suiker en verdringt het het aanwezige wijnsteenzuur.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Tamarindus, is afgeleid van het Arabische تمر هندي (tamr el-hindi), dat naar het Latijn werd omgezet in tamar hindi ofwel 'Indische dadel'. Het tweede deel, indica betekent '(uit) India' in het Latijn. Het is allemaal heel treurig dat de tamarinde zelfs in wetenschappelijke kringen in India geplaatst wordt terwijl zijn roots toch wel degelijk in Afrika liggen, maar de precieze datum van zijn entree in India is zo lang geleden dat die datum in de nevelen der geschiedenis is verborgen.

Tamarinde wordt in vele Aziatische keukens toegepast om gerechten een zurige ondertoon te geven. In vele gevallen kan dit zurige ingrediënt vervangen worden door een dubbele hoeveelheid limoensap, citroensap of zelfs sinaasappelsap. In ons land is tamarinde tegenwoordig op steeds meer plaatsen te koop, al heb je bij de goed gesorteerde toko's natuurlijk de meeste kans op succes. Vaak is tamarinde te vinden als een samengeperst blok (soms met de pitten er nog in). Voor het gebruik breek je er een stukje vanaf en dat wordt in lauw water geweekt. Vervolgens dient het draderige vruchtvlees uit elkaar getrokken te worden en moet het vocht er uit worden geknepen. Het beste is om dat bruinige vocht door een kaasdoek even te zeven.

Een heerlijk voorbeeld van het gebruik van tamarinde is de uit Thailand afkomstige tamarindekip (kai makham). In het koloniale Indië werd tamarinde ofwel asem (zuur) ook al voor hetzelfde doel gebruikt, maar dan werd het gerecht ajam asem genoemd.

Overigens worden de pitten niet overal weggegooid: in Thailand worden ze gedroogd en met wat zout als snack gegeten. Het is een zogenaamde acquired taste. Je moet er behoorlijk aan wennen.

Herdersthee (of IJzerkruid) [1]

In Nederland kennen we het kruid niet, maar dat betekent beslist niet dat herdersthee, bergthee of ijzerkruid (Sideritis spp.) geen plekje verdient in ons kruidenarsenaal. In het hele kustgebied van de Middellandse Zee en op de Canarische Eilanden groeien een groot aantal sterk op elkaar lijkende varianten. Op Kreta groeien zelfs een stuk of drie, vier verwante soorten die daar collectief malotira worden genoemd.

Gedurende de periode dat Griekenland deel uitmaakte van het machtige Romeinse Rijk kreeg herdersthee zijn hedendaagse Griekse naam: in het Latijn is male 'slecht' en is tirare '(weg)trekken'. Samengevoegd beschrijft het een kruid dat de ziekte uit je lichaam kan wegtrekken.

Het is een rechtopstaande plant die een hoogte van zo'n 60 centimeter kan bereiken. De stelen zijn dicht behaard. Vrijwel alle soorten bloeien met kleine heldergele bloemen. Enkelen, zoals de gewone sideritis (Sideritis romana) op Malta, zijn in het bezit van witte bloemen.

Het kruid groeit hoog in de bergen en het wordt vooral aangetroffen op vochtige bergweiden op hoogtes boven de 1500 meter. Cypriotische herdersthee (Sideritis cyprica), de variant die op Cyprus wordt aangetroffen houdt meer van droge en op het zuiden gerichte kliffen tot een hoogte van zo'n 900 meter.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Sideritis, komt uit het Grieks waar sidpros (Σίδπρος) 'ijzer' betekent. Het woord betekent zoiets als '(gemaakt van) ijzer'. Laten we voor het tweede deel de meest op Kreta voorkomende soort maar gebruiken, syriaca, wat '(uit) Syrië betekent.

Op basis van modern wetenschappelijk onderzoek werd dit kruid voorlopig ondergebracht bij het geslacht Andoorn (Stachys), waar in ons land ook enkele familieleden hun thuis vinden, zoals de bosandoorn (Stachys sylvatica) en betonie (Stachys officinalis). Bergthee is daardoor ook verwant aan munt.

In heel Griekenland wordt herdersthee toegepast voor de verlichting van de symptomen van verkoudheid of van overmatig tafelen. Het zou zelfs helpen om gevoelens van angst en depressie te verhelpen. De traditionele Griekse manier is om van dit kruid een paar twijgjes in een pot met koud water onder te dompelen. Vervolgens wordt de vloeistof zachtjes aan de kook gebracht zodat alle essentiële oliën aan het kruid worden onttrokken. We hebben het getest en het smaakt heerlijk naar gewone zwarte thee met een zweem van eucalyptus en kamille.

Nu kun je denken dat die Grieken maar wat verzonnen hebben, maar dat is zeker niet het geval. Wetenschappelijk onderzoek heeft uitgewezen dat herdersthee wel degelijk ontstekingsremmende effecten heeft[1]. Nu snap je ook waarom dit vergeten plantje ijzerkruid wordt genoemd: de Grieken hadden ontdekt dat die ontstekingsremmende eigenschappen een goede preventieve behandeling opleverde tegen een ontsteking na een opgelopen wond door ijzeren pijlpunt of zwaard.

[1] Menghini et al: Preliminary evaluation on anti-inflammatory and analgesic effects of Sideritis syriaca L. herba extracts in Journal of Medical Food - 2005

Nigelle (of Zwart Zaad)

Nigelle (Nigella sativa) is een specerij waarvan de pikzwarte zaden gebruikt worden in diverse Noord-Afrikaanse en Aziatische keukens. In Nederland is nigelle nog behoorlijk onbekend en dat is wellicht een reden dat er een aantal verwarringstichtende namen in omloop zijn om het zaad te beschrijven. Soms hoor je zwarte komijn, zwarte karwij, zwart sesamzaad of muskaatbloem. In het Engels gaat men zelfs nog verder en noemt men de nigelle ook nog fennel flower (venkelbloem), onion seed (uienzaad) of Roman coriander (Romeinse koriander).

De nigelle is een eenjarige plant, die groeit in wat warmere klimaten en kan daar tot 30 centimeter hoog reiken. Hij bloeit met delicate bloemen die gewoonlijk lichtblauw met wit gekleurd zijn met vijf tot tien bloemblaadjes.

In Nederland worden een tweetal familieleden van de af en toe in het wild aangetroffen: het juffertje-in-het groen (Nigella damascena) en de wilde nigelle (Nigella arvensis). Deze zijn in veruit de meeste gevallen ontsnapt uit tuinen omdat men ze regelmatig aangeplant heeft om hun aantrekkelijke bloemen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Nigella, is een verkleinwoord van het Latijnse woord niger dat 'zwart' betekent. Het betekent dus eigenlijk 'zwartje', maar men bedoelde natuurlijk 'zwart (zaadje)'. Het tweede deel, sativa, is afgeleid van sativus dat in het Latijn 'gezaaid' of 'gecultiveerd' betekent. Misschien moeten we met z'n allen het nigellezaad in het Nederlandse taalgebied daarom maar gewoon 'zwart zaad' gaan noemen. Sommigen doen dat namelijk al en het zou veel verwarring voorkomen.

De oliehoudende zaadjes worden in het Midden-Oosten en Noord-Afrika als vervanging van maanzaad op te bakken brood gestrooid. Ook kan het nigellezaad over salades gestrooid worden om deze wat extra pit te geven. In de Indiase keukens zijn deze zaadjes enorm populair en worden toegevoegd in een keur van gerechten, waaronder chutneys, tafelzuren, groentegerechten en dahl (brij van peulvruchten als linzen, erwten of bonen).

In droge, ongemalen toestand heeft nigelle weinig geur en smaak. Pas wanneer hij in contact komt met vocht of wanneer het zaad vermalen wordt komt er een vage oregano-achtige geur vrij. De smaak is ietwat nootachtig, peperig en bitter als gevolg van de aanwezigheid van thymoquinone.

In diverse landen wordt onderzoek gedaan naar de mogelijke positieve effecten van thymoquinone en deze essentiële olie lijkt enige effect te hebben bij epilepsie bij kinderen, diverse leverproblemen en enkele kankervarianten. Geen wonder dat nigellezaad her en der bekend staat als healing herb, maar daar zijn wel wat kanttekeningen bij te plaatsen: hoe weet je dat voldoende werkzame stof op de juiste plaats terecht komt?

Kala Namak (of Zwart Zout)

Nee, geen zwart zaad, dat is nigelle (Nigella sativa), maar kala namak is toch echt zwart zout. Het is een vorm van zout dat gewonnen wordt in de Himalaya en daarmee dus een broertje is van het zo gehypete Himalayazout. Naamvariaties op het Indiase subcontinent zijn Himalayan Black Salt, Sulemani Namak, Bit Lobon of Kala Noon (Bengaals).

Zoals ieder andere zoutsoort wordt ook zwart zout gezien als een smaakversterker. Ook dit zout bestaat voor het allergrootste deel uit natriumchloride (NaCl), maar is verder vervuild met voornamelijk zwavel en een ijzerverbinding. Die zwavel zorgt voor de karakteristieke geur en smaak die sommigen doen denken aan de geur van rotte eieren. De ijzerverbinding is chemisch gezien greigiet (Fe₃S₄) en dat is gezien diens chemische formule ook al een sulfide van ijzer. Dit mineraal zorgt voor de verkleuring die – afhankelijk van de mate van vervuiling – kan verlopen van bruinachtig roze tot dieppaars. Voor het gemak noemt men het dus maar zwart zout.

Denk niet dat dit zwarte zout zo eenvoudig te verkrijgen was. Er was ooit een nogal omslachtig proces nodig om het gezuiverde (en toch vervuilde) zout tot nuttige handelswaar te transformeren. Traditioneel werd de ruwe grondstof gewonnen uit mijnen in Bangladesh, India, Nepal en Pakistan. Een alternatieve bron waren zoutmeren in noord-India en Nepal. De grondstof moest 24 uur lang in een fornuis worden verhit terwijl het met houtskool in een afgesloten keramische houder zat. Het zout werd daarna afgekoeld, opgeslagen en moest daarna, zoals whiskey of wijn, rijpen. Tegenwoordig kan men zwart zout ook op een chemische manier produceren.

Uiteindelijk is dus een zout ontstaan dat vele verschillende smaaksensaties kan veroorzaken. Het is uiteraard zout door natriumchloride, het smaakt zwavelachtig door de vele zwavelverbindingen en er zitten nog wat sulfaten en sulfieten in die zorgen voor een wat zurige nasmaak. Hoewel waterstofsulfide (H₂S) in hogere concentraties zelfs dodelijk kan zijn wordt zwart zout in altijd in zo'n geringe hoeveelheid toegepast in gerechten dat de negatieve effecten te verwaarlozen zijn.

In vele Zuid-Aziatische keukens wordt zwart zout toegevoegd aan chutneys, fruit, raita's. Chaat massala is zelfs een kruidenmengsel uit de Indiase, Bangladeshi en Pakistaanse keuken dat zonder het zwarte zout niet zou kunnen bestaan. Dat zout zorgt namelijk voor het opvallende aroma van hardgekookte eieren. Voor hardcore veganisten is diezelfde smaaksensatie zelfs een reden om chaat massala in hun gerechten te verwerken omdat ze dan de illusie hebben dat ze eindelijk weer eens een hardgekookt ei eten.

Overigens betekent Kala Namak in het Hindi, één van de belangrijkste officiële talen van het Indische continent, niet meer dan 'keukenzout'. Dus zelfs daar wordt niet al te ingewikkeld gedaan over zout. Want zout is zout. Behalve als het kaliumchloride heet.

Dragon

Het keukenkruid dragon (Artemisia dracunculus) behoort tot het geslacht Alsem dat ruim 200 familieleden kent. Vrijwel de hele familie staat bekend om zijn sterke, aromatische geur en in ons land zijn er een aantal inheems, waaronder bijvoet, absintalsem, zomeralsem en zeealsem. Dragon was ooit alleen inheems in Centraal-Azië, maar is ondertussen een kosmopoliet in gematigde streken.

Dragon is een overblijvende plant en groeit tot 150 centimeter hoog met slanke, vertakte stengels. De glimmend groene bladeren zijn langwerpig. De kleine bloemen zijn helgeel tot geelgroen (een familietraditie).

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Artemisia, heeft zijn naam te danken aan de Griekse godin Artemis, de godin van de jacht en beschermer van het bos en kinderen. Graven we dieper dan geloven taalwetenschappers dat de oervorm van de naam Artemis òf als artemes (veilig) òf als artamos (een slager) kon worden geschreven. Dat weerspiegelt ook al de werking van een geneeskrachtig kruid: precies goed is veilig, terwijl teveel dodelijk kan zijn. Het tweede deel, dracunculus, is Latijns en is een verkleinwoord van draco, draconis ofwel 'draak. Het betekent dus 'kleine draak' en probeert de vorm van de bladeren te verklaren die met een beetje fantasie wat lijken op drakentongen. De Engelse naam voor dragon, tarragon is afgeleid van het Griekse woord tarchon (ταρχων), dat een verbastering of voorloper is van, jawel, drakon ('draak' of 'slang').

De topjes en de bladeren van de (nog) niet bloeiende plant zijn in het bezit van de grootste hoeveelheid aromatische stofjes en die worden dan ook geplukt, al worden vaak hele takjes meegeplukt en meegekookt. De oorzaak van de sterke geur is een behoorlijke hoeveelheid methyl chavicol (16.2%) en methyl eugenol (35.8%). Deze hoeveelheid varieert tussen de verschillende cultivars, de Russische (ofwel wilde) versie heeft minder essentiële oliën, terwijl de Franse (ofwel Duitse) versie een stuk meer bevat. Het nadeel van die laatste is juist weer dat hij steriel is en niet uit zaad kan worden opgekweekt.

Dragon is één van de vier onmisbare keukenkruiden die men in de klassieke Franse keuken de fines herbes noemt: verse peterselie, bieslook, kervel en dragon. Het is zeer geschikt om kipgerechten, visgerechten en eigerechten mee te kruiden. Het is bovendien de belangrijkste component van de beroemde Béarnaisesaus.

In de volksgeneeskunst van sommige Aziatische landen wordt dragon toegepast voor het verlichten van problemen in het maag- en darmstelsel, maar dat is geen verrassing. In Iran wordt dragon gebruikt bij de behandeling van epileptie. Geloof het of niet, maar na enig wetenschappelijk onderzoek bij muizen lijkt het nog een beetje waar te zijn ook[1].

[1] Sayyah et al: Anticonvulsant activity and chemical composition of Artemisia dracunculus L. essential oil in Journal of Ethnopharmacology - 2004

Mastiek

Mastiek is een hars die wordt gewonnen uit de mastiekboom (Pistacia lentiscus). In Griekenland staat mastiek bekend als 'de tranen van Chios' omdat het traditioneel slechts op dat ene Griekse eiland in commerciële hoeveelheden geproduceerd wordt.

De mastiekboom is een tot vier meter hoog groeiende struik of kleine boom. Deze soort is inheems in vrijwel de gehele Mediterrane regio, maar mijn in Griekenland wonende vriendin Lisa Radinovsky zegt dat de mastiek van Kreta toch echt 'anders' is dan de beroemde mastiek van Chios. Het blijkt dat er op Chios een aparte variëteit groeit, de Pistacia lentiscus Chia, die mastiek in veel grotere hoeveelheden produceert dan zijn Mediterrane broertjes.

Dit ingrediënt ontstaat als een druppel (de 'traan') aan de mastiekboom en het is dus in eerste instantie een sap. Daarna wordt het in de zon gedroogd en verandert het product in brosse, doorzichtige, geelgekleurde korrels. Wanneer je het eindproduct kauwt dan wordt het weer zachter van consistentie en zal het veranderen in een helderwit en ondoorzichtig soort kauwgom. De smaak is in eerste instantie bitter, maar na enig kauwen ontstaat een verfrissende, naar dennen neigende smaaksensatie.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Pistachia, hebben we ook al bij de pistachenoot weten te ontrafelen. Het is afgeleid van het Griekse woord Greek pistakion, dat ook al 'pistachenoot' betekende. Omdat de boom verder oostelijk groeide is het woord verder te herleiden tot het Perzisch: pista. Het daaraan gerelateerde oud-Persische woord pista'i heeft een aantal betekenissen, waaronder eentje dat 'klein' betekent. Het verklaart die kleine druppel hars. Het tweede deel, lentiscus, is afkomstig uit het Latijn. Het woord lentus heeft in het Romeinse Rijk gedurende de lange geschiedenis van de taal verschillende betekenissen gehad, waaronder 'plakkerig'.

Als specerij wordt mastiek nog steeds toegepast als smaakmaker in Griekse alcoholische dranken, als kauwgom en als ingrediënt in een aantal traditionele cakes, gebak en desserts. Het is ook een onmisbaar ingrediënt in enkele Griekse broden voor speciale gelegenheden, tsoureki (paasbrood) en vasilopita (nieuwjaarsbrood) genoemd. Het is verder een belangrijk ingrediënt voor dondurma, een vorm van Turks ijs.

Traditioneel was er ooit ook een kleine productie van mastiek op Çeşme - de klassieke Griekse naam was Kysos (Κύσος) - , een Turks schiereiland dat maar een tiental kilometers van het eerder genoemde Griekse eiland Chios verwijderd is. Het heeft dezelfde klimatologische omstandigheden, maar de mastiekbomen zijn daar ooit gedachteloos gerooid om plaats te maken voor meer winstgevende gewassen. Dat leverde echter zo'n enorme bodemerosie op dat de Turkse regering uiteindelijk maar besloot een project te starten om de oude situatie te herstellen en meer dan 3,000 mastiekbomen aan te planten om een haalbare commerciële exploitatie mogelijk te maken. Ik noem het een overwinning van tradities.

Lijnzaad

Lijnzaad is het gerijpte en gedroogde zaad van de vlasplant (Linum usitatissimum). Er bestaan een tweetal variëteiten lijnzaad: bruin en geel. Ze hebben echter precies dezelfde voedingswaarden en een gelijke hoeveelheid meervoudig onverzadigde omega-3-vetzuren. De uitzondering op de regel is een type geel lijnzaad met de naam solin en handelsnaam Linola dat lage waarden aan omega-3-vetzuren bezit.

Honderd gram lijnzaad is in het bezit van ongeveer 534 calorieën, 41 gram vet, 28 gram vezels en 20 gram eiwitten. Verder is lijnzaad rijk aan enkele versies van vitamine B, zoals vitamine B1 of thiamine plus magnesium en fosfor.

Vlas is al meer dan 8000 jaar in cultuur en stamt vermoedelijk uit Centraal Azië. In Nederland werd het al door de allervroegste landbouwers geteeld en tot in het begin van de twintigste eeuw werd de vlasteelt in vele streken van ons land uitgeoefend. Vlas is een hoge, zeer slanke plant met lichtblauwe tot witte bloemen. Het is dus een zeer decoratieve plant die het goed doet in menige tuin. Vlas is echter niet inheems in Nederland, al groeien hier wel een tweetal familieleden: het geelhartje (Linum catharticum) en het dwergvlas (Radiola linoides).

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Linum, is obscuur, maar is terug te herleiden tot het Griekse woord linon (λινον) dat 'linnen' betekent. Dat woord is op haar beurt weer verder terug te voeren tot het Akkadische woord kitû(m). Het tweede deel, usitatissimum, is van Latijnse herkomst en usitatis betekent zoiets als 'veel in gebruik'.

Lijnzaad wordt veel gebruikt om gerechten of maaltijden van meer voedingsvezels te voorzien. Veel mensen krijgen onvoldoende voedingsvezels binnen en die zijn, onder meer, nodig om de stoelgang te bevorderen. Mensen met dit soort problemen zouden eens een tijdje hun dag moeten beginnen met een bakje yoghurt met daardoor geroerd een eetlepel lijnzaad. Je begint de dag dan gezond en je ontlasting profiteert er ook nog eens van. Bovendien zorgt het op een natuurlijke manier voor gewichtsvermindering.

Een andere mogelijkheid is om lijnzaad aan brooddeeg toe te voegen om de hoeveelheid voedingsvezels daarin drastisch te verhogen, maar ook lijnzaad over salades gestrooid is een heerlijke knisperende en gezonde aanvulling op iedere salade.

Doe echter niet al te gek met het dagelijks gebruik van lijnzaad, want dit zaad bevat minieme hoeveelheden cyanogene stofjes (360-390 mgHCN/kg) die in het lichaam worden omgezet tot het giftige cyanide. Het lichaam is in staat deze zaken af te breken, maar toch wordt aangeraden per dag niet meer dan 45 gram lijnzaad te eten.

Knoflook

Knoflook (Allium sativum) is een bolgewas en broertje van de ui, bieslook, sjalot en prei. Oorspronkelijk was knoflook inheems in Centraal Azië, maar zijn faam als voedingsmiddel en medicinaal kruid verspreidde zich snel over de toen bekende wereld. In het Middellandse Zeegebied arriveerde knoflook al zo'n 3500 jaar vChr en men zegt wel eens dat de piramides niet gebouwd zouden zijn zonder knoflook.

Het bleek echter lastig te zijn om een wilde voorouder te ontdekken, mede omdat de huidige knoflook vaak een steriele cultivar is. Men denkt dat hij afstamt van óf Allium longicuspis óf Allium tuncelianum óf misschien zelfs beide. Beide soorten groeien nog steeds in grote delen van Noord-Turkije en ruiken sterk naar knoflook wanneer ze gekneusd worden. Ze worden daar nog steeds ter vervanging van knoflook ingezet wanneer deze even niet beschikbaar is.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Allium, is het Latijnse woord voor knoflook en schijnt uiteindelijk geleend te zijn van gilgål of galgal uit enkele Semitische talen. Het tweede deel, sativum, is een stuk eenvoudiger te verklaren: sativus betekent in het Latijn 'gezaaid' of 'gecultiveerd'.

Knoflook is een gemakkelijk bolgewas om te verbouwen en dat lukt zelfs in je eigen tuin of zelfs vensterbank. Stop een teentje knoflook in april in een pot en dan zijn de bollen vaak in augustus al oogstbaar.

De actieve ingrediënten in verse knoflook zijn, onder meer, de zwavel bevattende alliïne, ajoene en een serie verwante stofjes. Nog niet zo lang geleden kreeg een liefhebber van knoflook de volgende dag vaak misprijzende blikken van collega's toegeworpen, maar de tijden zijn veranderd. Die zwavellucht in de adem na knoflookgebruik was het directe gevolg van chemische reactie die ontstaat wanneer knoflook (in)droogt en juist in de beginperiode waren er slechts potjes met gedroogd knoflookpoeder te verkrijgen. Nu is verse knoflook uiteraard in iedere supermarkt ruim verkrijgbaar.

Jawel, Nederlanders gaan gelukkig steeds meer knoflook als smaakmaker in gerechten toepassen en dat is een goede ontwikkeling omdat enkele bestanddelen van knoflook gezonde effecten hebben op het menselijk lichaam. Geregeld gebruik van knoflook werkt volgens de laatste inzichten cholesterolverlagend en enkele studies rapporteerden een verminderde kans op het ontstaan van diverse kankersoorten (carcinogenesis) bij voldoende knoflookinname.

Vroeger dacht men dat knoflook magische krachten bezat. Zowel de Egyptenaren als de Romeinen droegen daarom vaak een ketting om hun nek met daaraan een aantal teentjes knoflook. Een restant van dat bijgeloof overleefde nog tot in de vorige eeuw toen Bram Stoker (1847-1912) ons liet geloven dat knoflook Dracula en (andere) vampiers zou afschrikken.

Pijnboompitten

Pijnboompitten zijn de eetbare zaden van de parasolden (Pinus pinea), die inheems is het westelijk Middelandse Zeegebied. Hij is al door de Romeinen in andere streken aangeplant en dus noemt men hem nu ook inheems in heel Noord-Afrika en de Canarische eilanden. Het is dus een broertje van de zeeden (Pinus pinaster), die ook al uit Mediterrane streken afkomstig is en hier op de Waddeneilanden werd aangeplant om stuifzand tegen te gaan.

De parasolden kan een hoogte bereiken van meer dan 25 meter en groeit het liefst behoorlijk hoog in bergachtige streken. De naalden doen denken aan die van de zeeden en zijn gemiddeld 20 centimeter lang. In de dennenappels huizen de zaden of pijnboompitten die ongeveer twee centimeter lang zijn.

Het eerste deel van de wetenschapelijke naam, Pinus, komt uit het Latijn waar pinus 'kegel' betekent. De Romeinen hadden het woord weer van de Grieken gepikt want daar betekende konos precies hetzelfde. Het tweede deel, pinea, is een afgeleide van Pinus en dat maakt het allemaal eenvoudig. Het Nederlandse woord pijnboom is overduidelijk een verbastering van het Engelse woord pine, wat 'den' betekent. Dát woord is uiteraard op zijn beurt weer afgeleid van het Latijnse woord pinus. In het Toscaanse dialect wordt de pijnboompit pinocchio genoemd en dan weet je direct waar die kleine pinoccio zijn naam vandaan heeft.

De pijnbomen worden al meer dan 6,000 jaar (en wellicht al in de prehistorie) gebruikt voor het handmatig oogsten van de pijnboompitten. Die pijnboompitten hebben een lichte harsachtige smaak en zitten boordevol met olie. Iedere 100 gram pijnboompitten bestaat voor 68 gram uit plantaardige vetten, de helft daarvan zijn meervoudige onverzadigde vetzuren. Verder zit er veel ijzer en magnesium in die pijnboompitten. Pas op: vanwege het hoge vetgehalte zijn ze maar beperkt houdbaar. Gooi ze in de vriezer als je ze langer wilt bewaren.

Pijnboompitten kunnen probleemloos rauw gegeten worden, maar veel vaker worden ze even kort geroosterd in een koekenpan omdat de smaak dan intenser wordt. Hou ze wel scherp in de gaten, want ze kunnen heel plotseling te bruin bakken.

De Italiaanse pesto is wel de meest bekende toepassing van pijnboompitten. Het is een oeroud, traditioneel recept uit de omgeving van Genua (pesto alla genovese). Pesto bestaat uit een mengsel van knoflook, fijngemaakte pijnboompitten, basilicum, olijfolie en Parmezaanse kaas. In diverse buurlanden worden variaties op pesto tot de nationale keukens gerekend. Ook in Griekenland bestaat een recept met een pestovariant: een mengsel van pijnboompitten, broodkruimels, knoflook, citroensap, olijfolie, bieslook (of peterselie) en bouillon.

Tegenwoordig lijkt de pijnboompit een welhaast onbetaalbare luxe te worden. Het oogsten is een arbeidsintensief gebeuren en klimatologische omstandigheden zorgen voor sterk wisselende opbrengsten. In 2013 mislukte bijvoorbeeld in zowel China (tegenwoordig een grote speler op de pijnboompittenmarkt) als het Middellandse Zeegebied grotendeels de oogst.

Geen wonder dat uw potje met pesto in toenemende mate geen pijnboompitten meer bevat, maar een alternatieve nootachtige.

Engelwortel

De gewone engelwortel (Angelica sylvestris) behoort tot de grote familie van schermbloemigen (Umbelliferae). Hij kan uitgroeien tot een hoogte van wel twee en een halve meter, waardoor je hem niet snel over het hoofd kunt zien. Deze plantensoort komt voor in vrijwel geheel Europa en houdt van een vochtige tot zelfs drassige ondergrond. Tegenwoordig is de gewone engelwortel een plant van ruigtes, bermen en slootkanten.

Tot het begin van de 20ste eeuw werd de gewone engelwortel zelfs gebruikt als een groente. Doordat het grote hoeveelheden vitamine C bevat, was het een probaat middel om de gevreesde scheurbuik te voorkomen. De stengel werd vers gegeten en de bladeren werden ingekookt tot een pasta en deze kon enige tijd bewaard worden. Door die pasta later met melk te koken ontstond een smakelijke maaltijd. Door de hoge voedingswaarde kon de gewone engelwortel de tijden van schaarste het verschil maken tussen de hongerdood en overleven. Bladeren en stengel zijn ook een aromatisch toekruid in visgerechten. De jonge en fijngehakte bladeren worden gebruikt als smaakmaker in salades, sauzen en soepen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Angelica, stamt af van het Middeleeuwse gebruik om de gewone mens met Latijnse termen te overdonderen: herba angelica betekende natuurlijk gewoon 'engelkruid'. Het herbergde zoveel helende krachten in zich dat men dacht dat de plant wel door engelen op aarde moest zijn gebracht. Het tweede deel, sylvestris, is ook al van Latijnse herkomst, want silva betekent 'woud'.

Het mag dan ook geen wonder zijn dat aan de gewone engelwortel eeuwenlang bijna magische krachten werden toebedeeld. Door de vitamine C heeft het ontstekingsremmende eigenschappen en men geloofde altijd al dat het kon helpen tegen verkoudheden, hoesten, chronische bronchitis, hoofdpijn, bacteriële infecties, en meer. Volgens oude kruidenboeken bevordert de gewone engelwortel de spijsvertering en helpt het daardoor ook de ongemakkelijke gevoelens in de darmen na iets te overdadig tafelen. Het verse blad, maar vooral de wortel werd in de volksgeneeskunst veel gebruikt als 'windverdrijvend' middel, als water- en urine-afdrijfmiddel, bij lichamelijke zwakte, bij ongesteldheid en ter behandeling van reumatische pijnen.

Met zoveel goede eigenschappen is het geen wonder dat dit kruid in Friese Beerenburg is gestopt. Overigens stopt Boomsma Distilleerderij uit Leeuwarden een extract van gewone engelwortel ook in hun Stirling London Dry Gin. Geen wonder dus dat de Friezen bijna nooit verkouden zijn.

Hartgespan

Hartgespan (Leonurus cardiaca) is een zeldzaam lid van de grote Muntfamilie (Lamiaceae) met vermoedelijk Aziatische voorouders. Ooit was hartgespan befaamd om zijn geneeskrachtige werking en dat is dan ook de reden dat hij in een ver verleden via zuidelijk Europa uiteindelijk in onze contreien terecht is gekomen. Deze plantensoort heeft zelfs de oversteek naar het Amerikaanse continent gemaakt.

Hartgespan heeft een wat vierkante, vaak paarsig gekleurde stengel die bedekt is met kleine haartjes. De plant zal tot een hoogte van maximaal 100 centimeter kunnen uitgroeien. De bladeren zijn diep ingesneden, zijn aan de bovenzijde ietwat behaard, terwijl ze aan de onderzijde grijzig van kleur zijn. Hartgespan bloeit gedurende de maanden juli en augustus met kleine roze dicht opeen staande harige bloemen.

[Foto: Arthur Haines]

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Leonurus, is een combinatiewoord van het Latijnse leon (‘leeuw’) en het Griekse oura (‘staart’). Samengevoegd betekent het dus ‘leeuwenstaart’ en het probeert de vorm van de plant te beschrijven. Dat die gelijkenis opmerkelijk is blijkt ook uit het feit dat hartgespan in Engelstalige landen ook wel lion's tail of lion's ear wordt genoemd. Het tweede deel, cardiaca, is uiteindelijk terug te voeren tot het Griekse kardia dat ‘hart’ betekent.

Vroedvrouwen gebruikten hartgespan ooit om een aantal problemen op te lossen. Het kruid werd gebruikt als een ontsmettende tonic om de baarmoeder te schonen zodat dodelijke infecties minder zouden voorkomen. Vandaar ook zijn officiële Engelse naam motherwort (‘moederwortel’). Ooit werd hartgespan ook ingezet bij hartritmestoornissen en spijsverteringsklachten. Bovendien werden aftreksels gebruikt bij de wondverzorging. Dat hartgespan ooit als geneeskrachtig kruid werd ingezet wil natuurlijk niet zeggen dat de veronderstelde werking ook echt bestond. Wetenschappelijk onderzoek heeft ondertussen echter uitgewezen dat hartgespan inderdaad een antibacteriële en ontstekingsremmende werking heeft. Bovendien is nu eveneens vastgesteld dat hartgespan rustgevende en bloeddrukverlagende eigenschappen heeft[1].

Hartgespan is, zoals al in de inleiding werd opgemerkt, een zeldzame verschijning. Oudere waarnemingen werden voornamelijk in steden en dorpen gedaan en dat zullen in de meeste gevallen wel afstammelingen van ontsnapte tuinplanten geweest zijn. De plant levert behoorlijk kiemkrachtig zaad en dat kan een verdere verspreiding eenvoudig verklaren. Zelfs op de meeste Waddeneilanden kan hartgespan af en toe worden aangetroffen en de reden daarvan is dat deze plant houdt van zeer stikstofrijke en vaak tevens kalkrijke grond. Maar mocht u hartgespan ooit aantreffen, laat hem dan met rust. De medicijnen van uw arts zijn namelijk veel beter gedoseerd.

[1] Wojtyniak et al: Leonurus cardiaca L. (motherwort): a review of its phytochemistry and pharmacology in Phytotherapy Research - 2013

Garam masala

Garam masala is een pittig mengsel van diverse specerijen die in de Indiase keukens worden toegepast. Het Indiase subcontinent is zo groot dat er, mede door klimaatverschillen, grote regionale verschillen bestaan tussen de diverse keukens en dat betekent ook dat garam masala geen vast recept bestaat.

Een typisch recept van garam masala bestaat uit vermalen peperkorrels, kruidnagels, kaneel (of kassia), nootmuskaat (en/of foelie), zwarte (en/of groene) kardemom, chilipeper, laurier en karwijzaad.

In sommige recepten horen aan deze specerijen nog bepaalde plaatselijke kruiden als koriander te worden toegevoegd, terwijl in andere die specerijen juist weer opgelost of opgenomen moeten worden in water, azijn, kokosmelk of zelfs nog andere vloeistoffen om een pasta te maken. Soms worden er nog een klein beetje knoflook, ui, noten, steranijs, asafoetida (of duivelsdrek) aan de mix toegevoegd. Tot slot kan men er nog voor kiezen om de garam masala vooraf te roosteren om de aroma's tot leven te brengen. Met andere woorden: een typische garam masala bestaat eigenlijk niet en iedere familie heeft een eigen persoonlijk recept dat gebruik maakt van plaatselijk beschikbare specerijen en kruiden.

Het eerste deel van het woord, garam, is afkomstig uit het Hindi, waar गरम मसाला ofwel garam 'heet' betekent. Het tweede deel, masala, is natuurlijk ook afkomstig uit het Hindi. मसाला (masālā) betekent 'specerijen'. Samen is dat dus, niet verwonderlijk, 'hete specerijen'.

Garam masala is uiteraard familie van 'onze' kerriepoeder. Daarin worden specerijen en kruiden als geelwortel (kurkuma of koenjit), fenegriek, gember, karwijzaad, selderijzaad, koriander, peper, mosterdzaad, komijn, piment, nootmuskaat, venkelzaad en lavas samengevoegd tot een heerlijke smaakmaker.

Maar ook in een land als Ethiopië heeft men een broertje of zusje van de garam masala in de armen gesloten daar noemt men hun specerijenmix berbere (በርበሬ) en daarin zitten specerijen en kruiden als chilipeper, knoflook. gember, fenugriek, basilicum en in ons land vrijwel onbekende zaken als korarima, wijnruit, ajwain (of radhuni) en nigella (of zwarte komijn).

Mexicaanse koriander (of Culantro)

In Europese keukens en diverse koloniale keukens, die stammen uit Azië, wordt gebruik gemaakt van koriander (Coriandrum sativum), een plant die al heel vroeg vanuit Centraal Azië zijn culinaire reis begon en via de Romeinse veroveringstochten ook in onze contreien terecht is gekomen. Maar de natuur heeft soms onverwachte manieren om dezelfde smaaksensatie in een andere plant te verstoppen.

De Mexicaanse koriander (Eryngium foetidum) is oorspronkelijk afkomstig uit het Caraïbisch gebied en groeit dus in het wild op diverse Caraïbische eilanden, waaronder 'onze' Antillen, alsmede delen van Midden-Amerika en het noordoosten van Zuid-Amerika. Sinds zijn ontdekking hebben enthousiastelingen zaadjes van de Mexicaanse koriander meegenomen naar Azië en daar beviel hij zo goed dat men dit kruid daar nu in grote hoeveelheden heeft aangeplant. Dat gesleep met zaden en planten heeft ook gezorgd voor een aantal benamingen, waaronder lange koriander en culantro. Die laatste maakt de verwaring helemaal compleet want in Noord-Amerika noemt men de gewone koriander weer cilantro. Er is dus maar één letter verschil tussen culantro en cilantro.

De Mexicaanse koriander groeit op tot maximaal 50 centimeter hoog en is in het bezit van stevige langgerekte, getande bladeren die als een rozet opgroeien.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Eryngium, is via het Latijnse woord eryngion, afgeleid van het Griekse woord ēryngion (ἠρύγγιον), dat 'distel' of eigenlijk '(zee)hulst' betekent. Het geslacht is echter niet verwant aan de hulst. Het tweede deel, foetida, is afkomstig van het Latijnse fetidus, dat 'stinkend' betekent. Zelfs in het hedendaagse Engels wordt nog het woord fetid ('stinkend') gebruikt.

Van de Mexicaanse koriander worden de bladeren in diverse gerechten gebruikt. Die bladeren hebben een sterke geur, die inderdaad doet denken aan die van reguliere koriander, maar zelfs nog potenter is. Dit kruid verliest veel van zijn aroma gedurende het verhittingsproces en dus wordt het in de meeste gevallen pas op het laatste moment toegevoegd. Het grote voordeel van de Mexicaanse koriander ten opzichte van de reguliere koriander is dat dit kruid goed gedroogd kan worden, waardoor het aroma in een potje langer bewaard blijft.

In Suriname, zo gaat het verhaal, wordt de Mexicaanse koriander vreemd genoeg helemaal niet als smaakmaker of als marinatie in gerechten toegepast. Daar staat het bekend als sneki wiwiri ('slangenkruid') en wordt in de kruidengeneeskunde voorgeschreven.

Dat Mexicaanse koriander bij regelmatig gebruik toch gezond kan zijn, beamen wat wetenschappelijke onderzoeken. Zo zou het milde ontstekingsremmende eigenschappen hebben, waardoor het lichaam sneller in staat is om infecties het hoofd te bieden[1].

[1] Dawilai et al: Anti-inflammatory activity of bioaccessible fraction from Eryngium foetidum leaves in BioMed Research International – 2013

Pompoenpitten

In onze contreien is ietwat luxueus brood het domein van pompoenpitten, terwijl ze in de Mexicaanse keuken een belangrijk ingrediënt zijn. In andere Latijns-Amerikaanse landen en het zuidwestelijk deel van de Verenigde Staten worden pompoenpitten geroosterd en als gezonde snack bijzonder gewaardeerd. Licht geroosterde, gezouten en gepelde pompoenzaden zijn in Griekenland een populaire snack en staan daar onder de Italiaanse term passatempo ('tijdverdrijf') bekend.

Pompoenen (Cucurbita pepo) behoren tot een geslacht (Cucurbita spp.) van planten die gekenmerkt worden door kruipende ranken die tientallen meters ver kunnen reiken. Ondertussen schat men dat het geslacht een vijftal gedomesticeerde soorten alsmede circa 22 wilde soorten kent.

De eerste pompoenen werden vermoedelijk al voor 8,000 vChr 'getemd' en dat maakt het gewas het oudste gedomesticeerde gewas van Zuid-Amerika, zelfs ouder dan maïs, bonen, aardappels, tomaten en chilipepers. Archeologen ontdekten aan veranderingen in vorm en kleur van pompoenen dat ze rond 6,000 vChr al bewust verbouwd werden voor de consumptie.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cucurbita, stelt taalgeleerden voor een raadsel. Gemakshalve stelt men dat cucurbita verwant is aan 'komkommer', een woord dat ons via het Latijnse Latin cucumerem heeft bereikt. Dan raakt men het spoor bijster, maar ik geloof dat je het woord in het Egyptische Šspt ('komkommer') kunt herkennen. Het tweede deel, pepo, is afkomstig uit het Grieks, waar pepon (πεπωω) 'kalebas' of 'meloen' heeft betekend.

Zijn pompoenpitten gezond? Pompoenen bevatten weinig calorieën, de pompoenpitten juist wel, maar die zitten wel weer boordevol meervoudig onverzadigde vetzuren. Natuurlijk vertellen diverse websites dat diezelfde pompoenpitten rijk zijn aan diverse vitamines, antioxidanten, mineralen en vitamines. Dat klopt, maar men vergeet er altijd bij te vertellen dat we er in ons land er maar weinig van consumeren. En dat is jammer want de meeste mensen kunnen wel wat extra gezonde voedingsmiddelen gebruiken in hun strijd tegen overgewicht.

Rauwe pompoenpitten bevatten een aminozuur, cucurbitine, dat de werking van het enzym (sorry) histidine decarboxylase remt. Uiteindelijk is dat enzym via een tussenstap verantwoordelijk voor de remming van ontstekingsreacties. Ook zorgt die cucurbitine voor negatieve veranderingen in de voortplantingsorganen bij parasitaire wormen. Soms wordt gemeld dat teveel pompoenpitten zorgt voor ejaculatiestoornissen bij mannen. Dat gerucht is nooit bewezen, maar het is wél mede de reden dat men pompoenzaden roostert voor consumptie.

Wetenschappelijk onderzoek heeft in eerste instantie aanwijzingen gevonden dat pompoenpitten een mogelijk positief effect hebben bij goedaardige prostaatvergrotingen bij 'wat oudere mannen'[1]. Later en meer degelijk onderzoek weersprak dat juist weer[2].

[1] Ejike et al: Inhibition of the experimental induction of benign prostatic hyperplasia: a possible role for fluted pumpkin (Telfairia occidentalis Hook f.) seeds in Urologica Internationalis – 2011
[2] Vahlensieck et al: Effects of Pumpkin Seed in Men with Lower Urinary Tract Symptoms due to Benign Prostatic Hyperplasia in the One-Year, Randomized, Placebo-Controlled GRANU Study in Urologica Internationalis – 2015

Gagel

Bier wordt gemaakt van water, mout en hop. Dat weet iedereen toch? Hop wordt aan bier toegevoegd om de gewenste bitterheid te krijgen. Toch zijn er in het verleden tijden geweest dat er geen hop gebruikt werd, maar gagel (Myrica gale). Maar of dat zo’n goed idee geweest is zullen we hieronder te weten komen.

De gagel is al vanaf de tiende eeuw in de bierbrouwerij in gebruik geweest. De autoriteiten verboden het uiteindelijk pas in het begin van de achttiende eeuw omdat bleek dat mensen, die veel van dit bier dronken, er soms agressief van werden. Toch blijft de traditie hardnekkig en bestaan er in Duitsland en België nog een paar biertjes, die gebitterd zijn met gagel.

De struik wordt tot 1,5 meter hoog. Op de onderzijde van de eivormige bladeren zitten harspuntjes met harsklieren. De gagel bloeit in april en mei.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Myrica, is een verbastering van het Latijnse myrthus en dat woord is uiteindelijk vanwege de geur afkomstig van de mirthe. Dat is een aromatisch geurende plant in het Middellandse Zeegebied. Het Hebreeuwse woord mor betekent ‘bitter’. Het tweede deel gale is afgeleid van het Keltische woord gal (‘balsem’) omdat de Kelten er vermoedelijk een extract van de bladeren van de gagel van maakten, dat diende om pijnen aan handen en benen te verzachten. Gagelbladeren werden vroeger inderdaad als geneesmiddel tegen huidziekten gebruikt.

Zowel blad als stengels van gagel hebben klieren die een heerlijk ruikend harsachtige aroma verspreiden. Men gebruikte daarom het blad en de takken om muggen te verdrijven.

Bovendien bleek de plant goed te werken bij het ontwormen van mensen en dieren. Dat wormen niet blij waren met gagelthee betekent natuurlijk al dat de gagel ook ietwat giftig moet zijn. En dat klopt. De bladeren bevatten een aantal aromatische oliën, waaronder linoleen dat ook in citrusvruchten voorkomt. Maar ze bevatten ook α-pineen plus δ- en γ-cadineen. Die laatsten zijn dus giftig en zelfs roesverwekkend. De bladeren zijn vruchtafdrijvend (ze veroorzaken een abortus), stimuleren menstruatie en hebben een pijnstillende werking bij kiespijn. Voorts werd de plant vroeger gebruikt bij het leerlooien en de gele bloemknoppen werden als verfstof gebruikt.

Omdat het verspreidingsgebied van de gagel vrijwel beperkt is tot Nederland werd hij zelfs in het buitenland de Mythys Branbantinus (Brabantse myrte) of Drentse thee genoemd.

En als u benieuwd bent waar het woord ‘gagel’ zelf vandaan komt bent u in goed gezelschap. Zelfs taalwetenschappers hebben eigenlijk geen idee. Niet alleen de plant heeft een zeer beperkte verspreiding; ook het woord zelf heeft dat. Ikzelf vermoed dat de oorsprong van het woord ‘gagel’ gevonden moet worden bij het oud-Noorse woord galinn dat ‘behekst’ heeft betekend.

Mahlab (of Weichselzaad)

De weichselkers (Prunus mahaleb) is een boom, die behoort tot een familie waartoe ook de kers, amandel, abrikoos, perzik en de pruim behoren. De weichselkers is oorspronkelijk afkomstig uit het Midden-Oosten plus delen van Midden- en Zuid-Europa. De boom is in Nederland aangeplant en vervolgens zo vaak verwilderd dat men hem nu zelfs als inheems beschouwd. De boom wordt tot 6 m hoog en heeft gekartelde ellipsvormige bladeren die aan de onderzijde blauwgroen van kleur zijn. De weichselkers bloeit in mei met witte, geurige bloemen. De tot één centimeter grote eivormige vrucht is, zoals veel van zijn familieleden, een steenvrucht. Rijp is de vrucht zwart van kleur en heeft en zure smaak.

In zijn thuislanden wordt de weichselkers geteeld voor een specerij die verkregen wordt van de zaden in de pit. Dat zaad wordt mahlab genoemd, is aromatisch en smaakt wat naar bittere amandelen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Prunus, is van Griekse herkomst en betekent ‘pruim’ en dat vertelt ons dat ook de weichselkers tot de uitgebreide familie van voornamelijk eetbare pruimachtigen behoort. Het tweede deel, mahaleb, is afkomstig uit het Arabisch: maḥlab. Dat kan verder terug in de geschiedenis worden teruggevonden als ḥ-l-b en dat heeft een aantal associaties met 'melk'. Er gaat het verhaal dat men in het Midden-Oosten vóór het melken eerst even op een paar zaadjes kauwde en daarmee de tepel insmeerde als een soort ontsmetting. De Nederlandse benaming 'Weichsel' is via-via afgeleid van het Latijnse viscum, afkomstig van het Latijnse werkwoord viscosus dat ‘kleverig’ betekent. Dit verwijst naar de kleverigheid van de bessen. Viscositeit is in de autowereld een term die de kleverigheid of stroperigheid van bijvoorbeeld motorolie aanduidt.

Als specerij wordt mahlab vaak gebruikt om zoete gerechten wat extra pit te geven. We kunnen dat gebruik tot ver buiten het Midden-Oosten ontdekken, want in Turkije wordt een zoetig brood çörek genoemd, in Griekenland wordt het zoetige Griekse paasbrood tsoureki met smaak gegeten, terwijl men tot in Armenië een soortgelijk recept heeft dat men chorak noemt. Op Cyprus wordt mahlab toegepast in een speciale paaskaastaart met de naam flaounes. In het Midden-Oosten wordt het gebruikt om tijdens de Ramadan snoep extra smaak te geven.

In al deze recepten wordt mahlab fijngemalen toegepast. Wil je mahlab zelf gaan gebruiken om eens een exotisch gerecht te koken of te bakken, zorg dan wel dat je de mahlabzaadjes ongemalen aanschaft. Doordat de pitjes wat vet bevatten zullen ze in gemalen vorm niet heel lang goed blijven.

Damiaankruid

Damiaankruid (Turnera diffusa) wordt ook wel pastoorskruidblad genoemd en is een relatief kleine struikachtige plant die met veel plezier groeit in zuidwestelijk Texas (USA), Mexico en grote delen van Zuid-Amerika, inclusief het Caraïbisch gebied. Het kruid behoort tot de grotere familie van de passiflora (Passifloraceae). Damiaankruid produceert kleine, aromatische gele bloemen die in de nazomer bloeien. Daarna volgt het fruit dat eetbaar is en naar vijgen smaakt.

Aan damiaankruid zijn nogal wat positieve effecten toegeschreven en de regering van Mexico is zo overtuigd van de medicinale werking van het bittere kruid dat men hem de titel van tesoro Nacional ('nationale schat') hebben gegeven en de uitvoer van planten hebben verboden.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Turnera, eert de beroemde Britse botanicus William Turner (1508-1568), een in zijn tijd zeer bekende naturalist, die zijn aandacht voornamelijk richtte op kruiden en vogels. Het tweede deel, diffusa, is uiteindelijk een combinatiewoord uit het Latijn, waar dis 'in iedere richting' kan betekenen en fundere 'schenken'. Samen is dat dus zoiets als 'verspreiden' en dat duidt op de sterk vertakte groeiwijze.

Van damiaankruid werd al zeker vanaf de tijd van de Maya's geclaimd dat de blaadjes een stimulerend effect op het menselijk libido hebben en diens gebruik als afrodisiacum is tot op de dag van vandaag in stand gebleven. De moderne wetenschap heeft uiteraard met een sceptische blik het kruid maar eens onder de loep genomen en wat bleek? Damiaankruid bleek een uitzonderlijk stimulerend effect te hebben bij 'seksueel uitgeputte' ratten en dat deed de wetenschappers hopen dat het kruid ooit gebruikt zou kunnen worden als middel tegen seksuele problemen bij de mens[1]. Ook lijkt een thee van damiaankruid enig effect te hebben als natuurlijke angstremmer[2]. Dat alles was uiteraard allang bekend bij de moderne Mexicaanse man en vrouw. Men heeft nog geen idee welke werkzame stofjes de positieve effecten veroorzaken en dus gooit men het maar gemakzuchtig op de flavonoïden.

Damiaankruid is een ingrediënt in een traditionele Mexicaanse likeur, Damiana Liqueur, die soms als vervanging wordt gebruikt van de triple sec in de beroemde margarita. Natuurlijk vertelt de Mexicaanse folklore dat juist de Damiana Liqueur gebruikt werd in de originele margarita. Het kruid verscheen zelfs in een nu volstrekt vergeten broertje van Coca Cola, Pemberton's French Wine Coca. Dat was een mix van Coca Cola, een Franse wijn, cocablad, de colanoot en damiaankruid.

[1] Estrada-Reyes et al: Turnera diffusa Wild (Turneraceae) recovers sexual behavior in sexually exhausted males in Journal of Ethnopharmacology – 2009
[2] Kumar et al: Anti-anxiety activity studies of various extracts of Turnera aphrodisiaca Ward in Journal of Herbal Pharmacotherapy – 2005

Chinese gember (of Krachai)

Chinese gember (Boesenbergia rotunda) gaat met het groot aantal andere namen door het leven, waaronder krachai, Chinese sleutel, vingerwortel, temoe koentji (Indisch), temu kunci (Maleis), kleine galanga of kamfergalanga. Het is dus duidelijk dat de Chinese gember verwant is aan de gember, galanga (of laos) en de geelwortel (kurkuma of koenjit). In tegenstelling tot de vaak dikke, knobbelige wortelstokken van zijn familieleden zijn ze van de Chinese gember lang en slank. Een 'bosje' wortelstokken doet inderdaad denken aan de vingers van een hand aan een gewricht of aan een sleutelbos, vandaar natuurlijk 'Chinese sleutel'.

De wortelstokken voeden een plant met prachtige roze bloemen. De Chinese gember is zelfs zo mooi dat hij als sierplant de reis van Zuidoost-Azië naar West-Europa heeft gemaakt.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Boesenbergia, is de Latijnse vorm van Boesenberg, de familienaam van de vrouw van Carl Ernst Otto Kuntze (1843-1907), een befaamde Duitse botanist die tussen 1874 en 1876 rond de wereld reisde en het Caraïbisch gebied, de USA, Japan, China, Zuidoost-Azië, het Arabisch schiereiland en Egypte aandeed. In 1904 maakte hij nogmaals een wereldreis. Kennelijk voelde hij zich toch een beetje schuldig dat hij zijn vrouw voortdurend alleen achterliet en vereeuwigde haar door haar te vernoemen. Het tweede deel, rotunda, is van Latijnse herkomst, waar rotundus 'rond' betekende. Dat woord was op haar beurt weer afgeleid van rota 'wiel'.

De Chinese gember heeft een subtiele, welhaast medicinale smaak, die een beetje aan een aangename kruising van gember, zwarte peper en kamfer doet denken. De pikante smaak kun je echt niet met een andere specerij verwarren en de Chinese gember geeft een frisse dimensie aan bepaalde gerechten. Vooral in visgerechten komt dit aspect ten volle naar boven.

In zijn thuislanden wordt de specerij ingezet als vervanging van gember en we kunnen hem aantreffen in traditionele Thaise gerechten als kaeng tai pla, een curry uit het zuiden van het land. Ook is Chinese gember onderdeel van smaakvolle specerijenpasta's met de naam kroeung, die gebruikt wordt in de keukens van Cambodja en de Khmer. Die pasta is qua vorm en toepassing vergelijkbaar met het specerijengebruik in de Thaise curry's.

Chinese gember doorstaat de reis naar het westen niet zo goed en daarom zul je hem alleen ingemaakt of ingevroren in rijkgesorteerde toko kunnen aantreffen.

In de volksgeneeskunst geloven mensen in Azië dat de Chinese gember helpt bij urineweginfecties, dysenterie, duizeligheid en diverse andere infecties. Een tonic, gemaakt van Chinese gember, zou een mens weer op krachten kunnen brengen na een lang ziekbed.

Negerzaad

In een aflevering van Keuringsdienst van Waarde werd de liefde van de consument voor de zogenaamde superfoods op de hak genomen. Veel exotische soorten groenten en fruit worden door reclamemannetjes 'in de markt gezet' als superfood, terwijl gemakshalve maar vergeten wordt dat de meeste inheemse groenten- en fruitsoorten minstens zoveel gezonde stofjes in zich meevoeren. In diezelfde aflevering voorspelde de Keuringsdienst van Waarde dat men het hier in Nederland als vogelvoer ingevoerde negerzaad als superfood kon introduceren. Zou dat kunnen lukken?

Negerzaad is het zwartgekleurde zaad van het gingellikruid (Guizotia abyssinica), een kruidachtige, eenjarige plant die inheems is in de hooglanden van het Afrikaanse Ethiopië en zich later over grote delen van het land heeft verspreid. In zijn warme, savanne-achtige thuisland kan het gingellikruid tot meer dan anderhalve meter hoog opgroeien. Hij bloeit van augustus tot september met aantrekkelijke gele bloemen.

[Foto: jjcardinal.com]

Het eerste deel van de wetenschappelijke nam, Guizotia, eert de Franse historicus en staatsman Francois Pierre Guillaume Guizot (1787-1874). Het tweede deel, abyssinica, verklaart de vindplaats van het negerkruid, Abyssinië, het huidige en toenmalige Ethiopië. Het woord 'neger' heeft tegenwoordig een wat negatieve klank, maar dat is geheel ten onrechte. Ook in Amerika zijn de verwante woorden 'nigger' of 'negro' hetzelfde lot ten deel gevallen. Alle varianten zijn afgeleid van het Portugese woord negro, dat 'zwart' betekent en dat is op zijn beurt weer afkomstig van het Latijnse nigrum ('zwart'). Negerzaad betekent dus niets meer dan 'zwart zaad'.

Negerzaad wordt in toenemende mate gecultiveerd als een bron van een hoogwaardige plantaardige olie. De zaden bevatten wel 30% aan een heldere, smaakvolle en eetbare olie die gebruikt kan worden als bakolie en als bestanddeel van verf en zeep. In diverse landen wordt negerzaadolie gebruikt als een aanvaardbare vervanging van olijfolie. Tevens wordt de olie wel toegepast als een vervanging of vervalsing van duurdere oliën, zoals raapzaadolie, sesamolie, etc. De zaden kunnen ook nog eens gebakken worden of als specerij in gerechten worden opgenomen.

In Ethiopië worden geplette zaden met honing en meel gemengd en tot een smaakvolle cake omgetoverd. Wanneer de zaden van hun olie zijn ontdaan blijft er een 'koek' over die als veevoer wordt gebruikt. De olie wordt tevens toegepast bij de behandeling van reumatiek en als verzachtende olie bij brandwonden. In India wordt een broetje van het negerzaad verbouwd, ramtil (Guizotia oleifera), verbouwd. De naam ramtil is afkomstig uit het Sanskriet, waar ra-matilah 'donkere sesam' betekent en ook direct duidelijk maakt dat het qua gebruik met sesamzaad overeen komt.

Negerzaad heeft dus wel degelijk de potentie om het tot een superfood te schoppen.

Zonnebloempitten

Zonnebloempitten vormen het fruit van de zonnebloem (Helianthus annuus). Deze pitten zitten boordevol gezonde vezels en meervoudig onverzadigde vetzuren. Hoewel de industrie de zonnebloem al onder handen heeft genomen om de samenstelling van die vetzuren aan te passen, bevat de 'originele' zonnebloempit ongeveer 68% linoleenzuur en lage waarden aan verzadigde vetten als palmitinezuur en stearinezuur.

De zonnebloem behoort tot een groepje van meer dan 70 soorten, die allemaal min of meer dezelfde uiterlijke verschijningsvorm hebben. De oorsprong van alle zonnebloemen kan op het Amerikaanse continent gevonden worden. Op een enkele soort na, die zijn wortels in Zuid-Amerikaanse bodem heeft staan, zijn zonnebloemen inheems in Noord-Amerika. De eerste zaadjes werden al in de zestiende eeuw naar Spanje en Portugal overgebracht door terugkerende conquistadores. Ondertussen is gebleken dat de zonnebloem zich overal zo goed thuisvoelt dat hij in veel gebieden tot een plaag is verworden.

Als plant bereikt de zonnebloem een gemiddelde hoogte van zo'n drie meter. Hij is in het bezit van een rechte, ruwharige stengel met ruwe, getande bladeren. Eigenlijk is het enige aantrekkelijke van deze soort zijn prachtige heldergele bloem, die doet denken aan, jawel, een zon.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Helianthus, is een combinatiewoord uit het Grieks: helios (ήλιος) betekent 'zon' en anthos (ανθός) is 'bloem'. Samen is dat 'zonnebloem' of 'bloem (van de) zon'. Het tweede deel, annuus, is van Latijnse herkomst waar annus 'jaar' betekent en het verklaart dat de zonnebloem een eenjarige plant is.

Vooral in Zuid-Europese landen worden zonnebloempitten vaak in alle rust gegeten als een gezond tussendoortje. Het is door veel geleerden een over het hoofd gezien onderdeel van het zo geroemde Mediterrane dieet. Een vrijwel onbekend gebruik is het laten ontspruiten van de pitten en die als superfood toe te passen in smakelijke salades. Ze worden tegenwoordig het meest gebruikt als decoratie of als ingredient in diverse recepten. Een brood zonder gezonde zaadjes of pitjes als decoratie wordt steeds minder verkocht.

In de Verenigde Staten worden zonnebloempitten vaak op dezelfde manier gegeten zoals wij zoute pinda's eten. Dat extra zout is echter volstrekt onnodig omdat de zonnebloempitten al smaakvol genoeg zijn zónder toegevoegd zout.

Had ik overigens al gemeld dat zonnebloempitten rijk zijn aan tryptofaan, een belangrijk en essentieel aminozuur, alsmede vitamine E en diverse varianten van vitamine B? Dan heb ik het nog niet eens gehad over plantensterolen die in staat zijn het cholesterol te verlagen.

De vraag is dus zeker gerechtvaardigd waarom we in Nederland zo weinig snacken met die zo gezonde zonnebloempitten.

Citroenkruid

Citroenkruid (Artemisia abrotanum) is inheems in wat landen rondom de Middellandse Zee, voornamelijk Spanje en Italië, maar zo af en toe wordt hij hier in ons koelere Nederland aangetroffen. In ons land groeien een aantal familieleden van citroenkruid, waaronder alsem (Artemisia absinthium) en bijvoet (Artemisia vulgaris). Alsem geeft absint zijn karakteristieke bittere smaak, terwijl bijvoet soms ook dienst doet als keukenkruid.

Citroenkruid kan meer dan een meter hoog worden en kenmerkt zich door kleine grijsgroene fijngeveerde bladeren. De plant kan een meter hoog worden en bloeit alleen in warmere zomers met kleine bleekgele bloemen. De ongetemde versie van het kruid heeft een geur die vaag doet denken aan citroen en dat is uiteraard de reden dat we hem citroenkruid hebben genoemd. Voor ietwat verwende tuinliefhebbers hebben kwekers om onverklaarbare redenen een variant ontwikkeld met een sterke geur van kamfer. Nog vreemder is de geur van de derde versie, want die doet denken aan die van cola cola. Soms wordt deze laatste zelfs verkocht onder de naam coca colakruid.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Artemisia, vernoemt de Griekse godin Artemis, de godin van de jacht en beschermer van het bos en kinderen. Graven we dieper dan geloven taalwetenschappers dat de oervorm van de naam Artemis òf als artemes (veilig) òf als artamos (een slager) kon worden geschreven. Dat weerspiegelt ook al de werking van een geneeskrachtig kruid: precies goed is veilig, terwijl teveel dodelijk kan zijn. Het tweede deel, abrotanum, is een combinatiewoord uit de Griekse taal, waar a is 'niet' en brotos (βροτσς) is 'sterfelijk'. Samen is dat dus 'onsterfelijk'. In Nederland zijn de benamingen averuit of averoon vrijwel uitgestorven, maar beide stammen af van de Griekse vorm.

In het Engels wordt hij aangeduid als southernwood, een verkorte vorm van southern wormwood ('zuidelijk wormkruid'). Citroenkruid is in het bezit van een aantal stofjes die parasieten en wormen effectief kunnen doden, vandaar ook zijn Angelsaksische naam. Vroeger werd het kruid ook in de klerenkast neergelegd om motten te bestrijden en om de muffe geurtjes te verdrijven.

Citroenkruid zit dus boordevol etherische oliën die al in kleine hoeveelheden positieve of negatieve effecten kunnen hebben. In de volksgeneeskunst gebruikt men de bladeren en de bloemen van het kruid in de vorm van zwakke thee om de menstruatie op gang te brengen (dus: nooit gebruiken tijdens de zwangerschap) en om koorts te bestrijden.

Jonge takjes worden in Italië nog steeds als keukenkruid gebruikt in salades. Het geeft een bittere en tegelijkertijd ietwat citroenige smaak aan gerechten. Diezelfde smaak kan helpen om varkensvlees wat extra aroma te geven. Wat flauwe vleessoorten als kip kunnen met een vulling van een beetje citroenkruid een extra dimensie krijgen. Er bestaan verder nog wat recepten voor het gebruik van citroenkruid bij het inmaken van augurken. In Nederland zouden we misschien wel eens wat avontuurlijker kunnen zijn voor wat betreft onze keukenkruiden.

Bonenkruid

Bonenkruid behoort tot een geslacht van kruiden, waarvan er een tweetal als keukenkruiden worden ingezet: het eenjarig bonenkruid (Satureja hortensis) en het bergbonenkruid of meerjarig bonenkruid (Satureja montana). In Nederland worden er een aantal familieleden in het wild aangetroffen, waaronder borstelkrans (Satureja vulgaris), Bergsteentijm (Satureja calamintha) en klein steentijm (Satureja acinos).

Beide bonenkruiden zijn inheems in de gematigde en warme delen van Zuidwest-Europa en op de kusten van de Middellandse Zee, maar zijn geschikt om in ons land in een beschutte kruidentuin te kweken. Al deze kruiden zijn gerelateerd aan thijm, marjolein, rozemarijn en diktamo. Ze delen met deze aromatische houtige planten de etherische oliën carvacrol (tot 45%) en thymol. Men meent dat het eenjarige bonenkruid iets meer pit heeft en daardoor wordt aan die versie in het algemeen de voorkeur gegeven. Het probleem is dat het als eenjarige plant pas in de zomermaanden beschikbaar is, terwijl zijn meerjarige tegenhanger gedurende het hele jaar geoogst kan worden. De planten zijn laag groeiende kruiden en kunnen tot 40 centimeter hoog reiken. Ze bloeien met kleine witte of roze bloemen. De jonge blaadjes en de steeltjes worden als keukenkruid ingezet.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Satureja, is vermoedelijk afgeleid van het Arabische woord atar, dat geur betekent en dat uiteindelijk afstamt van utur 'parfum' of 'aroma'. De Arabieren gebruikten de term Za'atar voor alle kruiden in de grote muntfamilie. Het tweede deel van het eenjarig bonenkruid, hortensis, is afkomstig uit het Latijn, waar hortus 'tuin' betekent. Het tweede deel van het meerjarig bonenkruid, montana, is ook al Latijns: het woord mons betekent 'berg'.

Bonenkruid heeft een geur die wat doet denken aan een mix van lavendel, appels en met een vleugje munt. De smaak is bovendien wat peperachtig. In veel gevallen kan men door bonenkruid in gerechten te verwerken het gebruik van peper en zout beperken. Het kruid speelt een belangrijke rol in de Oost-Europese keukens. Het wordt voornamelijk toegepast in bonenschotels, maar ook in en op vleesgerechten zal het veelvuldig gebruikt worden. Het meekoken van een takje bonenkruid bij sperziebonen geeft een onverwachte smaaksensatie. Maar ook in Frankrijk behoort bonenkruid tot de belangrijke keukenkruiden en is het een vast onderdeel van de beroemde herbs de provence ofwel provençaalse kruiden.

Men denkt dat bonenkruid de winderigheid als gevolg van de consumptie van bonen effectief kan tegengaan. Een thee, getrokken van bonenkruid, zou kunnen helpen om maagproblemen te verzachten en diverse ingewandsstoornissen te verhelpen. Theoretisch zou het kunnen omdat de etherische oliën antibacterieel en ontstekingsremmend zijn. Het probleem is echter dat de positieve effecten slechts in een reageerbuisje zijn waargenomen.

Granaatappelpoeder (of Anardana)

Anardana (ook wel daaru, dalim of daran genoemd) is een ingrediënt uit, voornamelijk, de Indiase keuken. Het wordt gemaakt van in de zon gedroogde en daarna vermalen zaadjes (plus het daaraan gehechte vruchtvlees) van iets te zure granaatappels (Punica granatum) en het eindproduct is een fris, fruitig en zuursmakend poeder dat een zurig effect in gerechten geeft. Anardana wordt in de Indiase en Iraanse keukens veel toegepast als vervanger van vers citroensap, mangopoeder (amchoor), tamarinde of kokum.

De granaatappel is de vrucht van een tot zes meter hoge struik die al eeuwenlang gecultiveerd wordt in landen van zuidelijk Azië, maar ook in landen rondom de Middellandse Zee.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Punica, verwijst in eerste instantie naar Phoenicië (Kanaän), de oude naam voor Libanon en delen van Syrië. De naam Phoenicië kan herleid worden naar het Griekse woord Phoiníkē (Φοινίκη), dat 'purper' betekent en verwijst naar een belangrijk handelsproduct, een kostbare purperrode verfstof uit zeeslakken. Het tweede deel, granatum, is afkomstig van het Latijnse woord granum, wat 'zaad' betekend heeft. Het verklaart de vele pitjes in de granaatappel.

Natuurlijk is de granaatappel het meest bekende lid van de kleine familie Punica, maar op het eiland Socotra, strategisch gelegen bij de Hoorn van Afrika, groeit ook nog de granaatappel van Socotra (Punica protopunica). De onderlinge verschillen zijn maar gering: de granaatappel heeft rode bloemen terwijl zijn broertje op Socotra roze bloemen heeft en de granaatappel is iets zoeter dan zijn Arabische broertje.

De Indiase curry's zijn vaak complex van smaak. Dat is het gevolg van een uitgebalanceerde combinatie en interactie van zoete, zure, bittere en zoute smaken. Anardana levert dus het zure deel van die smaak. Anardana kan al in het begin van het kookproces worden toegevoegd omdat ze de smaken van de gerechten complexer en dieper maken bij een langere kooktijd. Het kan bovendien gebruikt worden om, samen met andere kruiden, vlees en vis mee in te smeren. In India wordt het veel met groenten en bonen meegekookt. Vooral bij bloemkool is anardana een perfecte en onverwachte smaakmaker. Zelfs een Nederlands gerecht als aardappelen met bloemkool krijgt zo een hele nieuwe dimensie. In India wordt het verder nog gebruikt als zurige smaak in zoete chutneys. Ook geeft het extra smaak aan bepaalde gevulde broodsoorten. Een voorbeeld is paratha, een Indiase en Pakistaanse vorm van platbrood dat gevuld wordt met groenten. In Iran stopt men het in fesenjan, kip in een saus van walnoten en anadana. Zelfs tot in het Midden-Oosten wordt anardana gebruikt in salades en marinades.