Pompoenpitten

In onze contreien is ietwat luxueus brood het domein van pompoenpitten, terwijl ze in de Mexicaanse keuken een belangrijk ingrediënt zijn. In andere Latijns-Amerikaanse landen en het zuidwestelijk deel van de Verenigde Staten worden pompoenpitten geroosterd en als gezonde snack bijzonder gewaardeerd. Licht geroosterde, gezouten en gepelde pompoenzaden zijn in Griekenland een populaire snack en staan daar onder de Italiaanse term passatempo ('tijdverdrijf') bekend.

Pompoenen (Cucurbita pepo) behoren tot een geslacht (Cucurbita spp.) van planten die gekenmerkt worden door kruipende ranken die tientallen meters ver kunnen reiken. Ondertussen schat men dat het geslacht een vijftal gedomesticeerde soorten alsmede circa 22 wilde soorten kent.

De eerste pompoenen werden vermoedelijk al voor 8,000 vChr 'getemd' en dat maakt het gewas het oudste gedomesticeerde gewas van Zuid-Amerika, zelfs ouder dan maïs, bonen, aardappels, tomaten en chilipepers. Archeologen ontdekten aan veranderingen in vorm en kleur van pompoenen dat ze rond 6,000 vChr al bewust verbouwd werden voor de consumptie.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cucurbita, stelt taalgeleerden voor een raadsel. Gemakshalve stelt men dat cucurbita verwant is aan 'komkommer', een woord dat ons via het Latijnse Latin cucumerem heeft bereikt. Dan raakt men het spoor bijster, maar ik geloof dat je het woord in het Egyptische Šspt ('komkommer') kunt herkennen. Het tweede deel, pepo, is afkomstig uit het Grieks, waar pepon (πεπωω) 'kalebas' of 'meloen' heeft betekend.

Zijn pompoenpitten gezond? Pompoenen bevatten weinig calorieën, de pompoenpitten juist wel, maar die zitten wel weer boordevol meervoudig onverzadigde vetzuren. Natuurlijk vertellen diverse websites dat diezelfde pompoenpitten rijk zijn aan diverse vitamines, antioxidanten, mineralen en vitamines. Dat klopt, maar men vergeet er altijd bij te vertellen dat we er in ons land er maar weinig van consumeren. En dat is jammer want de meeste mensen kunnen wel wat extra gezonde voedingsmiddelen gebruiken in hun strijd tegen overgewicht.

Rauwe pompoenpitten bevatten een aminozuur, cucurbitine, dat de werking van het enzym (sorry) histidine decarboxylase remt. Uiteindelijk is dat enzym via een tussenstap verantwoordelijk voor de remming van ontstekingsreacties. Ook zorgt die cucurbitine voor negatieve veranderingen in de voortplantingsorganen bij parasitaire wormen. Soms wordt gemeld dat teveel pompoenpitten zorgt voor ejaculatiestoornissen bij mannen. Dat gerucht is nooit bewezen, maar het is wél mede de reden dat men pompoenzaden roostert voor consumptie.

Wetenschappelijk onderzoek heeft in eerste instantie aanwijzingen gevonden dat pompoenpitten een mogelijk positief effect hebben bij goedaardige prostaatvergrotingen bij 'wat oudere mannen'[1]. Later en meer degelijk onderzoek weersprak dat juist weer[2].

[1] Ejike et al: Inhibition of the experimental induction of benign prostatic hyperplasia: a possible role for fluted pumpkin (Telfairia occidentalis Hook f.) seeds in Urologica Internationalis – 2011
[2] Vahlensieck et al: Effects of Pumpkin Seed in Men with Lower Urinary Tract Symptoms due to Benign Prostatic Hyperplasia in the One-Year, Randomized, Placebo-Controlled GRANU Study in Urologica Internationalis – 2015

Gagel

Bier wordt gemaakt van water, mout en hop. Dat weet iedereen toch? Hop wordt aan bier toegevoegd om de gewenste bitterheid te krijgen. Toch zijn er in het verleden tijden geweest dat er geen hop gebruikt werd, maar gagel (Myrica gale). Maar of dat zo’n goed idee geweest is zullen we hieronder te weten komen.

De gagel is al vanaf de tiende eeuw in de bierbrouwerij in gebruik geweest. De autoriteiten verboden het uiteindelijk pas in het begin van de achttiende eeuw omdat bleek dat mensen, die veel van dit bier dronken, er soms agressief van werden. Toch blijft de traditie hardnekkig en bestaan er in Duitsland en België nog een paar biertjes, die gebitterd zijn met gagel.

De struik wordt tot 1,5 meter hoog. Op de onderzijde van de eivormige bladeren zitten harspuntjes met harsklieren. De gagel bloeit in april en mei.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Myrica, is een verbastering van het Latijnse myrthus en dat woord is uiteindelijk vanwege de geur afkomstig van de mirthe. Dat is een aromatisch geurende plant in het Middellandse Zeegebied. Het Hebreeuwse woord mor betekent ‘bitter’. Het tweede deel gale is afgeleid van het Keltische woord gal (‘balsem’) omdat de Kelten er vermoedelijk een extract van de bladeren van de gagel van maakten, dat diende om pijnen aan handen en benen te verzachten. Gagelbladeren werden vroeger inderdaad als geneesmiddel tegen huidziekten gebruikt.

Zowel blad als stengels van gagel hebben klieren die een heerlijk ruikend harsachtige aroma verspreiden. Men gebruikte daarom het blad en de takken om muggen te verdrijven.

Bovendien bleek de plant goed te werken bij het ontwormen van mensen en dieren. Dat wormen niet blij waren met gagelthee betekent natuurlijk al dat de gagel ook ietwat giftig moet zijn. En dat klopt. De bladeren bevatten een aantal aromatische oliën, waaronder linoleen dat ook in citrusvruchten voorkomt. Maar ze bevatten ook α-pineen plus δ- en γ-cadineen. Die laatsten zijn dus giftig en zelfs roesverwekkend. De bladeren zijn vruchtafdrijvend (ze veroorzaken een abortus), stimuleren menstruatie en hebben een pijnstillende werking bij kiespijn. Voorts werd de plant vroeger gebruikt bij het leerlooien en de gele bloemknoppen werden als verfstof gebruikt.

Omdat het verspreidingsgebied van de gagel vrijwel beperkt is tot Nederland werd hij zelfs in het buitenland de Mythys Branbantinus (Brabantse myrte) of Drentse thee genoemd.

En als u benieuwd bent waar het woord ‘gagel’ zelf vandaan komt bent u in goed gezelschap. Zelfs taalwetenschappers hebben eigenlijk geen idee. Niet alleen de plant heeft een zeer beperkte verspreiding; ook het woord zelf heeft dat. Ikzelf vermoed dat de oorsprong van het woord ‘gagel’ gevonden moet worden bij het oud-Noorse woord galinn dat ‘behekst’ heeft betekend.

Mahlab (of Weichselzaad)

De weichselkers (Prunus mahaleb) is een boom, die behoort tot een familie waartoe ook de kers, amandel, abrikoos, perzik en de pruim behoren. De weichselkers is oorspronkelijk afkomstig uit het Midden-Oosten plus delen van Midden- en Zuid-Europa. De boom is in Nederland aangeplant en vervolgens zo vaak verwilderd dat men hem nu zelfs als inheems beschouwd. De boom wordt tot 6 m hoog en heeft gekartelde ellipsvormige bladeren die aan de onderzijde blauwgroen van kleur zijn. De weichselkers bloeit in mei met witte, geurige bloemen. De tot één centimeter grote eivormige vrucht is, zoals veel van zijn familieleden, een steenvrucht. Rijp is de vrucht zwart van kleur en heeft en zure smaak.

In zijn thuislanden wordt de weichselkers geteeld voor een specerij die verkregen wordt van de zaden in de pit. Dat zaad wordt mahlab genoemd, is aromatisch en smaakt wat naar bittere amandelen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Prunus, is van Griekse herkomst en betekent ‘pruim’ en dat vertelt ons dat ook de weichselkers tot de uitgebreide familie van voornamelijk eetbare pruimachtigen behoort. Het tweede deel, mahaleb, is afkomstig uit het Arabisch: maḥlab. Dat kan verder terug in de geschiedenis worden teruggevonden als ḥ-l-b en dat heeft een aantal associaties met 'melk'. Er gaat het verhaal dat men in het Midden-Oosten vóór het melken eerst even op een paar zaadjes kauwde en daarmee de tepel insmeerde als een soort ontsmetting. De Nederlandse benaming 'Weichsel' is via-via afgeleid van het Latijnse viscum, afkomstig van het Latijnse werkwoord viscosus dat ‘kleverig’ betekent. Dit verwijst naar de kleverigheid van de bessen. Viscositeit is in de autowereld een term die de kleverigheid of stroperigheid van bijvoorbeeld motorolie aanduidt.

Als specerij wordt mahlab vaak gebruikt om zoete gerechten wat extra pit te geven. We kunnen dat gebruik tot ver buiten het Midden-Oosten ontdekken, want in Turkije wordt een zoetig brood çörek genoemd, in Griekenland wordt het zoetige Griekse paasbrood tsoureki met smaak gegeten, terwijl men tot in Armenië een soortgelijk recept heeft dat men chorak noemt. Op Cyprus wordt mahlab toegepast in een speciale paaskaastaart met de naam flaounes. In het Midden-Oosten wordt het gebruikt om tijdens de Ramadan snoep extra smaak te geven.

In al deze recepten wordt mahlab fijngemalen toegepast. Wil je mahlab zelf gaan gebruiken om eens een exotisch gerecht te koken of te bakken, zorg dan wel dat je de mahlabzaadjes ongemalen aanschaft. Doordat de pitjes wat vet bevatten zullen ze in gemalen vorm niet heel lang goed blijven.

Damiaankruid

Damiaankruid (Turnera diffusa) wordt ook wel pastoorskruidblad genoemd en is een relatief kleine struikachtige plant die met veel plezier groeit in zuidwestelijk Texas (USA), Mexico en grote delen van Zuid-Amerika, inclusief het Caraïbisch gebied. Het kruid behoort tot de grotere familie van de passiflora (Passifloraceae). Damiaankruid produceert kleine, aromatische gele bloemen die in de nazomer bloeien. Daarna volgt het fruit dat eetbaar is en naar vijgen smaakt.

Aan damiaankruid zijn nogal wat positieve effecten toegeschreven en de regering van Mexico is zo overtuigd van de medicinale werking van het bittere kruid dat men hem de titel van tesoro Nacional ('nationale schat') hebben gegeven en de uitvoer van planten hebben verboden.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Turnera, eert de beroemde Britse botanicus William Turner (1508-1568), een in zijn tijd zeer bekende naturalist, die zijn aandacht voornamelijk richtte op kruiden en vogels. Het tweede deel, diffusa, is uiteindelijk een combinatiewoord uit het Latijn, waar dis 'in iedere richting' kan betekenen en fundere 'schenken'. Samen is dat dus zoiets als 'verspreiden' en dat duidt op de sterk vertakte groeiwijze.

Van damiaankruid werd al zeker vanaf de tijd van de Maya's geclaimd dat de blaadjes een stimulerend effect op het menselijk libido hebben en diens gebruik als afrodisiacum is tot op de dag van vandaag in stand gebleven. De moderne wetenschap heeft uiteraard met een sceptische blik het kruid maar eens onder de loep genomen en wat bleek? Damiaankruid bleek een uitzonderlijk stimulerend effect te hebben bij 'seksueel uitgeputte' ratten en dat deed de wetenschappers hopen dat het kruid ooit gebruikt zou kunnen worden als middel tegen seksuele problemen bij de mens[1]. Ook lijkt een thee van damiaankruid enig effect te hebben als natuurlijke angstremmer[2]. Dat alles was uiteraard allang bekend bij de moderne Mexicaanse man en vrouw. Men heeft nog geen idee welke werkzame stofjes de positieve effecten veroorzaken en dus gooit men het maar gemakzuchtig op de flavonoïden.

Damiaankruid is een ingrediënt in een traditionele Mexicaanse likeur, Damiana Liqueur, die soms als vervanging wordt gebruikt van de triple sec in de beroemde margarita. Natuurlijk vertelt de Mexicaanse folklore dat juist de Damiana Liqueur gebruikt werd in de originele margarita. Het kruid verscheen zelfs in een nu volstrekt vergeten broertje van Coca Cola, Pemberton's French Wine Coca. Dat was een mix van Coca Cola, een Franse wijn, cocablad, de colanoot en damiaankruid.

[1] Estrada-Reyes et al: Turnera diffusa Wild (Turneraceae) recovers sexual behavior in sexually exhausted males in Journal of Ethnopharmacology – 2009
[2] Kumar et al: Anti-anxiety activity studies of various extracts of Turnera aphrodisiaca Ward in Journal of Herbal Pharmacotherapy – 2005

Chinese gember (of Krachai)

Chinese gember (Boesenbergia rotunda) gaat met het groot aantal andere namen door het leven, waaronder krachai, Chinese sleutel, vingerwortel, temoe koentji (Indisch), temu kunci (Maleis), kleine galanga of kamfergalanga. Het is dus duidelijk dat de Chinese gember verwant is aan de gember, galanga (of laos) en de geelwortel (kurkuma of koenjit). In tegenstelling tot de vaak dikke, knobbelige wortelstokken van zijn familieleden zijn ze van de Chinese gember lang en slank. Een 'bosje' wortelstokken doet inderdaad denken aan de vingers van een hand aan een gewricht of aan een sleutelbos, vandaar natuurlijk 'Chinese sleutel'.

De wortelstokken voeden een plant met prachtige roze bloemen. De Chinese gember is zelfs zo mooi dat hij als sierplant de reis van Zuidoost-Azië naar West-Europa heeft gemaakt.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Boesenbergia, is de Latijnse vorm van Boesenberg, de familienaam van de vrouw van Carl Ernst Otto Kuntze (1843-1907), een befaamde Duitse botanist die tussen 1874 en 1876 rond de wereld reisde en het Caraïbisch gebied, de USA, Japan, China, Zuidoost-Azië, het Arabisch schiereiland en Egypte aandeed. In 1904 maakte hij nogmaals een wereldreis. Kennelijk voelde hij zich toch een beetje schuldig dat hij zijn vrouw voortdurend alleen achterliet en vereeuwigde haar door haar te vernoemen. Het tweede deel, rotunda, is van Latijnse herkomst, waar rotundus 'rond' betekende. Dat woord was op haar beurt weer afgeleid van rota 'wiel'.

De Chinese gember heeft een subtiele, welhaast medicinale smaak, die een beetje aan een aangename kruising van gember, zwarte peper en kamfer doet denken. De pikante smaak kun je echt niet met een andere specerij verwarren en de Chinese gember geeft een frisse dimensie aan bepaalde gerechten. Vooral in visgerechten komt dit aspect ten volle naar boven.

In zijn thuislanden wordt de specerij ingezet als vervanging van gember en we kunnen hem aantreffen in traditionele Thaise gerechten als kaeng tai pla, een curry uit het zuiden van het land. Ook is Chinese gember onderdeel van smaakvolle specerijenpasta's met de naam kroeung, die gebruikt wordt in de keukens van Cambodja en de Khmer. Die pasta is qua vorm en toepassing vergelijkbaar met het specerijengebruik in de Thaise curry's.

Chinese gember doorstaat de reis naar het westen niet zo goed en daarom zul je hem alleen ingemaakt of ingevroren in rijkgesorteerde toko kunnen aantreffen.

In de volksgeneeskunst geloven mensen in Azië dat de Chinese gember helpt bij urineweginfecties, dysenterie, duizeligheid en diverse andere infecties. Een tonic, gemaakt van Chinese gember, zou een mens weer op krachten kunnen brengen na een lang ziekbed.

Negerzaad

In een aflevering van Keuringsdienst van Waarde werd de liefde van de consument voor de zogenaamde superfoods op de hak genomen. Veel exotische soorten groenten en fruit worden door reclamemannetjes 'in de markt gezet' als superfood, terwijl gemakshalve maar vergeten wordt dat de meeste inheemse groenten- en fruitsoorten minstens zoveel gezonde stofjes in zich meevoeren. In diezelfde aflevering voorspelde de Keuringsdienst van Waarde dat men het hier in Nederland als vogelvoer ingevoerde negerzaad als superfood kon introduceren. Zou dat kunnen lukken?

Negerzaad is het zwartgekleurde zaad van het gingellikruid (Guizotia abyssinica), een kruidachtige, eenjarige plant die inheems is in de hooglanden van het Afrikaanse Ethiopië en zich later over grote delen van het land heeft verspreid. In zijn warme, savanne-achtige thuisland kan het gingellikruid tot meer dan anderhalve meter hoog opgroeien. Hij bloeit van augustus tot september met aantrekkelijke gele bloemen.

[Foto: jjcardinal.com]

Het eerste deel van de wetenschappelijke nam, Guizotia, eert de Franse historicus en staatsman Francois Pierre Guillaume Guizot (1787-1874). Het tweede deel, abyssinica, verklaart de vindplaats van het negerkruid, Abyssinië, het huidige en toenmalige Ethiopië. Het woord 'neger' heeft tegenwoordig een wat negatieve klank, maar dat is geheel ten onrechte. Ook in Amerika zijn de verwante woorden 'nigger' of 'negro' hetzelfde lot ten deel gevallen. Alle varianten zijn afgeleid van het Portugese woord negro, dat 'zwart' betekent en dat is op zijn beurt weer afkomstig van het Latijnse nigrum ('zwart'). Negerzaad betekent dus niets meer dan 'zwart zaad'.

Negerzaad wordt in toenemende mate gecultiveerd als een bron van een hoogwaardige plantaardige olie. De zaden bevatten wel 30% aan een heldere, smaakvolle en eetbare olie die gebruikt kan worden als bakolie en als bestanddeel van verf en zeep. In diverse landen wordt negerzaadolie gebruikt als een aanvaardbare vervanging van olijfolie. Tevens wordt de olie wel toegepast als een vervanging of vervalsing van duurdere oliën, zoals raapzaadolie, sesamolie, etc. De zaden kunnen ook nog eens gebakken worden of als specerij in gerechten worden opgenomen.

In Ethiopië worden geplette zaden met honing en meel gemengd en tot een smaakvolle cake omgetoverd. Wanneer de zaden van hun olie zijn ontdaan blijft er een 'koek' over die als veevoer wordt gebruikt. De olie wordt tevens toegepast bij de behandeling van reumatiek en als verzachtende olie bij brandwonden. In India wordt een broetje van het negerzaad verbouwd, ramtil (Guizotia oleifera), verbouwd. De naam ramtil is afkomstig uit het Sanskriet, waar ra-matilah 'donkere sesam' betekent en ook direct duidelijk maakt dat het qua gebruik met sesamzaad overeen komt.

Negerzaad heeft dus wel degelijk de potentie om het tot een superfood te schoppen.

Zonnebloempitten

Zonnebloempitten vormen het fruit van de zonnebloem (Helianthus annuus). Deze pitten zitten boordevol gezonde vezels en meervoudig onverzadigde vetzuren. Hoewel de industrie de zonnebloem al onder handen heeft genomen om de samenstelling van die vetzuren aan te passen, bevat de 'originele' zonnebloempit ongeveer 68% linoleenzuur en lage waarden aan verzadigde vetten als palmitinezuur en stearinezuur.

De zonnebloem behoort tot een groepje van meer dan 70 soorten, die allemaal min of meer dezelfde uiterlijke verschijningsvorm hebben. De oorsprong van alle zonnebloemen kan op het Amerikaanse continent gevonden worden. Op een enkele soort na, die zijn wortels in Zuid-Amerikaanse bodem heeft staan, zijn zonnebloemen inheems in Noord-Amerika. De eerste zaadjes werden al in de zestiende eeuw naar Spanje en Portugal overgebracht door terugkerende conquistadores. Ondertussen is gebleken dat de zonnebloem zich overal zo goed thuisvoelt dat hij in veel gebieden tot een plaag is verworden.

Als plant bereikt de zonnebloem een gemiddelde hoogte van zo'n drie meter. Hij is in het bezit van een rechte, ruwharige stengel met ruwe, getande bladeren. Eigenlijk is het enige aantrekkelijke van deze soort zijn prachtige heldergele bloem, die doet denken aan, jawel, een zon.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Helianthus, is een combinatiewoord uit het Grieks: helios (ήλιος) betekent 'zon' en anthos (ανθός) is 'bloem'. Samen is dat 'zonnebloem' of 'bloem (van de) zon'. Het tweede deel, annuus, is van Latijnse herkomst waar annus 'jaar' betekent en het verklaart dat de zonnebloem een eenjarige plant is.

Vooral in Zuid-Europese landen worden zonnebloempitten vaak in alle rust gegeten als een gezond tussendoortje. Het is door veel geleerden een over het hoofd gezien onderdeel van het zo geroemde Mediterrane dieet. Een vrijwel onbekend gebruik is het laten ontspruiten van de pitten en die als superfood toe te passen in smakelijke salades. Ze worden tegenwoordig het meest gebruikt als decoratie of als ingredient in diverse recepten. Een brood zonder gezonde zaadjes of pitjes als decoratie wordt steeds minder verkocht.

In de Verenigde Staten worden zonnebloempitten vaak op dezelfde manier gegeten zoals wij zoute pinda's eten. Dat extra zout is echter volstrekt onnodig omdat de zonnebloempitten al smaakvol genoeg zijn zónder toegevoegd zout.

Had ik overigens al gemeld dat zonnebloempitten rijk zijn aan tryptofaan, een belangrijk en essentieel aminozuur, alsmede vitamine E en diverse varianten van vitamine B? Dan heb ik het nog niet eens gehad over plantensterolen die in staat zijn het cholesterol te verlagen.

De vraag is dus zeker gerechtvaardigd waarom we in Nederland zo weinig snacken met die zo gezonde zonnebloempitten.

Citroenkruid

Citroenkruid (Artemisia abrotanum) is inheems in wat landen rondom de Middellandse Zee, voornamelijk Spanje en Italië, maar zo af en toe wordt hij hier in ons koelere Nederland aangetroffen. In ons land groeien een aantal familieleden van citroenkruid, waaronder alsem (Artemisia absinthium) en bijvoet (Artemisia vulgaris). Alsem geeft absint zijn karakteristieke bittere smaak, terwijl bijvoet soms ook dienst doet als keukenkruid.

Citroenkruid kan meer dan een meter hoog worden en kenmerkt zich door kleine grijsgroene fijngeveerde bladeren. De plant kan een meter hoog worden en bloeit alleen in warmere zomers met kleine bleekgele bloemen. De ongetemde versie van het kruid heeft een geur die vaag doet denken aan citroen en dat is uiteraard de reden dat we hem citroenkruid hebben genoemd. Voor ietwat verwende tuinliefhebbers hebben kwekers om onverklaarbare redenen een variant ontwikkeld met een sterke geur van kamfer. Nog vreemder is de geur van de derde versie, want die doet denken aan die van cola cola. Soms wordt deze laatste zelfs verkocht onder de naam coca colakruid.

Het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Artemisia, vernoemt de Griekse godin Artemis, de godin van de jacht en beschermer van het bos en kinderen. Graven we dieper dan geloven taalwetenschappers dat de oervorm van de naam Artemis òf als artemes (veilig) òf als artamos (een slager) kon worden geschreven. Dat weerspiegelt ook al de werking van een geneeskrachtig kruid: precies goed is veilig, terwijl teveel dodelijk kan zijn. Het tweede deel, abrotanum, is een combinatiewoord uit de Griekse taal, waar a is 'niet' en brotos (βροτσς) is 'sterfelijk'. Samen is dat dus 'onsterfelijk'. In Nederland zijn de benamingen averuit of averoon vrijwel uitgestorven, maar beide stammen af van de Griekse vorm.

In het Engels wordt hij aangeduid als southernwood, een verkorte vorm van southern wormwood ('zuidelijk wormkruid'). Citroenkruid is in het bezit van een aantal stofjes die parasieten en wormen effectief kunnen doden, vandaar ook zijn Angelsaksische naam. Vroeger werd het kruid ook in de klerenkast neergelegd om motten te bestrijden en om de muffe geurtjes te verdrijven.

Citroenkruid zit dus boordevol etherische oliën die al in kleine hoeveelheden positieve of negatieve effecten kunnen hebben. In de volksgeneeskunst gebruikt men de bladeren en de bloemen van het kruid in de vorm van zwakke thee om de menstruatie op gang te brengen (dus: nooit gebruiken tijdens de zwangerschap) en om koorts te bestrijden.

Jonge takjes worden in Italië nog steeds als keukenkruid gebruikt in salades. Het geeft een bittere en tegelijkertijd ietwat citroenige smaak aan gerechten. Diezelfde smaak kan helpen om varkensvlees wat extra aroma te geven. Wat flauwe vleessoorten als kip kunnen met een vulling van een beetje citroenkruid een extra dimensie krijgen. Er bestaan verder nog wat recepten voor het gebruik van citroenkruid bij het inmaken van augurken. In Nederland zouden we misschien wel eens wat avontuurlijker kunnen zijn voor wat betreft onze keukenkruiden.

Bonenkruid

Bonenkruid behoort tot een geslacht van kruiden, waarvan er een tweetal als keukenkruiden worden ingezet: het eenjarig bonenkruid (Satureja hortensis) en het bergbonenkruid of meerjarig bonenkruid (Satureja montana). In Nederland worden er een aantal familieleden in het wild aangetroffen, waaronder borstelkrans (Satureja vulgaris), Bergsteentijm (Satureja calamintha) en klein steentijm (Satureja acinos).

Beide bonenkruiden zijn inheems in de gematigde en warme delen van Zuidwest-Europa en op de kusten van de Middellandse Zee, maar zijn geschikt om in ons land in een beschutte kruidentuin te kweken. Al deze kruiden zijn gerelateerd aan thijm, marjolein, rozemarijn en diktamo. Ze delen met deze aromatische houtige planten de etherische oliën carvacrol (tot 45%) en thymol. Men meent dat het eenjarige bonenkruid iets meer pit heeft en daardoor wordt aan die versie in het algemeen de voorkeur gegeven. Het probleem is dat het als eenjarige plant pas in de zomermaanden beschikbaar is, terwijl zijn meerjarige tegenhanger gedurende het hele jaar geoogst kan worden. De planten zijn laag groeiende kruiden en kunnen tot 40 centimeter hoog reiken. Ze bloeien met kleine witte of roze bloemen. De jonge blaadjes en de steeltjes worden als keukenkruid ingezet.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Satureja, is vermoedelijk afgeleid van het Arabische woord atar, dat geur betekent en dat uiteindelijk afstamt van utur 'parfum' of 'aroma'. De Arabieren gebruikten de term Za'atar voor alle kruiden in de grote muntfamilie. Het tweede deel van het eenjarig bonenkruid, hortensis, is afkomstig uit het Latijn, waar hortus 'tuin' betekent. Het tweede deel van het meerjarig bonenkruid, montana, is ook al Latijns: het woord mons betekent 'berg'.

Bonenkruid heeft een geur die wat doet denken aan een mix van lavendel, appels en met een vleugje munt. De smaak is bovendien wat peperachtig. In veel gevallen kan men door bonenkruid in gerechten te verwerken het gebruik van peper en zout beperken. Het kruid speelt een belangrijke rol in de Oost-Europese keukens. Het wordt voornamelijk toegepast in bonenschotels, maar ook in en op vleesgerechten zal het veelvuldig gebruikt worden. Het meekoken van een takje bonenkruid bij sperziebonen geeft een onverwachte smaaksensatie. Maar ook in Frankrijk behoort bonenkruid tot de belangrijke keukenkruiden en is het een vast onderdeel van de beroemde herbs de provence ofwel provençaalse kruiden.

Men denkt dat bonenkruid de winderigheid als gevolg van de consumptie van bonen effectief kan tegengaan. Een thee, getrokken van bonenkruid, zou kunnen helpen om maagproblemen te verzachten en diverse ingewandsstoornissen te verhelpen. Theoretisch zou het kunnen omdat de etherische oliën antibacterieel en ontstekingsremmend zijn. Het probleem is echter dat de positieve effecten slechts in een reageerbuisje zijn waargenomen.

Granaatappelpoeder (of Anardana)

Anardana (ook wel daaru, dalim of daran genoemd) is een ingrediënt uit, voornamelijk, de Indiase keuken. Het wordt gemaakt van in de zon gedroogde en daarna vermalen zaadjes (plus het daaraan gehechte vruchtvlees) van iets te zure granaatappels (Punica granatum) en het eindproduct is een fris, fruitig en zuursmakend poeder dat een zurig effect in gerechten geeft. Anardana wordt in de Indiase en Iraanse keukens veel toegepast als vervanger van vers citroensap, mangopoeder (amchoor), tamarinde of kokum.

De granaatappel is de vrucht van een tot zes meter hoge struik die al eeuwenlang gecultiveerd wordt in landen van zuidelijk Azië, maar ook in landen rondom de Middellandse Zee.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Punica, verwijst in eerste instantie naar Phoenicië (Kanaän), de oude naam voor Libanon en delen van Syrië. De naam Phoenicië kan herleid worden naar het Griekse woord Phoiníkē (Φοινίκη), dat 'purper' betekent en verwijst naar een belangrijk handelsproduct, een kostbare purperrode verfstof uit zeeslakken. Het tweede deel, granatum, is afkomstig van het Latijnse woord granum, wat 'zaad' betekend heeft. Het verklaart de vele pitjes in de granaatappel.

Natuurlijk is de granaatappel het meest bekende lid van de kleine familie Punica, maar op het eiland Socotra, strategisch gelegen bij de Hoorn van Afrika, groeit ook nog de granaatappel van Socotra (Punica protopunica). De onderlinge verschillen zijn maar gering: de granaatappel heeft rode bloemen terwijl zijn broertje op Socotra roze bloemen heeft en de granaatappel is iets zoeter dan zijn Arabische broertje.

De Indiase curry's zijn vaak complex van smaak. Dat is het gevolg van een uitgebalanceerde combinatie en interactie van zoete, zure, bittere en zoute smaken. Anardana levert dus het zure deel van die smaak. Anardana kan al in het begin van het kookproces worden toegevoegd omdat ze de smaken van de gerechten complexer en dieper maken bij een langere kooktijd. Het kan bovendien gebruikt worden om, samen met andere kruiden, vlees en vis mee in te smeren. In India wordt het veel met groenten en bonen meegekookt. Vooral bij bloemkool is anardana een perfecte en onverwachte smaakmaker. Zelfs een Nederlands gerecht als aardappelen met bloemkool krijgt zo een hele nieuwe dimensie. In India wordt het verder nog gebruikt als zurige smaak in zoete chutneys. Ook geeft het extra smaak aan bepaalde gevulde broodsoorten. Een voorbeeld is paratha, een Indiase en Pakistaanse vorm van platbrood dat gevuld wordt met groenten. In Iran stopt men het in fesenjan, kip in een saus van walnoten en anadana. Zelfs tot in het Midden-Oosten wordt anardana gebruikt in salades en marinades.

Garum

Garum was ooit een fameuze Romeinse gefermenteerde vissaus. Die Romeinen hielden wel van een gekruid gerecht, want garum werd vaak als ingrediënt in (of bij) recepten genoemd. Het product was een beetje te vergelijken met de vissaus uit Thailand (nam pla), uit Vietnam (nước mắm) of van de Filippijnen (patis) afkomstig is. Garum werd door de Romein toegevoegd als smaakmaker zoals wij nu ketchup of ketjap over onze gerechten doen.

Hoewel garum het meest bekend was als ingrediënt in de Romeinse wereld, hadden ze het idee en het woord weer eens van de oude Grieken geleend met gáron (γάρον). Waarschijnlijk kunnen we de oorsprong van het woord vinden in het Semitisch, een oeroude taal, waar gáron zoiets betekende als 'gladmaken' of '(ver)malen[1].

[Ruïnes van een producent van garum in Spanje]

Normaal werd garum bereid door pekel toe te voegen aan kleine vissen als sardines of zelfs bloed en ingewanden van grotere vissen. Daarna werd het geheel een maand of twee, drie met rust gelaten om het in de zon te laten gisten. De mix werd vloeibaar in de warmte van het droge klimaat aan de kusten van de Middellandse Zee. Het zout werkte als een conserveermiddel. Garum was uiteindelijk de heldere vloeistof dat kwam bovendrijven. Het sediment, dat overbleef, werd allec genoemd.

Tijdens het proces kwam natuurlijk een enorme stank vrij en dat was dan ook de reden dat de garumfabrieken altijd buiten de stad werden opgericht. De extreme vissige smaak van garum had zo zijn voor- en tegenstanders. Het is te vergelijken met de hedendaagse situatie van knoflook: je houdt er van of je gruwt er van.

Het gebruik van garum stierf uit omdat na de ineenstorting van het Romeinse Rijk er een belasting kwam op zout, waardoor het aanmaken van garum te kostbaar werd. Maar er bestaan nog wat kleine dorpjes in Zuid-Italië waar men nog steeds (of liever opnieuw) een variant van garum maakt onder de naam colatura di alici ('aftreksel van anchovis').

Zoals gezegd bestaan er in Zuidoost-Azië nog diverse zijn vissauzen die nog steeds op vrijwel dezelfde manier worden geproduceerd als garum. Maar wij kennen uiteraard uit de Indonesische keuken ook een vissige variatie van garum: trassie ofwel terasi. Dat is een smaakmaker en smaakversterker van vermalen garnalen in zout. Wat is de wereld toch klein.

[Trassi producie in Hong Kong]

[1] Paul Forchheimer: The Semantic Development of the Hebrew Gerem in Word - 1948. Zie hier.

Sumak

Sumak is een specerij, die bestaat uit de gedroogde en daarna grof gemalen friszuur smakende purperrode besjes van de sumak (Rhus coriaria). Dat is een tot drie meter hoge grote struik of kleine boom die groeit in de landen rondom de Middellandse Zee. De sumak doet het goed op droge, rotsige grond en dat betekent ook dat, als het daar lukt, het in vrijwel ieder klimaat en grondsoort zal lukken. De sumak bloeit met geelgroene bloemen in een pluimvorm.

De boom is familie van de gifsumak, een boom die, gezien zijn naam, behoorlijk giftig moet zijn. Vanwege de familiebanden met de gifsumak, geloven sommigen dat ook de sumak niet zo gezond is. Die giftigheid valt echter wel mee omdat slechts de behaarde besjes als specerij worden gebruikt en men de rest van de struik niet zal lastigvallen.

Bij het eerste deel van zijn wetenschappelijke naam, Rhus, maken de geleerden zich er wat gemakkelijk vanaf: ze menen dat het simpelweg de naam van de gifsumak in het oude Griekenland was. Een goede verklaring zou echter kunnen zijn dat Rhus afgeleid is vanuit het Griekse woord rhodo dat ‘rood’ betekent. De plant heeft roodachtige haren waarmee hij zich aan andere bomen kan vastklampen. Die verklaring wordt versterkt doordat het woord 'sumak' van het Arabische woord summaq (‘rood’) afkomstig is. Daarmee is de cirkel weer rond. Het tweede deel, coriaria, is afgeleid van het Griekse woord korukos (κωρυκος), dat 'leer' betekent. Het beschrijft het oude gebruik van deze soort bij het leerlooien.

Het onrijpe fruit wordt soms ingezet als vervanger van kappertjes en de zaadjes als vervanger van mosterdzaadjes. De rijpe rode besjes kunnen na drogen en vermalen goed gebruikt worden als vervanger van citroensap. De smaak van sumak wordt beschreven als friszuur, bitter en ietwat kruidig tegelijk. Het zure aspect is het gevolg de aanwezigheid van appelzuur, citroenzuur en nog wat andere zuren. De bitterheid ontstaat door de tannines (gebruikt in de leerlooierij: tanning), terwijl de kruidige smaak komt door enkele etherische oliën. De rode kleur van de besjes is het gevolg van anthocyanines, de natuurlijke pigmenten die ook rode kool hun kleur geven.

Hoewel sumak voornamelijk in diverse keukens in het Midden-Oosten wordt gebruikt, kunnen ook sommige Griekse gerechten 'aangekleed' worden met de friszure smaak van sumak. Deze specerij kan over gerechten met kip en vis worden gestrooid, maar ook over dressings voor salade. Sumak is een onmisbaar ingrediënt van het kruidenmengsel za'atar, maar soms wordt bij het klaarmaken van de beroemde Griekse tzatziki het citroensap deels vervangen door sumakpoeder.

Za'atar

Za'atar is zowel een kruid als een kruidenmengsel die beide populair is in grote delen van het Midden-Oosten. Wanneer de term za'atar gebruikt wordt voor een enkel kruid, dan wordt daarmee in veruit de meeste gevallen een broertje van de oregano, de Syrische oregano (Origanum syriacum), mee bedoeld. Omdat dit kruid niet altijd beschikbaar is wordt met diezelfde term soms ook het hele geslacht Oregano (Origanum), het hele geslacht Steentijm (Calamintha), het hele geslacht bonenkruid (Satureja) en Thijm (Thymus vulgaris) aan te duiden. Bovendien is het een kruidenmengel, gemaakt van gedroogde thijm, oregano, marjoraan, in wisselende combinaties, vermengd met sesamzaadjes, sumak en zout. Maar, afhankelijk van de regio, seizoen of zelfs familie, kunnen er ook andere kruiden en specerijen aan toegevoegd worden.

De Syrische oregano wordt maximaal 50 centimeter hoog en bloeit in de nazomer met tere witte bloemetjes. Deze oreganosoort is in het bezit van nog meer etherische oliën dan de reguliere oregano. Zijn geur is dus behoorlijk aromatisch en hij is zo sterk van smaak dat het kruid met mate aan gerechten moet worden toegevoegd.

Za'atar heeft een lichte pittige en kruidige smaak met accenten van noten en hout. De toegevoegde sumak geeft het geheel een ietwat zure nasmaak en fungeert als een uitstekende vervanging van citroensap.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Origanum, is een combinatiewoord uit het Grieks: oros betekent 'berg' en ganos is 'schittering'. Samengevoegd beschrijft het woord de aanblik van een in bloei staande Griekse berghelling met oregano. Het tweede deel, syriacum, is de Latijnse vertaling van '(uit) Syrië'. Het woord Za'atar is Arabisch en vermoedelijk verwant aan Satureja, de wetenschappelijke naam voor het geslacht bonenkruid. De Arabieren gebruikten de term voor alle kruiden in de muntfamilie. Het woord zelf is afgeleid van atar, dat geur betekent en dat uiteindelijk afstamt van utur 'parfum' of 'aroma'.

In het Midden-Oosten wordt de veelzijdigheid van za'atar geroemd en het kan gebruikt worden op vlees, groenten, salades, rijst en brood. Het geeft iets extra's aan gevulde soepen en kan over een gebakken ei gestrooid worden. Za'atar met olijfolie en brood is het nationale ontbijtgerecht van de Palestijnen, maar wordt ook in licht afwijkende vorm gegeten in Israël en andere landen van het Midden Oosten.

Inmiddels is wetenschappelijk vastgesteld dat thymol, die tot 66% van de totale hoeveelheid etherische oliën uitmaakt in de Syrische oregano, kan zorgen dat bacteriën weer meer vatbaar worden voor antibiotica[1]. Er was al langer bekend dat het hele geslacht oregano antibacteriële en ontstekingsremmende eigenschappen bezit.

[1] Palaniappan et al: Use of natural antimicrobials to increase antibiotic susceptibility of drug resistant bacteria in International Journal of Food Microbiology – 2010

Saffraan

Saffraan is de naam van een specerij die gewonnen wordt uit de stampers van een krokusvarieteit, de Crocus sativus. Deze plant groeit tot ongeveer 30 centimeter hoog en kan wel vier bloemen dragen. Elke bloem heeft een drietal dieprode stampers, die ieder met de hand moeten worden geoogst. Daarna wordt de oogst gedroogd. Dat alles maakt dat saffraan wel een uiterst kostbare specerij moet zijn.

Saffraan is al millennia een gewilde specerij en kan gezien worden als de meer exclusieve vervanger van de geelwortel (of kurkuma of koenjit). Door de saffraan is warm water te weken ontstaat een prachtige helder geeloranje kleur. Die kleur wordt wordt vervolgens afgegeven aan het gerecht waarin het verwerkt wordt. De intense smaak van saffraan is aangenaam en doet denken aan honing met een ietwat bittere nasmaak.

De kleur van saffraan is de beste methode om te bekijken of deze van goede kwaliteit is: het behoort een dieprode kleur te hebben met zo min mogelijk oranje. Saffraan kan men het best donker bewaren aangezien het lichtgevoelig is.

Omdat de saffraankrokus steriel is kan hij niet in het wild overleven. Men gelooft dat de wilde saffraan (Crocus cartwrightianus), die op Kreta nog steeds in het wild voorkomt, gezien moet worden als de voorouder van de saffraankrokus.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Crocus, is allereerst afkomstig vanuit het Grieks, waar κροκος simpelweg de naam voor de plant was. De naam kan verder herleid worden tot een bijna vergeten Grieks woord: krokotos (κροκωτος) betekent 'geelbruin'. Overigens is ook het woord 'krokodil' afgeleid van datzelfde woord. Het tweede deel, sativa, is eenvoudiger te verklaren want sativus betekent in het Latijn 'gezaaid' of 'gecultiveerd'. De verklaring van het woord 'saffraan' zorgt soms ook nog voor verwarring, maar men herleid het tot het Arabische woord az-za'faran, dat op zijn beurt afstamt van ṣafra ('geel').

De prachtige geeloranje kleur is het gevolg van de aanwezigheid van een carotenoïde met de naam α-crocine. De bittersmakende glucoside picrocrocine is verantwoordelijk voor de ietwat bittere smaak van saffraan.

Saffraan wordt uiteraard veel toegepast in die keukens waar de saffraankrokus verbouwd wordt, zoals de Indische, Iraanse en Turkse keukens, maar ook in de Zuid-Europese keukens is saffraan onmisbaar in bekende gerechten als de Italiaanse risotto, de Spaanse paella en de Franse bouillabaisse.

Er bestaat wat wetenschappelijk bewijs dat saffraan mogelijk kan helpen om depressieve gevoelens te verminderen, maar dat kan ook het gevolg zijn van die prachtige kleuren in heerlijke gerechten[1].

[1] Lopresti et al: Saffron (Crocus sativus) for depression: a systematic review of clinical studies and examination of underlying antidepressant mechanisms of action in Human Psychopharmacology – 2014

Koop de allerbeste saffraan hier.

Kerrieblad

Kerriebladeren zijn de bladeren van de kerrieboom (Murraya koenigii), die inheems is in zuidelijk India en Sri Lanka (het vroegere Ceylon). Door zijn populariteit in diverse Aziatische keukens is de kerrieboom in diverse landen aangeplant en is zijn areaal ondertussen in oostelijke richting uitgebreid tot Birma. De kerrieboom kan in (sub)tropische omstandigheden uitgroeien een grote struik of kleine boom van een meter of zes. Hij bloeit met heerlijk geurende witte bloemen.

Van de kerrieboom wordt alleen het blad verwerkt in diverse gerechten. Hoewel de naam anders doet vermoeden is zijn gebruik niet alleen beperkt tot curry's. Vergeet niet dat, wat wij als kerrie zien, in Engelstalige landen heel wat anders is als curry. Kerrie is een smaakmaker, terwijl curry een hele maaltijd is. Zie hier voor een duidelijke uitleg.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Murraya, refereert aan de Zweedse botanicus en farmacoloog Johan Andreas Murray (1740–1791), die veel onderzoek deed naar de mogelijke effecten van geneeskrachtige planten. Het tweede deel, Koenigii, eert ook al een botanicus, de 'Duitser' Johann Gerhard König (1728–1785). Ik schrijf Duitser tussen aanhalingstekens omdat Kreutzburg ten tijde van de geboorte van König tijdelijk Duits was. Ondertussen heet de plaats Krustpils en ligt in Letland.

Het kerrieblad wordt, net zoals een laurierblad, gewoonlijk in zijn geheel in gerechten verwerkt. De bladeren worden gewaardeerd als smaakmaker in Indische en Sri Lankaanse gerechten, voornamelijk in curry's. Kerriebladeren worden al vroeg in de pan gedaan, gewoonlijk gelijktijdig met het bakken van de uien. De smaak van verse kerriebladeren doet denken aan die van mandarijn. Dat is niet zo heel vreemd, omdat het geslacht Murraya ook tot citrusvruchten wordt gerekend.

In Cambodja roosteren de Khmer de kerriebladeren boven een open vuur totdat ze knapperig zijn. Daarna verkruimelen ze het blad in hun zure soep met de naam Somlor Maju Krueng. In Indonesië worden kerriebladeren als daun kari voornamelijk gebruikt in de regionale keuken van Aceh, het vroegere Atjeh, omdat die provincie lang onder invloed heeft gestaan van de Indische keukens.

Kerrieblaadjes moeten bij voorkeur vers gebruikt worden omdat ze bij drogen veel van hun etherische oliën zullen verliezen. Dat was in het verleden nogal een probleem, maar in de huidige tijd kunnen liefhebbers blaadjes ingevroren inkopen bij enkele toko's. Een andere optie is uiteraard om je eigen kerrieboompje op te kweken.

Mocht je geloven in de Ayurvedische geneeskunst dan zouden kerriebladeren mogelijk kunnen helpen bij problemen met je lever en als middeltje om diabetes, koorts en diarree tegen te gaan. Bovendien zou het misschien ontstekingsremmende en antibacteriële eigenschappen bezitten.

Wil je eens een kerrieboompje in je eigen woonkamer proberen op te kweken? Bestel je zaden dan hier.

Kappertjes

Kappertjes zijn de bloemknoppen van de kappertjesplant (Capparis spinosa). Deze bloemknoppen moeten voor zonsopgang geplukt worden omdat ze ongeopend worden gebruikt in diverse Mediterrane keukens. De kappertjes worden nimmer gedroogd, maar direct na het plukken ingelegd in olijfolie, pekel of azijn. In enkele gevallen worden ze ingelegd in zout. In het algemeen wordt vastgehouden aan het idee dat hoe kleiner de kappertjes zijn, hoe waardevoller en smaakvoller ze zijn.

Men denkt dat kappertjes ooit inheems zijn geweest in droge delen van Centraal Azië, maar doordat ze zo hoog gewaardeerd werden in de klassieke oudheid, werden ze al snel op Griekse bodem aangeplant. Daarna verspreidde de kappertjesplant zich gestaag over het gehele Middellandse Zeegebied. In warme omstandigheden ontwikkelt de kappertjesplant zich tot een lage struik die tot twee meter breed kan uitwaaieren. De prachtige witte bloemen met violette meeldraden zijn een sieraad voor elke tuin. Die bloemen ruiken licht aromatisch.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Capparis, is wat obscuur. Ik geloof dat het afstamt van het Griekse woord kapto (κάπτω), dat 'bijten' betekent en de doornen van diverse soorten binnen het geslacht beschrijft. Het tweede deel, spinosa, is Latijns en betekent ook al 'doorn' of 'stekel'. Hoewel de kappertjesplant dus behoorlijk stekelig moet zijn geweest, heeft men die doornen in moderne cultivars laten verdwijnen.

Niet alleen de bloemknoppen zijn gewild, maar ook de in ons land vrij onbekende vruchten, de kapperappeltjes, worden graag gegeten. De cornichon de câpres ofwel 'kapperaugurkjes' worden ook ingelegd in het zuur en hun smaak is behoorlijk intens. Het is een smaak die je moet leren waarderen.

In veel landen worden kappertjes en olijven in één adem genoemd omdat ze vaak samen in dezelfde gerechten worden toegepast. Griekse salades en Italiaanse pizza's zullen in hun thuislanden nauwelijks zonder beide ingrediënten worden bereid. Kappertjes horen ook in tomatensauzen thuis en zijn populair als smaakmaker in vele vlees- en visgerechten. Op Sicilië en het nabijgelegen Malta is caponata of kappunata een populair gerecht. Het is een stoofpotje met gebakken aubergine en selderij, gekruid met wijnazijn, kappertjes, chilipepers en knoflook in een zoetzure saus. Soortgelijke gerechten bestaan in Napels (cianfotta) en Genua (capponata).

Buiten het Middellandse Zeegebied worden kappertjes nauwelijks in nationale gerechten toegepast. Natuurlijk is de voortdurende trend in ons land om meer exotisch te eten ook in het voordeel van kappertjes.

Zijn kappertjes gezond? Uiteraard zitten er gezonde flavonoïden in en die werken als antioxidant. Maar omdat kappertjes maar spaarzaam in gerechten worden toegevoegd zijn de gezondheidsvoordelen ook beperkt. Ze zijn vooral lekker.

Asafoetida (of Duivelsdrek)

De vaderlandse naam voor asafoetida is duivelsdrek en dat voorspelt niet veel goeds. Asafoetida is de gedroogde hars die gewonnen wordt uit de dikke wortelstok en stengel van verschillende soorten kruiden uit de familie Ferula. Deze familie behoort tot de schermbloemigen (Umbelliferae) en de afzonderlijke soorten kunnen wel twee meter hoog worden. De hars wordt gewonnen uit de tot 15 centimeter dikke wortels en is grijswit van kleur wanneer het nog vers is, maar zal na uitdrogen donkerbruin zijn.

De belangrijkste leverancier van de specerij is Ferula asafoetida, die inheems in de woestijnen van Iran en de berggebieden van Afghanistan, maar inmiddels in India het meest verbouwd wordt. Zoals zijn Nederlandse en Duitse namen duivelsdrek en Teufelsdreck al suggereren heeft asafoetida een onaangename zwavelige geur die doet denken aan verrotte uien of knoflook. Wanneer het echter wordt meegekookt in gerechten zal het een smaaksensatie geven die lijkt op die van prei.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Ferula, is Latijns voor 'drager' in de betekenis van 'steel'. Het tweede deel, asafoetida, is een combinatiewoord. Asa is gepikt vanuit het Farsi, de moderne versie van een taal die in Iran wordt gesproken, en betekent 'hars'. Foetida is weer vanuit het Latijn afgeleid, waar foetidus zoiets betekent als 'stinkend'. We herkennen hierin nog het moderne Engelse woord fetid. Samen is het dus 'stinkende hars'.

Botanici herkennen ongeveer 170 verschillende soorten binnen de familie Ferula die ruwweg te vinden zijn vanaf Noord-Afrika, het Midden-Oosten tot Centraal Azië. Hoewel de ware asafoetida uit de Ferula asafoetida gewonnen wordt, zijn er in tijden van schaarste alternatieven beschikbaar: in India bijvoorbeeld wordt Ferula narthex ingezet om een iets mindere kwaliteit asafoetida te produceren.

Het wordt vaak gebruikt om de zoete, zoute, zure en pittige componenten in een gerecht met elkaar te harmoniseren. In vegetarische maaltijden ziet men asafoetida als een vegetarisch alternatief om een gerecht meer smaak te geven. Asafoetida wordt dus gebruikt als smaakversterker en smaakmaker in diverse Indiase gerechten, maar het heeft ook een plaats in de traditionele geneeskunst. Het wordt ingezet bij een veelvoud aan klachten. Het zou zelfs influenza kunnen bestrijden, maar ook iets minder ernstigs als winderigheid.

Asafoetida bereikte al in de tijd van de oude Grieken het Middellandse Zeegebied, maar het is in Europa een vrijwel vergeten specerij. Een verdwenen, maar zeker niet vergeten broertje van asafoetida was silphium. De oude Egyptenaren vonden silphium zo belangrijk dat ze zelfs een aparte glyph hadden ontwikkeld voor de plant. De plant groeide alleen in een beperkt kustgebied van wat nu Libië is. De Romeinen (en vraatzucht van vee) hebben de plant echter uitgeroeid, waardoor men nu in het duister tast welke plant silphium precies was geweest.

Szechuanpeper

Szechuanpeper wordt in het algemeen niet gezien een échte peper. Dat wil zeggen dat het botanisch gezien niet gerekend wordt tot de traditionele plantenfamilies die een scherpe smaak hebben en waarvan delen ingezet worden als scherpmakend ingrediënt. Die constatering betekent ook dat er een aantal families binnen de flora bestaan die wel gezien worden als pepers. Dat klopt. Ruwweg worden die families verdeeld in [1] de 'echte' pepers, het geslacht Piperita uit de peperfamilie (Piperaceae), [2] de chilipepers, het geslacht Capsicum uit de nachtschadefamilie (Solanaceae) en [3] de pimenten, het geslacht Pimenta uit de mirtefamilie (Myrtaceae).

Niet iedereen had het geluk dat hij in een gebied woonde waar één van die peperfamilies uitbundig groeiden, maar de mens heeft toch altijd een onbewuste neiging om zijn eten te kruiden. Dus is men ijverig op zoek gegaan naar alternatieven. Sichuanpeper is genoemd naar de Chinese provincie Sichuan en bestaat uit de gedroogde peul van de kleine vrucht van een aantal soorten van het plantengeslacht Zanthoxylum en dat blijkt dan in het merendeel van de gevallen te gaan om Zanthoxylum piperitum en in mindere mate om Zanthoxylum simulans en Zanthoxylum schinifolium. In geheel Azië wordt szechuanpeper geteeld en met veel plezier toegepast als specerij. Het wordt, behalve in China, ook in vele gerechten gebruikt in landen als Tibet, Bhutan, Nepal, Japan.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Zanthoxylum, is een combinatiewoord uit het Grieks, waar xanthos (ξανθός) 'geel' betekent en ksulon (ξύλον) 'hout'. Samen is dat dus 'geel hout'. Dat klopt, want de familie heeft diepgeel hout. Het tweede deel, piperitum, kan vertaald worden als 'peperachtig'.

Natuurlijk waren chilipepers in de oude Chinese keuken pas vanaf ongeveer 1500 nC beschikbaar omdat ze rond die tijd de Nieuwe Wereld verlieten. De Aziatische keukens waren dus voornamelijk aangewezen op de pepers uit het geslacht Piperita. Deze pepers waren echter behalve scherp ook vrij 'leeg' van smaak. Daarom vielen de szechuanpepers in vaak meer in de smaak want de familie, waartoe de szechuanpeper behoort, is gerelateerd aan de citrusfamilie. In eerste instantie smaakt de szechuanpeper een beetje als peper, maar de nasmaak doet denken aan citroenrasp en creëert het ook een wat vreemd tintelend en doof gevoel aan de lippen en het puntje van de tong. Dat is het gevolg van de aanwezigheid van een stof met de naam hydroxy-alpha-sanshool. Deze stof lijkt verschillende zenuwuiteinden, die normaal vrij gevoelloos zijn, tegelijkertijd te kunnen triggeren. Deze uiteinden zijn in normale omstandigheden gevoelig voor aanraken en kou. Wat er dus bij het eten van Sichuanpeper zal ontstaan is een algemeen neurologisch gevoel van verwarring. En dat is lekker.

Szechuanpeper is ook bekend doordat is opgenomen in het Chinese vijfkruidenpoeder, een product dat ook in Nederland in de handel is om oosterse gerechten te kruiden. Al heeft men dit bij de versie van Silvo gemakshalve maar vergeten en vervangen door witte peper.

Overigens bestaat er ook een Japanse versie van het vijfkruidenpoeder en dat is - baas boven baas- het zevenkruidenpoeder ofwel shichimi tōgarashi. Behalve de Japanse variant van szechuanpeper, sanshō, bestaat deze kruidenmix uit wisselende combinaties van gember, hennepzaad, geroosterde sinaasappelschil, sesamzaad en zeewier (nori).

Komijn

Komijn is het gedroogde zaad van een kruid met dezelfde naam (Cuminum cyminum), een lid van de grote familie der schermbloemigen (Umbelliferae), selderij, karwij, venkel en peterselie toe behoren. Het kruid is inheems in grote delen van Azië, ruwweg vanaf de oostelijke Mediterrane wereld tot aan India. Komijnzaden hebben acht ribbeltjes die dienen als kanalen voor olie. De geurige zaden - ieder zaadje zit verborgen in een kleine vrucht van slechts 5 mm lang - worden in vele nationale keukens gebruikt. Ook in Nederlands-Indië was het, onder de naam djinten, een veel in gerechten toegepaste specerij.

De komijnplant is een eenjarige en groeit tot een hoogte van 50 centimeter op. In de zomermaanden bloeit de komijnplant met witte of roze bloemetjes in bloemschermen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Cuminum, is geleend uit het oude Grieks, waar kyminon (κύμινον), dat op zijn beurt al bekend was als ku-mi-no in het zogenaamde Lineair B, een soort proto-Grieks. Omdat komijn uit Azië afkomstig is, is het logisch dat we naar het Hebreeuws kijken voor een verwante term en die is er: kammon (כמן), wat op zijn beurt is afgeleid van kâmus ('verborgen'). Het verklaart het piepkleine zaadje. Het tweede deel, cyminum, is simpelweg de Griekse versie van de Latijnse vorm Cumninum.

Het aroma van komijnzaadjes is zeer herkenbaar, sterk aromatisch, nootachtig, warm en met een bittere smaak, die vrijwel verdwijnt bij roosteren of bij het meebraden. Komijn is iets minder sterk van smaak, minder scherp dan het het verwante karwijzaad. In ons land is komijn vooral bekend doordat het smaak geeft aan de bekende komijnekaas, ook wel Leidse kaas genoemd. De Friezen houden van nog pittiger smaken en zij hebben de nagelkaas met kruidnagelen.

Komijn is ook licht antibacterieel, een eigenschap die de oude Egyptenaren niet was ontgaan, want zij gebruikten een extract van komijn bij het mummificeren van hun overleden farao's. Archeologisch onderzoek in Egypte heeft aangetoond dat komijn al in de 16de eeuw vC werd gebruikt.

Van komijn is bekend dat het eetlustopwekkend is en de spijsvertering bevorderen kan. Sommigen geloven dat het consumeren van komijn kan helpen bij een heel scala aan gezondheidsproblemen, waaronder diarree en menstruatieproblemen. Ook werd gedacht dat het kon werken als een afrodisiacum, een middel om 'het sexueel functioneren te verbeteren'. De wetenschap heeft komijn onderzocht en men heeft geen enkel bewijs voor de werking bij gezondheidsproblemen kunnen vinden. Ook niet voor het gemis aan je gevoelens van passie. Maar het is wel lekker in je oosterse maaltijden. Dat maakt veel goed.

Kaffirlimoen | Kaffirblad

De Kaffirlimoen (Citrus hystrix) is een piepklein lid van de grote familie van citrusvruchten, waartoe ook de sinaasappel, citroen en mandarijn behoren. De kaffirlimoenboom is inheems in tropische delen van Azië. Het is een grote struik of kleine boom die vol zit met doornen. De kaffirlimoenboom kan tot 10 meter hoog worden. Zowel het onregelmatig gevormde fruit als de donkergroene bladeren worden in diverse Aziatische keukens gebruikt. Mensen met een Indische achtergrond zullen namen als djeroek limo (kaffirlimoen) en djeroek peroet (kaffirblad) heel bekend in de oren klinken. Ondertussen wordt in het moderne Indonesië gesproken van jeruk limo en jeruk purut.

Tegenwoordig heeft de term 'kaffir' ofwel 'kaffer' een negatieve klank en wordt vooral in Zuid-Afrika gebruikt om op een vervelende manier negers aan te duiden. Wij herkennen het woord nog in de uitdrukking 'uitkafferen'. De oorsprong van het woord is echter een stuk minder verontrustend. Het is afgeleid van het Arabische woord kafir, dat 'ongelovige' betekent. Nog verder in de geschiedenis heeft het slechts de betekenis gehad van 'anders' of 'geen Moslim' en er bestaat op het huidige Sri Lanka (Ceylon) een kleine ethnische gemeenschap die zich nog steeds met trots 'kaffirs' noemen.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Citrus, is terug te leiden tot het Griekse woord kitros (κίτρος), dat via wat omzwervingen afgeleid is van kedro (κίδρος) 'ceder' en dus waarschijnlijk de aromatische geur probeerde te verklaren. Het tweede deel, hystrix, is ook al afkomstig uit het oude Griekenland, waar hystrix (ὕστριξ) 'egel' betekende en verwijst naar de vele doornen van de struik.

De kaffirlimoen heeft een matte en enigszins knobbelige schil en een friszure, aromatische smaak. De schil van de kaffirlimoen wordt vaak gebruikt in Laotiaanse en Thaise currypasta. Het voegt een aromatische smaak aan het gerecht toe. Het zijn echter de bladeren die het meest in de diverse keukens gebruikt worden Zowel gedroogd, ingevroren als vers zijn ze toe te passen, precies zoals een laurierblad. Die bladeren zijn rijk aan het aromatische citronellal (tot 85%).

De bladeren worden veel gebruikt in vele Maleisische, Thaise, Laotiaanse en Cambodjaanse gerechten. Ook in de Vietnamese keuken worden de bladeren toegevoegd aan gerechten met kip. Ook in de Indonesische/Indische keuken wordt het kaffirlimoenblad met graagte toegepast in gerechten als soto ayam.

Het sap van de kaffirlimoen wordt in enkele Aziatische landen gebruikt als shampoo en gedacht wordt dat zo zuur is dat het luizen kan doden.

Voor de liefhebber van een exotische boom: in een kuip doet de kaffirlimoen het uitstekend ons land. Kaffirlimoenboompjes kunnen hier aangeschaft worden.

Mangopoeder (of Amchoor)

Amchoor of aamchur is een ingrediënt uit de Indiase keuken en is eigenlijk niet meer of minder dan mangopoeder. Het wordt gemaakt van gedroogde onrijpe groene mango's (Mangifera indica) en het eindproduct is een fruitige smakende smaakmaker. De geur is ook citrusachtig met ondertonen van honing en iets van rode wijn Het mangopoeder kan beige of ietwat bruining van kleur zijn. In de Indiase keuken wordt amchoor toegepast als een vervanger van citrusvruchten in gerechten als dahl's, curry's en andere wokgerechten.

De mangoboom is een altijd groene loofboom, die wel 40 meter hoog kan worden en wel honderd jaar oud. De mango behoort tot de familie van de Pruikeboomachtigen (Anacardiaceae). Cashewnoten en pistachenoten behoren ook tot deze familie. Er bestaan honderden variëteiten van mango’s.

Nu verwacht je dat in een rijke natuur als die van India alle ingrediënten wel voortdurend beschikbaar zullen zijn, maar niets in minder waar. Ook in dat land zullen de seizoenen zorgen voor een tijdelijk gebrek aan bepaalde voedingsmiddelen. Door mango's te drogen kunnen Indiërs ook buiten het seizoen nog van de voordelen van het fruit genieten.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Mangifera, is een combinatiewoord. Mangi is afgeleid van mangai, een woord uit het Tamil, de taal die in het zuiden van India nog steeds wordt gesproken. Via de Portugezen is het woord in ons werelddeel terechtgekomen. Die Portugezen snapten echter het Tamil niet helemaal omdat mangai een woord was dat het onrijpe mangofruit aanduidde. Het tweede deel, fero, is van Latijnse herkomst, waar effero zoiets betekent als 'produceren'. Samengevoegd is het dus 'producent van mango's'. Het tweede deel, indica, is ook Latijn en betekent 'uit India'.

Amchoor is dus in staat zurige ingrediënten, zoals citroen en tamarinde, te vervangen in allerlei gerechten. Dat is logisch omdat het grote hoeveelheden citroenzuur bevat doordat de vrucht in onrijpe toestand is geplukt. Bovendien wordt het naar citrus smakende poeder ook aan gerechten toegevoegd wanneer echt citrussap het geheel te vochtig zou maken. Net als papaya, ananas en kiwi, bevatten mango's speciale eiwitsplitsende enzymen met de naam Actinidaine die vlees lekker mals kunnen maken.

Laos (of Galangal)

Laos is de wortelstok (of rhizoom) van een aantal verschillende planten uit de gemberfamilie (Zingiberaceae), waarvan gedacht wordt dat de oorsprong in oerwouden van Indonesië moet liggen. In de tropische gebieden wordt laos in bijna alle kruidentuinen aangeplant. Men onderscheidt de volgende soorten [1] laos, grote galangal, Thaise gember (Alpinia galanga), [2] laos, kleine galangal (Alpinia officinarum), [3] kentjoer, sand ginger ofwel zandgember (Kaempferia galanga) en [4] Chinese gember of fingerroot ofwel vingerwortel (Boesenbergia rotunda). We beperken ons in deze aflevering tot de kleine galangal omdat deze in onze nationale keuken is opgenomen.

De wortelstok van laos is roodbruin van kleur en is van binnen lichtgeel of wit. De geur van verse laos doet een beetje denken aan citrus met een vleugje dennennaalden en dat komt omdat ze, net als die naalden, de essentiële olie pineen bevatten. Verse laos geeft een kruidige scherpe smaak aan het gerecht waarin het wordt verwerkt. Laos moet voor gebruik eerst ragfijn worden geschild. Daarna wordt de geschilde wortelstok in schijfjes gesneden die geheel of geraspt in gerechten worden verwerkt. Laos wordt vers, diepgevroren en in te vaak poedervorm aangeboden. Laospoeder heeft veel van zijn oorspronkelijke smaak verloren. Bij het drogen ontsnapt immers het vluchtige pineen en resteert een warme en bijna zoetige geur. Het is overigens ook de reden dat Chinezen hem aanbevelen bij kou. Het zou je qi verwarmen (als qi zou bestaan).

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Alpinia, eert de Italiaanse plantkundige Prospero Alpini (1533-1617), die de flora in Egypte intensief bestudeerd heeft en daarover een aantal standaardwerken heeft geschreven. Het tweede deel, officinarum, is al vaker verklaard: het betekent ‘werkplaats’ in de zin van ‘klaarmaken van medicijnen’ en is nog steeds te herkennen in het Engelse woord office.

Laos wordt het meest gebruikt in de Indische, Indonesische, Maleise en Thaise keukens. Omdat het familie is van de gember kan laos die gember vervangen in vrijwel ieder gerecht. Het geeft een iets frissere nuance aan het gerecht.

In Zuidoost-Aziatische landen was het natuurlijk al eeuwen bekend, maar laos heeft (net als gember) een ontstekingsremmend effect. Het rijkelijk toevoegen van deze specerij aan je oosterse gerechten zou volgens modern wetenschappelijk onderzoek kunnen helpen om het 'aanzetten' van bepaalde genen te remmen die te maken hebben met ontstekingen[1]. Dat effect is bijzonder belangrijk bij het tegengaan van chronische ontstekingen als gevolg van een immuunsysteem dat het eigen lichaam aanvalt. Te denken valt aan ziektebeelden als reuma, eczeem, artritis of de ziekte van Crohn.

[1] Grzanna et al: Ginger--an herbal medicinal product with broad anti-inflammatory actions in Jopurnal of Medical Food – 2005

Venkel

Venkel (Foeniculum vulgare) is inheems in de landen rondom de Middellandse Zee en de plant verspreidde zich gedurende de Middeleeuwen langzaam noordwaarts. Hij werd aangeplant in kloostertuinen omdat er aan de venkel medicinale kwaliteiten werden toegedacht. Venkel behoort tot de schermbloemigen (Apiaceae) en is een sterk naar anijs ruikende en smakende plant. Venkel kan gezien worden als een kruid (de bloemen, de takken en de bladeren), als een specerij (de zaden) en als een groente (de verdikking van de onderzijde van de steel). Het is dus een veelzijdige plant die wel tot 2.5 meter hoog kan reiken.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Foeniculum, is een verkleinwoord van het Latijnse fenum, dat 'hooi' betekent. Het tweede deel, vulgarum, heeft ook een Latijnse oorsprong en betekent 'gewoon'. Het woord 'venkel' is op zijn beurt afgeleid van diens Latijnse stam, fenum.

Venkel stond vroeger vooral bekend als eetlustremmer en er bestaan veel recepten voor dranken en papjes die er voor moesten zorgen dat te dikke mensen weer zicht kregen op een slanke lijn. Onderzoek bij biggetjes liet inderdaad zien dat venkel de eetlust liet afremmen[1]. Venkel lijkt eveneens een rol te spelen bij de spijsvertering en zou kunnen helpen bij darmproblemen als colitis, een darmontsteking. Probeer eens een kopje venkelthee om je maag tot rust te brengen na een overvloedige maaltijd.

Omdat venkel zich oorspronkelijk thuis voelde in het Middellandse Zeegebied, hoort het kruid ook thuis in enkele Mediterrane keukens. In tal van Franse soepen, waaronder de bekende bouillabaisse, is venkelgroen onontbeerlijk. De bloemschermen worden ingezet bij het inleggen van zoetzuur als augurken en komkommers. Venkelzaad wordt veel toegepast in Italiaanse worsten, maar ook in Indiase curry's komt de smaak van venkel goed tot zijn recht. Elders in Europa is venkel ook geliefd: Duitsers gebruiken het in brood en koek, Engelsen in hun soep en Spanjaarden in bakproducten. Omdat venkel niet van origine thuis hoort in de Chinese keuken ziet men het kruid daar als 'nieuw', al moet je dat wel vertalen met 'bijna 1000 jaar'.

Het is tevens een van de ingrediënten van de bekende sterrenmunt, een kruidenmelange, die geen thee mag heten, en die is samengesteld uit uit anijs, venkel, zoethout en pepermunt.

In de Middeleeuwen hing men takjes venkel aan de deur om zich zo te beschermen tegen het kwaad. Wat dat dan ook mocht betekenen.

[1] Schöne et al: Effects of essential oils from fennel (Foeniculi aetheroleum) and caraway (Carvi aetheroleum) in pigs in Journal of Animal Phisiology and Animal Nutrition – 2006

Foelie

Foelie is de gedroogde zaadmantel of zaadrok van de nootmuskaat (Myristica fragrans). Die zaadmantel is niet regelmatig gevormd, maar bestaat uit een soort netje rondom het eigenlijke zaad. Bij de oogst is de foelie karmozijnrood van kleur, maar na het drogen is de kleur oranje-achtig. De foelie uit Grenada is echter oranjegeel. Tijdens het drogen wordt de foelie met zout water besproeid. Een volledig stuk foelie is ongeveer drie centimeter lang en één millimeter dik. De geur en smaak zijn iets milder en verfijnder als de nootmuskaat.

De muskaatboom is inheems op de Banda-eilanden, een serie vulkanische eilanden die men tot de Molukken rekent. Tot in de 18de eeuw waren deze eilanden de enige bron van nootmuskaat en foelie, waardoor er regelmatig om het bezit van die eilanden gevochten werd. Zoals bekend was Nederland gedurende de 17de eeuw de koloniale macht die het gebied beheerste via de Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC).

Tegenwoordig is de muskaatboom elders aangeplant. De boom wordt ook geteeld op Het Maleisische eiland Penang, op de Caraïbische eilanden Grenada en St. Vincent, en in de Zuid-Indische provincie Kerala.

Wat aanverwante soorten, zoals lange nootmuskaat (Myristica argenta) van Papua, de Molukse nootmuskaat (Myristica speciosa) en de Malabar nootmuskaat (Myristica malabarica) uit India, worden soms gebruikt als een wat goedkopere versie van nootmuskaat.

Het woord 'foelie' is afgeleid van het Latijnse folium, wat 'blad' of 'vlies' betekent. Het hedendaagse woord 'folie' heeft dezelfde oorsprong.

Foelie kan men toevoegen aan zowel zoete als hartige gerechten zoals vis, runderstoofpotten en bechamelsaus. Men kan foelie het best vlak voor het serveren van het gerecht toevoegen. De beste stoofvleesgerechten bevatten foelie in plaats van nootmuskaat, maar ook in soepen komt foelie het best tot zijn recht. Ook is foelie te gebruiken bij de bereiding van een omelet, in sauzen en in aardappelpuree. Zelfs de unieke smaak van cola is deels te danken aan foelie.

Minder bekend is dat uit de nootmuskaatnoot ook een nootmuskaatboter wordt gewonnen. Het is een roodbruine boterachtige substantie en smaakt naar – jawel – nootmuskaat. Ongeveer 75% van deze boter bestaat uit trimyristine, een verzadigd vet. Het kan worden toegepast als vervanger van cacaoboter, maar heeft ook toepassingen als industrieel smeermiddel.

Er bestaat geen wetenschappelijk bewijs dat foelie gezondheidsvoordelen heeft. Deze specerij kan echter wel de werking van bepaalde geneesmiddelen verstoren. Toch blijken er stofjes in te zitten die schade aan het DNA als gevolg van straling lijken te beperken[1]. Weliswaar in muizen, maar het is een begin.

[1] Checker et al: Immunomodulatory and radioprotective effects of lignans derived from fresh nutmeg mace (Myristica fragrans) in mammalian splenocytes in International Immonopharmacology – 2008

Wasabi

Ook in Japan kent men een eigen manier om gerechten wat pittiger te laten smaken. Omdat dat land zich eeuwenlang hermetisch had afgesloten voor de buitenwereld heeft men het voorrecht gehad om vele voor de westerse wereld onbekende gerechten en ingrediënten voor zichzelf te behouden. In Japan gebruikte men de wortel van de wasabi (Eutrema japonicum), ook wel Japanse mierikswortel of heel zelden en foutief bergstokroos genoemd, om gerechten pittiger te maken.

In zijn thuisland Japan groeit de wasabi in het wild in rivierbeddingen in de bergen, maar ook in enkele omringende landen, zoals Zuid-Korea zijn diverse wasabisoorten te vinden.

Wasabi behoort tot de grote familie van de kolen (Brassicaceae), waarin alle koolsoorten, mierikswortels en mosterdsoorten hun plekje hebben gevonden. Van wasabi wordt alleen de wortel gebruikt en die heeft een echt heel scherpe, maar een wat teleurstellende lege smaak en geen echte smaaksensatie heeft. Daarmee wordt bedoeld dat hij wel scherp is, maar dat die scherpte veel te snel weer is verdwenen. Zijn scherpte lijkt daardoor veel meer op die van mosterd dan op die van chilipepers. Dat is helemaal niet zo vreemd omdat wasabi en mosterd immers tot dezelfde familie behoren. Bovendien maken ze gebruik van dezelfde chemische stof om die scherpte te bereiken: een etherische olie met de naam isothiocyanaat. De scherpe smaak van de wasabi is het gevolg van een mix van 6-methylthiohexyl isothiocyanaat, 7-methylthioheptyl isothiocyanaat en 8-methylthiooctyl isothiocyanaat. Deze vluchtige etherische oliën proberen via je neusgaten te ontsnappen en dat geeft die vreemde en soms pijnlijke gewaarwording van sinussen die plotseling opengaan.

Het grote verschil is dus dat je de capsaïcine van chilipepers voornamelijk proeft, terwijl je de isothiocyanaten van wasabi voornamelijk in de neus voelt. Deze vorm van pittigheid kan zelfs leiden tot zweten en tijdelijke verwarring.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Eutrema, is een combinatiewoord uit het Grieks, waarbij eu (εὖ) 'goed' en trêma (τρῆμα) 'gat' betekent. Het verklaart het incomplete tussenschot van de vruchtbeginsels. Het tweede deel, Japonica, is Latijns en betekent uiteraard '(uit) Japan'.

Wasabi 'doet' het uitstekend als smaakversterker bij sashimi (rauwe vis) en sushi (rijstgerechtje), maar ook een wasabimayonaise (meng naar smaak wasabi door mayonaise) smaakt perfect bij tonijn.

Wasabi heeft enkele gezondheidsvoordelen, maar die zijn hetzelfde als die van mosterd. Ze behoren immers tot dezelfde familie. Ze zouden kunnen zorgen voor het in toom houden van bepaalde bacteria in je maag die een maagzweer of zelfs maagkanker zouden kunnen veroorzaken.

Pure wasabi is hier behoorlijk prijzig en daarom maakt men vaak gebruik van een teleurstellende mix van mierikswortel, mosterd, groene kleurstof en andere ingrediënten.

Peruviaanse peper (of Roze peper)

Met een naam als Peruviaanse peper (Schinus molle) lijkt het voor de hand te liggen dat deze plant familie is van de chilipepers (Capsicum spp) want Peru is immers onderdeel van het grote oorspronkelijke verspreidingsgebied van chilipepers. Toch is dat niet het geval. De Peruviaanse peper is een altijd groene boom, die tot een hoogte van 15 meter kan reiken. Hij voelt zich thuis in noordelijke streken van Zuid-Amerika en dan speciaal in de woestijnachtige hooggelegen delen van het Andesgebergte, de altiplano.

De helder rozerode bessen wordt op markten vaak aangeboden onder de naam roze peperkorrels, maar de Peruviaanse peper is ook al geen relatie van de zwarte peper (Piper nigrum). Wel is hij nauw verwant aan de Braziliaanse peper (Schinus terebinthifolius). De bessen van beide soorten worden gemakshalve roze peper genoemd.

Het eerste deel van de wetenschappelijke naam, Schinus, is afkomstig van het Griekse schinos (σχῖνος) en dat was het woord waarmee de Grieken de hars van de mastiekboom aanduidden. Vermoedelijk is dat woord weer afgeleid van schia (σχῖά) 'schaduw'. De roze peper behoort tot dezelfde familie. Van het tweede deel, molle, wordt gedacht dat het afgeleid is van het Azteekse woord molli, dat 'saus' of 'brouwsel' betekent. Zonder roze peper geen pittige saus, moeten de Azteken gedacht hebben.

Door diezelfde Azteken werd roze peper gebruikt voor de behandeling van ontstoken wonden. Het blijkt nog waar te zijn ook[1]. Bovendien lijkt roze peper een positief effect te hebben op depressieve gevoelens[2].

Deze plant heeft wel degelijk behoorlijk economisch nut en dat betekent natuurlijk dat hij wereldwijd is aangeplant als boom voor de sier of voor de productie van de roze pepers. De belangrijkste producten zijn tegenwoordig het tot Frankrijk behorende eiland Réunion (in de Indische Oceaan), Turkije en wat andere landen rondom de Middellandse Zee.

Het woeste klimaat op de altiplano zorgde er wel voor dat de Peruviaanse peper in toom werd gehouden, maar eenmaal losgelaten in de wijde wereld kon hij zich ongebreideld voortplanten. Ondertussen is hij al op veel plaatsen een lastpost geworden en wordt de boom actief bestreden.

In Nederland worden de gedroogde roze peperkorrels worden vaak gemixt met zwarte, witte en groene peperkorrels, en verkocht als vierseizoenenpeper.

[1] Martins et al: Antioxidant, antimicrobial and toxicological properties of Schinus molle L. essential oils in Journal of Ethnopharmacology – 2014
[2] Machado et al: Antidepressant-like effect of the extract from leaves of Schinus molle L. in mice: evidence for the involvement of the monoaminergic system in Progress in Neuro-psychopharmacology and Biological Psychiatry – 2007